《餐饮服务与管理》课件-1.餐饮业概述

1.1餐饮业发展概况DevelopmentofcateringindustryCONTENTS01

中国餐饮业的发展概况02

国外餐饮业的发展概况03

我国餐饮业的发展现状04

国外餐饮业的发展现状05

餐饮业的发展趋势ONE中国餐饮业的发展概况DevelopmentofChina'scateringindustry1.远古时代出现了最初的餐饮烹饪活动中国餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一2、中国餐饮业雏形的形成夏、商、周代，青铜器的制造、原始瓷器的出现、酿酒作坊和食盐的问世，都为中国餐饮业的形成创造了条件3.汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展，出现了少数民族餐饮4、魏晋南北朝寺院风味烹调食品逐步形成，扩大了中国餐饮内容，中国餐饮形式多样化5.唐宋餐饮业具有相当规模，出现不同流派的餐饮。如：娱乐休闲餐饮6.元明清中国封建社会餐饮业发展进入了鼎盛时期代表：清代创造了集名品佳肴于一炉，聚礼

仪

程

式

为

一

体

的“满汉全席”7.现代中国现代中国的烹饪形成了以鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜外代表的中国菜，被誉为世界三大烹饪王国（土耳其、法国、中国）之一。烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展，使中国的餐饮业走向世界五大洲都职业技术学院TWO国外餐饮业起源于国古外代餐地饮中业海的沿发岸的展繁概荣况国家，基本定型于中世纪，其发展由于受诸多因素的制约，在不同的历史阶段，不同的Developmentofforeigncateringindustry领域各具特色。1.土耳其”14世纪，随着奥斯帝国的扩张和伊斯兰教的传播影响，位于亚、非、欧三洲交界处的土耳其形成了以食羊肉为主，烤羊肉为其传统名菜的独特烹饪风格，对形成和发展伊斯兰教国家的餐饮习俗和餐饮业有着历史功绩，因而被公认为世界三大烹饪王国之一。2.意大利16世纪，意大利成为欧洲文艺复兴的中心，商业经济发达，当时意大利的烹饪技艺在吸取各地、各国精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母”法国被公认为世界烹饪王国之一，在世界上，特别是在欧洲，法国烹饪处于无可匹敌的地位，代表了西方餐饮。3.法国特点是“自由烹饪”，力求时间短，味道鲜，更加符合现代生活的要求。4.美国二十世纪，美国成为世界第一工业强国，为适应社会经济的迅猛发展，加快生活节奏，美国烹饪不太重造型，却很重视营养，求新、求快，形成了独特的快餐文化，并迅速推向世界各地。如肯德鸡、麦当劳等。5.日本它的餐饮业一方面保持和发展着传统，注重食品的颜色、线条和型器的配搭原则，使用过程程式化；另一方面又为适应现代生活的需要，吸取欧美餐饮精华，大力发展快餐食品，形成东西方结合、古今并进的富有民族特色的新型日本餐饮业。THREE我国餐饮业的发展现状DevelopmentstatusofcateringindustryinChina我国餐饮业的发展现状1、餐饮业的规模、收入、从业人员增速迅猛。2、家庭和个人的餐饮消费需求迅速增长。原因（1）消费观念的转变。（2）社会发展的要求。+我国餐饮业的发展现状3、节假日餐饮消费成为餐饮业的经济增长点例：春节对餐饮的贡献。4、餐饮连锁经营发展迅猛;原因：（1）增强竞争力（2）连锁经营模式有优势FOUR国外餐饮业的发展现状Developmentstatusofforeigncateringindustry1、发达国家的餐饮业规模居世界前列。例：麦当劳2、西方发达国家餐饮收入相当可观。3、西方发达国家对餐饮企业的管理水平值得借鉴。FIVE餐饮业的发展趋势Developmenttrendofcateringindustry2、餐饮服务：个性化、特4、餐饮经营理念：色化、形象化；创新化1、餐饮产品：多元化、特3、餐饮经营形式：品牌化、连锁化；色化、营养化；1.2餐饮经营的类型与特点Types

andcharacteristicsofcateringbusinessCONTENTS0102餐饮经营类型餐厅经营的特点ONE餐饮经营的类型Typesofcateringbusiness.餐饮经营是指烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业，根据性质、规模等区别，具体包括餐饮企业和餐厅。一、餐饮经营的类型餐饮企业（一）按照餐饮企业等级划分（二）按经营形式划分一、餐饮经营的类型餐厅（一）按餐厅的档次划分（二）按服务形式划分（三）按风味特色划分（四）按企业功能划分一、餐饮经营的类型（一）按照餐饮企业等级划分

分类标准最早的标准GB/T1391—92《酒家（饭庄）和酒店（饭店）分等定级规定》最新标准GB/T13391—2009《餐饮企业的等级划分和评定》新的评定标准从餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服

务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等，将

餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、

五钻级（含白金五钻级）。以钻石为餐饮企业的等级标识:一颗钻石表示一钻级、二颗钻石表示

二钻级、三颗钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表

示五钻级（白金五钻以颜色不同来区分）。钻石的颗数越多，表示

餐饮企业的级别越高。一、餐饮经营的类型（二）按经营形式划分123独立经营式餐饮企业依附经营式餐饮企业连锁经营式餐饮企业一、餐饮经营的类型（三）餐厅的分类单一功能餐厅多功能餐厅饭店型餐厅低档、中高档、高档餐厅1、按餐厅的档次4、按企业功能划分划分餐桌式服务以某一国家菜点为特色

以某一地区菜点为特色

以某一食材为特色自助服务式柜台服务式餐馆或餐厅外送服务3、按风味特色划分2、按服务形式划分以某一主题为特色一、餐饮经营的类型（三）餐厅的分类餐桌式服务自助服务式柜台服务式餐馆或餐厅TWO餐饮经营的特点Characteristicsofcateringoperation.餐饮销售的特性餐饮服务的差性餐饮生产的特殊性餐饮产品的特色性

餐饮销售量受餐饮经营空间、就餐时间等限制

；

民族性和地方

个别订制生产，规格多、批量小；

员工服务意识和水平的差异性

；性；

多样性；

餐饮经营毛利率较高、资金周转较快

；

固定成本比重大，变动费用的比例也较大；

产品内容的丰

生产过程短，厨艺要求高；餐饮生产的管理难度大；顾客需求和感受的差异性；富性；

餐厅设施的差异性

；1.3

餐饮员工的基本素质BasicqualityofcateringstaffCONTENTS餐饮员工的思想素质要求0102030405餐饮员工的服务知识要求餐饮员工的相关能力要求餐饮员工的心理素质要求餐饮员工的身体素质要求ONE餐饮员工的思想素质要求Ideologicalqualityrequirementsofcateringstaff.一、餐饮员工的思想素质要求123高尚的职业道德专业思想素质良好的服务意识TWO餐饮员工的服务知识要求Serviceknowledgerequirementsofcateringstaff.二、餐饮员工的服务知识要求2.专业知识1.基础知识岗位职责、工作标准、工作制度、食品饮料知识、设施设备的使用与保养、服务与沟通技巧、餐饮专业英语员工守则、饭店礼貌礼节、饭店服务项目及营业时间、职业道德、饭店安全与卫生、基础外语知识3.其他相关知识丰富的文化知识掌握不同客源国或地区的概况；熟悉不同菜系的风格及名菜、名点的制作过程和风味特点；掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点。THREE餐饮员工的相关能力要求Relevantcompetencerequirementsofcateringstaff.三、餐饮员工的相关能力要求

人际交往能力

应变能力

观察能力

记忆能力

自律能力

协作能力成都职业技术学院FOUR餐饮员