宴会设计全书课件整本书电子教案

模块一认知宴会宴会设计introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion职业能力目标1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency能掌握宴会的基本知识点；能介绍中国宴会的起源于发展；能根据某个特定企业的实际，设置样布组织机构，制定宴会部各类员工的工作指导手册。项目一宴会的发展历程一、宴会的定义（一）宴会

人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。（二）宴席

人们为了某种社交目的，以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。（三）宴席与宴会的区别区别点宴席宴会含义不同宴席含义窄。强调“席”宴席是具有一定规格质量的一整套菜品，又引申为整桌酒菜的代称，有酒有菜、有饭有点、有水果有饮料，是一席菜品的艺术组合宴会含义广。强调“会”宴会是主办者为了达到一定目的，策划和组织的宴饮聚会，包括宴会环境、厅房布置，家具、餐具选择，餐台布置，菜点制作与宴会服务等内容内容形式不同宴席强调注重菜品内容宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的内容之一宴会既强调注重菜品内容又注重聚餐形式宴会除了“吃喝”外，还有宏大的场面和隆重的礼仪等诸多内容规模不同宴席人数较少，一般l～2桌称宴席中国传统宴席习惯于8人（方桌台面）、10人或12人一桌，一般以10人一桌为主；桌面以圆桌居多，意味着十全十美、团团圆圆宴会人数多、规模大。宴会以“桌”为单位，3桌以上才称为宴会根据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（10～30桌）和大型宴会（30桌以上）经营环节不同宴席仅须经过宴席预订、菜单设计、台面设计、菜点制作和接待服务等环节宴会经营环节复杂，除宴席经营环节外，还包括宴会场境设计、台型设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划、宴会运营管理等内容席位安排、场面不同宴席注重席位座次安排。不同席位代表着就餐者不同身份，即主宾、随从、陪客与主人，有时还表示客人的辈分或职位宴会强调场景设计与台型设计，突出主桌或主宾席区主桌的席次座次安排与宴席相同（四）宴会的基本特征1、聚餐式

聚餐式是宴会内容上的一个重要特征，就是指主人用酒水与菜品来款待聚到一起的众多宾客。2、规格化

规格化就是指宴会的菜品与服务的过程，这是宴会内容上的一个显著特点，是宴会的内容特征。3、社交性

社交性是指宴会的功能特征。4、礼仪性

礼仪性是宴会的人际特征。

二、宴会的分类（一）按宴会的菜式划分

中式宴会西式宴会中西式合璧宴会

（二）按接待规格和隆重程度划分1、宴会席2、便餐席3、酒会席餐桌服务式宴会茶话会家宴团体包餐便宴

（三）按宴会性质与主题划分公务宴会国宴商务宴会亲情庆贺宴会会有聚餐宴会（四）按规模大小划分大型宴会中型宴会小型宴会（五）按价格档次划分普通宴会中档宴会高档宴会豪华宴会（六）按礼仪划分

（七）按其他标准划分迎送宴酬谢宴（八）我国古代传统宴席的宴饮形式游宴船宴军宴曲宴四、宴会的发展历史

（一）宴会产生的条件祭祀宫室器具礼俗（二）我国宴会的发展过程1、孕育雏形时期2、逐渐成长时期3、突破提高时期4、完善成熟时期5、发展改革时期项目二宴会部经营概述一、宴会部概述（一）宴会部的功能（二）宴会部的经营特点（三）宴会经营在饭店中的作用

二、宴会部组织机构（一）宴会部组织机构的设置原则提高效率原则责权清晰原则统一指挥原则适应业务原则（二）宴会部组织机构的构建形式产销一体制模式产销分销制模式三、宴会部人员管理（一）宴会部工作人员职责

八、宴席部迎宾七、宴席部服务员六、宴席部领班（主管）五、餐饮部服务经理四、宴会预定三、宴会部销售经理二、办公室秘书一、部门经理

（二）宴会部工作人员素质要求1、对一般基本人员的素质要求2、对管理人员的素质要求【项目内容小结】

本项目主要对宴会的起源、演变、改革及发展有一个比较全面的介绍，并对宴会的特点、作用、分类方法等进行了明确的表述，这对研究宴会设计与运作管理者来说，是一些必备的指示，同时又给餐饮管理者提高管理水平、厘清管理思路打下良好的基础。其次，该项目还分析了宴会部的功能和作用，宴会部的管理特点和经营内容；宴会部组织机构的设置原则和构建形式；宴会部各类岗位的工作说明书和上岗要求。【实训任务】

为自己设定宴会部经理的奋斗目标任务分析：该实训任务实际是要求学生掌握宴会部经理的工作职责，任职要求等基本信息，并在此基础上，分析成为一个宴会部经理，应该具备的成长经历，这个成长经历和宴会部各个岗位的工作是息息相关的。操作步骤：分析宴会部经理的工作职责；分析每项工作职责所对应的能力；分析每种能力是通过何种途径来锻炼的；制定自己的宴会部经理奋斗目标。【自我评估】宴会是如何发展而来的？宴会按照不同的标准，如何进行分类？如何根据企业实际来设置合理的组织机构？如何对宴会部人员进行培训？模块二确定宴会就餐形式introductiontheresultproblemfeasiblemethod职业能力目标能简述不同形式宴会的特点和基本点；能掌握各类宴会适合的场景和需要的物资配置；能根据具体情况，策划适合的宴会类型和形式。项目一中餐宴会一、中式宴会概述中式宴会在我国源远流长，博大精深，人们历来通过设宴这一形式来表达情、礼、乐的传统，历代名厨大师设计和制作的各种名宴佳肴，是人类饮馔文明中的瑰宝，它根基深厚，驰誉中外，值得我们发扬光大。中式宴会以使用筷子等中国传统餐具，食用中国各地传统菜肴和饮用国产酒水，围圆桌而坐，采用中式服务，摆台体现中华传统文化气息，环境布局，伴餐音乐突出浓郁的民族特色。二、中式宴会的特点（一）博大精深的文化内涵1、“精”

2、“美”3、“情”4、“礼”二、中式宴会的特点（二）源远流长的礼仪规范餐饮礼仪问题可谓源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。古代

清代

现代三、中式宴会的分类（一）礼宾礼仪宴

1、国宴

国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。国宴的特点是：出席者的身份高，接待规格高，场面隆重，政治性强，礼仪严格，工作程序规范、严谨等。2、地方政府宴

为接待到访的中外来宾，为尽地主之宜，由地方政府举行的欢迎宴会。此类宴会对省市来说是高规格的宴会，菜肴以地方特色菜与时令菜为主，菜单设计时要考虑客人与主要陪同的需求，宴会设计要突出当地的特点与风貌。3、企业、团体欢迎宴

此类欢迎宴会特点是宴会的是由多种多样，宴会的规模有大有小。其客人是参观访问的同行、检查工作的领导、商业往来的客户。宴会规格按企业既定的接待方针或按照客人过去接待主人的规格相对等。（二）喜庆家庭宴

1、婚宴

婚宴是指为了庆祝结婚而举办的宴会，在中国通常称作喜酒。2、寿宴、满月宴

寿宴是为年龄较长的家庭成员的生日而举行的宴会。3、迎宾宴迎宾宴较之庆贺宴，少了一份喧哗，多了一份热情。整个宴会的设计遵从主宾的爱好和情趣。（三）会友聚餐宴

1、嘉年华会（尾牙）

企业、团体迎接佳节的联欢、团体的年会团聚、企业内部节庆的庆贺。这类宴会的特点是开会、宴饮、交流与娱乐多种目的的综合。2、同学会、友人聚会

志同道合的朋友相会、团聚，强调共同的情趣。此类宴会次数多、要求多、随意性很大，宴会的总体格调由组织者共同商定。3、行业年会

一种松散型的每年一度的年会活动后的用餐。参加宴会的人数不易控制，时多时少、宴会的要求不是很高，但出席的客人社会地位较高。（四）酬谢答谢宴

1、谢师宴

也叫升学宴，尊师重道是中国几千年来的传统美德，学生毕业，学徒满师，为了表达对老师的感激，并再次聆听老师的临别赠言，谢师宴也就应运而生。

2、答谢宴

为表示感谢他人的帮助或请求他人帮助而设宴。

3、升迁宴

因职务变化，工作的变迁，原共事的同事相聚相送，新单位同事的欢迎而举行的聚会。（五）庆贺宴

泛指一切具有纪念、庆典、祝贺意义的宴会，如：婚宴、寿宴、生日宴、乔迁之喜宴、开业庆典宴、庆功封赏宴、金榜题名宴、毕业庆典宴、庆贺生日宴等。

此类宴会具有较浓郁的喜庆气氛，主题意义突出。在设计安排上，根据不同的主题内涵，有针对性地布置环境及台面，巧妙设计宴席菜点，使之与宴会主题相吻合。（六）商务谈判宴商务宴的设计是所有宴会设计中最为复杂的一种，这种复杂性是由宴会主、宾的复杂心态和不同的宴请目的决定的。基于这种不能明确的要求，在宴会设计中，应多注意餐具、台面、菜肴的特色，在客人谈话中出现不融洽时，可以有改变话题的题材。座位要求舒适，饭菜可口，减少打扰，服务到位。四、中式宴会用餐形式1、聚餐式

聚餐式中餐特有的一种饮食文化，体现了中国传统儒家文化“和为贵”的思想体系。就餐的圆桌，含有平等、不分尊贵的内涵；就餐者围桌而坐，有一种团圆、和谐的氛围；同吃一个碗里的食物比同吃一个锅里的感情更深，形成有难同当、有福同享、调节改善关系、联络感情的氛围。聚餐式的进餐形式历史悠久，从隋唐开始，宴会逐步转变成为聚餐的形式，今天这种文化还根深蒂固地留在人们的中间。10人1个圆桌，围坐一起，上菜后主人夹第一筷菜给主客后，众人方可伸筷。20世纪70年代末又发明了转台，在大圆桌的中间放上一个小圆转台，方便客人夹菜。2、分餐式

服务人员或用餐者自己通过使用公用的餐具分取菜点，用给人的餐具进食的一种进餐方式。分餐式进餐形式有这几种：厨房分餐式：厨房装盆时就分盆，俗称“个吃”，每人每份。员工分餐式：有两种形式，一是服务员在餐桌上分，另一种是在餐桌旁的服务桌上分好后送到餐桌。客人自己分：菜上桌后，由客人用桌上备有的公筷、公勺把菜夹到自己个人使用的骨盆内，然后换成自己的筷、勺用餐。中式自助餐形式。3、中餐西吃式中餐西吃式是近年从分餐式发展演变过来的一种中餐宴会的方式。按纯正的中菜制作方案制作菜谱，按西餐的装盆、菜单结构、上菜方法与要求，用餐时筷子、刀叉并用，这是一种新的中餐宴会的用餐形式，有逐步推广的趋势。项目二自助餐及冷餐会一、自助餐及冷餐会概述

自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者随意在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。二、自助餐的起源

自助餐（Buffet），是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务。这种就餐形式起源于公元8—11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐（Huntbreakfast）”。三、自助餐的优劣（一）自助餐的优点

1、它可以免排座次2、它可以节省费用3、它可以各取所需4、它可以招待多人（二）自助餐的缺点食物的新鲜度不能始终如一保持好的、色、形、味等！菜品的口味上没有点菜味道好，制作比较粗糙，有时会有卫生隐患。

四、自助餐和冷餐会的细微区别自助餐：

四季皆宜，菜的款式以冷菜为主，荤素皆有。热菜的比例可根据季节变化和客人的要求进行调整。这些菜品造型美观大方，卫生清爽，口味多样，口感各异，并且可尝到风味小吃以及独特的地方风味。自助餐一般适合团体联欢会以及高雅的招待会，是交流感情和交换意见的好场所。客人可自由组合，随意走动，挑选自己喜爱的食物。冷餐会：

冷餐会与自助餐的形式基本相同。冷餐会基本上以格调高雅、风味独特的冷菜、饮料、低度酒为主，并非以进餐为主要目的，它常用于招待会、新闻发布会等。项目三鸡尾酒会一、鸡尾酒会的概述鸡尾酒会亦称酒会，是一种非常流行的宴请形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会。鸡尾酒就是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成,有一定的营养价值和欣赏价值的饮品。场面隆重一些的时装发布会常伴有鸡尾酒会，大多安排在开始之前，在演出大厅外的空间。二、鸡尾酒会的要素（一）酒水1、含酒精的饮料一般说来，鸡尾酒会提供的酒精饮料可以是雪利酒、香槟酒、红葡萄酒和白葡萄酒，也可提供一种混合葡萄酒，以及各种烈性酒和开胃酒。2、不含酒精的饮料

鸡尾酒会上还应准备至少一种不含酒精的饮料，如番茄汁、果汁、可乐、矿泉水、姜汁、牛奶等。这些不含酒精的饮料一般可以起替代含酒精饮料和调制酒品两个作用。

（二）点心

鸡尾酒会以酒水为主，食品从简，只有一些点心和开胃菜等，这些食品一般制作精美，味道上乘。常见的食品有蛋糕、三明治和橄榄、洋蓟心、炸鸡腿、炸春卷、薯条、烤制小香肠，穿成串儿后再烤的小红肠、面包以及烤小青蛙腿等。一般食物都集中放在餐台上，以牙签或叉子取食。三、鸡尾酒会的形式举办鸡尾酒会简单而实用，热闹、欢快且又适用于不同的场合。从酒会主题看，多是欢聚、庆祝、纪念、告别、开业典礼等。与冷餐会相比，鸡尾酒会显得简单随便多了，它不需要豪华设施，不必十分讲究背景环境，气氛热烈而又不拘于礼节。酒会中食品供应量较小，花色品种也较少，实际上冷餐会是从鸡尾酒会发展演变而来的，因而至今两者还有许多相似之处。四、鸡尾酒会的特点（一）时间灵活，不必准时（二）地点随意，不排席次（三）不限衣着，自由交际（四）自选菜肴，进程简单五、鸡尾酒会类型（一）餐前鸡尾酒酒会

在宴会开始前举行，目的是为了便于宾客相互之间的认识与交流。人数较多时适当地放些小圆桌，时间一般在45分钟左右。

（二）餐后鸡尾酒会

西方宴会在用餐时不谈有关工作上的事情，要谈工作的客人可在餐后鸡尾酒会进行交谈。时间要比餐前鸡尾酒会的时间长。（三）纯鸡尾酒会

可在任何时间、地点举行，酒水、食品可简可繁，简单的可能只提供一杯饮料，时间可在半小时左右；而复杂的单食品就有20-30种，时间可在两小时左右。项目四烧烤宴会一、烧烤宴会概述烧烤就是将腌渍或加工后的原料放入以电、木炭、煤或煤气等为燃料的烧烤或扒炉等设备中，利用辐射热直接或间接将原料烧烤成熟的一种方法。而烧烤宴会，就是将各种烧烤菜品进行有机地组合，形成一定规格和程序，而多人聚餐的一种形式。二、烧烤宴会种类（一）正式宴会（二）自助餐会三、烧烤宴会的特色

烧烤宴会要做出品牌，必须在菜品制作、服务方式、餐厅环境等方面都要有独特之处，尤其在餐厅环境、布局上更要有特色，例如日本料理、欧美的扒烤等餐厅，直接把炉灶搬到餐厅内，根据客人的饮食眼球及宴会菜单，现烤现调，客人可边观看厨师烧烤全过程，边品尝香味扑鼻的各种美味佳肴。另外有些烧烤餐厅营造独特的饮食氛围，用图案或实物布置些反应古人原始烧烤的方法，包括异国他乡的风光和烧烤设备与炊具等，有些烧烤餐厅外环境设有游泳池或野外自然风光等，使烧烤餐厅富有特色和风格，成为环境优雅、风味独特的饮食天地。项目五火锅宴会一、火锅的历史火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。清明南北朝商周二、现代火锅的种类（一）按火锅结构的组成来区分（二）按火锅使用的燃料来区分（三）按经营火锅的制作材料来区分（四）按经营火锅的形式来区分（五）按火锅所用的原料来区分（六）按火锅调味料的口味来区分（七）按锅体制作材料来区分三、火锅的特点火锅，既是一种美味佳肴，又是一种烹饪方式，也是饮食文化的一个内容。无论何种形式的火锅，它都具有以下的一般特点：1．又热又鲜2．鲜上加鲜3．味适众口4．选料极广5．精益求精6．乐在其中7．养生延年8．随意方便四、现代火锅宴会的特点（一）原料运用广泛（二）汤料富有变化（三）消费者自烹自食（四）经营灵活多样五、国外火锅的种类1、日本锄烧火锅主料有牛肉片、虾仁、鸡片、鱼片、猪瘦肉片、猪腰片等，配料有粉丝、菠菜、京菜、洋葱等。吃法通常是将平底锅烧热，待油烧热后倒入京菜、洋葱片拌炒至八成熟，然后把自己喜爱的各式主料放入锅中，边煎边吃。吃至一半，再加入鲜汤与调料煮沸，在鲜汤内涮主料食之。2、朝鲜酸菜白膘肉火锅用炭火加热，高汤为海鲜汤，其酸菜较为著名，白膘肉即五花肉，再配血肠、蛤蜊等，吃法较原始，但很解馋。

3、韩国石头火锅

锅底是辣椒油、辣椒粉，上面满盖肉片和肥鸡块，辛辣无比。

4、印尼咖喱火锅

作料是印尼本土产的咖喱、番叶、椰子粉及香料等，涮以鱼头、大虾、鸡肉、牛肉，锅底还以米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。5、瑞士奶酪火锅

将奶酪放在锅里，煮成液体状，再加入白酒和果酒，吃时用长叉将法式面包放进锅中的奶酪液里，待奶酪渗进面包后即食。introductiontheresultproblemfeasiblemethod任务解决

要解决本项目的任务，首先需要了解每种宴会的基本情况，了解各类宴会的特点及其特色，因为这是判断是否选用该种宴会的凭证。其次，要具体分析该次宴会的需求，包括人数，兴趣爱好等。最后，进行多种权衡，选择最适合的就餐形式。introductiontheresultproblemfeasiblemethod实训任务——介绍历史上的名宴

任务分析：

此实训任务是源于本项目知识的一个拓展，要求学生查阅相关的书籍和网站进行查找和学习。历史上的名宴有周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦酬酢宴、文会宴、唐代烧尾宴、宋皇寿宴、元代诈马宴、清千叟宴、满汉全席等。操作步骤：1、根据兴趣爱好分组收集资料；2、学生制作PPT或讲稿；3、学生共同分享历史名宴；4、老师总结。introductiontheresultproblemfeasiblemethod项目内容小结

本项目论述了中国宴会文化博大精深的内涵，简述了中式宴会礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼宴、商务谈判宴的特点；论述了西式宴会自助餐式宴会、鸡尾酒会的特点；同时对特殊宴会中的烧烤宴会、火锅宴会做了全面地阐述。introductiontheresultproblemfeasiblemethod自我评估博大精深的中式宴会文化的表现形式？什么叫烧烤宴会？烧烤宴会的特点有哪些？试述火锅种类有哪些？火锅宴会有哪些特点？模块一宴会菜点酒水设计introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion职业能力目标1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency会设计中式宴会菜点和酒水；会设计西式宴会菜点和酒水；会制作中式宴会菜单；会制作西式宴会菜单。项目一中式宴会菜点酒水设计一、中式宴会菜点组成（一）冷菜

冷菜在中式宴会中，是首先出场，第一道与客人见面的菜肴，常被人们称为"迎宾菜"。

冷盘有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、主盘加围碟、各客冷菜拼盘等形式。1.单拼

一般使用5—7寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘(有的地方习惯用单数)。2.拼盘

每盘由两种原料组成的叫“双拼”。由三种原料组成的叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”、“锦绣拼盘”。3.主盘加围碟

主盘加围碟多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据举办宴的意图来设计。花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌。(二)热菜

热菜一般由热炒、大菜组成，热菜属于宴会的主角，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。1.热炒2.大菜（三）甜菜

甜菜包括甜汤、甜羹在内，凡指宴席中一切甜味的菜品。甜菜品种较多，有干、稀、冷、热、荤、素等，甜菜用料广泛，可选用果蔬、菌耳、畜肉蛋奶。(四)素菜

素菜在宴会中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。

素菜在宴席中可起到改善宴会食物的营养结构，解油腻，去酒气，变化口味，增进食欲，促进消化的作用。(五)席点

宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，给人美的享受。(六)汤菜

汤菜的种类较多，传统宴席中有开席汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。(七)主食

主食多由米、面、豆制品制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使宴席食品营养结构平衡。主食通常包括米饭、米粉、面食等。(八)小菜

专指饮酒后用以下饭的菜肴。起到清口、解腻、醒酒，佐饭等功用。小菜在座汤后入席。

(九)辅佐食品

手碟，在宴席开始之前接待宾客的配套小食，如水果、蜜饯、瓜子等。

二、中式宴会菜肴的组配

（一）核心部分的确定

主盘、头菜、座汤、首点是宴席菜点的核心组成部分。

座汤应是最好的汤、首点为最好的点心。

甜菜、素菜、酒、茶是宴席的基本构成。

甜菜和素菜具有缓解，调节营养及醒酒的特殊作用。

酒与茶能显示宴席的规格,应作为核心优先考虑。

（二）辅佐菜品的配备

辅佐菜品，在数量上要注意“度”，与核心菜保持1：2或1：3的比例。

在质量上注意“相称”，档次可稍低于核心菜，但不能相差悬殊。

三、主题宴会菜点的设计

（一）体现主题宴会文化1.主题宴席应有一定的文化定位2.主题宴席应深挖本土文化，将文化内涵以可感知的方式设计出来3.菜品主题创意要兼顾传统与现代特点

四、宴会酒水设计

（一）酒水在中式宴会中的作用1.宴会中适量饮酒有益于增进食欲、促进消化2．宴会酒水可以增加宴会气氛（二）宴会酒水设计1.宴会酒水种类和数量的设计的依据（1）根据宴会主办者的意见（2）根据季节和宴会菜点进行搭配（3）酒水选择应与宴会档次一致（4）佐餐酒不适合选择度数过高的烈性白酒项目二

西式宴会菜点酒水设计

一、西式宴会菜品设计

（一）正式宴会菜点设计1．头盘2．汤3.副菜

4.主菜

5.蔬菜类菜肴6．甜品7.咖啡、茶

（二）冷餐会

冷餐会常常与酒会搭配设计。冷餐会的特点是自助服务。

冷餐会以冷菜为主，菜点品种丰富，风格各异，一般都在20种以上，冷菜要占到所有菜肴的60%以上，热菜占15％，其余25%安排点心等。

二、西式宴会酒水饮料设计

上开胃盘时应上开胃酒。

上汤时要上雪利酒。

上鱼时上酒度较低的白葡萄酒。

上主菜时上葡萄酒。

上沙拉时配白葡萄酒。

上甜品时跟上可帮助消化的餐后酒。项目三宴会菜单制作

一、中式宴会菜单设计

中式宴会菜单的设计包括菜点设计、菜名设计和装帧设计。宴会菜单的制作是一项较为复杂细致的工作。

二、进行菜点设计（一）菜点设计是菜单设计的核心

根据宴会主题、价格、风格特色，确定菜品的构成，即每种类型菜品的数量、各种菜品之间的比例。（二）

菜名的设计

宴会菜单的菜名，能够起到表达宴会主题，交流情感的作用。（三）菜单装帧设计

菜单装帧主要体现在制作菜单的款式、色彩、字体等方面。菜单的款式、色彩应与宴会主题、风格一致。

二、西式宴会菜单制作1.注重菜品的时令性2.注重菜品质感的多样化3.宴会食材与菜肴味道的丰富性4.宴会菜点的主题性

模块四宴会餐台设计introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion职业能力目标1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency在掌握宴会餐台设计原理和技法的基础上，能为各种中式、西式宴会设计台型，能根据宴会的主题设计台面。。项目一宴会台型设计一、中式宴会台型设计（一）中式宴会台型设计的原则1、因地制宜原则2、突出主桌原则3、排列整齐有序原则4、方便用餐与服务原则（二）中式宴会台型设计的方法

1、中式宴会设计总则设计总则是“中心第一，先右后左，近高远低”2、中式宴会台型设计的具体方法

根据桌数的不同，中式宴会台型有下列几类不同的设计方法：（1）一桌宴会。餐桌应放于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶顶灯对准桌心。（2）二桌宴会。餐桌应根据宴会厅的形状和门的方位而定，可排列为横“一”字形或竖“一”字形。（3）三桌宴会。根据宴会厅的形状，可将餐桌排列成“一”字形或“品”字形。（4）四桌宴会，根据宴会厅的形状，可排列成菱形或正方形。（5）五桌宴会，可排列成“日”字形、“立”字形或梅花瓣形。（6）六桌时，可排列成三角形、长方形或梅花形。（7）七到十桌宴会。将主桌放在餐厅正面上位或居中摆放，其余各桌按顺序排列，横竖成双排、三排或四排。（8）中型宴席台形设计(11～20桌)（9）大型宴会，大型宴席的台形设计(21桌以上)。（三）中式台型设计注意要点

1、中餐宴会餐台大多采用圆形台，餐桌的排列一定要特别突出主桌的位置。主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比替他行道宽敞突出，以便主宾入席或退席。其他餐台坐椅的摆法、背向要与主桌一致。2、中餐宴会台型设计不仅强调主桌的位置，还十分注意对主桌进行装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花草等也应与其它餐桌有区别。（三）中式台型设计注意要点

3、要有针对性地选择餐台的大小。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐8人；直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人；直径200～220厘米的圆桌，可坐12～14人；如主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人左右。直径超过180厘米的圆台，应安放转台；不宜放转台的特大圆台，可在桌中间铺设鲜花。（三）中式台型设计注意要点

4、高级别宴会要设分菜服务台。一切分菜服务都在服务台上进行，然后分送给客人。主桌要专设服务台，其余各桌酌情设服务台。服务台摆设的距离要适当，便于服务员操作，一般放在宴会厅四周。摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。若设服务台分菜，应在第一主宾右边、第一与第二客人之间留出上菜位。（三）中式台型设计注意要点

5、大型宴会除了主桌外，所有桌子都应编号。台号一般高于桌面所有用品，一般用镀金、镀银、不锈钢等材料制作，面对餐厅入口，使客人从餐厅的入口处就可以看到。席次的编排应照顾到客人的风俗习惯，如招待欧美宾客的宴席，应跳过“13”编号。客人亦可从座位图知道自已桌子的号码和位置。6、台型排列根据餐厅的形状、大小及赴宴人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行、上菜、斟酒、换盘为宜。一般桌与桌之间的距离不小于1.5米，餐桌距墙的距离不少于1.2米。（三）中式台型设计注意要点

7、如在一个宴会厅同时有两家或两家以上单位或个人举办宴会，就应以屏风将其隔开，以避免相互干扰和出现服务差错。8、合理使用宴会场地。宴会如安排文艺演出或乐队演奏，在安排餐桌时应为之留出一定的场地。9、设计时应考虑为计划外可能出现的额外客人预留座位，一般预留10%的座位，事先最好与主人协商确定。10、整个宴会餐桌要求整齐划一，尽量做到桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线。二、西式宴会台型设计

1、西式正式宴会餐桌的设计（1）“一”字型或直线型（2）“口”字型或“U”“T”型（3）E”型、“M”型或教室型

2、鸡尾酒会台型设计3、冷餐会台型设计

（1）不设座冷餐会（2）设座冷餐会项目二宴会餐台设计一、宴会台面设计的作用1、突出主题2、烘托气氛3、体现档次4、安排座序5．展现服务水平二、宴会台面设计的原则

1．实用性原则2．美观性原则3．寓意性原则4．便捷性原则5．界域性原则6．礼仪性原则7．卫生安全性原则三、宴会台面的种类

1.按餐饮风格分（1）中餐宴会台面（2）西餐宴会台面

（3）中西混合宴会台面2，按台面用途分

（1）餐台（2）看台（3）花台三、宴会台面设计的基本要求

（1）设计一定要满足宾客用餐需要。（2）设计要围绕宴会主题和档次进行。（3）宴会台面的设计要与宴会厅装饰格调相一致。（4）宴会菜点和酒水的特点是宴会台面设计的依据。（5）根据宴会美观性要求进行设计。（6）根据宴会安全卫生的要求进行设计。四、宴会台面设计的步骤与方法

第一步，确定宴会台面设计的主题第二步，为宴会台面命名增加气氛四、宴会台面设计的步骤与方法

第三步，根据宴会的主题创意设计台面造型1．宴会餐台的布件类设计2．宴会餐具酒具的选择与设计3．宴会的菜单设计4．宴会台面中心艺术品设计5．宴会的筷套、台号、席位卡装饰设计【实训任务——宴会台面设计】项目内容小结

宴会餐台设计是宴会整体设计的关键环节，非常重要。要设计一个好的宴会餐台是一项非常具有挑战性的工作，需要设计者综合的知识水平、审美能力、专业的动手操作能力，开拓性的创新思维等能力，并对设计的各环节的悉心琢磨，仔细推敲，才能设计出有思想、有意境的台面设计作品。本项目主要介绍了中式宴会、西式宴会台型设计的原则、方法；宴会台面设计的作用、宴会台面设计的原则、宴会台面的种类、宴会台面设计的基本要求、宴会台面设计的步骤与方法。通过学习对宴会餐台设计具有一定的帮助。模块五宴会场境设计introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion职业能力目标1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency能熟知宴会场境设计的内容会识别中式宴会和西式宴会场境设计的特点能运用宴会场境设计的相关知识进行宴会场境设计项目一中式宴会场境设计一、场地选择（一）大型正式宴会场地选择大型中式宴会有国宴、庆典宴、招待宴、纪念宴、婚宴、寿宴等等类型，通常带有浓厚的政治、经济、文化等色彩，有较严格的礼仪程式，体现或庄严、或隆重、或豪华、或热烈的现场感觉，要求宴会场地比例恰当、层次适宜、布局合理、流线清晰、视觉敞亮，因此一般选择在空间气派、宽敞明亮的大宴会厅举行。（二）小型宴会场地选择小型宴会有商务宴、庆典宴、纪念宴、家宴等等类型，既有规格高的正式宴会形式，又有轻松随意的便宴形式。小型宴会相对独立，注重氛围的私密性，因此适合选择静谧安逸、相对封闭的场地，也可考虑选择精巧别致、富有变化的空间环境，营造一种耳目一新或空旷神秘的感觉。二、环境布置宴会环境布置应以适应客人心理为基准，既要有利于提高宴会产品质量、树立独特的风格，又要考虑管理和服务的因素。（一）空间处理中国传统建筑和装饰文化对空间处理的要求非常高，在空间布局上，讲究因地制宜、巧于因借；分而不离、相互呼应；疏密有致、曲折变化。在装饰布景上讲究寓情于景、情景交融，通过点、线、面的搭配，将虚实、疏密、明暗、藏露、曲直、宾主等关系巧妙处理，营造一种步移景异、诗情画意的立体效果。二维平面空间设计包括运用各种空间分割方式来进行平面布置，包括餐桌或其它家具器皿的摆放位置、平面布局、通道分布和空间围合。就中式宴会的艺术设计而言，围与透、虚与实的结合是常用的空间处理方法。“围”指封闭紧凑，利用墙体、屏风、家具等产生围合的效果；“透”指开阔空旷，开窗借景、壁画装饰等能产生透的感觉。如宴会的目的是促进交流、气氛隆重，则空间宜宽大敞亮，无需设置太多隔离；如宴会主题是小范围体验，气氛私密，则可利用隔断措施进行空间分隔。三维设计即立体空间设计，针对不同的消费群体及宴会主题，运用粗重轻柔不一的材料，恰当适宜的色彩，相互呼应的灯光以及造型各异的物质设施，对空间界面进行立体的划分和组合（二）环境装饰餐饮环境装饰须注意分清主次、突出主题。首先，在处理人与物的关系时，应扬人抑物，突出人的作用，利于人员的活动。在餐厅中，特别是主题宴会中，客人是主角，因而一切装饰布置都应围绕餐饮活动进行设计，应有助于使客人心情舒畅和对餐饮食品的品尝。其次，在处理人与人及物与物的关系时，应扬主抑次，注意突出主题和主要人物。大型中式宴会的布置非常强调突出主桌和主席位。1.色彩装饰设计人员应认识色彩的感情特征，联系宴会主题，选取其中的一种或几种作为代表色，充分发挥色彩的语言作用。传统的中式宴会一般采用暖色，在地毯、窗帘、壁纸、台布等色彩选择上以红色、黄色、赭色、橙色为主调，在装饰物、小摆件、小织物等色彩选择上以褐色、咖色、金色、绿色等色彩作为辅助.2.陈设装饰宴会厅陈设装饰主要包括家具、装饰物、观赏品和绿化几大部分。陈设装饰设计应突出主题性、艺术性和协调性，并巧妙构思，善于使用点睛之笔。（1）家具选择：（2）饰物选择：宴会厅的饰物主要是各类织物、摆件、雕塑、字画等。中式宴会厅宜选择暖色调、色彩饱和度高的织物，织物图案的内容多以花鸟、山水、人物为主；雕塑、摆件和字画等饰物选择要充分考虑宴会主题和餐厅背景，以精巧的构思起到画龙点睛的作用，切不可平庸堆砌。（3）墙面装饰：在宴会厅运用各种绘画、书法、织物、民俗日用品等作墙面装饰，不但可以渲染主题，还能起到调整结构、传播文化、增添情趣、丰富产品的作用。（4）绿化装饰：在宴会厅布置绿化装饰，以各种植物与水体象征自然景色和田园风光，创造生机盎然、富有情趣的用餐环境，不但可以帮助客人舒缓压力、放松身心，同时，也通过绿化装饰对季节、气候、地理及历史传统和文化特征等信息进行传播，升华宴会主题思想，强化宴会服务效果，给客人留下深刻的印象。成都望江宾馆荷塘月色宴会绿化设计3.气味设计餐厅的气味应以淡雅、不影响客人享受美食为主要设计原则。中式宴会厅可以选择草香、留兰、檀香、茉莉等香型作为餐厅气味背景。4．室内小环境室内小环境由温度、湿度和新风速度等条件构成。温度、湿度、噪音和空气的清新程度直接影响着客人的舒适感受程度。温度太高或太低、湿度过大或过小，以及新风速度都会给客人带来迅速的反应。三、灯光及音乐设计（一）灯光设计灯光对用餐者的味觉、心理都有着潜移默化的影响。餐厅照明设计是一个专业化的过程，要正确处理明与暗、光与影、实与虚的关系，创造舒适的光影环境，调动客人的审美心理，从而达到饮食之美与环境之美的统一。1.照明方式设计2.入口区灯光设计3.就餐区灯光设计(二)音乐设计宴会背景音乐要与宴会主题和餐厅装修装饰风格相吻合，并充分考虑用餐客人的年龄、成长背景、身份等因素进行设计。项目二

西式宴会场境设计一、场地选择西餐宴会可以选择在室内举行，也可以选择在宽敞明亮的室外举行。宴会场地布置通常不突出主桌、提倡不分主次，因此场地选择比较灵活。但即使是这样，设计者同样应该根据西餐宴会的性质和档次的高低来选择合适的场地，以保证餐饮服务活动顺利进行并达到理想的效果。选择西餐宴会场地也应遵循四点原则，即：方便宾客进出和就餐；方便服务员为宴会提供服务；体现宴会的档次和规格；便于沟通和交流。户外西餐宴会二、环境布置（一）空间处理西餐宴会空间处理讲究“透”和“敞”。（二）环境装饰西餐宴会是满足高消费宾客需求而开设的高级宴会形式。宴会厅的的布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般设计主题以欧洲文化艺术为背景。1.色彩装饰2.陈设装饰（1）家具选择：西餐宴会厅的家具豪华、舒适，通常选用欧式家具，如宫廷风格、地中海风格、文艺复兴风格等等。（2）饰物选择：西洋绘画、雕塑作品以其独特的色彩视觉造型艺术和历史文化宗教背景在表现西式宴会的主题、渲染进餐气氛方面有着重要的作用。餐厅人口处或餐台中央也常常用水果、蔬菜、酒品、小摆件等作为装饰品，精心设计，突出宴会的特色和主题。（3）橱窗装饰：西式宴会厅非常注重展台橱窗的装饰。一是观赏型。由油雕、冰雕、果雕、各类食品模型、名贵家具、酒水、茶花等组成，旨在体现餐厅的档次和经营特点；二是传统型。主要是为西方传统节日增添喜庆气氛，例如圣诞小屋、圣诞树、玩偶等等；三是促销型。即为美食促销活动设置，内容多为食品、酒水的样品，广告物和反映美食之乡的特产和纪念品等等，展台橱窗的布置装饰也可将上述三种类型有机结合，同时运用。（4）绿化装饰：花草、盆栽是西式宴会厅不可或缺的装饰品，为华贵高雅的餐饮现场增添勃勃生机。三、灯光及音乐设计（一）灯光设计西式宴会厅的环境静谧雅致，因此灯光通常较柔和。餐厅内的灯都能调节亮度，开餐时所有灯光调得很暗，以餐桌上的蜡烛光照作为主光源。烛台的材质和样式多种多样，镀金、镀银的烛台是高级宴会厅餐桌上必备的装饰物，古典豪华的油灯或油灯式烛台也较为普遍。西式宴会厅的灯饰多以古典欧式吊灯、壁灯为主，造型华美、富丽堂皇。(二)音乐设计西餐宴会背景音乐主要播放世界古典名曲，有时是安排钢琴现场演奏或小提琴桌边表演。演奏可由宾客点曲，从而形成一种浪漫、典雅的气氛。【自我评估】1.宴会场境设计包括哪些方面？2.宴会场地选择需遵循那哪些原则？3.中式宴会环境装饰有何特色？4.西式宴会环境装饰有何特色？5.宴会灯光设计应遵循哪些原则？6.中、西式宴会在音乐设计方面有何区别？模块六宴会服务设计与管理introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion职业能力目标1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency会进行中西餐宴会服务能灵活处理宴会中的各类突发事件项目一中式宴会服务设计与管理一、 中式宴会服务流程（一）开宴前的服务程序1.宴会的承接2.宴会联络与准备3.宴会前必须的组织准备工作（二）宴会中的就餐服务1.入席服务7.席间服务2.斟酒服务3.上菜服务4.宴会的派菜服务5.甜品的服务6.撤换餐具（三）宴会的收尾工作1.结帐准备2.拉椅送客3.取递衣帽4.收台检查5.清理现场6.关闭电灯门窗(四)宴会的注意事项二、中式宴会管理（一）工作安排与人员分工（二）准备工作的组织与检查（三）与厨房的沟通协调（四）宴会过程的控制（五）宴会后的总结提高二、中式宴会管理（一）工作安排与人员分工（二）准备工作的组织与检查（三）与厨房的沟通协调（五）宴会后的总结提高（四）宴会过程的控制项目二西式宴会服务设计与管理一、 西式宴会服务流程（一）西式宴会座次安排1.西式圆桌座次2.法国式（欧陆式)长方桌座次3.英美式长桌座次4．西式大型宴会座次（二）西式宴会服务方式1.美式服务(又称盘式服务)2.法式服务3.英式服务4.俄式(手维车)服务一、 西式宴会管理1.宴会负责人要事先与厨师长认真研究宴会餐的菜单；2.餐厅要与客人保持密切联系，及时掌握客人用餐时间、人数、标准上的变化；3.及时了解个别客人的饮食要求；4.及时结账。5.及时总结。项目二宴会娱乐项目设计及管理一、宴会娱乐项目设计娱乐项目是指利用一定的环境设施和服务，使人们能积极活动，全身心投入，得到身心快乐和精神满足的活动项目。（一）超前意识（二）功能配置（三）娱乐氛围（四）设计特色二、宴会娱乐项目管理1.宴会前2.宴会中3.宴会结束时（三）宴会娱乐项目开发1.抢先策略2.仿制策略3.最低成本策略4.市场服务策略模块七宴会运营管理introductiontheresultproblemfeasiblemethod职业能力目标知晓宴会的成本构成，会对宴会成本进行控制与管理；能准确地掌握的宴会的物品及设施组成，会对物品设施进行管理；知晓宴会的收银程序，会对宴会的账面、发票等进行管理；能熟练地运用多种方法对宴会进行促销。introductiontheresultproblemfeasiblemethod任务导入某一酒店举办一次大型鸡尾酒会，共500人，服务员从酒水仓库领用酒水285瓶，其中有茅台酒5瓶，葡萄酒30瓶，矿泉水100瓶，可口可乐100瓶，芬达橘汁50瓶。举办结束后，还剩下茅台酒1瓶，葡萄酒5瓶，矿泉水20瓶，可口可乐10瓶。试问服务员该怎样办理酒水领用手续？请尝试设计一张酒水领料单。项目一

宴会成本管理一、宴会成本控制范围

宴会成本分可控成本和不可控成本，可控成本又称变动成本。

宴会的可控成本主要分成：原材料成本；人工成本；营销成本以；生产成本；易耗品成本。项目一

宴会成本管理二、菜品和酒水成本控制

（一）菜品成本控制1、采购环节

（1）制定采购规格标准；

（2）制定采购审批程序；（3）严格计算采购数量；（4）控制采购价格；项目一

宴会成本管理二、菜品和酒水成本控制

（一）菜品成本控制2、运输环节；3、验收环节：

验收一般分质、量和价格等三个方面的验收4、仓储环节；5、领发环节；6、制作环节；项目一

宴会成本管理二、菜品和酒水成本控制

（二）酒水成本控制1、严格控制调制标准；2、建立完善盘存制度；3、培养员工职业道德；项目一

宴会成本管理三、宴会其他费用成本控制

（一）人工成本控制1、制定劳动定额；2、控制人员数量；3、加强员工培训

项目一

宴会成本管理三、宴会其他费用成本控制

（二）营销成本控制1、精心设计菜单；2、建立营业制度；3、丰富宣传手段；

项目一

宴会成本管理三、宴会其他费用成本控制（三）水、电、燃料等生产成本控制1、使用环保燃料；2、使用节能设备；3、其它费用控制；

项目二宴会物品设施管理一、宴会物品管理（一）餐具管理1、餐具介绍

餐具按照菜式可以分为中餐餐具和西餐餐具，按照用途可以分为客用餐具（食具）和厨房用具等。

客用餐具主要指客人用餐时使用的餐具，含中餐及西餐餐具。项目二宴会物品设施管理一、宴会物品管理（一）餐具管理2、宴会餐具管理

（1）明确职责，互相监督；

（2）定量定位，规范存储；

（3）全员管理，严控破损；

（4）完善台账，规范管理项目二宴会物品设施管理一、宴会物品管理（二）布件管理1、加强日常管理；2、制定报损、报废依据；3、明确报请、领用制度；

项目二宴会物品设施管理三、宴会设施管理（一）宴会设施介绍

宴会设施主要指固定资产的物品包括厨房类、宴会厅类和客用服务类。项目二宴会物品设施管理三、宴会设施管理（一）宴会设施管理1、制定操作规范；2、明确管理责任人；3、健全维护保养体系；项目三宴会收银管理一、宴会厅收银程序

（一）班前准备工作1、

签到上岗；2、清点周转金；3、领取办公用品；4、检查收银系统；5、做好交接；项目三宴会收银管理一、宴会厅收银程序

（二）正常操作程序1、检查宴会订单信息；2、准备账单；3、打印账单；4、收取费用；项目三宴会收银管理一、宴会厅收银程序

（三）现金及账单交接程序1、现金交接程序；2、客账单交接程序；项目三宴会收银管理二、账款管理及报表

（三）账款管理1、现金管理；2、账目管理；3、发票管理；项目三宴会收银管理二、账款管理及报表

（三）账款管理1、现金管理；2、账目管理；3、发票管理；项目三宴会收银管理二、账款管理及报表

（二）报表1、宴会厅的报表主要类型：（1）反映宴会部的成本耗费、利润率报表；（2）宴会部的市场结