《西餐烹调工艺》 课件 模块十项目一 西式早餐的特点与分类

西餐技术模块十：西式早餐与快餐高技能人才培训多媒体手册式系列教材一二三西式早餐的特点与分类西式早餐与快餐西式快餐与小吃目录CONTENTS一西式早餐的特点与分类项目项目一：西式早餐的特点与分类1西式早餐的特点及分类2早餐制作实例西式早餐的特点与分类

欧美人非常重视早餐，他们认为早餐若吃得舒服，即表示一天会有愉快、满意的时光。有些人甚至利用早餐时间，边吃边谈生意。西式早餐比较科学，主要供应一些选料精细、粗纤维少、营养丰富的食品，如各种蛋类、面包、饮料等。这些食品作为早餐非常适宜，以致大多数西方人来到中国后仍习惯吃西式早餐，而且越来越多的东方人也逐渐喜欢食西式早餐。

西式早餐一般可分为两种，一是美式早餐(AmericanBreakfast)，英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等，以英语为母语的国家都属于此类；二是欧式早餐(ContinentalBreakfast)，德国、法国等即是。美式早餐内容相当丰富，包括下列几种。水果或果汁

这是早餐的第一道菜，果汁又分为罐头果汁(CannedJuice)及新鲜果汁(FreshJuice)两种。谷类

玉米、燕麦等制成的谷类食品，如玉米片(ComFlakes)、脆爆米(RiceCrisp-ies)、脆麦(RyeCrispies)、泡夫（PuffRice）、小麦干(Wheaties)、保健麦片(Cheeri-os)等。蛋类

是早餐的第二道菜，通常为两个蛋，随着烹煮方法不同，可以分为：煎蛋(FniedEggs)、带壳水煮蛋（BoiledEggs，去壳水煮蛋（PoachedEggs，炒蛋(ScrambledEggs)、蛋卷（Omelet，也可以拼成Omelette）等。吐司和面包

吐司通常烤成焦黄状，要注意ToastwithButter和ButteredToast的不同。前者是指端给客人时，吐司和牛油是分开的。后者是把牛油涂在吐司上面之后，端给客人。饮料

饮料(Beverages)指咖啡或茶等不含酒精的饮品。美式早餐西式早餐的特点与分类西式早餐的特点与分类—早餐制作实例

西式早餐中除了以上介绍的蛋类之外，还有其他热食品种，如肉类，主要品种有培根(Bacon)、早餐香肠(BreakfastSausage)和火腿(Ham)；蔬菜类，主要有土豆(Potato)、番茄(Tomato)、芦笋(Asparagus)等；谷物类，主要有燕麦粥(Oat-meal)、薄饼(Crepe)、法国吐司(FrenchToast)、烤面包(Toast)、蛋奶烘饼(Waf-fles)、煎饼(Pancake)等。任务一

蛋类菜肴的烹调带壳水煮蛋荷包蛋或水波蛋炒鸡蛋煎蛋煎蛋卷带壳水煮蛋通常，鸡蛋在煮制过程中，有煮3分钟（三分熟）、5分钟（五分熟）、10—12分钟（全熟）之分。原料：鸡蛋6个，白醋3汤匙，水500克，盐2茶匙工具：锅、漏勺制作过程：(1)先将蛋放置于室温下，在带壳全蛋的气室一端刺一小孔，以避免烫煮时爆裂。(2)锅中放入水、白醋和盐烧开，将蛋放人沸水中，以计时器计时，3分钟捞起，蛋黄未凝固；5分钟捞起，蛋黄半凝固；10分钟捞起，蛋黄凝固。(3)冲冷水后，剥去蛋壳。特点：成熟有度、味道新鲜。西式早餐的特点与分类—早餐制作实例荷包蛋或水波蛋(PoachedEggs)

荷包蛋或水波蛋是将去壳的蛋在65—85℃的热醋水中烫熟，3分钟蛋黄呈流体；5分钟蛋黄呈微嫩；8分钟蛋黄呈凝固状。原料：鸡蛋6个，白醋2汤匙，水250克，盐1茶匙工具：锅、漏勺制作过程：(1)锅中放水烧热到80℃，加入盐、白醋，将蛋打破放小碗中，然后顺着锅边倒入微沸的水中。(2)用漏勺捞起煮熟的蛋，用计时器或指尖触摸两种方式，判断所需成熟度。特点：质地软嫩、成熟有度。西式早餐的特点与分类—早餐制作实例炒鸡蛋(ScrambledEggs)

将鸡蛋去壳打散，可添加适量牛奶或鲜奶油或水、高汤以增加香味，放入锅中不停地搅拌至凝结，至质地柔嫩、多汁而湿润，但切勿搅拌过熟。原料：鸡蛋6个，鲜奶油2汤匙，盐1茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，色拉油或黄3汤匙工具：锅、木匙制作过程：(1)将洗净的蛋打碗中，加入鲜奶油、盐、白胡椒粉后搅拌均匀。(2()锅烧热放入色拉油或黄油，再倒鸡蛋液，以木匙搅拌至蛋凝结。特点：质地柔嫩、汁多湿润。西式早餐的特点与分类—早餐制作实例煎蛋(FriedEggs)将鸡蛋逐个打入杯中，滑入热锅中，一般分为单面煎和双面煎。单面煎也有很多人称为Sunny-sideUp或者RunningEgg;双面煎其中又分为：OverEasy微熟（煎好一面就赶紧翻面，里面的蛋黄尚在流动）；Medium中等熟或半熟；WellDone全熟（煎一面时将蛋黄刺破，再翻面将蛋黄煎熟）。料：鸡蛋6个，盐1茶匙，色拉油或黄油3汤匙工具：平底锅、漏铲制作过程：(1)将洗净的蛋去壳，放碗中。(2)将平底锅烧热，将蛋倒入锅中，蛋白煎至凝固，蛋黄完整且软，即成太阳蛋(Sunny-sideUp)。特点：造型美观、口感软嫩。西式早餐的特点与分类—早餐制作实例煎蛋卷(Omelette)

煎蛋卷是将去壳打散的蛋液加入牛奶、鲜奶油、高汤或水等增加嫩度，在锅中用筷子或木匙拌炒至微软定型后，加入馅料翻转成蛋卷状。原料：鸡蛋6个，鲜奶油3汤匙，盐1茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，色拉油或黄油3汤匙工具：平底锅、木匙