《西餐烹调工艺》 课件 模块三 项目一 禽畜肉类原料及制品

模块三西餐原料知识高技能人才培训多媒体手册式系列教材西餐技术项目CONTENTS一二三四禽畜肉类原料及制品水产品类原料.乳及乳制品果品及蔬菜类原料常用调味品.香料及烹调用酒高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三一禽畜肉类原料及制品高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三一、禽类（一）鸡1．雏鸡（cornish）特殊饲养的小鸡，一般在500克以下，其肉质非常的细嫩。一般用于串烤、平底锅烧或铁板烧等。2.小公鸡（broiler）饲养期一般在50天左右，重量在900克左右。由于生长时间短，其肉质异常的嫩，骨头松软，水分含量大，但鲜味不足。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三一、禽类1雏火鸡（fryer–roaster）年龄最小的火鸡，肉细嫩，皮光滑，饲养时间仅有16周，重量常在1.8-4千克。2童子鸡（younghen）饲养时间较短的小火鸡在5-7个月。肉嫩，骨头略硬，重量为3.6-10千克。3嫩火鸡（yearling）饲养时间在15个月内，肉质相当嫩，重量为4.5-14千克。4成年火鸡（matureturkey）皮肤粗糙。饲养时间在15个月以上，重量为4.5～16千克。（二）火鸡高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三一、禽类（三）珍珠鸡珍珠鸡（Guinea）又名珠鸡，原产于非洲。珍珠鸡肉色深红，肉质柔软且富有野味的鲜味。珍珠鸡的烹调方法用烤炉烤，也可制作铁板烤鸡，当然也可焖或煮。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三一、禽类（四）鸽鸽（pigeon）西餐中主要使用肉鸽和乳鸽。鸽肉色深红，和鸭肉相似，肉质较硬而缺少脂肪。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三一、禽类（五）鸭鸭（duck）公鸭体形较长，肉粗糙而腥，油脂较少。母鸭体形较较短，肉细嫩，丰满，腥味少。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三一、禽类（六）鹅鹅（goose）在世界范围内饲养很普遍，也有不少优良品种，一般肉用鹅大都饲养1年左右，若时间再长，肉质就会变得粗老。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三一、禽类1．颜色：上等的肥鹅肝呈乳白色或白色，其中的筋呈淡粉红色。2．硬度：上等的肥鹅肝肉质紧，用手指触压后能恢复原来的形状。3．质感：肥鹅肝既可以冷吃，制作各种色拉，也可以制作各种热菜。（七）禽制品—优质的鹅肝有以下特点高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三二、畜类原料及其制品（一）牛肉（二）猪肉（三）羊肉（四）兔肉在烹饪中使用的主要是肉牛。牛肉中大理石纹脂肪含量越高，分布越细致均匀，牛肉的风味、含汁性与口感就会越好。羊仔肉肉质细嫩，是西餐中的上等原料，其中没有食过草的羊称为乳羊，肉质更佳。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。乳猪肉嫩色浅，水分充足。新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。兔肉具有“三高”、“三低”的营养特点，“三高”即蛋白质含量高、矿物质含量高、人对兔肉的消化率也高；“三低”即脂肪含量低、胆固醇含量低、能量也低。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三二、畜类原料及其制品无骨火腿选用猪后腿肉或脊肉，可带皮及少量肥膘。带骨火腿一般采用整只带骨的猪后腿加工而成。培根也称咸猪板肉，一般制作工艺为把猪肉分割成块（带皮），用盐、硝酸盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌制，然后风干、熏制而成。咸肥膘采用干腌法腌制而成，将选好剔净的猪肥膘间隔8-10厘米左右切一道深口，再用盐反复搓揉，使盐渗透入内。火腿培根咸肥膘（五）肉制品—腌肉制品高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三二、畜类原料及其制品腊肠腊肠的一般制作工艺为以70%的瘦肉丁和30%的肥膘泥混合做馅，用猪大肠制作的肠衣灌制，再经煮制、晾干、熏制而成。2.小泥肠小泥肠的一般制作工艺为以鸡肠制成的肠衣灌制绞细的肉馅而成。3.意大利肠意大利肠是肉肠中较大的一种，肉馅中掺有鲜豌豆，一般长50厘米左右，直径为13-15厘米，味道鲜美。4.火腿肠用猪后腿的鲜精肉，腌制后绞成肉泥，另加净丁拌匀，拌入肠衣内，经熏烤而成。5.色拉米肠以瘦肉泥加肥肉丁、黑胡椒末及适量硝、盐和成馅，灌入肠衣，置于液体油脂内浸泡，最后挂在阴凉通风处晾干而成。6.大红肠是用牛肉和猪肉混合制成的灌肠。主料中加有猪脂肪丁。长40cm-50cm，食之肉质细腻，鲜嫩可口，具有蒜味。肉肠制品（五）肉制品—肉肠制品高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三三、蛋类原料可供食用的蛋品很多，外观有很大的区别，但其结构是一致的，都是由蛋壳、蛋白和蛋黄3部分构成的。蛋黄为一种黄色不透明的浓稠润液体，是由系带、蛋黄膜、蛋黄内容物、胚胎4部分组成。（一）蛋的结构鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度，以及蛋壳上的气孔和蛋内酶。