膳食营养与健康-各类食品的营养价值

营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)热能蛋白质视黄醇硫胺素核黄素成年男子轻体力劳动的营养素供给标准800100g鸡蛋0.130.322.62100g大米—0.220.050.74—0.25100g大豆0.410.96FoodsWellnessFoodsPharmaceuticals包括：稻米rice，小麦wheat，玉米corn，高粱broomcorn，小米millet、薯类potato等杂粮谷类的结构，营养素分布不同①热能供给的主要来源，60～80%③脂肪含量低⑤无机盐、维生素B1及烟酸丰富；玉米中的烟酸为结吃米饭的“四项基本原则”燕麦等“粗”粮和米饭“合作”，口感就会比较容易接受。最好先把“粗”含有35%~40%的蛋白质，属优质。蛋氨酸略不足含15%~20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸85%，亚油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量丰富。碳水化合物20～30%，其中一半是人体不能消化后有丰富的维生素C。蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶因子，95℃加热30min破皂甙和已黄酮：抗氧化、降低血脂、雌激素样作用。大豆蛋白的消化率：豆腐92-96%、豆浆85%，整粒大大豆中的非营养成分胀气因子(flatus-producingfactor)植物红细胞凝集素———大豆蛋白和脂肪酸能把动脉粥样硬化斑上的胆固醇移走，降低人体血液中的胆固醇，减少血液凝固；可以预防动脉硬化，防止血小板凝聚形成血栓等。因此经常食用大豆可使患心血管疾病的危险性降低“预防中风”菠菜、黄瓜、西红柿、土豆，水果中的香蕉、柚子、柑(3)食用大豆可降低贫血患病率。研究证明，在膳食中增加优质大豆蛋白的摄入，对于改善贫血状况有良效，因为大豆对钙、磷、铁等矿质元素及多种维生素含量高，吸收率高，是理想的综合防治贫血症(4)食用大豆可以促进美容。水(5)食用大豆可以健脑益智。大豆食品中含有卵磷脂，卵磷脂是构成人体细胞膜、脑神经组织、脑髓的主要成分，它是一种含磷类脂体，是生命的基础物质，有很强的健脑作用，同时它又是细胞和细胞膜所必需的原料，能促进细胞的新生和发育。卵磷脂经消化后，参与合成乙酰胆碱，这是一种人类思维记忆功能中的重要物质，在大脑神经元之间起着传导、沟通、联络作用，所以常吃大豆食品可以健(6)“防酸效应”(7)“五效抗癌”(8)“生理活性”(9)“磷酶之谜”大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸酶虽将钙、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结(10)“固醇传寄”物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是(11)“酶素奇功”豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，如果当饲料被动物生吃，会影响蛋白质消化，专家们认为这是麻烦的东西。美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀肚癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能发挥抑制功效。(12)“预防耳聋”年龄超过60岁以上的老人，听力减退患老年性耳聋的人不少。营养专家认为，人体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老祖国医学早就肯定了豆浆的保健作用，中医认为豆浆性平味甘，具有补虚润燥功效。豆浆不但含有丰富的蛋白质、矿物质和多种维生素，还含有一种植物雌性激素“黄豆苷原”，具有调节女性内分泌系统的功能，坚持饮用能改善据法国《弗加罗报》报道，服用大豆汁或用大豆汁涂擦皮肤，可延缓皮肤衰老，使双手皮肤细白光洁，富有弹性。常喝豆浆的女性显得年轻。妇女每天饮用400毫升豆浆，可以调节妇女体内雌激素与孕激素水平，使分泌周期变化保持正常，从而达到延缓衰老的作用。豆浆营养丰富，价格却十分便宜，且制作简单，很多家庭主妇也能自用打浆机（电动豆浆机）磨制煮沸饮用。但饮用豆浆要注意以下几点。），和豆浆中的胰蛋白酶容易结合，形成一种人们不易吸收的蛋白质，会降低两者营养价值。中的蛋白结合，使蛋白质变性沉淀，不易吸收，对健康有害无益。加白糖则无此现象，但须煮沸离火(4)“开花”豆浆不一定是熟豆浆。因为生豆浆中含有可使人中毒并难以消化的皂角素和抗胰蛋白酶。皂角素遇热膨胀，产生泡沫浮在上面，形成一种“开花”的假开现象。这时的豆浆温度只有80度左右，人们饮易发生豆浆中毒。只要将豆浆煮沸5分钟后，这些物质即被破坏掉。质并繁殖细菌，而保温瓶更有利细菌繁殖，同时豆浆中的皂角素可溶解保温瓶内的水垢，对身体危害很大。所以豆浆最好是现打现饮。豆浆里含有皂素、物等有害物质，饮用后，会发生恶心呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。因此，生豆浆必须先用旺火烧煮，待泡沫上涌时除去泡沫，并以文火维持煮沸5分钟左右，使其有害物质被分解破坏，饮用就不会发生中毒病症。平时胃寒，食后有作闷、反胃、暖气吐酸的人；脾虚易腹胀、腹泻的人；夜尿频以及遗精、肾亏的人，是蔬菜鲜嫩程度的标志。2）维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸。3）无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。绿色蔬菜含量最为丰富。4）食物纤维—各种蔬菜都含有，它有促进肠道蠕动、降低胆固醇和改善糖代2、水果类的营养价值近似蔬菜，但所含无机盐和维生素不及蔬菜，其特点为：1）各种鲜水果都含有维生素c，因其多生吃，故损失较少。2）水果中的纤维素、果胶是天然的缓泻剂。3）水果具有芬较多的钠、钾、镁等元素，合成碱性食物。(1)大白菜。大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、的一般人都能食用，孕妇及有消化道溃疡的(3)小白菜又叫青菜、鸡毛菜、油白菜。据测定，小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜所含的钙是大白菜的2倍，所含维生素C约是大白菜的3倍多，所含胡萝卜素是大白菜的74倍，所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜。用小白菜制作菜肴，炒、熬时间不宜过长，以免损≮健康红绿灯≯脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食小白菜。(4)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。≮健康红绿灯≯婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的虽然菠菜含铁量很高，但其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，所以不宜用来补铁补血，尤其是不宜给小孩多吃。6)苋菜。苋菜又名野苋菜、赤苋、雁来红。它原本是一种野菜，近几年才摆上餐桌。有的地区把苋菜称为“长寿菜”。苋菜是夏季主要蔬菜之一，以幼苗和嫩茎叶供食，浙江、江苏等省也有专取食其肥大的茎部者。苋菜可以炒食，凉拌或做汤，老茎也可一般人皆可食用，更适合老、幼、妇女、减≮健康红绿灯≯茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中消食开胃，增加食欲。丰富的粗纤维有助肠道蠕动，促进排便，达到通腑利肠的目的。茼蒿含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，并且气味芳香，可以养心安神、稳定情绪，降压补脑，防止记忆力减退。茼蒿含有多种氨基酸、脂肪、蛋白质及较高量的钠、钾等矿物盐，能调节体内水液代谢，其嫩稍和嫩叶为食用部分，幼茎也可以来凉拌。蕹菜生熟食皆宜。产于我国南方。蕹菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素和维生素B2的含量都很≮健康红绿灯≯本品性寒滑利，故体质虚弱、脾胃虚寒、大便溏泄(9)芹菜。芹菜又叫香芹、胡芹。是一种别有风味的香辛蔬菜。叶柄是它的食用部分。芹菜叶柄鲜嫩，清脆，可炒或拌食。芹菜中含的芹菜酸还有降低血压的作用。我国各地都有栽培。芹菜分本芹(中国类型)和洋芹(欧洲类型)两种。本芹又依颜色分白、项(10)韭菜。韭菜是一种主要的香辛蔬菜。韭菜的叶是主要的食用部分，茎、花也可食用。全国各地均有栽培。韭菜是营养丰富的蔬菜，它的胡萝卜素化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色,其营养价值此性便秘和肠癌。这些纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，食。多食莴苣引起的夜盲和眼疾只须停食莴苣，几天又名番茄、洋柿子。相传西红柿最早生长在南美洲，因色彩娇艳，人们对它十分警惕，视为“狐狸的果实”，又称狼桃，只供观赏，不敢品尝。现在它是不少人餐桌上的美味。西红柿含有丰富的胡萝卜素，维生素B和C，尤其是维生素P的含量居蔬菜之多吃番茄具有抗衰老作用，使皮肤保持白皙。尼克酸能维持胃液的正常分泌，保进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。所以食用西红柿对防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。当作水果生吃，味道鲜美；还可用作泡菜，酱菜腌 白萝卜具有良好的助消化作用，是因为其含有芥子油及助消化作用的淀粉酶、木质素，其中木质素被胃肠道吸收后还可激发巨噬细胞的活力，提高机体质，起到抗癌的目的；白萝卜中含有的干扰素诱生剂能刺激胃肠黏膜产生干扰素，起到抗病毒感染，抑制肿瘤细胞增生的作用。而上述酶类、木质素、干扰素诱生剂等均不耐热，在70℃的高温下便被破坏。可见，白萝卜要想更好地发挥其助消化、抗癌的食疗功效最好生吃。维生素A。维生素A和β-胡萝卜素有促进眼内感光色素生％；会导致其中一种萝卜营养价值的降低。此外，这种烹调方法还会诱发“内战”，这是因为白萝卜中维生素C的含量很高，而胡萝卜中则含有一种对抗维生素C的分解酶，可破坏白萝卜中的维生素C。二者相遇，使白萝卜中的维生素C损失惨重，其营养百合是著名的保健食品和常用中药。因其鳞茎瓣片紧人们常将百合看作团结友好、和睦合作的象征。民间每逢喜庆节日，有互赠百合的习俗，或将百合做成糕点之类食品，款待客人。广东人更喜欢用百合、莲子同煲糖水，以润肺补气。洋葱，为百合科草本植物，又名葱头、圆葱，是一种很普通的廉价家常菜。国人常惧怕其特有的辛辣香气，而在国外它却被誉为“菜中皇后”，营养价值木耳菜又名落葵、西洋菜、豆腐菜，是我国的古老木耳的感觉，所以俗称木耳菜。木耳菜的嫩叶烹调笋被誉为“十大名菜之一”，是一种高档而名贵的蔬20)芥蓝味。由于叶色翠绿，芥蓝已经成为宴席上一道很受有助消化。芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳传统医学认为它具有除邪热、解劳乏、清心明目的时间要长些，因为芥蓝梗粗，不易熟透，烹制时水21)魔芋又称作韶身、韶头、麻芋、鬼芋。魔芋含有大量韶身具有奇特的保健作用和医疗效果，被人们誉为“魔22)芡实又名鸡头米、水鸡头、鸡头苞等，古药书中说它是具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点，是秋季23)荸荠又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。荸荠皮色荸荠即可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的烹调茄子菜肴时，应选择新采收的嫩果。在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时，已停止生长，此时果肉已开始粗糙，种子变硬，影响食用。25)莲藕。莲藕又叫藕、菜藕、莲菜。食用部分是地下茎。其质地脆嫩，味甘美，生食、炖、炸俱佳。南方栽培较多。莲藕的碳水化合物含量很高，达19.8%，能提供较多的热量。莲藕含的维生素B1、C和磷也较多。在经营中，莲藕按藕节的形状可分为短粗、肥长、瘦长等三种节藕。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维生素C和食物纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之藕中含有丰富的维生素K，具有收缩血管和止血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及煮藕时忌用铁器，以免引起食物发黑。≮健康红绿灯≯由于藕性偏凉，故产妇不宜过早食用。一般产后1~2或加工腌制。我国大部分省、区均有栽培。姜的营维生素、矿物质，在蔬菜中均不多。姜的辛辣成分主要是姜醇、姜烯、姜酮，姜辣素等。在经营中，姜按其皮色可分为灰白皮姜、白黄皮姜及黄皮姜等说明夏日食姜对人们的身体健康很有好处。说明夏日食姜对人们的身体健康很有好处。消化液分泌减少，常食欲不振。而生姜中的姜辣素却能刺激舌头上的味觉神经，刺激胃粘膜上的感受器，并通过神经反射促使胃肠道充血，增强胃肠蠕动，促进消化液的分泌，使消化功能增强。从而起到开胃健脾、促进消化、增进食欲的作用。解毒杀菌夏季，人们喜欢食冷饮、凉菜等，这些食品极易受到外界病菌的污染，若不慎食入，便会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，而生姜所含的挥发油有杀菌解毒作用。另外，夏日气温高，鱼、肉、蛋等不易保存，新鲜度低，若在炒菜时放些生姜，大蒜的营养价值大蒜的营养十分丰富，据科学分析，新鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20.06mg、尼克酸0.8mg、维生素C7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不大蒜的抗肿瘤试验始于20世纪50年代，近些年来，有关大蒜防癌机制的研究在世界各国广泛开展，从实验室到临床应用都取得了大量的成果，研究内容涉及皮肤癌、乳腺癌、结肠癌、肺癌、肝癌及胃癌等。研究表明，大蒜不但能抑制致癌物质如亚硝胺类在体内的合成并保护亚硝胺所致的组织损害，而且对肿瘤细胞有直接的杀伤作用。研究人员通过研究指出，大蒜油组分对由四氯化碳与半乳糖胺诱发的小鼠肝细胞毒肝损伤模型呈现出良好的抗肝毒活性。大蒜有极强的抗氧化活性，能抑制脂质过氧化酶对肝细胞膜结构的损伤而保护肝常食大蒜能延缓衰老。它的抗氧化活性优于人参。经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效近几年来，医学界对大蒜又有新发现，如大蒜可以治愈艾滋病继发性感染，常吃大蒜可降低患前列腺癌的危险等。另外，大蒜还能对几十种食品腐败真核细菌有很强的抑制和杀灭作用，其抗真菌作用强度相当于化学防腐剂苯甲酸和山梨酸，是目前发现的具有抗真菌作用植物中抗菌作用最强的一种。无消化道疾病者均可食用发了芽的大蒜食疗效果甚微，淹制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分，产生有害物质。≮健康红绿灯≯辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低。因此，预防治疗感染性疾病应该生食大蒜。大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃有肝病的人过量食用大蒜，有可能造成肝功能障碍。29)大葱(小葱)方多以小葱为主。它不仅可作调味之品，而且能防30)山药。山药又叫薯蓣、薯药。食用部分是地下肥它既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之山药依其块茎的形状可分为:长根种、每餐85克(15cm长左右)。宜去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。≮健康红绿灯≯山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用。32)红薯物学上的正式名字叫甘薯。红薯味道甜美，营养丰33)大头菜、雪里蕻、榨菜大头菜即芥菜，又称芜菁、介菁、芥辣、芥菜疙人们还把它叫作诸葛亮菜，传说吃大头菜是诸葛亮先生首创的。雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一34)花菜中海东岸曾广为栽种，传入中国江浙、两广地区后迅速在南北各地广为种植，产量颇大。在德国生物学家科赫发现结核菌前后，肺结核曾有大流行，欧维生素U治胃病，这两种菜真象一对十字花科植物的菜花易混淆，故称花菜为妥。花菜性平味甘，有强肾壮骨、补脑填髓、健脾养胃、清肺润喉作用。适用于先天和后天不足、久病虚损、腰膝痠软、脾胃35)南瓜又当粮，在乡下很有人缘。近年来，人们发现南瓜不但可以充饥，而且还有一定的食疗价值，于是土味十足的南瓜得以登大雅之堂。36)苦瓜38)竹笋笋尖部的地方宜顺利，下部宜切，这样烹制时不但则会失去清香味。由于竹笋中含有较多的草酸，会影响人体对钙的吸收，所以正在长身体阶段的儿童不宜多食。有尿路结石者也不宜食用。有些人可能39)青椒椒都是它的名字。其特点是果实较大，辣味较淡甚至根本不辣，作蔬菜食用而不是用为调味料。由辣椒的营养保健作用辣椒的营养保健作用辣椒的营养保健作用辣椒的营养保健作用辣椒的营养保健作用辣椒的营养保健作用善心脏功能，促进血液循环。此外，常食辣椒可降低血脂，辣椒的营养保健作用辣椒的营养保健作用苹果的营养很丰富。吃苹果时要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是对减少人体疾病大有好果糖和果酸较多，对牙齿有较强的腐蚀作用，吃后3)桃:人们总是把桃作为福寿祥瑞的象征，在民间素磷等无机盐外，它的含铁量为苹果和梨含量的4-64)杏，又名甜梅、叭达杏。杏果和杏仁都含有丰富熟果实加工成杏脯、杏干等。杏仁有苦甜之分，甜4)葡萄原产西亚，据说是汉朝张骞出使西域时由中维生素以及多种具有生理功能的物质。葡萄含钾量贫血、高血压、水肿、神经衰弱、疲劳的人应适当葡萄干含糖、铁较多，更适合儿童、妇女、体弱贫葡萄最好在摘下两天之后再食用，因为刚摘下的葡萄会在小肠中产生大量气体，那些患有肠胃、肾和膀胱疾病的人更要注意。当然，在城市居住的人们，如果在市场上看到葡萄，大可以放心购买，因为葡萄经过沿途运输，早已经过去几天了。葡萄皮的内膜上富有丰富的营养，但是皮和核还是不吃为妙，他们很难消化，也容易胀气。5)香蕉是人们喜爱的水果之一，盛产于热带、亚热香蕉又被称为“智慧之果”，传说是因为佛祖释迦含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、6)草莓又叫红莓、地莓等，台湾等地区称其为士多啤所没有的宜人的芳香，是水果难得的色、香、味俱橙子颜色鲜艳，酸甜可口，外观整齐漂亮，是深受人们喜爱的水果，也是走样访友、探望病人的礼品水果之一。它种类很多，最受青睐的主要有脐橙、冰卜素、柠檬酸、橙皮甙以及醛、醇、烯等物质。9)橘子常与柑子一起被统称为柑橘，颜色鲜艳，酸酸其蛋白质是梨的9倍，钙的含量是梨的5倍，磷的含橘子味甘酸，性凉。含有丰富的苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、胡萝卜素、葡萄糖等。有理气润肺、醒酒止痢的功效。橘皮可以化湿去痰、解毒止咳、治疗腰痛乳免“上焦火盛。”10)柚子，又名文旦、香抛，是产于福建、广东等南不含脂肪和胆固醇外，几乎含有人体所需的各种招有肾炎、发热的人和美容爱好者更适用。不要吃刚从冰箱里拿出来的西瓜。和易胀气的人禁吃西瓜。您必须了解的是它和许多含糖量高的水果是在肠内而不是在胃里消化的。因此当西瓜与那些需要用唾液和胃进行消化的食品一起食用时，西瓜就会在胃中很快分解，然后开始发酵并形成气体，使人感到胃胀不舒服。尤其需要注意的是不能同面粉类食品一起吃，这样会在肠中产生大量气体。由于上述原因，西瓜应当与其他食品分开吃、空腹吃或者食用其他食品两个小时后再吃。患有脚气病、黄疸、腹胀、便溏、寒性咳喘以及产连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂种维生素、脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等，是有益人体健康的水果。荔枝味道鲜美甘甜，口感软千万不要学古人“日啖荔枝三百粒”。大量食用鲜荔枝可补脑健身，通身益智。有诗云：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”其实不然，荔枝一次不能多吃，多吃可导致上火，引起体内糖代谢紊乱，造成“荔枝病”（即低血糖）。轻者恶心、出汗、口渴、无力，重则头晕、昏迷等。因此荔枝不能多实为其他果品所不及。鲜龙眼烘成干果后即成为中15)芒果又名果、檬果，原产于热带地区，这几年有的为鸡蛋形，也有圆形、肾形、心形；皮色有多每天1个(100克左右)猕猴桃又名毛桃、藤梨。因猕猴桃是猕猴喜爱的一种现腹胀、腹痛、腹泻。故食用猕猴桃后一定不要马每次100克(约1/6个)。临床上发现有些人吃菠萝后会引起过敏，俗称“菠萝病”或“菠萝中毒”，在食用15分钟至1小时左右即腹痛、恶心、呕吐、腹泻，同时出现过敏症状，头疼、头昏、皮肤潮红、全身发紫、四肢及口舌发麻；严重的会突然晕倒，甚至会出现休克等症状，因此有和医疗价值。因老年人常吃山楂制品能增强食欲，越成熟，所含蛋白质和脂肪也越多，这是其他一般南方水果所不能比拟的。椰汁和椰肉都含有丰富的招牌营养素。椰汁清如水甜如密，饮之甘甜可口；椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可制椰子汁和果肉都可食用，买时，成熟的椰果拿在手里轻摇时，会听到果汁的撞击声。食用时蘸少许盐则更加鲜美可口。杨梅对胃黏膜有一定的刺激作用，故溃疡病患者要糖尿病患者忌食杨梅，以免使血糖过高。味道甘甜而微酸，既可鲜食，又可腌制或作为其他提子青提、红提被列为世界四大水果之首。富含多种果酸、维生素、矿物质。味甘酸性平，补气血强榴、粉皮石榴、青皮石榴、玉石子等不同品种。成因其色彩鲜艳、子多饱满，常被作喜庆水果，象征“半含笑里清冰齿，忽绽吟边古锦囊，雾壳作房珠作骨，水晶为粒玉为浆。”赞的就是石榴。石榴果肉晶营艳丽，甘酸生津。石榴还具有很高的药用价值，入药的历史悠久。中医认为石榴性温涩，润燥兼收敛，主治咽喉燥渴。可止渴生津、涩肠止泻、固肾1-2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的吃些柿子对人体健康是很有益的。从事危险性工作者要少吃荔枝、香蕉第二，现在市场上很多荔枝都是用水泡过的，含有大量的水分。大量水分进入胃肠道后会稀释消化液，引起食欲不振或消化不良，也会造成暂时性低血糖第三，有些水泡荔枝可能含有洗涤剂等毒性成分，开车时也不能大量空腹吃香蕉，香蕉含有大量的镁，空腹大量食用香蕉可导致血镁大幅度增加，会对心血管系统产生抑制作用。人体体液中镁、钙比值发生改变，会出现明显的感觉麻木、肌肉麻痹、嗜睡乏力的现象。在这种情况下开车最容易发生交通事故。从事危险性作业的人在工作前也应避免多吃这相反，实热体质的人代谢旺盛，产热多，经常脸色红赤，李子等，所含的酸性物质不易被氧化所分解，容量导致体内偏酸，一般不宜多吃；据研究发现，酸性水果中含单宁酸，与海味同食会与蛋白质凝固，沉淀于肠道内，引起呕吐、腹痛腹泻和消化不良；而且水果中的酸味会同胃酸一起刺激胃黏膜，溃疡病患者也不宜吃酸性水果；同时便秘的人也应少吃酸七种不能空腹吃的常见水果西红柿：含有大量的果胶、柿硬块可将胃的出口——幽门堵胃扩张而使人感到胃胀痛。七种不能空腹吃的常见水果七种不能空腹吃的常见水果空腹大量吃香蕉，会使血液中含镁量骤然升高，造成人对心血管产生抑制作用，不七种不能空腹吃的常见水果七种不能空腹吃的常见水果气消食作用，但若空腹食用，不仅耗气，而且会增加饥饿感并加重胃病七种不能空腹吃的常见水果蔗或鲜荔枝切勿过量，否则会因体内突然渗入过量又名白木耳，质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为之品”、“长生不老良药。”不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火银耳是和种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素头、香菇、银耳)之首。竹荪以其身形俊美动人而“雪裙仙子”。它具有延长汤羹等食品存放时间、竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称色或淡黄色，干部形似金针，故名金菇。还有一种色泽白嫩的，叫银针菇。金针菇不仅味道鲜美，而蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌草菇问世不久，就开始进贡皇家，充作御膳。据说慈禧太后对它“十二分的喜欢”。我国草菇的出口无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。们与细菌一样，细胞内没有真正的细胞核，所以又称蓝细菌。蓝藻的细胞结构原始，且非常简单，是地球上最早出现的光合生物，在这个星球上已生存了35亿年。它生长于水体中，在显微镜下可见其形态为螺旋丝状，故而得其名。数百年前非洲一些部落就将螺旋藻制成藻饼食用。近几十年来，科学家发现螺旋藻是人类迄今为止所发现的最优秀的纯天然蛋白质食品源，并且是一种营养最全面、最均衡以上。其特有的藻胆蛋白，能够提高淋巴细胞活性，增强人体免疫力，因此对胃肠疾病及肝病患者康复具有特殊意镁、磷、硒、碘等微量元素，其生物锌、铁比例基本与人体生理需要一致，最容易被人体吸收，能快速改善小孩厌VB12含量是猪肝的4倍，铁含量是菠菜的23螺旋藻含有大量的γ-亚麻酸，这是一种人体必需的不饱和脂肪酸，是健脑益智、清除血脂、调节血压、降低胆固醇的理想物质。螺旋藻中的螺旋藻多糖具有抗辐射损伤和改善放、化疗引起的副反应作用，因此对肿瘤患者是食疗佳品。螺旋藻中叶绿素含量极为丰富，是普通蔬菜含量的10倍以上，对促进人体消化，中和血液中毒素及改善过敏体质，消除内脏炎症等都有积极作用。螺旋藻中脂肪含量只有5%，且不含胆固醇，可使人体在补充必要蛋白时（四）肉、禽、蛋、鱼、虾、奶动物性食物作为一大类食物，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，它们之间的营养价值相差较大，只是在给人体提供蛋白质方(一)动物性食物的营养成分羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11-13水分含量为85-89蛋黄中仅含有50%的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分8789%,蛋白质34脂肪35乳糖45%,矿物质0.60.78还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。(二)动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高3．碳水化合物含量低4．无机盐含量比较齐全（四）肉、禽、蛋、鱼、虾、奶每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇带皮的鸡肉含有较多的脂类物质，所以肥胖的人和预防代谢综合征的人应该去掉皮之后再鸡皮中含有胶原蛋白，可以刮掉皮下附着的如何购买放心猪肉），一看颜色健康猪肉呈白色或浅白色,切面有光泽,棕二闻气味健康猪肉无异味;病死猪肉有血腥味、尿臊三摸弹性健康猪肉有弹性;病死猪肉呈暗红色,肌肉牛肉其营养价值仅次于兔肉，也是适合于胖人食用的肉类。100g牛肉含蛋白质20克以上，牛肉蛋白质所含的必需氨基酸较多，而且含脂肪和胆固冠心病和糖尿病病人适量食用。含蛋白质较多，100克兔肉中含蛋白质21.5克；含脂肪少，100克仅含脂肪0.4克；含有丰富的卵磷脂；含胆固醇较少，100克含胆固醇只有83毫克。由于据分析测定，羊肉与猪肉和牛肉相比，含钙、铁最多，所含蛋白质优良，每100克肥瘦兼有的羊肉含热量高达715.9千焦，比牛肉还要高。每100克羊肉中含水分约70克，蛋白质20克，脂肪1.8-12.8克，维生素B10.04毫克，维生素B20.14毫克，尼克酸5.9毫克，维生素E0.03-0.47毫克，钙10毫克，磷188毫克，铁2克，铁2.0毫克，钾230毫克，胆固醇人们消费动物产品的安全取决于两方面因素：一个是动物产品本身是否有问题，另一个是消费者是否养成安全消费的好习惯。专家提醒消费者，在有关执法部门严控市场大门阻击劣、病动物产品流入市场的同时，消费者应主要从5方面养成安全食用习惯。与火腿肠、罐头等已加工肉类食品相比，要多食用新鲜肉类，尤其应首选冷却肉，其次是热鲜肉和冷冻肉。与这些新鲜肉类相比，火腿肠、罐头等肉类食品中复合磷酸盐、防腐剂、着色剂、淀粉等添加剂一旦超标，会对消费者身体健康造成或多或少的伤第二，生鲜肉要在4摄氏度的温度下保藏，并用保鲜如果购买量较大，需长期放置，最好是冷冻保藏，以要立即处理掉，以免被误食或污染其他食物。进行烹调时，操作人所用的案板、刀具等一定要清洗干净，同时肉类要生熟分开，以免交叉污染。心、肝、肾等内脏器官是畜禽体内容易发生病变的部位，第四，注意食品卫生不要在没有卫生防疫检验合格证明和从业人员体检健康证明的小摊小店购买熟肉、涮火锅，或消费肉类第五、不要在外消费烧烤肉类食品。以烤牛羊肉串、烤鱼和烤鸡翅等为主的烧烤食品，由于肉类在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴于炭上，危害食用者身体健康。而不卫生和发霉变质的烧烤食品原料很容易传染各种病菌，使人患上如大肠杆菌、痢疾杆菌和肝炎病毒等传染病。DHA）、钙（小鱼）、锌、维生素A和D鱼不仅营养丰富，而且美味可口。古人有“鱼之味，鱼不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。科学家指出，美国有5%的人群患有较严重的精神忧郁症，而日本人患有较严重精神忧郁症的仅为0.1%，是美国人的1/50。研究表明，上述差异跟两国不同的饮食习惯中食鱼多少有关。研究发现，鱼体内有一种特殊的脂肪酸，它与人体大脑中的“开心激素”有关。它有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。不吃鱼或少吃鱼的人，“开心激素”水平往往较低，美国人不常吃鱼，因而患忧郁症的人就多。加拿大科学家通过对患有老年痴呆症患者和健康老人的研究发现，健康老人血液中DHA脂肪酸的成分远高于痴呆症的老人，表现有痴呆症状者的血液中DHA的含量平均比健康老人少30-40%。科学家认为，DHA是大脑细胞活动和保持活力必需的营养物质，它有助于改善神经的信息传递、增强思维研究表明，鲱鱼中不仅含有丰富的锌、硒、钙等矿物质，更重要的是有着大量的核酸。核酸是组成细胞的基础物质，人体的生命活动离不开核酸。俾斯麦常吃鲱鱼，使他身体逐渐恢复健康，并延缓了他的衰老期，确是明智之举。专家指出，多吃鲱鱼、海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故义名“石首鱼”。大黄鱼又称大鲜、大黄花、桂花黄鱼。小黄鱼又称小鲜、小黄花、小黄瓜鱼。大小黄鱼和带鱼一起被称为我国三大海产。夏季端阳节前后是大黄鱼的主要黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食食用黄鱼会收到很好的食疗效果。黄鱼含有丰富的血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好带鱼又称刀鱼、裙带鱼、白带鱼，因其身体扁长形似带子而得名，以山东舟山产的为最佳。带鱼肉肥刺用。带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗脏的功效。带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发仲春和仲夏之间。鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富部无胆少刺，明代医学家李时珍誉之为“水豚”。意思是其味如同河豚一样鲜美；还有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。所以鳜鱼历来被认为是鱼中上品、宴中佳肴春季的鳜鱼最为肥草鱼又称鲩鱼。与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称为我国四蛤又叫蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。其冠”，江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味不宜食用。不要食用未熟透的贝类，以免传染上肝炎等疾病。许多贝类是发物，有宿疾者应慎食。蛤此可常食。”富含钙、磷、铁等矿物质，海虾还富含碘质，食用虾的素C及水果同食，％，除淡水蟹达5.9％以外，其它均在3%以下；碳水化合铁较多，为8.2mg/100g；蟹与淡水蟹分别为0.7mg及13.0mg。淡水蟹含维生素A极丰富，每100g达1780国但却是营养均衡的蛋白质来源。另外，虾类含有甘氨酸，对海鲜过敏的及患有过敏性疾病（过敏性鼻炎、过敏性皮炎、过敏性紫癜等）的人应慎食。里有泥腥味，影响食欲，所以应去掉。腐坏变质的虾不可食。色发红、身软、掉头的虾海虾属于寒凉阴性类食品，故在食用时最好与姜、醋等佐料共同食用。因为姜性热，与海虾放在一起可以寒热中和，防止身体不适；而醋对于海虾中残留的有害细菌也起到一定的杀除作用。将虾仁洗净，与蛋清、食盐、团粉、料酒拌匀。将豌豆洗净，放在开水中煮开，捞出。待锅中水煮沸后调至微火，将虾仁放入，用水滑开，然后再调至大火煮开，捞出。另起锅置火上，放油烧热，放入虾仁、豌豆略烧一会儿，再放入盐、味精即可。虾仁和豌豆配菜，可明显提高食物的营养价值。海参是著名的海中珍品，也是得之不易的名贵滋补品。据测，每100克鲜海参肉中含蛋白质14.9克（干品中占55.5脂肪仅有0.9克，碳水化合物0.4克，能量2889千焦，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，胆固醇51毫克。每100克干品中含碘6000微克。另含各种维生素及三萜醇、硫酸软竹素，黏多糖等物质。含钒量居各种食物之首，并含有一种特殊的海参物质。钒在人体中参与血液中铁的输送，可增强造血功能；海参毒素能抑制多种霉菌以鲍是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍特别青睐。据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备鲍是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍特别青睐。据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备功效：鲍本身营养价值极高，鲍肉含有丰富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。鲍的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍还是一种餐桌上的抗癌食品。鲍的作用不是降压，之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍。糖尿病患者也可用鲍作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗温馨提示：一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鲍就胃痛，这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。虽然鲍人人爱吃，但感冒发烧或阴虚喉痛白质7g、脂肪15g、钙67mg、磷266mg、铁3.5mg；而100g蛋白中仅含蛋白质5g、钙9mg、磷8mg、铁0.1mg，蛋白中不含脂肪。蛋黄中还含有大量的胆碱、卵磷脂、胆固醇和丰富的维生素以及多种微量元素；而蛋白中基本上不含上述成分。可见蛋黄的营养价值远远高于蛋白。蛋黄中的营养成分容易被吸收，经常吃蛋黄对强壮身体、促进发育、增强大脑的记忆功能等皆有益处。蛋黄含有较高的胆固醇，它是组成血液的脂类物质青少年以及其他健康的人来说，是必需的。老年人尤其是血胆固醇已经增高的、血脂紊乱的人和肝炎病人最好不要吃蛋黄，可多吃些蛋白。因为蛋清不含脂肪和胆固醇，而含丰富的蛋白质和蛋氨酸。胆固醇、低饱和脂肪酸、低糖，并补充蛋白质和不饱4.预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。5.延缓衰老。鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，是不少长寿者的延年经如果吃煮鸡蛋的，应该掌握好煮蛋时间，一般以8分钟-10分钟为宜。若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得煎鸡蛋、炒鸡蛋不太适合幼儿食用。因为在做煎鸡蛋和炒鸡蛋时，鸡蛋的表面会被一层油所包围，油的高温往往会使部分蛋白烧焦，使赖氨酸及其它氨基酸受到破坏，失去营养价值。同时，鸡蛋在口腔和胃里不与消化液接触，因此，也不易被孩子消化不会，因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。误区C：生鸡蛋更有营养生吃鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且也不营养。生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。另外，生鸡蛋内含有“抗胰蛋白酶”，会破坏人体的消化功能。至于那些经过孵化、但还没有孵出小鸡的“毛鸡蛋”，就误区D：红壳蛋比白壳蛋更好许多人买鸡蛋只要挑红壳的，说是红壳蛋营养价值高。其实并非如此，蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。分析表明，鸡蛋的营养价值高低关键取决误区F：煎煮鸡蛋越老越好鸡蛋煮得时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮8—10分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下望蛋即“死胎蛋”，这种蛋所含的营养成分(蛋白质、脂肪、糖类等)在卵化过程中已被胚胎利用掉了，营养价值并不高。而且，此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。所以吃这种鸡蛋不仅对人体无益，还会引起食物中误区H：臭鸡蛋照样可以吃鸡蛋变臭是因为鸡蛋放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了会诱发癌症。误区I：“功能鸡蛋”比普通鸡蛋好随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世。其实，并非所有的人都适合食功能鸡蛋。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。因此，消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性，缺什么吃什么。误区J：老年人忌吃鸡蛋行着老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的科学实验证很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健禁忌二：鸡蛋与豆浆同食早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，也是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的裂纹蛋：鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用。禁忌三：鸡蛋与兔肉同吃鸡蛋还有一个饮食禁忌，就是不能与兔肉同吃。肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引选购鸡蛋注意点蛋壳颜色与营养无关蛋壳颜色有白、浅褐、褐、深褐和青色之分。有人偏爱红壳蛋，有人喜欢青壳蛋，认为营养价值就蛋的营养价值而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。一般产蛋初期壳色最深，然后逐渐变浅，产蛋量高的母鸡其蛋壳颜色较浅。通过选育可以改变蛋壳颜色的深浅。因此蛋壳颜色也不能用于判