乳品工艺学 课件 第7章、（5）模拟干酪及酶修饰干酪生产5

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong模拟干酪酶修饰干酪02模拟干酪及酶修饰干酪——概念、分类及生产工艺模拟干酪01模拟干酪是将植物油或脂肪、蛋白质、其他成分和水混合，在加热、机械搅拌和乳化盐的作用加工成的均匀光滑的混合物。是干酪类似物的一种,干酪类似物是天然干酪替代物、天然干酪模拟物和一些再制干酪产品的总称。干酪类似物又被称作仿干酪、类干酪。（一）模拟干酪的概念模拟干酪01（二）模拟干酪的分类根据所用的蛋白质和脂肪原料不同，模拟干酪分为乳源性模拟干酪、部分乳源性模拟干酪和非乳源性模拟干酪。(1)乳源性模拟干酪是以乳蛋白和乳脂肪为原料加工而成；(2)部分乳源性模拟干酪是以乳蛋白和植物油为原料加工而成；(3)非乳源性模拟干酪则以植物蛋白和植物油为原料加工而成。

从模拟干酪的用途上分，分为低水分模拟Mozzarella干酪和模拟契达干酪，它们主要用在比萨饼和汉堡中。另外，还有应用在三明治、色拉、干酪蘸料和一些快餐类食品中的模拟干酪。模拟干酪01模拟干酪01原料类型主要功能常用配料举例添加量（%）乳蛋白产品主要组分，赋予产品一定的质构、功能特性，加热时产品的物化稳定性干酪素，酪蛋白酸盐，乳清蛋白18-24植物蛋白产品蛋白组分，替代乳蛋白降低成本大豆蛋白，花生蛋白脂肪产品主要组分，赋予产品期望的质构，融化性和一定的风味。乳脂肪，黄油，花生油，大豆油22-28乳化盐使产品形成稳定的结构，影响产品的质构和功能特性柠檬酸盐，磷酸盐0.5-2.5胶体提高产品的稳定性黄原胶，瓜尔豆胶0.0-0.3淀粉替代酪蛋白，降低产品成本改性淀粉脂肪替代物降低脂肪含量，改善营养结构膳食纤维，菊粉酸味剂控制最终产品的pH值柠檬酸，乳酸0.2-1.0风味物质赋予产品各种风味酶改性干酪0.5-3.0色素达到所期望的色泽胭脂红，胭脂黄0.04甜味剂增加产品的甜味玉米糖浆，蔗糖防腐剂抑制微生物的生长，延长产品保质期Nisin，山梨酸钾0.1矿物质和维生素强化产品的营养，提高营养价值氧化锌，氯化铁，VA，叶酸0.0-0.5（三）模拟干酪的配料

蛋白来源模拟干酪的蛋白质主要来自于干酪素和酪蛋白酸盐，另外，乳清蛋白和乳蛋白浓缩粉（蛋白含量85%左右）也可作为蛋白源加工模拟干酪。脂肪来源在干酪替代物的最初生产中，黄油一直是其传统的脂肪来源，但是现在已经被价格各低廉的动物或植物脂肪所代替。目前，在模拟干酪的生产中应用的氢化植物油主要有大豆油、花生油、棕榈油、棉籽油、椰子油和玉米油。模拟干酪01

风味来源模拟干酪最大缺陷是它的风味不能接近于天然干酪，但这又是模拟干酪可以开发出各种新风味的突破点，加入不同的风味成分，可以把干酪调和成人们所需要的风味。为使模拟干酪与天然干酪在风味上尽可能的接近，一些人工或天然的香精被广泛应用在模拟干酪中。其他成分来源模拟干酪是配方类食品，除了蛋白质、脂肪和水三大主要成分外，还需添加乳化盐、食盐、食品级酸、膳食纤维、风味物质、色素、食用性胶和营养强化剂等其他食品成分。为了使模拟干酪具有等同于天然干酪的营养价值，可在模拟干酪的生产后期添加适量的维生素和矿物质。模拟干酪01模拟干酪01目前比较常用的一种模拟干酪商业化间歇式加工工艺（四）模拟干酪的加工工艺模拟干酪01连续化模拟干酪生产流程（KoyerandKirkeby,2007）模拟干酪01低水分模拟Mozzarella干酪的基本加工工艺（Fox，2000）融化釜模拟干酪的配料水干物质：蛋白物质、乳化盐、食盐等水合1min室温下80℃左右下持续搅拌5min植物油或脂肪调整pH5.2～6.0酸味剂风味物质，防腐剂，营养素等热装模贮藏（-4～4℃）

酶修饰干酪（EMC）是指采用酶工艺方法处理干酪或干酪中间产品，使其提高风味或处理某些特色风味中某一类风味物质后所得的浓缩性干酪风味物质。酶修饰干酪是以19世纪70年代用来研究干酪成熟的模拟系统“干酪浆”为基础，研究加速天然干酪时发展起来的干酪风味产品。配修饰干酪产品在欧洲分类为预制调味料，其质地与各种各样现有干酪商品相类似或略有一些改变，然而其风味强度大大增加，风味强度甚至是天然干酪的5—25倍。酶修饰干酪02酶修饰干酪02参数EMC天然干酪品种（契达，高达，瑞士，蓝纹）生产原料干酪凝块，天然干酪，酪蛋白酸盐，奶油牛奶，奶油添加剂水，乳化剂，酶（蛋白酶，肽酶，脂酶或其组合），增效剂（谷氨酸钠，酵母提取物，双乙酰）发酵剂，附属发酵剂，氯化钙，凝乳酶，食盐发酵时间24～72h，温度30～45℃

加工时酸化（5～24h）或稍后热处理凝块和水浆巴氏杀菌以抑制微生物生长，酶的热处理（高温处理干酪浆（约85℃，30min）以终止酶的反应）干酪和乳清混合物的热处理高达干酪加热到36℃，切达加热干酪到39℃，瑞士干酪加热到55℃成熟加工后无需成熟操作成熟时间0.5～48个月成熟温度4～23℃风味起源外源酶（引起广泛的蛋白质和脂肪水解）牛奶，凝乳剂，发酵剂以及非发酵剂中的物质引起的蛋白质水解，脂肪水解以及糖醇解（残留的乳糖，乳酸盐和柠檬酸盐的代谢）终产品糊状或粉状，高风味强度，货架期长固体，低风味强度，成熟后货架期相对较短法定参数无明确法律参数常明确干酪的法律参数（pH值，盐含量，干物质中脂肪含量，水分，生产技术）酶修饰干酪与天然干酪的区别

生产酶修饰干酪时，酶的选择是非常重要的，这直接影响风味的产生。作为修饰作用酶类主要为人为添加游离酶，即为外源性酶，如蛋白酶、脂酶、肽酶或其组合等。酶修饰干酪02牛乳脂肪是干酪中主要脂类，在脂酶的作用下被降解为脂肪酸和甘油，脂肪酸进一步代谢形成游离脂肪酸、醇、内脂。蛋白水解和脂肪分解产生风味物质。

酶修饰干酪02商业化生产的酶修饰契达干酪中的脂肪水解度远高于天然契达干酪中的脂肪水解度。然而，脂肪的过度水解会使短链脂肪酸与长链脂肪酸含量不平衡最终导致产品出现酸臭及皂臭味。一般酶改性干酪中，酶的选择取决于成本、底物特性、加工设备及对产品最终所期望的风味。酶修饰干酪02酶修饰干酪（EMC）的加工工艺：组合法（a）和一步法（b）

生产技术如下：（1）前处理。选择的原料干酪要置于一些塑料的、铝的或者不锈钢的清洁的容器中储藏。而在生产过程中，原料取用要尽可能在一个独立、有良好通风和光照的房间内以避免污染。原料干酪在切割前都需用纯净水进行清洗。（2）混合搅拌。为避免原料干酪由于氧化作用而产生的一些腐臭风味，以及在后续加工过程中产生浓度差异，一般要进行混合搅拌。在酶修饰干酪工业化生产过程中，以1000kg的切割原料干酪为例，一般会加入200L的水并可自主选择加入乳化盐类。混合时要对预混合原料的干物质含量和ph进行测定然后根据这些值进行调整，防止干酪