2021年西式面点师（中级）复审考试及西式面点师（中级）操作证考试

2021年西式面点师（中级）复审考试及西式面点师

（中级）操作证考试

2021年西式面点师（中级）复审考试为正在备考西式面

点师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更

新的西式面点师（中级）操作证考试祝您顺利通过西式面点

师（中级）考试。

1、【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（x）

2、【判断题】（）在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间，并在低温下

进行。（x）

3、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（x）

4、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（x）

5、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（x）

6、【判断题】（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白

巧克力和黑巧克力等。（V）

7、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄

生虫卵污染很严重。（x）

8、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

（V）

9、【判断题】（『margarine"的意思是起酥油。（x）

10、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀,大小一

致，花纹清晰，质地酥脆。（V）

11、【判断题】0"edair"是一种西式冷冻甜点。（乂）

12、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制

面糊6（V）

13、【判断题】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

（V）

14、【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱

制出复杂的制品6（V）

15、【判断题】（）泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（x）

16、【判断题】（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭

配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（V）

17、【判断题】（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。

（x）

18、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。（C）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

19、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化

变化而加工制成的一种乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

20、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

21、［单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大

红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。(D)

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

22、【单选题】根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。(C)

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

23、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成

型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行

()0(C)

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

24、【单选题】()是打蛋机的英文名称。(B)

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

25、【单选题】"molder"的中文意思是指()。(A)

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

26、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

(D)

As稳定

B、变化

C、从高

D、从低

27、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

28、【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体

造型工艺法、食品包装法和()。(C)

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

29、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条

件。(C)

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

30、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

31、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作

时要力求精细。(B)

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

32、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长,则会造成()。

(C)

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

33、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面

团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。(C)

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

34、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同,原料的出

材率()。(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

35、【单选题】工业"三废中含的有毒非重金属元素有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3・4苯并葩、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

36、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

(A)

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

37、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

38、【单选题】()毛利率应从高。(B)

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

39、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)

As缴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

40、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之

间产生()而造成身体外表创伤。(D)

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

41.【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影

响蛋糕在烘烤时的()。(B)

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

42、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同,

可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

43、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有(),而产生焦糖，焦糖可产

生令人悦目的色泽与风味。(D)

As结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

44、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。(A)

A、黄

B、绿

C、青

D、白

45、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

46、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和

一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)

As乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

47、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少,都会直接影响到

手的运动和()。(A)

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

48、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病