乳品工艺学 课件 绪论

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong我国乳品传统文化02未来乳品工业发展方向的建议03我国乳品工业发展现状绪论学习的内容和任务我国乳品传统文化01根据考古学家推测，早在12000年前，人类就开始驯服哺乳动物作为家畜，并把其乳汁作为重要食物来源。北朝时期，贾思勰在著作《齐民要术》中记载了当时北方少数民族制作奶粉、干酪、奶干、发酵干酪等乳制品的方法。唐朝的《唐书地理志》中记载了进贡的礼品中就有干酪。据《宋史》记载，宋代设有专门管理乳制品生产的机构。（1）古代乳品发展我国乳品传统文化01明朝，著名医学家李时珍在《本草纲目》中进一步阐述了牛奶、羊奶、马奶、驼奶等乳制品，并在此基础上总结了干酪、奶酥等乳制品的使用和制作方法。元朝时期，我国就发明了最早的冰淇淋，源自于公元1260～1295年在皇宫中制作的“冰酪”，同时元朝军队将马奶和奶干作为常备的军需食物我国乳品传统文化01

我国饲养奶畜、食用乳和乳制品历史虽然悠久，但乳品工业发展仅有100年历史。从1923年到1949年新中国成立时期，全国仅有4家乳品厂，原奶产量仅为21.7万吨。现在，我国乳品工业已发生巨大变化。（2）乳品工业发展史

随着工艺不断进步，乳品产业不断发展，乳制品在人们日常饮食中占有越来越重要的位置。我国乳品传统文化01牛奶及其制品中蛋白质、钙、维生素A、维生素D、维生素B等营养物质含量丰富，组成比例适宜，易于消化吸收，营养丰富的乳制品受到更多人的青睐，人们也倾向于消费高端的乳制品，干酪销量有所提升。我国乳品传统文化01我国乳品工业发展现状021.我国规模化养殖比例持续提升根据《中国奶业质量报告（2023）》数据显示，我国存栏百头以上规模养殖比例达到72%，奶牛平均单产9.2吨，较去年增加500kg，规模牧场奶牛单产超过欧盟平均水平。规模牧场95%以上配备全混合日粮搅拌车，原料奶生产100%实现机械化挤奶。我国乳品工业发展现状022.我国乳品产量及市场规模持续提升2022年我国奶类产量4026.5万吨，同比增长6.6%，位居全国第四。乳制品产量3117.7万吨，同比增长2.0%。国产婴幼儿配方乳粉市场占有率超过68%，2022年全国规模以上乳制品加工企业主营业务收入为4717.3亿元，同比增长1.1%，人均乳制品消费量42kg。我国乳品工业发展现状023.乳品进口仍呈上升态势2022年中国进口量最大的三类产品分别是大包粉、包装牛奶和乳清类产品，炼乳、稀奶油、干酪类、大包粉和乳清类产品同比增长均在20%以上。近年来，我国奶粉、干酪、炼乳等干乳制品的产量与进口量持续增长。我国乳品工业发展现状024.我国乳品质量水平显著提升2022年我国乳制品和生鲜乳抽检合格率均达到100%，乳制品总体抽检合格率99.88%，乳制品质量安全水平在食品行业继续处于领先位置，保持较高水准。未来乳品工业发展方向的建议031.发展趋势在乳制品产品方面，随着国民健康意识的普及，高端化、健康化、功能化是乳制品行业未来的发展方向。突破传统的开发思路，实现从单一的常温纯牛奶发展为多个品类齐头并进的发展态势。在乳制品生产方面，随着中国制造业转型的不断深入，乳制品行业也迎来在技术革新浪潮下生产流通效率升级的机遇。传统的乳制品快销行业销量波动频繁、保鲜要求度高、产线供给复杂、物流网络庞大，因而需要新型技术提升乳品行业的效益。未来乳品工业发展方向的建议032.产品优先发展领域（1）大力发展高端婴幼儿配方乳粉建立母乳化数据库，开辟第五代高端婴幼儿配方乳粉（2）着力开发特需医疗和营养配方乳粉

开发具有针对性的特殊医疗配方乳粉和功能性营养乳粉。（3）鼓励发展干酪、酪蛋白衍生物、乳基料、奶油等干乳制品（4）重点发展巴氏奶、功能型发酵乳等高品质低温液奶产品学习的内容和任务04在乳品科学方面，主要学习内容是乳的化学成分、营养价值、等，重点在于乳各组分的化学性质以及与加工过程密切相关的乳微生物学等。在乳品加工方面，主要学习内容是原料乳的收购与验收、原料乳的常规检