《西餐烹调工艺》 课件 模块三 项目四 常用调味品、香料及烹调用酒

模块三西餐原料知识高技能人才培训多媒体手册式系列教材西餐技术项目CONTENTS一二三四禽畜肉类原料及制品水产品类原料.乳及乳制品果品及蔬菜类原料常用调味品.香料及烹调用酒高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三四常用调味品、香料及烹调用酒高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三

调味品又称调味料，是在原料加工或烹调过程中主要用于调和食物口味的原料的统称。

西方国家对调味品很重视，虽然用量不多，却应用广泛。其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊呈味物质，从而形成菜点的不问风味特色。一、西餐中常用的调味料高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三一、西餐中常用的调味料食盐salt其主要成分是氯化钠。按其来源分为海盐、湖盐和岩盐，其中海盐使用最普遍。(三）咖喱粉currypower

咖喱粉是由20多种香辛料混合制成。用咖喱粉调味的菜肴含有特殊的香辣味。（五）李派林L.Psauce李派林是西餐中广泛使用的调味品，因其色泽风味与酱油相似，故称“辣酱油”。(二）食糖sugar食糖是甘蔗或甜菜经榨汁后加工制成的调味品。西餐中常用的品种有白砂糖、绵白糖、红糖、方糖等。(四）醋vigenar醋在烹饪中主要起除腥解腻、增鲜味、加香味、添酸味，灭菌等作用。(六）芥末酱mustard芥末酱是西餐重要的调味品，冷热菜均有使用。以沙拉类菜肴使用最多，其次使用较多的是香肠类菜肴。调味料高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三一、西餐中常用的调味料（七）番茄酱tomatosauce番茄酱用红色小番茄经粉碎、熬煮，再加适量的食用色素制成的。(九）紫苏酱PestoGenoves由松果、紫苏、大蒜、乳酪、橄榄油等调制而成，搭配肉类、海鲜、开胃菜、各式意大利面。（十一）水瓜纽caper也称续随子、刺山柑，用于调味和食用的是它的花蕾，市场上最常见的是醋渍的或盐渍的水瓜纽。(八）甜椒粉paprika甜椒果实大，味不辣，略甜，干后可制成粉，在烹调中广泛用于调色、调味。(十）奶酪粉CustardPowder为牛奶加上鲜奶油所制成未成熟的奶酪，风味佳，适用于各种沙拉、糕点以及意大利面等。(十二）酸黄瓜pickle用小的黄瓜纽或嫩黄瓜腌制而成。口味酸咸，生津开胃。主要用于沙拉、沙司的制作或汉堡、热狗等快餐食品的搭配。调味料高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三

香料是由植物的根、花、叶子、花苞和树皮等部位经干制、加工而成。

香料具有浓郁的挥发气味，广泛的用于西餐菜肴的调味。西餐烹饪中所用的香料有用鲜品的，更多的使用干制品。二、西餐中常用的香料高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三二、西餐常用的香料百里香(thyme)常用于香料醋、香草黄油、装饰蔬菜、沙拉等。大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类方面效果良好，味道强烈。（二）迷迭香(rosemary)迷迭香主要用于制作煮焖或烧烤的食物，新鲜的迷迭香可切碎加入沙拉中食用来增添香味。（三）藏红花（saffron）一般西餐中使用的都是小包装，小包1克左右。既可以调味，也可以调色,常用于海鲜、禽类等菜肴的制作。（四）香叶(basil)香叶又称桂叶，是桂树的叶子。香叶是西餐特有的调味品，干制品、鲜叶都可使用，用途广泛。（五）胡椒(pepper)黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，使之达到香中带辣、美味醒胃的效果。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三二、西餐常用的香料（六）肉豆寇(nutmeg)肉豆蔻在烹调中主要用于调肉馅，或调制大小红肠，以及用作西点和土豆菜肴的调料。（七）丁香(clove)丁香树的花蕾采集后，除掉花柄，晒干后即成丁香。是西餐中常用的调味品之一，可作为腌制香料和烤焖香料。（八）鼠尾草（sage）鼠尾草又称洋苏叶、艾草。具有香味和令人愉快的清凉感，此外还略有苦味和涩味。（九）罗勒（basil）罗勒也称甜紫苏，味甜而有一种独特的香味，是制作意大利菜肴不可缺少的调味香草。

（十）牛至牛至别名披萨草，花薄荷，奧勒岗。多年生草本，植株呈丛生状，叶椭圆，有数种花色，生命力及繁殖力极强盛。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三在不同的菜点中加入不同的酒，是西餐的一个显著特点。特别是在法式菜肴中，酒和香料被公认是烹饪的两大要素。西方国家的酒类品种众多，在这里介绍一些在西菜烹饪中经常使用的酒品。三、西餐烹调用酒高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三色香味淡雅的酒类应与色调冷、香气雅、口味纯的菜肴相结合。香味浓郁的酒类应与色调热、香气馥、口味杂的菜肴相结合。咸味菜肴选用酸型酒类；辣味菜肴选用强香型酒；甜食点心选用甜味酒类。白酒常被用于调制海鲜类或白肉类菜式，红酒则是烹调红肉、野味类。（一）、西餐烹调用酒的原则高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三（二）西餐烹调用酒的作用1作用用于腌制在腌制时，常常使用烹调用酒。酒中的酒精和适当的酸度可以达到去腥解腻的效果，而且可以嫩化食物原料的作用。2作用赋味调料在烹调中使用酒类，可以赋予菜肴独特的香气及特有的风味，而且酒的等级高低也决定着菜肴档次。3作用溶解去渣一些烹调用酒例如葡萄酒，在煎或烤制菜肴时，锅具底部会留有食物残渣，可以添加适量葡萄酒，再次加热溶解并制成菜肴的调味汁。4作用燃焰效果为了使菜肴表面焦化和散发出独特的香气，常常使用烈性酒来烹调，使其产生火焰和香气，增加就餐气氛，产生较好的视觉效果。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三（三）西餐烹调用酒介绍1白兰地2威士忌3金酒4朗姆酒Brandy白兰地在西餐中使用非常广泛，如腌制肉类、冻肉批加工或煎扒肉类时，加入白兰地都能去除异味，增加肉类的香味，令其沸腾会散发更浓的香味。Griri为杜松子酒、琴酒、毡酒，是用粮食如大麦、玉米和黑麦等酿制后蒸馏出的高度酒。在西餐烹调中一些特色菜肴可以用它进行调味。Whisky&Whiskey威士忌是用大麦或玉米等粮食酿制后蒸馏出的酒，其酒精度数一般都在40%-62.5%之间。Rum也称兰姆酒，是用甘蔗挤出的糖浆酿制后蒸馏出的酒，其酒精度数一般都在25%-50%之间。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三（三）西餐烹调用酒介绍5伏特加6特基拉酒7葡萄酒8香槟酒Vodka—Wodka是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料，经粉碎、蒸煮、糖化发酵和蒸馏制成优质酒精。GrapeWine是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉酒的口味凶烈，香气很独特，在西餐中，主要用于墨西哥菜肴的调味。Tequila是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉酒的口味凶烈，香气很独特，在西餐中，主要用于墨西哥菜肴的调味。Champagne是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有“酒皇”之美称。该酒讲究采用不同品种的葡萄为原料，经发酵、勾兑、陈酿转瓶、换塞填充等工序制成。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三（三）西餐烹调用酒介绍9雪莉酒10玛德拉11茴香酒12钵酒Sherry主要产于西班牙的加的斯。雪莉酒常用来佐餐甜食，或用于清汤类的调味，特别是牛肉清汤，加入后清香无比，更能显露出牛肉的香味。Anisette以法国产的最为著名。茴香酒是茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制成的。茴香酒常用于海鲜菜肴的调味汁，并可作餐前的开胃酒。Madeira主要产于大西洋的玛德拉岛上，是用当地产的葡萄酒和葡萄蒸馏酒为基本原料，经勾兑陈酿制成。既可作开胃酒，也可为甜食酒。PortWine产于葡萄牙的杜罗河一带，在波尔图储存销售，因此得名。酒可作为甜食酒饮用，烹调中常用于野味菜肴及汤类。腌制肝类菜时不可缺少，它能去除肝的腥异味，增加肝的独特香