火锅类餐饮服务加工操作规范-征求意见稿

ICS点击此处添加ICS号CCS点击此处添加CCS号51在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。IDB51/TXXXX—XXXX 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本要求 25基础设施 35.1经营场所 35.2设施设备 35.3库房管理 36火锅原料（含火锅底料、食材、食品添加剂和食品相关产品）管理 46.1火锅原料采购 46.2进货查验 47火锅底料食材加工 47.1基本要求 47.2加工制作要求 58洗涤消毒保洁 58.1餐用具洗涤消毒 58.2餐用具保洁 68.3洗涤剂消毒剂 69人员要求 69.1基本要求 69.2管理制度 610风险管理 710.1火锅餐饮服务经营者食品安全自查（待修改，建议按《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求进行调整） 710.2食品安全事件应急处理 810.3投诉处置 8附录A（资料性）火锅类餐饮服务经营者食品储存建议温度 9附录B（资料性）火锅类餐饮服务经营者风险识别与防控 11附录C（资料性）餐饮服务应急事件总结报告 14DB51/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川省市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：XXX、XXX、XXX。本文件主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。1DB51/TXXXX—XXXX火锅类餐饮服务加工操作规范本文件规定了火锅类餐饮服务经营者加工操作规范的术语与定义、基本要求、火锅原料（含火锅底料、火锅食材、食品添加剂和食品相关产品）管理、火锅底料食材加工、洗涤消毒保洁、人员要求和风险管理的要求和准则。本文件适用于火锅类餐饮服务经营者的食品操作与管理，也适用于火锅类餐饮服务经营者总部对其门店的加工操作的管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31644食品安全国家标准复合调味料GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T15691SB/T11168DBS50/022香辛料调味品通用技术条件餐饮烹炸操作规范食品安全地方标准火锅底料《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食品安全食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3.2从业人员火锅类餐饮经营者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员，包括临时和试用人员。2DB51/TXXXX—XXXX3.3易腐食品在常温容易腐败变质、需要控制温度和时间以防止细菌生长、繁殖、产毒的食品。3.4餐用具餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用具、容器。3.5预处理火锅原辅料在进行熬制或者烫煮前进行的各种准备工作，包括原料的清洗、成型、涨发、腌渍等处3.6涨发利用加热到一定温度的食用植物油和/或一定温度、浓度的食用碱和/或一定温度的水浸泡一段时间后，使干制品的形状和成分尽可能恢复到原食品的过程。3.7腌渍为了防止食品腐败变质，提高食品质量、延长食品保质期，将食盐、食糖或食用酸加入到食品中的过程。3.8火锅蘸料3.9红汤火锅底料以食用动物油脂和（或）食用植物油、豆瓣酱、辣椒、香辛料、食盐中的部分或全部为主要原料，添加或者不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制等加工处理制成的、用于调制火锅汤的调味料。3.10清汤火锅底料以食用动物油脂和（或）食用植物油、青花椒、食用菌、香料、食盐中的部分或全部为主要原料，添加或者不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制等加工处理制成的、用于调制火锅汤的调味料。3.11火锅食材经过一定处理用于在火锅底料汤中烫煮的食品。4基本要求4.1火锅类餐饮服务经营者的选址、后厨场所设置、布局等应符合GB31654中第3章的规定。4.2定期维护食品加工、贮存、“三防”等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。4.3持有“食品经营许可证”方可经营，并在就餐区通过显著方式予以公示。3DB51/TXXXX—XXXX4.4禁止超出许可范围制售食品。4.5制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。4.6加工制作用水的水质应符合GB5749规定。5基础设施5.1经营场所5.1.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工过程中受到污染。5.1.2按照火锅食材原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。5.1.3厨房应按照火锅食材的原料处理、加工、火锅底料加工、备餐、餐用具的洗涤、消毒、存放等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品、生食与熟食分隔加工和存放。（与上条重复，从另外角度描述）5.1.4操作间、贮存食品、食品添加剂及食品相关产品的场所、洗碗间、冷荤间的相应设施设备应定期清洗干净；加工场所内应按1.5W/m3设置紫外线消毒灯，悬挂于距离地面2m以内的高度。5.1.5根据实际经营需要设立足够数量的水池，每个水池的用途要有明显标识（如洗菜池、洗肉池、水产清洗池等），不能混用。5.1.6不同种类火锅食材的切配台应分开设置，动、植物类食材、生熟食材所用刀具、砧板等用具及容器应分开并有明显标识，不能混用。废弃物容器盖子应当为非手动开启式。5.1.7就餐区要设专人随时保洁。5.1.8火锅类餐饮经营者应配置“互联网+明厨亮灶+AI识别”的设施、设备，通过摄像头对库房、火锅食材整理切配区、火锅底料制作区、餐用具清洗消毒区等重点区域、人员和行为进行视频监控和记录。应接入并运用智慧管理系统开展内部管理。鼓励将视频监控信息实时向公众开放，接受社会监督。5.2设施设备5.2.1火锅类餐饮服务经营者的供水设施、排水设施、清洗消毒保洁设施、个人卫生设施和卫生间、照明设施、通风排烟设施、加工制作设备设施应按照《餐饮服务食品安全操作规范》中第5条的要求进行管理。5.2.2加工场所主要设施设备推荐使用符合食品安全要求的不锈钢材质。5.2.3要为火锅餐饮从业人员提供个人物品（茶具、毛巾、衣物等）集中、统一存放位置。5.2.4所有设施设备均应贴有标识或可识别的设备铭牌。所贴标识内容包括用途、责任人、购置时间、维护时间等。标识应醒目清晰，制作标识的材料应该牢固、不宜脱落或破损。用于原料、半成品、成品存放的容器和用具宜采用不同颜色或不同形状或不同材质进行明显区分管理，防止交叉污染。所有物品均应定位存放。5.3库房管理5.3.1火锅类餐饮服务经营者的库房要有温度显示计，库房的室温不宜超过25℃。火锅原料及其食材要与其他非食品分区域存放，各区域要有明显的区分标志，不得混放。5.3.2各类火锅原料与食材要分类、分开整齐存放于货架上，不能直接放于地上。货架要离地、离墙5.3.3散装食品要存放于容器中，容器上要张贴标签，写明食品的名称、生产日期（或购买日期）、批4DB51/TXXXX—XXXX号、存放期限。5.3.4采购回的冷冻、冷藏食品要及时存贮于冷冻柜、冷藏柜中，减少食品的温度变化。冷藏柜、冷冻柜要有明显标识。冷藏柜的温度要使保存的食品保持在0-8°C范围，冷冻柜的温度要使保存的食品低于-12°C。要经常检查冷藏柜、冷冻柜的功能是否完好。5.3.5库房应通风、防潮、防鼠、防蚊蝇，保持干净整洁。要每天检查库房的防鼠、防蚊蝇设施功能是否完好、有效。5.3.6库房必须有专人管理，要建立采购、验收、发货的登记制度。5.3.7库房物品应做到“先进先出先用”，及时清理不符合法律、法规或食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。5.3.8设置有明显标识的问题食品存放区，用于临时存放还未处理的过期、变质等食品或原辅料。6火锅原料（含火锅底料、食材、食品添加剂和食品相关产品）管理6.1火锅原料采购6.1.1选择的供货者应具有相关合法资质。6.1.2不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、含有毒有害物等质量不合格的原料。采购除生鲜食材等初级农产品以外的食品原辅材料时，不得采购无产地、无厂名、无生产日期和保质期的产品或者标志不清、超过保质期的原料。6.1.3鼓励火锅类餐饮服务经营者建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。6.2进货查验6.2.1火锅类餐饮服务经营者原料采购应开展随货证明文件查验，查验内容应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中第6.3.1条的要求。6.2.2索取的相关证明材料（复印件必须盖供货方的鲜章或签字），由专人保管，以备查验。相关证明材料的保存期限不得少于产品保质期满后六个月；如果采购的原辅料没有明确的保质期，相关证明材料的保存期限不得少于二年。鼓励以信息化方式保存电子凭证。6.2.3进货需查验供货方的资质证明和产品合格证明。6.2.4入库查验和记录应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中第6.3.2条的要求。温度查验可参考附录A的相关温度要求。7火锅底料食材加工7.1基本要求7.1.1火锅底料与火锅食材的生产应符合GB14881的规定。7.1.2加工前必须检查制作火锅底料、火锅食材、火锅蘸料的各类食品原料的质量，变质原料不得使7.1.3火锅底料必须满足DBS50/022的要求。7.1.4火锅蘸料中单一调味料和香辛料应符合相关标准要求，即食性复合调味料应符合GB31644的要5DB51/TXXXX—XXXX7.1.5加工制作的火锅类食品品种、数量与场所、设施、设备等条件匹配。7.1.6加工制作火锅类食品的基本要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中第7.1条。7.1.7对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。7.2加工制作要求7.2.1火锅食材及其装饰物不得采用非食品用材料作为火锅食材的装饰物；应建立火锅食材与与装饰物保管/出品检查制度。7.2.2鲜榨果蔬汁应在专用操作区榨取，操作人员应佩戴口罩、手套。专用操作区每天用紫外灯至少消毒2次，每次30分钟以上。7.2.3火锅类餐饮服务经营者应对经营过程中使用的原辅材料如辣椒、花椒等应进行非可食杂物的剔除，以免影响消费者健康。7.2.4用干制水产品涨发而成的动物性水发产品，要符合GB2733的要求，其他水发产品要符合相关要求。采用食用碱涨发的水发产品其pH值应不超过10。动物性水发产品等易腐食品，应该冷藏保存和运输；推行上餐桌时将该类食材置于一层食用冰上。7.2.5油炸食品的生产参照SB/T11168执行。煎炸用油宜用菜籽油，油温不超过190°C为宜。油炸食品要盛放于已经消毒的餐用具中端上餐桌，不得使用未经消毒的餐用具盛放。7.2.6火锅餐饮服务人员在调配火锅蘸料时，应佩戴口罩。7.2.7火锅餐饮用水及制冰所用水应符合GB5749的要求，并防止被污染。经过净化设施处理的水须提供一年内的检验合格报告。7.2.8用于盛装火锅底料和火锅食材的容器不能直接放于地面，以防食品受到污染。火锅底料和火锅食材加工结束后、未使用前必须加盖保存。7.2.9所使用的烹调用品在下班前要进行检查、清理，有感官异常的要及时处理。7.2.10火锅餐厨废弃物的处置应按照《餐饮服务食品安全操作规范》中第11.2条执行。7.2.11鼓励火锅餐饮服务经营者采用快检方式对所用食材的安全性进行评价。7.2.12不得回收动植物油脂再加工使用；不得重复使用火锅底料；不得将回收的菜品再作为食材使用。7.2.13对食品添加剂的管理应遵循国家相关规定的要求。使用食品添加剂时必须符合GB2760和相关法律法规的要求。7.2.14使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。8洗涤消毒保洁8.1餐用具洗涤消毒8.1.1设置独立的餐用具洗涤消毒的专门区域，在该区域内配置洗刷、消毒设备。8.1.2每餐收回的餐用具应立即清洗、消毒，不得隔餐隔夜。8.1.3应按照如下程序进行餐用具的洗刷消毒，除残渣—洗涤剂洗—清水冲—热力消毒—保洁。用药物消毒餐用具必须再增加一道清水冲洗程序后才能进入保洁程序。8.1.4餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具必须表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶物附着，及时放入保洁柜内保存备用。8.1.5从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。8.1.6消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB14934的规定。6DB51/TXXXX—XXXX8.1.7不得重复使用一次性餐饮具。8.1.8洗刷餐用具的水池要专用，不得在其中洗涤食品原料等非餐用具。8.1.9洗刷消毒结束后，清理水池、地面等周边，保持清洁卫生。及时清理泔水桶，保持泔水桶内外清洁。8.1.10定期对洗涤消毒保洁的设备、室内环境进行清洁，不留卫生死角。8.1.11对操作区的灶台、抹布要随时清洗，保持清洁卫生，清洁灶台等设施设备的与清洁餐用具的抹布不能混用。8.1.12操作结束后，用具洗刷干净放于固定位置，操作区的地面要冲洗干净，不留食物残渣与垃圾于地面；及时清洗抽烟机；不留卫生死角。8.1.13对火锅餐饮经营过程使用的杀虫剂、润滑油等化学品，设立专门的场所或容器贮存，并由专人管理，做好标识、贮存、使用的登记管理工作。8.2餐用具保洁8.2.1保洁柜应有明显的标记，要经常擦洗消毒并记录，保持保洁柜的清洁。已经消毒的和未消毒的餐用具要分开存放。8.2.2消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。8.2.3保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。8.2.4定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。8.3洗涤剂消毒剂8.3.1洗涤剂、消毒剂应为取得生产许可的合格产品。清洗餐用具的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全国家标准和有关规定。8.3.2严格按照洗涤剂，消毒剂的使用说明进行操作。9人员要求9.1基本要求9.1.1火锅类餐饮服务经营者的从业人员应符合并遵守GB14881中第6.3条和《餐饮服务食品安全操作规范》中第14条的规定和要求。9.1.2火锅类餐饮单位根据经营规模和从业人员多少在门店配备专职或者兼职的食品安全管理人员，该类人员应掌握相应的火锅类餐饮服务经营者食品安全与管理知识。9.2管理制度9.2.1火锅类餐饮单位应建立从业人员的食品安全知识培训制度，内容包括但不限于：a)火锅餐饮从业人员每年至少应接受1次食品安全法律法规和相关知识的培训，培训时间不b)培训方式以集中授课与自学相结合，培训内容为食品安全相关法律法规知识、基础知识和本单位的食品安全管理制度，定期考核。考核方式可以是笔试、询问、实际操作等，不合格者离岗学习一周，重新考核合格后方可上岗；7DB51/TXXXX—XXXXc)建立火锅餐饮类从业人员食品安全知识培训档案，将培训的时间、地点、内容和考核结果记录归档保存，以备查验。9.2.2火锅类餐饮单位应建立火锅餐饮从业人员健康检查制度，内容包括但不限于：a)火锅餐饮从业人员每年必须进行一次健康检查，新参加工作人员和临时参加工作人员必须进行健康检查，取得健康检查证明可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；b)凡检出患有影响食品安全的疾病或者病毒携带者必须立即离岗、不能上岗；c)凡手部有伤口者，必须用创可贴贴住并及时更换创可贴，并戴上一次性手套，才可从事非接触直接入口食品的工作；d)火锅餐饮单位的食品安全管理人员，每天必须对该店的从业人员进行上岗前的健康状况检查，患有《餐饮服务食品安全操作规范》中第14.1.2条规定的疾病者，暂停从事直接入口食品的工作，治愈后方可从新上岗。9.2.3火锅类餐饮单位应建立火锅餐饮从业人员个人卫生管理制度，内容包括但不限于：a)火锅餐饮从业人员必须养成良好的卫生习惯，在火锅底料、食材的加工处理过程中、服务过程中必须严格按照食品安全相关规定进行；b)操作前、便后、进行与食品无关的活动结束后必须洗手。洗手程序如下：洗涤剂搓洗—清水冲洗—消毒液消毒—清水冲洗-擦手纸擦干或者用干手机烘干；c)火锅餐饮从业人员工作时间头发必须置于工作帽内，不得外露；不得留长指甲、涂指甲油；从业人员在工作期间不得佩戴戒指、耳环等首饰，上班时间不得穿拖鞋、吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服上卫生间；d)火锅餐饮从业人员不得面对食材打喷嚏、咳嗽及其他有害食品安全的行为，不得用手抓取直接入口食品，尝味需将食材放于盛具中进行，剩余物不得倒回锅中；e)火锅餐饮服务经营者要为从业人员配备清洁的工作服，并设置固定场所存放。专用操作区工作人员的工作服要与其他操作区人员的有明显的颜色或标识区分，专用操作区工作人员还要佩戴口罩，工作服要每天更换、洗涤1次，受到污染后要及时更换、洗涤；f)就餐区服务人员着装应干净、整洁、合体、保持清洁、无污渍破损，男、女服装应有明显差异；女服务员发长不披肩，直接对顾客服务的服务员应佩戴发网，男服务员发长不及领；鼓励女服务员着淡妆，不戴首饰，男服务员不留胡子；服务员指甲应修理整齐，不留长指甲，不涂指甲油。10风险管理10.1火锅餐饮服务经营者食品安全自查（待修改，建议按《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求进行调整）10.1.1自查项目主要考核对食品安全相关法律法规和标准遵守情况以及对本文件第4-9条的执行情10.1.2每日正式营业前，应提前做好营业场所、桌、椅、灶具的卫生，餐具、酒烟具应洁净无损。10.1.3每日营业前应对燃气具进行安全检查。液化气罐应是在检测有效期内的合格气罐。使用的灶具应符合国家相关规定的要求。不应有泄露或回火等安全隐患。10.1.4自查工作按照“附录B”每天至少进行1次。如果标准发生变化时，要及时自查和修订相关条款与制度。自查中发现的管理漏洞要及时弥补。要做好自查工作的记录，记录内容要包括自查的时间、8DB51/TXXXX—XXXX自查的项目指标、参与人员、自查结果。自查记录要求参与人员签字并存档保存以备查验。10.2食品安全事件应急处理10.2.1每个火锅餐饮经营者要由单位负责人或者指定人员牵头成立应急事件处置工作小组，识别和确定内部可能存在的食品安全事故或紧急情况，针对火锅类餐饮的特点，编制符合自身实际的应急预案。10.2.2对来自外部的有关食品安全预警要及时作出响应、配合，以减少可能发生的食品安全危害。10.2.3应根据各类突发事件的应急预案，组织应急知识和技能培训。定期组织开展食品安全应急演练，并对日常管理中有关食品安全应急预案的实施情况进行记录。10.2.4火锅类餐饮服务经营者如发现食物中毒或疑似食