《西式面点工艺》 课件 15.模块五-项目三（二）

模块五：面包制作工艺西点技术CONTENTS目录DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材3面包制作实例面包制作实例

任务六:三明治任务七：墨西哥包任务八：肠仔包任务九：传统法棍任务十：杂粮面包DDDDD任务六：三明治DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：方包1块，煎蛋，芝士片，酸黄瓜，西红柿，沙拉酱适量。（二）制作过程：1.将方包切成1厘米薄厚的片状。（图1）2.切好的面包片上先挤上沙拉酱再将摆上煎蛋、芝士片、酸黄瓜、西红柿片分成2层摆在面包片上，表面再放上一片面包片。（图2-5）3.对角切开即可。（图6、7）（三）风味特点：色泽鲜艳，味道鲜美。（四）技术关键：1.面包片的薄厚均匀。2.掌握好中间馅料的厚度，不宜过厚。成品原料任务六：三明治DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七任务七：墨西哥包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：面团部分：面包粉800g、白砂糖60g、奶粉5g、牛奶香粉3g、面包改良剂5g、酵母10g、盐2g、鸡蛋100g、水400g、黄油50g。核桃仁适量墨西哥酱：黄油80克，全蛋70克，糖粉70克，低粉90克。制作过程:1.墨西哥酱：黄油和糖粉搓匀，加入全蛋抓匀加入低粉抓匀即可。（图1-2）2.除黄油以外原料放入缸内，打至面筋扩展阶段，加入黄油搅拌至面团光滑。（图3-图5）3.将打好的面团放入饧发箱饧发20分钟。4.饧发好的面团分割50克/个剂，编成3股辫子型，送入饧发箱，醒发至原有体积2-2.5倍（图6-9）5.饧发好生坯刷上蛋液，挤上墨西哥酱，撒上核桃仁.（图10-11）6.烤箱预热上，下190度烤制成熟即可（图12）（三）风味特点：外皮酥脆，色泽金黄，口感松软（四）技术关键：1.面团要打至手套膜，搅拌不到或者过度都会影响面包起发。2.掌握醒发时间。3.墨西哥酱要均匀挤在面包表皮上。成品原料任务七：墨西哥包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十图十一图十二任务七：墨西哥包任务八：肠仔包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）用料：面包粉1000g、白砂糖100g、奶粉30g、牛奶香粉3g、面包改良剂5g、酵母15g、盐3g、鸡蛋100g、水450g、黄油80g、烤肠适量全蛋液1个（刷表面）。制作过程：除黄油以外原料放入面缸内，打至面筋扩展阶段，加入黄油打拌至面团光滑。（图1-图6）将打好的面团放入饧箱，饧发20分钟。（图7）饧发好的面团分割50克/剂，搓圆松弛10分钟。（图8）松弛好的面团搓成长条型，卷在烤肠上，摆入烤盘，送入饧箱，饧发至体积2-2.5倍（图9-图11）饧好的面包表面刷上一层蛋液（图12）烤箱上，下预热180度，放入生坯，烤制表面呈金黄色即可。（图13）（三）风味特点：松软可口，咸香味美（四）技术关键：掌握好烘烤时间。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六任务八：肠仔包图七图八DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十图十一图十二图十三任务八：肠仔包任务九：传统法棍DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料:面团材料：高筋面粉700克，低筋面粉300克，酵母10克，水730克，盐20克。（二）制作过程:1.将高筋面粉、低筋面粉、水、酵母加入搅拌机中搅拌至八成筋后加入盐，搅拌均匀至九成筋，手套膜。（图1）2.面团取出后测量面温控制在22°-24°之间，把面团放入烤盘中折叠翻面，基础醒发1小时即可分割预整形。（图2）成形与烘烤：1.基础醒发好的面团排气后分割350克一个，预整形至橄榄形后放置发酵布上，室温松弛30分钟（图3.4）。2.将松弛好的橄榄形进行最后成型，卷制成50-55cm的长条形，最后室温醒发30分钟。（图5）3.将发酵好的法棍转移到高温布上，右手拿刀，使刀口倾斜30°-45°，将表皮轻轻划开，划开深度约1-3毫米。（图6）4.烤箱上火240℃，下火230℃，蒸汽4秒，烘烤23-25分钟。（图7）（三）风味特点：口感香脆、入口回甘，内部结构成蜂窝状。（四）技术关键：1.掌握好面团的搅打的时间。2.法棍对刀口的要求相当严格,刀口讲究破皮不破肉。3.控制面团的温度。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八任务九：传统法棍任务十：杂粮面包DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料:面团材料：高筋面粉440克，全麦粉100克，牛奶300克，鸡蛋100克，黄油40克，砂糖40克，盐6克，酵母6克，杂粮适量，紫薯3个。（二）制作过程:1.除黄油以外，将所有原料搅拌至基本扩展，再加入黄油，搅拌至完全扩展。（图1.2）2.搅拌好的面团基础醒发至两倍大。（图3）3.醒发好的面团分割成100克的面团，排气揉圆，松弛20分钟。（图4.5）4.紫薯蒸熟后加入少许的糖跟牛奶调制成糊状。（图6）成形与烘烤：1.松弛好的面团用擀面杖擀开，抹上少许的紫薯泥，从上往下将面团卷起。（图7.8）2.成型好的面团，表面喷水，粘上一层杂粮。（图9）3.接口朝下，放入醒发箱温度30°湿度75％醒发至两倍大。（图10）4.烤箱上火180℃，下火170℃，烘烤16分钟。（图11）（三）风味特点：口感香脆、入口回甘，内部结构成蜂窝状。（四）技术关键：1.烤箱上色太快可以盖一层锡纸防止颜色变深。2.掌握面团的筋度。3.掌握好面团的醒发时间与温度。成品原料D