乳品工艺学 课件 第12章（2）乳清粉及乳清蛋白制品

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1乳清粉及乳清蛋白制品的种类及组成乳清蛋白制品的生产工艺乳清粉的生产工艺乳清粉及乳清蛋白制品的用途乳蛋白制品及乳糖——乳清粉及乳清蛋白制品2乳清粉及乳清蛋白制品的种类及组成01乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾干燥工艺制成。具体分为以下四种类型：（一）乳清粉的种类及组成1．甜乳清粉2．酸乳清粉3．含盐乳清粉4．脱盐乳清粉3乳清粉及乳清蛋白制品的种类及组成01不同乳清粉的成分组成4乳清粉及乳清蛋白制品的种类及组成01

（二）乳清蛋白制品的种类及组成1．乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列通常有WPC-34、50、60、75、80五种数字代表制品中蛋白质的最低含量，其中WPC-34制品的理化指标十分接近脱脂乳粉。2．乳清分离蛋白（WPI）乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上更充分地去除非蛋白组分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤（UF）与微滤（MF）相结合制得。5乳清粉及乳清蛋白制品的种类及组成01不同乳清蛋白制品的典型组成组分产品蛋白质（%）乳糖（%）脂肪（%）灰分（%）水分（%）WPC-3434.0～36.048.0～52.03.0～4.56.5～8.03.0～4.5WPC-5050.0～52.033.0～37.05.0～6.04.5～5.53.5～4.5WPC-6060.0～62.025.0～30.01.0～7.04.0～6.03.0～5.0WPC-7575.0～78.010.0～15.01.0～9.04.0～6.03.0～5.0WPC-8080.0～82.04.0～8.01.0～6.03.0～4.03.5～4.5WPI90.0～92.00.5～1.00.5～1.02.0～3.03.0～4.56乳清粉的生产工艺02（一）普通乳清粉的生产工艺1．工艺流程乳清预处理杀菌浓缩乳糖预结晶喷雾干燥冷却筛粉包装7乳清粉的生产工艺022．工艺要求（1）乳清的预处理（2）杀菌生产干酪或干酪素排出的新鲜乳清，首先要除去乳清中的残留酪蛋白微粒，然后分离除去脂肪和乳清中的残渣。浓缩前先进行高温短时巴氏杀菌处理，杀菌条件为85℃、15s。8乳清粉的生产工艺02（3）浓缩

乳清浓缩一般采用双效或多效降膜式蒸发器在真空下进行。将乳清浓缩至干物质为30%左右的浓度，排出的浓缩液再与新鲜乳清混合成10%～15%浓度的中间乳清，再经另一套蒸发器浓缩至最终所需浓度。乳清的浓缩也可利用反渗透设备进行浓缩。9乳清粉的生产工艺02（4）乳糖的预结晶乳清浓缩至总固形物含量达45%～65%时，用板式换热器将浓缩液迅速冷却到30℃，进一步冷却到15～20℃，泵入结晶缸进行乳糖的预结晶。在结晶缸中，温度20℃左右下保温6～8h，并不停地搅拌，以获得尽可能小的乳糖结晶。当浓缩乳清中含有85%的乳糖结晶时，停止结晶。经乳糖结晶的浓缩乳清，喷雾干燥后不会吸湿，可制得无结块乳清粉。10乳清粉的生产工艺02

乳清粉的喷雾干燥工艺基本上与乳粉相同，但采用浓缩乳清中乳糖预结晶工艺后，要求选用离心雾化喷雾器。（5）喷雾干燥11乳清粉的生产工艺02（二）脱盐乳清粉的生产技术

乳清含盐量相当高，其含量约为干物质含量的8%～12%，超过了人体对盐的需要量，可根据需求脱去各种类型的盐，部分脱盐可脱去25%～30%或几乎全部脱盐（脱去90%～95%）。部分脱盐后的浓缩乳清可用于生产冰淇淋、焙烤制品，甚至夸克干酪（一种粗制脱脂酸奶干酪），大部分脱盐后的浓缩乳清或乳清粉，应用于婴幼儿食品配方等其它广泛的制品领域中。脱盐包括脱去无机盐和有机盐离子如乳酸盐和柠檬酸盐等。12乳清粉的生产工艺02脱盐乳清粉生产工艺基本与普通乳清粉相同，所不同的是脱盐乳清生产所用的原料乳清经脱盐处理，改变乳清中的离子平衡。乳清脱盐常用毫微过滤、离子树脂法和离子交换膜的电渗析法。乳清经毫微过滤可得部分脱盐乳清粉，而经离子树脂法和电渗析法可到脱盐乳清粉。13乳清蛋白制品的生产工艺03（一）乳清浓缩蛋白（WPC）的生产工艺14乳清蛋白制品的生产工艺032.工艺要求用72℃、15s巴氏杀菌，在6℃下冷藏。酸乳清通常不经巴氏杀菌，因为在乳清自然pH（4.6）下可导致乳清变性。（1）乳清预处理同普通乳清粉。15（2）杀菌乳清蛋白制品的生产工艺03（4）干燥超滤后的截留液需在4℃冷藏条件下贮存，可采用66～72℃、15s热处理截留液，降低细菌总数。干燥前需将截留液浓缩以降低水分。采用特定设计的真空度高、蒸发温度低的降膜蒸发器能使蛋白质浓缩。最后采用离心，喷雾干燥使用的进、出口温度分别为160～180℃和高于80℃，视产品需要可采用流化床干燥。（3）乳清超滤超滤的适宜温度是50℃（最高为55℃）。对蛋白质含量超过60%～65%的产品，有必要采用重过滤。16乳清蛋白制品的生产工艺03（二）乳清分离蛋白（WPI）的生产技术制备乳清分离蛋白（WPI）是以WPC为原料，通过超滤（UF）与微滤（MF）相结合技术，更充分地去除其中非蛋白组分而制得。17乳清粉及乳清蛋白制品的用途0418（一）乳清及乳清制品的大致应用范围

液态乳清浓缩乳清或乳清粉乳清蛋白浓缩物或粉乳糖天然加糖脱盐脱蛋白脱乳糖脱盐脱乳糖脱盐脱糖天然精制动物饲料●●

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婴儿食品

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●膳食

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汤类

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面包制品●●

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色拉类

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乳清涂布产品/干酪

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天然干酪

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饮料●

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联合食品

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药物制品

●酵母制品●

工业制品

●●应用范围乳清类型乳清粉及乳清蛋白制品的用途0419（二）乳清蛋白的营养特性和应用乳清蛋白是营养最全面的天然蛋白质之一。表中比较了乳清蛋白、酪蛋白、大豆浓缩蛋白、鸡蛋蛋白等四种蛋白的蛋白质效价、生物价、蛋白质净利用率(NPU)，可以看出，乳清蛋白比其他几种来