乳品工艺学 课件 第二章（2）乳中常见微生物及污染因素控制-原料乳中微生物污染及控制

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong乳中微生物污染来源及途径原料乳中病原微生物原料乳中腐败微生物第二章（2）乳中常见微生物及污染因素控制—原料乳中微生物污染及控制原料乳中微生物的控制0102030401乳中微生物污染来源及途径（一）乳房内微生物的污染从健康乳牛的乳房挤出的鲜乳并不是无菌的。一般健康乳牛的乳房内，总是有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌，其中以小球菌属和链球菌属最为常见，其他如棒状杆菌属和乳杆菌属等细菌也可能出现。从不健康乳牛的乳房中挤出的鲜乳，微生物也会进入牛奶中。乳汁通常有较高的菌数。其中一些乳腺炎微生物，包括结核分枝杆菌、链球菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌菌株。01乳中微生物污染来源及途径（二）挤乳过程中的微生物污染（1）饲料、牛舍、空气、粪便和污水等周围环境污染，使乳牛乳房和腹部等附着大量细菌。（2）牛舍不通风，空气尘埃多，会成为严重的污染源。（3）挤奶桶、机械挤乳设备等杀菌不严，对牛乳的污染会很严重。（4）挤乳工作人员本身卫生、健康状况，如手、衣服不清洁，都可能会污染乳01乳中微生物污染来源及途径（三）挤奶后的细菌污染挤乳后污染细菌的机会很多，如过滤器、冷却器、贮奶罐、奶槽车等都与牛乳有直接接触，对这些设备的清洁消毒非常重要。挤乳结束后应立即用过滤布进行过滤，并冷却到4℃，保存在保温储乳缸或直冷式乳缸内。02腐败微生物本身不会损害牛奶的质量，但这些微生物需要营养物质，通过水解乳糖、蛋白质、脂肪或牛奶中的其他物质的酶来获得的，以产生适合其生长的化合物。（一）蛋白分解细菌蛋白质分解菌指在发育过程中能产生蛋白酶分解蛋白质的菌群，这些菌群有利于乳品生产。1.酸性蛋白分解菌

如乳酸杆菌、乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌等2.产气菌

如大肠杆菌、产气杆菌（丁酸菌和丙酸菌）3.分解蛋白质的有害菌

如假单胞菌属、溶解微球菌、枯草杆菌等原料乳中腐败微生物02（二）分解脂肪的细菌脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。主要脂肪分解菌（包括酵母、霉菌）有荧光极毛杆菌、、无色解脂菌、干酪乳杆菌、乳酸链杆菌、黑曲霉等。（三）酵母及霉菌乳与乳制品中的酵母主要有酵母属的脆壁酵母、圆酵母及假丝酵母属等。原料乳中腐败微生物牛乳与乳制品中主要霉菌有毛霉、曲霉、青霉、根霉，霉菌的大多数（如污染奶油、干酪表面的霉菌）属于有害菌。娄地青霉和沙门柏干酪青霉等在干酪生成方面属于有用的霉菌。毛霉中有一个菌种能产生微生物凝乳酶，这种凝乳酶已应用于工业生产。原料乳中病原微生物03进入牛奶的致病微生物可能对人类或动物致病。病原微生物通常分为引起感染和引起食物中毒的病原体，乳制品很容易被霉菌污染。在食物中毒中，微生物在食物中形成一种毒素。外毒素：志贺痢疾杆菌的神经毒素、霍乱弧菌的肠毒素细菌内毒素：沙门菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、奈瑟球菌等真菌毒素：曲霉、青霉、镰刀霉、棒孢霉和毛壳菌等（一）病原微生物分类原料乳中病原微生物03牛乳与乳制品常见的致病菌有：葡萄球菌、结核菌、溶血性链球菌、病原性大肠菌、沙门氏菌、赤痢菌、炭疽菌、肉毒杆菌以及布鲁氏菌等1.结核分枝杆菌2.金黄色葡萄球菌3.沙门氏菌和志贺氏菌4.空肠弯曲杆菌5.单核增生李斯特菌（二）乳中常见病原微生物6.霍乱弧菌7.伯氏菌8.蜡样芽孢杆菌9.肉毒梭菌10.产气荚膜梭菌孢子

原料乳中微生物的控制04许多牛奶制品是封闭或受控制的生态系统，微生物变化很大程度上取决于细菌的特定污染。细菌的特定污染，对细菌的种类和数量及它们的生理条件有要求。环境的影响通常对生长、发酵、产孢影响显著。有人利用营养缺乏方式控制微生物，pH仅针对少数微生物有效果，但是控制氧化还原电位和O2压力，大多厌氧细菌不能生长。好氧细菌的生长也取决于此。在室温下，细菌的作用通常会降低氧气水平和pH值，这样更利于微生物生存。（一）微生物生长环境控制原料乳中微生物的控制04牛奶中含有天然的抑制剂。尽管有足够的营养物质和合适的条件，有些细菌仍不能在牛奶中生长。一类重要的抑制剂是免疫球蛋白。一些非特异性细菌抑制剂是溶菌酶和乳铁蛋白，但它们在牛奶中的浓度很低，几乎没有效果，母乳含有更多。牛奶中最重要的非特异性抑制剂是过氧化物酶-硫氰酸盐-H2O2这个系统，在牛奶中的抑制效果是很不稳定的，很大程度上是因为硫氰酸盐含量的变化。（二）乳中天然抑制剂原料乳中微生物的控制04鲜乳消毒和灭菌是为了杀灭致病菌和部分腐败菌，消毒的效果与鲜乳被污染的程度有关。牛乳消毒的温度和时间的确定是保证最大限度地消灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味，首先是必须消灭全部病原菌，以巴氏消毒法最为常见。（三）热处理原料乳中微生物的控制04目前鲜乳的消毒灭菌方法主要有以下几种：低温长时消毒法：60～65℃加热保温30min。时间长，杀菌效果不太理想。高温短时消毒法：72～75℃加热4～6min，或80～85℃加热10～15s。可杀灭原有菌数99.9%。高温瞬时消毒法：85～95℃，2～3s加热杀菌，消毒效果比前两者好超高温瞬时灭菌法：75～85℃，预热4～6min，接着通过136～150℃的高温2～3s。杀死耐热的芽孢细菌。原料乳中微生物的控制04乳酸菌的发酵会导致乳酸的形成，它是许多细菌的有效抑制剂。几乎没有任何细菌能在被乳酸带到pH小于4.5的牛奶中生长，但一些酵母和霉菌可以。乳酸菌发酵时pH约为3.95，较低pH的抑制作用较强。（四）乳制品加工发酵成分的剧烈变化，其他这样的变化也可能有效地抑制细菌。条件可以严格地厌氧，水的活性可以降低到任何细菌都不能生长的程度，加入到干酪中的盐也有类似的效果，也能增加离子强度。原料乳中微生物的控制04低微生物污染是第一个目标，特别要清洁住房和饲料生产（