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文档简介

项目八

餐饮成本控制知识目标：了解餐饮成本的构成及控制方法。能力目标：掌握餐饮成本的控制技能。素质目标：树立节约意识。一、餐饮产品成本构成餐饮产品成本既包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等的价值（这部分价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分）；也包括在劳动力消耗中为自身劳动的价值主要指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值（这部分价值以劳动工资和资金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分）。1、餐饮成本的构成

2、 餐饮成本类型 （1）固定成本、变动成本和半变动成本 （2）可控成本和不可控成本 （3）标准成本和实际成本二、餐饮成本的特点（一）变动成本比例大（二）可控成本比例大（三）成本泄漏点多四、人力资源费用控制

（一）影响劳动力成本的因素

1．政府政策

2．工资及福利水平

3．经营的季节性

4．营业收入

5．产品的制作难度

6．员工职业培训程度

7．建筑设计

（二）劳动力成本控制方法1．制定科学的劳动定额2．配备适量的员工3．合理排班五、能源费用控制

（一）加强水电及燃料的日常管理

1．教育员工养成节约水电的习惯

2．加强对水电及燃料设备、设施的保养（二）编制年度预算（三）编制月度消耗标准

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