卤肉卷内部培训手册

卤肉卷内部培训手册

1、面粉的配比

（面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10

克、食盐20克）面粉20斤添加剂10克白砂糖

450克水10斤注：根据天气的冷热和时间的长短，

水要或多或少，最多不要超过10斤，最少不要少于

8.8斤，其他配料不变。

卤肉卷饼面皮制作工艺配方：面粉900克、淀粉

100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。工艺：

将所有配料干拌均匀，再加入开水500克搅拌均匀，

和成面团，醒发20-30分钟，然后揪成小剂子，擀成

面饼，烙熟即可。

2、和面

先将和面机的四侧和主轴上刷少许油，然后把面

粉称好倒进和面机内，按照比例加入添加剂、白砂糖

后搅拌均匀，最后加入水的比例搅拌8-10分钟即可。

面和好后把和面机内要清理干净，防止下次和面有残

渣。

注：刷油是让面粉不沾手、光滑，防止和面机内

生锈。

3、揉面

实习操作：将和好的面分成3份来揉面，在整理

光滑，揉好后用食品袋子装好待用。

4、贮藏面

将揉好的面热天要放进冰箱、冷藏或冷冻，保持

面团不会发酵，如揉好的面有3份，可将1份放在外

面即将用，其次2份，1份冷藏1份冰冻。揉好的面放

置10.20分钟再用口感更佳。

注：冷冻不要超过2-3小时、防止面团冻成硬

块，当天的面最好控制当天用完。

5、下剂子

实习操作：将揉好的面分切开，揉成条状，揉到

适合自己的手型一大拇指和食指抓成圆形即可下剂

子。每个剂子的大小是70-80克。在下剂子之前把操

作台上摸少许油，防止面团沾在台面上，下好剂子摆

放好后，上面也要摸少许油，防止面团上干燥不好擀

面皮，然后用毛巾或保鲜膜盖好。

6、擀面皮

实习操作，每张面饼皮是一擀面杖长、厚薄均匀

的圆形。

7、烙饼

实习操作：将烙饼机的温度调至300摄氏度，温

度到了开始烙饼，每张饼皮烙的时间为30秒，正面20

秒，反面10秒即可。

二、卤水的制作方法

1、卤水的配比

水50斤油10斤盐2.5斤白糖3.5斤鸡精

400克味精1.2斤乙基麦芽粉75克红曲粉适量

2、卤水的熬制

用10号的猛火炉、45公分不锈钢桶，隔板放到桶

底层，卤药包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内。放

入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡架骨都可。加入配

比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开，冒蒸汽后

开始计时，30分钟-40分钟，再小火熬40分钟-1小

时。在熬制过程当中，平均5・10分钟挤压卤药包，好

让味道散发出来。

注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，随时

都要补充水量，味道出来了就开始加调料卤菜。

3、卤菜大概时间

味调好后先卤制牛肉、牛肚15分钟后再放入瘦猪

肉卤25分钟后把火关到最小，大约5分钟后再将牛肚

和卤肉一起捞出装进盘内。千张和藕可同时放入卤桶

内，约卤5分钟后可同时捞出装盒，（关火）待牛肚

和卤肉冷却后再放入冰箱内急冻2小时候取出切片待

用。

注：所有东西都是放进去冒气后才能算时间。

牛肚：40分钟瘦猪肉：25分藕、千张（豆腐

皮）：5分钟4、打卤水

待所有卤菜过程制作完成后，再次开火。不要上

盖，烧至水滚即可C然后用大炒勺在水滚之处打一部

份的卤水出来，约30公分不锈钢桶一半左右，然后关

火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭

锅内的卤水每天都要换新鲜的，不能留第二天使用。

5、贮存卤水

将卤水移放至阴凉处，热时不能上盖。冷却后不

能动它。特别是天热的时候，防止卤水坏掉。发酸，

最好每天都烧开一次，如卤水不小心坏了，烧开后就

会有很多泡沫，尝一口有馒味或卤完的菜是酸的，就

要把上面的油瓢出来，然后将卤水全部倒掉，把卤药

包冲洗干净后再配一个新卤药包重新熬制°

6、清洗卤桶

如卤桶内卤菜是闻见有糊味，那就是路桶底下有

残渣。己经被烧黑，烧焦，应将卤水倒入盘内，然后

将残渣清洗干净后再加一盘清水冲淡原来卤水中的气

味后调味。正常情况下15天清洗一次。

7、添加卤水和更换卤药包

如第二次卤菜加水10斤配比：盐250克,味精

150克，鸡精100克，白糖350克，乙基麦芽粉适量，

红曲粉适量。每个卤药包能卤4-5次左右，然后再加

入一个新卤药包再卤4-5次，然后将第一个卤药包丢

掉后又另加一个卤药包，以此类推（注意把第一个卤

药包和第二个卤药包做上记号，以免换错，如第一个

系一个红绳，第二个系白绳）。

三、鸡柳的制作

1、鸡柳的腌制配比

鸡脯肉20斤特制腌料400克辣椒粉100

克水4-5斤2、切鸡肉

实习操作：先将鸡脯肉用冷水解冻，水量覆盖鸡

肉即可，待鸡肉化冻过后，再将鸡肉打薄片切成丝

条。

3、腌制鸡柳

将切好的鸡肉用清水冲洗，完毕后把水倒干，然

后加入配比例的特制腌料、辣椒粉，分3次加入一定

的比列水分，用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平

行线，水分不可加至太多或太少。

4、贮藏鸡柳

鸡肉搅拌均匀后，需让鸡肉吸收其特制腌料粉和

辣椒粉的味道，需等2-3小时再酱鸡肉和水一起装入

保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。如果天气太热可分

成2份，分别放入冷藏和冷冻，以免鸡肉变质。

5、炸鸡柳的油量与油温

炸鸡柳的油量10斤左右，电炸炉的油温为180摄

氏度。

6、炸鸡柳

实习操作：先将电炸炉稳定调至180摄氏度，每

次炸鸡柳一手不要超过150克，炸的时间不要超过1

分钟，炸至金黄色即可。

7、炸鸡粉的配比与制作

特制果粉150克面粉10斤

将其搅拌均匀即可。

四、辣椒油的制作

1、辣椒油的配比

油10斤辣椒片300克孜然粉200克花椒粉

150克芝麻仁400克2、配料的先后顺序

先将辣椒片、孜然粉、花椒粉、芝麻仁放入不锈

钢桶内，最后放入油。

3、油温和熬制

把电炸炉内倒入10斤油，温度控制：热天160摄

氏度，冷天170摄氏度，温控红灯熄灭后，用大勺子

一勺一勺的淋在所有配料上即可Q注意油温控制，不

可过高或过低，防止每个电炸炉的温度不同，油温过

高则把配料烧坏、烧黑，过低则配料未炸透不香。

注：以上比例是按照油的重量比例，可根据当地

的口味做适当的调整。

五、鸡蛋和火腿

1、温度

烙饼机煎鸡蛋的温度为250摄氏度，炸火腿的温

度为180摄氏度，大概1分钟左右，火腿炸热了即

可。

六、切菜

1、黄瓜切成条状，大葱切成丝，越细越好。

香菜切成米粒大小，生菜叶小片一片，大片切

半。

2、藕切成条状，千张（豆腐皮）切成丝。

3、牛肉、猪肉切成片，牛肚切成条。

七、卷饼

1、黄瓜8-10条香菜、大葱少许生菜半

片黑酱六成番茄酱四成甜沙拉酱少许辣椒油适

笳

2、主料比例

猪肉6-8片牛肚8-10条藕4-6条牛肉6-

8片鸡柳4-6条千张（豆腐皮）约20条鸡蛋火

腿各1个3、加料比例

如卤肉加鸡柳，卤肉8片，鸡柳3条即可。主料

正常量，加的料减半。

注：如单卷牛肉、卤肉、牛肚，卷饼可适量多加

少许黄瓜，让卷饼看起来更加充实Q

同样，如果顾客要求加更多主料在一起，可适量

减少其配料的黄瓜°主料的比例不可加的太多，否则

会影响口感。

八、开业采购的原料

32克火腿：2件孜然粉：5斤鸡脯肉：1件花

椒粉：3斤牛肚：1件番茄酱：3件猪肉：20

斤鸡蛋：1件藕：10斤千张：3斤糖：1

件芝麻仁：10斤黄瓜：30斤辣椒片：10

斤辣椒粉：3斤卤药包：4个大葱：10斤红

曲粉：5斤香菜：3斤油：50斤高精面粉：5

包乙基麦芽粉；2瓶酱油、鸡精、味精适量

九、卤药的成分作用

白扣；作调味料，可去异味，增香辛。适用于配

制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为"咖腥粉''

原料之一。有理气、消食、止呕的作用。

香砂仁：系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，

闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食

之功。适用于火锅和卤菜，药用于胃腹胀痛、食欲不

振、恶心呕吐、肠炎等症Q

良姜：增香、压腥、味辛、性温，有温胃散寒，

健脾暖胃，祛寒燥湿等功效。

草果：是一种姜科植物草果的果实。其药性温、

味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疾的作用。适

用于麻辣火锅和卤水中其味尤佳。

母丁：又名“鸡舌香”，是一味古老中药，由于其

形状像钉子，有强烈的香味而得此名，其味辛，性

温，具有温中降逆，补肾助阳的作用。

白芷：又名香白芷。味辛，性温，归肺，脾、

胃，大肠经。有祛风解表，散寒止痛，除湿痛窍等作

用，还能改善局部血液循环，消除色素在组织中过度

堆积，促进皮肤细胞新陈代谢，进而达到美容的作

用。

生姜片：味辛，微温，入肺，脾，胃。温中药，

性善守，可用于压腥去异味，胃寒胃痛，另有温中散

寒，健胃进食，回阳通脉，温肺化饮的作用。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极

浓，宜酌量使用，其性辛温，理气止痛，温中散寒，

一直是不可或缺的一种调味品。

桂皮：是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝

皮，气味芳香，作用和八角相似，常用于烹调腥味较

重的原料，也是五香粉的主要成分，是人类最早食用

的香料之一。其味辛甘，性热。入肾、脾，膀胱经；

有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功

效。

花椒：用途广泛，果皮含有大量的挥发性芳香

油，是制作香精的原料，麻辣清香，又是很好的调味

佳品。有除湿散寒，理气止痛，明目生发，消食暖

胃，消毒杀虫来菌等作用。

名称

数量

规格

参考价格（元）

名称

数量

规格

参考价格（元）

和面机

1台

15KG

900-1200

微波炉

1台

16

300-450

电饭煲

2个

4升

40-70

大炒勺

2把

1大1小

10-20

恒温箱

1台

48*24*40厘米

450-600

小汤勺

1把

6分

2

猛火炉

1个

8-10号

80-150

毛刷

2把

3寸

3

电炸炉

1个

单缸

200-300

铲子

1个

3寸

5

冰箱

1台

双室双温

1200-1500

大塑料盒

1个

66X40CM

30-50

烙饼机

1台

1200

塑料保鲜盒

4个

30*15CM

10-20

卤桶

1个

45-50

120-160

塑料方筛

4个

25*30CM

5

瓷器

12个

24CM

480

小塑料方筛

1个

20X15CM

1.5-3

不锈钢方盆

2个

40x30CM

10-20

打蛋器

6个

6

不锈钢桶

2个

30CM

25-45

塑料桶

2个

22升

10-20

大不锈钢盆

1个

60-70CM

35-55

一次性口罩

1盒

10-20

不锈钢饼夹

4把

5

卤桶隔板

1个

40公分

15-25

面粉筛

1个

33目X30CM

10-20

一次性手套

1盒

5-10

电子秤

1台

30kg

120-200

医用纱布

2包

1x1米

20

擀面棍

2根

5

白毛巾

4个

5

草篓

2个

32寸

20

油漏勺

2个

1大1小

10-20

十、设备清单

十一、开店须知

贵哥卤肉卷店铺选址定位；开店的成功往往离不

开天时地利人和几个因素，所以一旦决定开定开店，

必须对所选址地点作全面的考察，了解该区人口密

度，顾客消费能力及周边小吃店生意情况等，必须谨

慎评估后才能事半功倍。贵哥卤肉卷选址现分为,

（上，中，下）三个等级，即为等级不同所投资的门

槛和营业额的多少相提并论，可理解为风险与利益并

存，上等商圈即为每个城市繁华集中点，如步行街或

周边，大型商场美食城和小吃一条街等。（参考上等

加盟商商圈离不开这几种选址成功案例：如深圳东门

步行街，武汉佳丽广场美食城，徐东销品茂美食城，

岳阳小吃一条街等）。中等选址为每个城市大学周

边，火车站附近（成功案例：成都师范学院店，长沙

金苹果大市场店等）。下等选址为每个城市中小学周

边和集贸市场小区旁边，这类选址因购买力有限和消

费人群不同往往达不到所理想的目标，建议初次创业

和经济实力有限的加盟商把握贵哥卤肉卷店面选址在

中等定位。

贵哥卤肉卷店铺开业筹备：加盟商培训结束后，

回家就要准备开店了，所以开业筹备就犹为重要了。

第一步；招聘员工，一个卤肉卷店开店初期最少要4

个人才可顺利操作，最好是男女各2人，开店前两天

做一个岗位培训，前台包饼和收银最好安排女孩子工

作，擀饼和卤菜安排一个人，切菜，炸鸡柳，煎鸡蛋

火腿安排一个人即可，如开店后期则可根据店面生意

来增加减少人员。第二步：店面装修，选择两家以上

的装修公司，根据总部提供的设计图纸，价位低者为

合作对象，在装修风格和色调上必须和公司形象店保

持统一（特别是公司加盟电话和网址必须一致，否则

会扣除保证金并取消加盟资格）。装修材料可根据自

己的经济情况进行选择。建议装修成本控制在1万元

以下，但必须做到店面干净、明亮、整洁，所用灯光

要以暖色调为主，前面柜台下方最好用4盏以上的射

灯不同方位的直接照射在所有原料上，才能让顾客看

上去很有食欲感。前面柜台的设计和规格可参考总部

形象店后再结合自己的门面来装修。第三步：采购原

料和设备，店面每天所用原料必须找到供应商，每天

按时按量送到店面。牛肚、鸡胸肉在当地冷库采购，

不可在集贸市场购买，因质量达不到标准，价格又偏

高。黄瓜、大葱、香菜、藕、千张等原料到集贸市场

联系一个供应商，必须保质保量又低于零售价格，高

筋面粉、色拉油和鸡蛋可找同一个供应商供应。猪瘦

肉，牛肉必须每次购买新鲜的，瘦肉选用猪后腿肉，

牛肉用健子肉更佳。所有设备在厨房用品商店可购

买，买不到的设备尽快联系公司发货。

贵哥卤肉卷店铺开业促销：当今社会，十亿人民

九亿商，各行各业竞争非常激烈，要想成功开好一个

店并非易事，不论是哪种行业，开业促销都是最重