《西餐烹调工艺》 课件 模块七 西餐基础汤和汤菜制做工艺 项目一 基础汤及高汤制作

模块七西餐基础汤和汤菜制作工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材西餐技术项目CONTENTS一二基础汤及高汤制作汤菜概述及汤菜制作工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七一基础汤及高汤制作高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七一、基础汤概述

基础汤（stock）又称“汤底”或“底汤”。常用的基础汤是指用动物性原材料，同蔬菜、香料和水，经较长的时间，慢慢熬制出来的汤。基础汤中以牛基础汤、鸡基础汤和鱼基础汤的使用范围最广，按使用其颜色可分为两种，即白色基础汤和褐色基础汤。以原材料可划分为牛、鸡、鱼、羊等多种基础汤。通常，制作哪类菜肴便使用哪类原材料、基础汤。或者是根据菜肴的颜色而决定采用何种颜色的基础汤。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七二、基础汤的种类和特点（一）牛基础汤(二）鸡基础汤（三）鱼基础汤（四）蔬菜基础汤BeefStock是以牛肉、牛骨为汤料煮制而成的。由于煮制时间不同，牛基础汤又分白色基础汤和棕色基础汤两种。白色基础汤（WhiteStock），棕色基础汤（brownStock）。FishStock由鱼骨、鱼边角料或碎肉、调味蔬菜等熬煮而成。它的特点是无色，有鱼肉的鲜味。制作方法与白色基础汤相同，制作时间约l小时。ChickenStock由鸡骨、蔬菜、调味品制成。它的特点是微黄、清澈、鲜香。制作方法与白色基础汤相同，鸡骨与水的比例为1：3，炖制2-4小时。VegetableStock又称清菜汤，是未使用动物性食品原料熬制成的基础汤。有白色蔬菜基础汤和红色蔬菜基础汤之分，其用途广泛，蔬菜、鱼类及海鲜菜肴的制作。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务一：基础汤的制作原料配比：牛骨、小牛肉碎料5kg，水12000mL，洋葱600g，芹菜300g，百里香3g，法香5g，香叶lg，丁香3粒，白胡椒粒3g。成品标准：颜色为白色，汤液清澈，肉香浓郁。制作方法：(1）洋葱去皮洗净，切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段。(2）切碎牛骨、小牛肉碎料，用冷水洗干净。放汤锅内，加入冷水，大火煮廾。煮开后，把水全部倒掉。然后再加入12000mL的水、香料和蔬菜。用大火煮开，改小火煮4h，用勺子随时撇去基础汤表面的浮渣。(3）制成完毕，撇去表面的浮油，过滤即可。制作要点：(1）煮制时不要给汤锅加盖子。(2）没有小牛肉碎料可用牛肉碎料代替。1.白基础汤whitestock高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务一：基础汤的制作原料配比：碎牛骨8kg，肥膘lOOg，水15000mL，洋葱200g，芹菜100g，胡萝卜100g，番茄酱500g，猪皮100g，盐15g。成品标准：色泽为褐色，有浓郁的肉和蔬菜的混合香味。制作方法：(1)把碎牛骨、肥膘放烤盘，放190℃的烤箱烤制。在碎牛骨烤成褐色时取出。(2)洋葱、胡萝卜去皮洗净。切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净切成段后覆盖在碎牛骨上，再加入番茄酱一起烤约30分钟左右，直至成为褐色。(3)烤好后，放入汤锅里加入水、猪皮和盐大火煮开，改小火煮。煮5-6h。(4)煮制完毕，撇去表面的浮油，过滤即可。制作要点：(1)牛骨有脊骨和棒骨之分。(2)没有猪皮或肥膘可用其他的肥肉代替。2.褐色基础汤

brownstock高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务一：基础汤的制作原料配比：鸡骨6kg，水12000mL，洋葱500g，芹菜200g，百里香3g，法香5g，香叶lg，丁香2g，白胡椒粒3g。成品标准：色泽为白色，有浓郁的鸡肉和蔬菜的混合香味。制作方法：(1）洋葱去皮洗净，切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段。用冷水洗鸡骨，把鸡骨放汤锅中，加入冷水，煮开，把水倒掉。(2）重新放12000mL的冷水，放进蔬菜和香料。大火煮开，改小火煮4h。(3）煮制的过程中要随时撇去鸡汤表面的浮渣。(4）煮制完毕过滤后放凉备用。制作要点：用冷水洗鸡骨时要去掉鸡胸腔内的肺部和淤血。3.鸡基础汤

chickenstock高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务一：基础汤的制作原料配比：鱼骨6000g，水10000mL，洋葱100g，芹菜50g，蒜肉2粒，白蘑菇1OOg，香叶2g，丁香2g，黄油80g，白葡萄酒500mL，盐15g。成品标准：色泽为白色，有浓郁的鱼和蔬菜的混合香味。制作方法：(1）把鱼骨切碎。洋葱去皮洗净，切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段。(2）把汤锅加热，用黄油炒香蔬菜，然后加入鱼骨、水、香料、白葡萄酒。大火煮开后，改小火煮30min。随时撇去鱼汤表面的浮渣。(3）煮制完毕过滤后放凉备用。制作要点：(1）鱼骨要选用白色的鱼骨。(2）煮制的时间不宜过长。4.鱼基础汤

fishstock高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务一：基础汤的制作原料配比：肥膘150g，洋葱300g，扁叶葱300g，芹菜150g，洋白菜150g，番茄1OOg，茴香头1oog，大蒜5粒，香叶lg，丁香lg，水12000mL，盐15g。成品标准：色泽为白色，有蔬菜和香草的混合香味。制作方法：(1）洋葱去皮洗净，切成块。芹菜、扁叶葱去掉叶和根部洗净，切成段。洋白菜去掉老叶和根部，洗净切成粗条。茴香头、番茄洗净切块；(2）用肥膘先将洋葱和扁叶葱炒出香味后，再加其他蔬菜继续炒至透明状。加入水、盐、蒜、香料，煮4小时。(3）煮制完毕过滤后放凉备用。制作要点：可用培根代替肥膘。煮制的时间不宜过长。5.蔬菜基础汤

vegetablestock高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务二：高汤的制作原料：牛基础汤500克，洋葱60克，胡萝卜30克，芹菜30克，鸡蛋2个，瘦牛肉末300克，香叶1片。2．取汤锅一只，倒入牛基础汤，将搅拌均匀的牛肉末等倒入汤中。汤锅上火慢慢加热放入香叶，并不断搅动，以止搅动。4．撇去表面的浮渣，将汤体过滤一遍。在撇去汤表面浮渣之前，向汤中加入少量冷水，使汤停止煮制，并使更多的脂肪和杂质浮上汤面。制作方法：1．将牛肉末、洋葱碎、胡萝卜片、芹菜段与鸡蛋清搅拌均匀，充分混合。3．当肉