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文档简介

《腐乳的制作》预习课件基础知识实验过程基础知识你能解释豆腐长白毛是怎么回事吗？腐乳制作的原理1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。2.豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么呢？2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？思考实验过程先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长增加风味和口感控制毛霉的生长前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1.预习完成后，你是否有信心完成腐乳的制作？2.如何对腐乳质量进行评价呢？3.你能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响？思考退出

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