乳品工艺学 课件 第7章、（4）再制干酪的加工工艺及质量控制4

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong01再制干酪—概念、特点、种类、工艺路线技术要点再制干酪的概念、特点及种类0203原辅料及对再制干酪品质影响加工工艺再制干酪的概念、特点及种类01再制干酪（ProcessedCheese）是以干酪为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品叫做再制干酪。1.再制干酪的概念再制干酪的概念、特点及种类01⑴产品种类繁多，可以将各种不同组织和不同成熟程度的干酪，制成质量一致的产品，不同的产品具有不同的特性。⑵由于在加工过程中进行加热杀菌，食用安全、卫生，并且具有良好的保存特性。⑶产品采用良好的材料密封包装，贮藏中重量损失少。2.再制干酪的特点再制干酪的概念、特点及种类01⑷通过加热乳化等工艺，消除了天然干酪的强烈刺激气味，口感柔和均一，组织和风味独特。⑸大小、重量、包装能随意选择，并且可以添加各种风味物质和营养强化成分，较好地满足消费者的需求和喜好。2.再制干酪的特点原辅料及对再制干酪品质影响02原料干酪会对干酪的风味和质地产生影响，而且随着干酪种类和成熟度的变化，干酪在熔化过程中的状态会明显发生变化。1.加工的原料—天然干酪乳化剂常用的乳化剂包括磷酸盐和柠檬酸盐等，它们会对再制干酪的质地、硬度、流变性及pH等产生一定的影响。乳清粉和乳粉

他们是再制干酪的生产过程中使用得比较普遍的两种成分，乳清粉的添加可以弥补在干酪制作过程中一些乳固体的损失。着色剂再制干酪中添加色素主要是为了强化干酪的色泽，使它满足消费者对产品的特殊感官要求。色素的使用必须符合相应国家的法规要求。2.加工的辅料加工工艺03再制干酪加工技术要点031.原料干酪的选择原则上任何种类的干酪都可用于再制干酪的生产，但考虑到技术和产品标准化的需要，主要选择细菌成熟的硬质干酪，一般多使用高达、艾达姆和切达干酪等。为满足制品的风味及组织，成熟7-8个月风味浓的干酪占20%-30%。为了保持组织滑润，则成熟2-3个月的干酪占20%-30%，搭配中间成熟度的干酪50%，使平均成熟度在4-5个月，含水分35%-38%，含可溶性氮0.6%左右。2.原料干酪的预处理原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理包括除掉干酪的包装材料，削去表皮，清理表面等。外包装的去除可以通过手工或者专门的设备来进行。干酪皮的去除可用手动或半自动式器械实施。随后要对原料干酪进行清洗。再制干酪加工技术要点03再制干酪加工技术要点033.切割与粉碎干酪的最佳切割方式是使用一把两面握的切割刀或者是一条在两端装有木头把手的金属丝来进行手工切割。然后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在熔融釜中进行。再制干酪加工技术要点03调好原料的所有的组分比例。注意各组分的添加量选择好添加辅料注意添加顺次4.熔融、乳化再制干酪加工技术要点035.充填、包装再制干酪随后从加热釜中卸出进到不锈钢容器中，送至包装站倾入到包装机进口料斗。包装机通常为全自动并能以不同重量和形状来包装产品，一般干酪在加热温度下热包装。但涂布型干酪应尽可能迅速冷却下来，并应在包装后经过一个冷却隧道，快速冷却可提高干酪的涂布特性。另外，块型干酪也要缓慢冷却。再制干酪加工技术要点036.贮藏包装后的成品再制干酪，应静置在10℃以下的冷藏库中定型和贮藏。这比原料贮藏室的温度稍高。但是，贮藏温度不