第一章-制作拌、-炝、-腌类凉菜

第一章制作拌、炝、腌类凉菜

第一节拌

第二节炝

第三节腌学习目标了解拌、炝、腌类菜肴的制作工艺流程与特点掌握拌、炝、腌类菜肴的制作技法和要领能够用拌、炝、腌技法制作各类凉菜第一节拌

拌是指将生的原料或晾凉的熟料切制成丁、片、丝、条、块等形状后，加入各种调味品调拌均匀成菜的方法。拌菜常见的味型有咸鲜味、芥末味、糖醋味、酸辣味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、红油味、怪味等。从技法上讲，拌一般可分为生拌、熟拌、热拌、滑拌等。制作拌菜的关键环节是调制味汁和使用味汁。拌菜用汁的方式有拌味汁、淋味汁和蘸味汁三种：(１)拌味汁：用法是把按要求配制好的味汁加入到切制好的原料中拌匀，再装盘成菜。(２)淋味汁：用法是将事先调制好的味汁在走菜时淋于菜上，上桌后由客人自拌自食。(３)蘸味汁：用法是将事先调制好的味汁盛入碟内，走菜时将菜肴和味碟一同上桌，由进食者将菜肴在味碟中蘸汁自食。一、生拌生拌是指将可食性的生料(多为蔬菜)经过清洗消毒、切配后，直接加入拌汁调拌均匀成菜的拌制方法。生拌菜肴的特点：脆嫩爽口，色泽美观，口味富于变化。•工艺流程••工艺指导•(１)原料要精选。(２)刀工要精细。(３)调色要美观。(４)调味要合理。(５)卫生要注重。二、熟拌熟拌是指将原料经过烫、焯水、卤煮等方法制熟后晾凉，经切配后再加入调味品调拌成菜的拌制方法。熟拌菜肴的特点：鲜嫩香脆，口味多变，色泽美观。•工艺流程••工艺指导•１.红油味汁的调制(１)用料：红辣椒油、蒜泥、酱油、味精、精盐、白糖、葱花、香菜、芝麻香油(或熟芝麻)等。(２)制法：将上述原料调和在一起。２.红辣椒油的制作(１)用料：磨制成粉状的干辣椒，葱段、大料、精炼植物油。(２)制法：直接将磨制成粉状的干辣椒加入一定量的植物油，放在火上慢慢熬制，即成辣椒油。或在盛装辣椒粉的容器中加入少量水，埋入几个葱段、大料，将油烧热后徐徐倒入，边倒边用筷子搅拌。三、热拌热拌是指将原料经加热预熟后趁热制成菜，或将原料码在盘中，浇热汁拌制成菜的拌制方法。热拌菜肴的特点：原料多样，色泽明亮，荤素兼备，酸辣适口。•工艺流程••工艺指导•热拌菜肴要使用香气浓郁的调料，常用的如花椒油、香醋、姜米、芝麻香油、蒜泥等，并搅拌充分，使香味渗入到原料内部，以体现热拌菜肴滋味醇厚、香气扑鼻的特点。四、滑拌滑拌是指用猪或鸡、鱼之嫩肉(如猪的通脊、鸡的鸡脯肉)片成薄片，用水淘洗一下去净血水，捞出搌干水分后上蛋清浆，水锅快开锅时下入肉片，滑至肉片变白，捞出入冷开水中投凉，沥干水分后加花色配料、调味品进行拌制成菜的方法。滑拌菜肴的特点：原料多样，色彩艳丽，滑爽清脆，鲜嫩利口。•工艺流程••工艺指导•水滑是重要的熟处理方法，水滑后的原料可拌、可炝、可熘、可炒。(１)原料上好浆是关键之一，浆不能太稀，否则下锅后易脱浆。(２)原料下锅时水不能大开，又不能水温太低，应似开不开状态，以防脱浆。(３)原料抖散下锅后不能马上搅动，以防脱浆。应稍停会儿待原料表面的淀粉糊化后再进行推散。第二节炝

炝是指把加工成丝、条、片、丁等形状的生料，经焯水或滑油后加入热花椒油为主的调味品调制均匀，并加盖密封，让调料的滋味渗入到原料中而成菜的烹调方法。炝菜所用原料必须先加热至成熟，根据原料加热方式的不同，炝一般可分为焯水炝、滑油炝、辣炝等。此外，豫菜中的葱椒炝也别具特色。一、焯水炝焯水炝是指将植物性原料或上了浆的动物性原料用沸水焯至断生，捞出放入冷水中浸凉，沥去水分，加入调味品，淋花椒油拌匀成菜的炝制方法。焯水炝多以质地脆嫩、含水量较低的动植物原料为主，焯水时水要沸腾，但时间不宜过长，以原料断生、有脆嫩感为好，如炝制“虾子炝西芹”“掸炝腰片”等菜肴。焯水炝菜肴的特点：质感脆嫩，清淡爽口，味鲜、香、麻。•工艺流程••工艺指导•(１)原料要新鲜，加热要求七成熟出锅，装入盛器要按压紧实并盖严盖子，制成的菜肴质感脆嫩，风味独特。(２)制作花椒油：干花椒20克，花生油50克，净锅加花生油烧至四成热，加入花椒炸至棕色出香味，花椒捞出，炸过的油即为花椒油。二、滑油炝滑油炝是指将主料先用料酒、精盐码味，再上蛋清浆或全蛋浆拌匀，温油锅滑散至断生后捞出，沥去油分，加入花椒油(或香油、胡椒粉等主要调味品)拌匀成菜的炝制方法。滑油炝多用于质地脆嫩的动物性原料。滑油时应控制好油温，并掌握好加热时间。滑油炝菜肴的特点：色泽洁白，质感滑嫩适口，味鲜、香、麻。•工艺流程••工艺指导•滑油炝的关键环节是滑油。上蛋清浆的原料滑油时要“热锅凉油”。“热锅凉油”是豫菜厨房用语，即先把净锅烧热，舀入一勺油润锅，至油热倒出，再放入凉油，接着将上好蛋清浆的原料(如肉丝、鸡丝等)放入锅中，动作先慢后快，用筷子将原料划散，原料变白即迅速捞出。滑油是一项基本功，要按流程操作，不然原料下入油锅中就会粘锅或黏在一起不易散开。三、辣炝辣炝是指将脆嫩的原料切成片、条、丝或花刀等形状后，用盐、醋、糖等调味品进行腌渍，再加入辣椒油、花椒油炝制成菜的烹调方法。辣炝菜肴的特点：质地脆嫩爽口，味酸、甜、咸、辣、香，色泽鲜艳或洁白。•工艺流程••工艺指导•(１)辣炝可用辣椒油或辣椒面，也可用辣椒丝，要因菜而异。(２)制作辣椒油：将干辣椒或干辣椒粉放入一定量的清水中，用小火慢慢熬煮，使辣椒中的辣味成分充分溶于水中。水分挥发大半时，将植物油倒入锅中继续熬制，熬至水分基本挥发完毕，冷却下来后便成辣椒油。熬制时油温不宜太高，以免辣椒焦煳。辣椒油又称红油，可提前制好，制好陈放2~3天，颜色更红，辣味更醇。四、葱椒炝葱椒炝为豫菜独有，因其所用的调料“葱椒”而得名。葱椒炝菜肴既可热炝热吃，也可热炝冷吃，所制菜肴具特有的葱椒香味。葱椒炝菜肴的特点：色泽柿黄，柔嫩鲜香，葱椒味浓。•工艺流程••工艺指导•葱椒炝的关键在于葱椒汁的制作，选用花椒中的名品大红袍鲜品加入葱白、嫩姜，用石臼捣制而成。如无鲜品，也可用干花椒制作，需将花椒先用料酒浸泡后再制，但香味稍差。第三节腌

腌是指将原料浸入调味卤汁中，或与调味品拌匀以排出原料内部的水分，使原料渗透入味成菜的烹调方法。根据腌汁的种类，腌可分为盐腌、糖醋腌、醉腌、糟腌等。一、盐腌与糖醋腌盐腌是以精盐为主的一类腌制方法。蔬菜类原料可直接用调味品调制的味汁腌制成菜，如“腌黄瓜条”“酸辣白菜”；动物性原料需经蒸煮或焯水至刚熟再用调味汁腌制成菜。糖醋腌是以白糖、白醋或柠檬酸、盐和白开水调兑成甜酸汁，将经过刀工处理的原料经焯水断生，用冷开水漂凉再放入晾凉的甜酸汁中，腌数小时后再装盘食用。盐腌和糖醋腌菜肴的特点：质感柔嫩，清爽适口。•工艺流程••工艺指导•(１)可以直接生吃的果蔬类原料改刀后用精盐拌匀腌渍，并挤去内部过多的水分，再加入所需味型的调味品即可成菜。(２)腌制咸味不能过重，以定味和能排出水分为度。(３)因醋易挥发，配制糖醋汁时，要晾凉再兑入白醋。(４)因蔬菜还会出水，配制的糖醋汁要浓度高一些，若浓度低，泡腌出来的菜肴就会寡淡不好吃。二、醉腌醉腌也称酒腌，是指以精盐和酒为主要调味品的一类腌制方法。适合醉腌的原料主要有活虾、活蟹、螺、鸡蛋、鸽蛋等。醉腌根据原料生熟不同，有生醉和熟醉之分。醉腌菜肴的特点：醇香细嫩，鲜爽适口，有浓郁的酒香气味，大都保持原料的本色本味。•工艺流程••工艺指导•要选用江河中捕捞的鲜活虾、蟹，并用清水继续饲养一段时间，让其吐尽泥沙杂质。醉腌可选用高度白酒，也可选用黄酒、啤酒，醉腌的时间应达到醉熟的要求。三、糟腌糟腌是指以精盐和香糟卤为主要调味品的一种腌制方法。糟腌主要用于动物性原料，如鸡、鱼、猪肉等。糟腌