《餐饮服务与管理》课件-7.宴会设计

7.1

宴会台型设计台型设计根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和宴会厅的结构、形状、面积、空间、光线、设备等情况，设计宴会餐桌排列的总体形状和布局。其目的是合理利用宴会厅条件，表现主办人的意图，体现宴会规格标准，烘托宴会气氛，便于宾客就餐和员工在席间服务。目

录01

中式宴会台型设计02

西式宴会台型设计学习目标Ability能力目标Knowledge知识目标了解台型设计基本知识；掌握中式台型设计布局程序、形式；能艺术地设计实用美观、富有创意、具有特色的宴会台型。掌握西餐正式、冷餐、鸡尾酒会台

型设计。ONE任务7.1.1中式宴会台型设计一、宴会台型设计步骤“Step1．遵循原则（1）因地制宜（2）中心第一，先右后左，近高远低”（3）排列有序（4）方便合理一、宴会台型设计步骤“Step2．编制台型（1）设计台型（2）编排台号（3）画制图形二、宴会布置形式(一)小型宴会台型设计1、一桌宴会台型设计餐桌应置于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶等对准桌心。2、两桌宴会台型设计餐桌应根据宴会厅的形状及门的方位而定，分布成横一字形或者竖一字型，第一桌应在厅堂的正面上位。二、宴会布置形式(一)小型宴会台型设计3、三桌宴会台型设计厅堂正方形：品字形厅堂长方形：一字形4、四桌宴会台型设计厅堂正方形：正字形厅堂长方形：菱形二、宴会布置形式(一)小型宴会台型设计5、五桌宴会台型设计厅堂正方形：梅花、菱形厅堂长方形：1+46、六桌宴会台型设计厅堂正方形：品字形厅堂长方形：菱形、长方形二、宴会布置形式(一)小型宴会台型设计7、七桌宴会台型设计厅堂正方形：六瓣花形厅堂长方形：1+68、八桌宴会台型设计厅堂正方形：厅堂长方形：二、宴会布置形式(一)小型宴会台型设计九桌十桌二、宴会布置形式（二）中型宴会台型设计（11~20桌）参考9、10桌的台型应突出主桌二、宴会布置形式（三）大型宴会台型设计（21桌以上）（1）“一”字形排列。可分成主宾席区和来宾席区等若干服务区；主宾席区一般设五桌，即一主四副。主宾餐桌突出于副主宾餐桌位，台面略大；来宾席区，视宴会规模分为来宾一区、二区、三区等；主宾区与来宾去应留有缴款通道，并大于来宾区席桌间的距离，条件许可不少于2米；二、宴会布置形式（三）大型宴会台型设计（21桌以上）（2）“品”字形排列二、宴会布置形式（三）大型宴会台型设计（21桌以上）（3）菱形排列二、宴会布置形式（三）大型宴会台型设计（21桌以上）（4）五角星排列二、宴会布置形式（三）大型宴会台型设计（21桌以上）（5）圆形排列TWO任务7.1.2西式宴会台型设计一、西式正餐宴会台型布置程序1、“一”字形桌形一、西式正餐宴会台型布置程序2、“U”字形桌形一、西式正餐宴会台型布置程序3、“E”“M”字形桌形一、西式正餐宴会台型布置程序4、“T”“回”字形桌形二、鸡尾酒会宴会台型设计u

鸡尾酒会是一种形式较灵活的西式宴会，通常以酒类、饮料为主，略备小吃招待客人。u

这种宴会不设菜台，也不设座位或少设座椅，仅在厅内左右两侧布置小桌、茶几，作为酒水台，也可在厅内中间设置小吃台，饮料和食品，可由服务员用托盘端送，也有一部分放置在小桌上，

既方便宾客随意走动取用，也方便服务人员送酒和备餐之用。三、西式冷餐宴会台型设计冷餐会又称自助餐、中西自助、冷餐酒会等，特点是客人自己取用食品，就餐气氛轻松。1

．冷餐宴会台形设计的基本形式三、西式冷餐宴会台型设计2、不设座冷餐会的布局设计。①

餐台设计要加快客人的流动速度；②

舞台要小；③

四周应摆放少量的坐椅；④

一般不设主宾席。三、西式冷餐宴会台型设计3、设座冷餐会的布局设计。①

一般设有主桌，注意桌次的安排。②

以餐台在四周，而席位在中央为佳；人少厅大时可将餐台设于中央，而席位在

四周。③

主通道的设计应醒目、明确。三、西式冷餐宴会台型设计1、桌布应距地面两寸处；2、将供菜餐桌的中央部分垫高，摆放一些主要菜品，既引起客人注意也方便客人取用。3、保证有足够的空间布置菜台，充分考虑客人取菜的进度，以避免造成客人等候时间过长4、冷餐会餐台台型设计的重点是菜品台的设计。计算方法为：客人单边取菜的宽度不能超过60厘米，两边取菜餐台宽度不大于60厘米+60厘米+中间装饰物的宽度，长度为（菜盘长度+两菜之间的间距）*菜的数量。5、需要现场操作的菜点一般时间较长，为了避免拥挤，应设置独立的供应摊位；6、设置专门的点心区、水果区、饮料区。7、菜台的设计要特别注意客人取菜路线的流向。8、设座的冷餐会用餐区要围绕菜台周围设置，分散设置多个区分散客人；7.2

宴会台面设计ONE任务7.2.1

宴会台面设计的内容任务7.2.1

宴会台面设计的内容（一）宴会台面的种类按台面用途按餐饮风格分（1）餐台（1）中餐宴会台面餐饮企业类型载t（2）看台（3）花台（2）西餐宴会台面（3）中西餐混合宴会台面任务7.2.1

宴会台面设计的内容（一）宴会台面的种类谢b任务7.2.1

宴会台面设计的内容（一）宴会台面的种类任务7.2.1

宴会台面设计的内容（二）宴会台面设计的内容宴会餐台设计又称餐桌布置艺术，它是针对宴会主题，运用一定的心理学、美学、营养学、卫生学、营销学等知识，采用多种手段，将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成一个符合宴会整体和谐统一气氛的完美餐桌实用艺术创造。TWO任务7.2.2宴会台面设计流程任务7.2.2

宴会台面设计流程第一步

确定宴会台面设计的主题任务7.2.2

宴会台面设计流程第二步为宴会台面命名增加气氛1、以台面造型和宴会性质命名2、以宴会的主菜名称命名任务7.2.2

宴会台面设计流程第二步为宴会台面命名增加气氛2、仙鹤祝寿-寿宴3、和谐盛宴-商务宴任务7.2.2

宴会台面设计流程第二步为宴会台面命名增加气氛4、国宝熊猫-商务宴任务7.2.2

宴会台面设计流程第三步

根据宴会的主题创意设计台面造型1、宴会餐台的布件类设计（1）台布、装饰布（台裙）的设计任务7.2.2

宴会台面设计流程第三步

根据宴会的主题创意设计台面造型1、宴会餐台的布件类设计（1）台布、装饰布（台裙）的设计（2）餐巾的选择与设计任务7.2.2

宴会台面设计流程第三步

根据宴会的主题创意设计台面造型1、宴会餐台的布件类设计（1）台布、装饰布（台裙）的设计（2）餐巾的选择与设计（3）宴会椅套的设计任务7.2.2

宴会台面设计流程第三步

根据宴会的主题创意设计台面造型2、宴会餐具酒具的选择与设计l

餐具的选用必须能满足客人用餐的要求，又能符合宴会的主题。l

餐具的选用能能符合菜单内容的需要。选择餐具是一定要对菜单有所了解，根据菜单的内容选择匹配的餐具。l

可以根据宴会主题、主办单位的会徽色彩等要素选择餐具。l

不同规格的宴会选用的餐具的质地档次的不同。l

餐具摆放的位置应达到整体美、统一的美。l

餐具与菜点在色彩上能相互衬托，形成色彩对比。l

餐具的摆放应方便客人进餐。任务7.2.2

宴会台面设计流程3、宴会菜单的设计（1）菜点设计①充分了解客人②菜品合理搭配③需注意菜点之间营养成分合理搭配，达到平衡膳食的要求。任务7.2.2

宴会台面设计流程第三步

根据宴会的主题创意设计台面造型3、宴会菜单的设计（2）菜名设计（3）菜单装帧设计任务7.2.2

宴会台面设计流程第三步

根据宴会的主题创意设计台面造型4、宴会台面中心艺术品设计（1）台面插花造型设计①必须根据是宴会的主题选择花材，注意花语；②花材的选择还应遵循客人的习俗；③插花花材香味不宜过浓；④同时注意花卉的质量和色彩的搭配；⑤要注意花卉与宴会场景、餐桌大小、客人视线的有机融⑥插花使用的盛器与餐具要协调；⑦要注意花卉的造型，做到主题突出、生动别致、层次分明、整体协调、富有艺术感染力；任务7.2.2

宴会台面设计流程第三步

根据宴会的主题创意设计台面造型4、宴会台面中心艺术品设计（1）台面插花造型设计（2）雕塑造型（3）果品造型（4）餐具造型（5）鱼缸造型任务7.2.2

宴会台面设计流程第三步

根据宴会的主题创意设计台面造型5、宴会的筷套、台号、席位卡装饰设计台号筷套席位卡7.3宴会流程设计目

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任务7.3.1中式宴会服务流程设计02

任务7.3.2西式宴会服务流程设计03

任务7.3.4宴会娱乐项目设计ONE任务7.3.1中式宴会服务流程设计任务7.3.1中式宴会服务流程设计宴会前宴会中宴会后1.入席服务2.席间服务3.斟酒服务4.上菜服务5.宴会的派菜服务6.甜品的服务7.撤换餐具1.结帐准备2.拉椅送客3.取递衣帽4.收台检查5.清理现场1.宴会的承接2.宴会联络与准备3.宴会前必须的组织准备工作6.关闭电灯门窗任务7.3.1中式宴会服务流程设计宴会前1.宴会的承接2.宴会联络与准备3.宴会前必须的组织准备工作任务7.3.1中式宴会服务流程设计载宴会中1.入席服务2.席间服务3.斟酒服务4.上菜服务5.宴会的派菜服务6.甜品的服务7.撤换餐具任务7.3.1中式宴会服务流程设计宴会后1.结帐准备2.拉椅送客3.取递衣帽4.收台检查5.清理现场6.关闭电灯门窗TWO任务7.3.2西式宴会服务流程设计任务7.3.2西式宴会服务流程设计西式宴会服务方式西式宴会座次安排1.美式服务(又称盘式服务)2.法式服务1.西式圆桌座次西式宴会服务流程设计载t2.法国式（欧陆式)长方桌座次3.英美式长桌座次3.英式服务4.俄式(手维车)服务4.西式大型宴会座次任务7.3.2西式宴会服务流程设计西式宴会座次安排1.西式圆桌座次感i图.2.法国式（欧陆式)长方桌座次3.英美式长桌座次4.西式大型宴会座次1.西式长桌座次2.法国式（欧陆式)长方桌

座次式宴会服务方式任务7.3.2西式宴会服务流程设计西式宴会服务方式1.美式服务(又称盘式服务)2.法式服务数3.英式服务4.俄式(手维车)服务THREE任务7.3.3宴会娱乐项目设计任务7.3.3.1宴会娱乐项目设计宴会娱乐项目设计娱乐项目是指利用一定的环境设施和服务，使人们能积极活动，全身心投入，得到身心快乐和精神满足的活动项目。任务7.3.3.1宴会娱乐项目设计宴会娱乐项目设计（一）超前意识顺应市场未来变化，为设计注入新概念，保持新鲜感并引导消费潮流（二）功能配置以全新的功能组合创造出别具一格的娱乐模式（三）娱乐氛围应根据不同的娱乐模式，运用不同的设计主题、造型、色彩和灯光等各式艺术效果，去强化某一特定氛围，让顾客所到的每一处