2024年三级餐厅服务员（高级）职业资格鉴定考试题库-下（多选、判断题）

PAGEPAGE12024年三级餐厅服务员（高级）职业资格鉴定考试题库-下（多选、判断题汇总）多选题1.方台台布的铺设标准要求是()。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等答案：BCDE2.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作()。A、制度化B、规范化C、标准化D、经常化E、一体化答案：ACD3.水是()的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、内脏B、关节C、骨骼D、肌肉E、体腔答案：BDE4.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为()。A、清酒B、静酒C、葡萄汽酒D、气泡酒E、发泡性葡萄酒答案：BCD5.水果摆在水果盘里，需跟上()。A、毛巾B、牙签C、餐巾D、水果刀、叉E、洗手盅答案：DE6.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的()。A、基本保证B、重要标志C、根本保证D、基本标志E、客观标准答案：AB7.喝茶对杯子的要求最好能做到()。A、颜色艳丽B、握、拿舒服C、造型别致D、就口舒适E、入口顺畅答案：BDE8.美式服务的优点是服务()。A、有亲切感B、简单C、快捷D、劳动力成本低E、经营成本低答案：BCD9.客人的营养需要应人而异，()对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。第40页，共50页A、不同职业B、不同年龄C、不同身体状况D、不同性别E、不同消费水平答案：ABCDE10.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、豆浆B、浓缩肉汤C、凉拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE11.按葡萄酒的饮用习惯可分为()。A、餐前葡萄酒B、气泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒答案：ADE12.在服务中要求做到()不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的具体表现。A、站立服务B、全程服务C、微笑服务D、态度和蔼E、语言亲切答案：ACDE13.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“()”的信念。A、服务第一B、客人第一C、客人是对的D、顾客是上帝E、利润第一答案：CD14.以下选项中()属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、长饮料B、短饮料C、白兰地系列鸡尾酒D、伏特加系列鸡尾酒E、金酒系列鸡尾酒答案：CDE15.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到()。A、快捷服务B、微笑服务C、语言亲切D、态度热情E、礼貌待客答案：BCDE16.托盘斟酒的姿势是：()。A、左手托盘B、左手拿一块服务餐巾C、右手斟酒D、右脚向前并插入两椅椅档之间E、侧身站在客人的右侧答案：ACDE解析：斟倒17.餐椅的颜色和式样应该和()相匹配。A、环境B、餐厅C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE18.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把()一起榨汁进行发酵酿造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC19.东方插花的特点是()。A、讲究意境情趣B、用花少而精C、讲究线条优美D、用色朴素大方E、造型讲究三个主枝为骨干答案：ABCDE20.下列单词中属于西餐常见原料的是()。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey答案：ACE21.中餐宴会上宾主()时不能上菜，以免影响宴会气氛。A、交谈B、正式讲话C、致辞D、休息E、敬酒答案：BCE22.西餐宴会餐桌“E”字形台的()。A、三翼长度应不等B、三翼长度应相等C、竖向长度应比横向长度长一些D、横向长度应比竖向长度长一些E、竖向长度应与横向长度相等答案：BC23.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工()确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。A、进行技能比武B、进行成本核算C、进行业务培训D、学习外语E、交流工作经验答案：BE24.服务人员培训的内容包括()这样几个方面。A、职业道德培训B、专业知识培训C、能力素质培训D、操作技能培训E、仪表仪容培训答案：ABCD25.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给()以示尊重。A、长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：BD26.设计菜单要灵活，菜肴要()，总能给客人有新的感觉。A、有营养B、色彩丰富C、经常更换D、价格适宜E、推陈出新答案：CE27.江苏菜总的特点是()。A、选料严谨B、制作精致C、注意配色D、讲究造型E、花色繁多答案：ABCD28.印度人爱饮在茶中加入()制成的马萨拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、柠檬答案：BD29.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息，就是()。A、祝福您B、欢迎您C、关心您D、需要您E、服务您答案：BC30.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经()酿制成的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BCDE31.主人离席去祝酒时，服务员要()，以便及时给主人续斟。A、手托三种酒B、手托两种酒C、跟随在主人右侧D、跟随在主人身后E、跟随在主人左侧答案：BD32.西餐宴会服务中，热沙司()。A、由服务员调制好B、由厨房调制好C、由客人自己调制D、由客人自行选用E、由服务员以分菜的方式进行答案：BE解析：服务33.下列单词中属于西餐常用的配料的是()。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil答案：ABDE34.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经()而得的酒。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC35.插花中常用的花材主要有：()。A、装饰材料B、线状花材C、团块状花材D、散状花材E、特殊形花材答案：BCDE36.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持()。A、少油腻B、味清淡C、高蛋白D、高热量E、少加糖答案：AB37.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志()。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正对主人E、正对客人答案：AE38.糖类、维生素有()的作用A、促进花枝的新陈代谢B、（C、增加细胞的相对浓度D、（E、提高花朵的色彩鲜艳度答案：ACE39.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅回复客人()A、已取消该菜B、更改账台点菜单C、提出处理意见D、向客人道歉E、为客人追加服务答案：ABD40.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为()。A、女士B、主人C、重要宾客D、陪伴人员E、一般宾客答案：ACE41.餐厅服务人员应理解客人的心情，()客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力识别E、满足答案：BDE42.以下选项中()属于促销策略的范围。A、选择经营地点B、人员推销C、营业推广D、广告E、公共关系答案：BCDE43.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条要剪去()的枝条，使枝干清晰有变化、活泼而不繁杂。A、形态不佳B、互相重叠C、交叉和多余D、叶片过大E、虫蛀和缺损答案：ABC44.老年人的膳食在烹调方法上要()，以适合老年人的生理特点。A、易B、易消化C、口味清淡D、少盐E、多糖答案：ABCD45.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、()、态度和蔼、真诚服务。A、站立服务B、表情亲切C、微笑服务D、说话和气E、敬语服务答案：ABCDE46.通过案例分析，能培养员工()的能力。A、提出问题B、发现问题C、分析问题D、判断问题E、解决问题答案：CDE47.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的()。A、责任感B、主动性C、成就感D、积极性答案：ABD48.下列单词中属于中餐常用调味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE49.用烹的方法制作的菜肴的特点是()，是夏令佳肴。A、外香里嫩B、略带汁液C、无汤无汁D、爽口不腻E、干香酥脆答案：ABD50.决定圆形餐台插花成功与否的因素不少，其中还必须考虑插花与()等元素相吻合。A、餐台B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩答案：ABCDE51.对于大部分客人的投诉，餐厅是通过提供面对面的额外服务，以及对客人的()来得到解决的。A、关心B、体谅C、安抚D、理解E、照顾答案：ABE52.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上()，充分体现作者的创作立意。A、色彩独特B、新颖独特C、造型独特D、别有风味E、别具一格答案：BE53.所谓西法中效即西餐菜肴中的()，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、基本加工B、调味方法C、制作方法D、烹饪技法E、制作特色答案：AC54.宴会开始前应根据菜单所列出的()等备齐各种用品。A、白酒B、菜点C、甜品D、鸡尾酒E、饮料答案：BE55.分鱼、禽类菜肴时一般使用()。A、餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙E、服务叉答案：AE56.黄酒除了传统的饮用法外，现在还出现了()。A、加热饮用法B、混合饮用法C、冰镇饮用法D、鸡尾酒饮用法E、兑水饮用法答案：BC57.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求()相接近。A、长度B、高度C、宽度D、角度E、数量答案：AC58.酒会具有()的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求。A、简单B、实用C、价廉D、热闹E、欢快答案：BDE59.应根据出席宴请宾客()决定斟酒顺序。A、国籍B、民族C、宗教D、地区E、礼仪风俗答案：ADE60.服务盘比较多用于()。A、早餐铺台B、午餐铺台C、晚餐铺台D、宴会铺台E、自助餐铺台答案：BCD61.蛋白质的生理功能有：()。A、维持体温B、构成机体C、调节生理功能D、贮存热能E、供给热能答案：BCE62.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，()饮料。A、经酵母发酵酿制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏杀菌工艺处理的答案：ABCD63.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的()上则应突出主要的部分（如主桌）A、内容B、形式C、选材D、色彩E、体量答案：BDE64.朗姆酒按其色泽可分为()三类。A、金朗姆B、银朗姆C、红朗姆D、黄朗姆E、黑朗姆答案：ABE65.比特酒名牌产品有：()A、金巴利B、巴士特C、杜本纳D、杜法尔E、红必打士答案：ACE66.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用()之类十分模糊的时间概念。A、1小时B、马上C、立刻D、很快E、即将答案：BCD67.高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无()。A、颜色B、棉绒C、指印D、水迹E、食物残渍答案：BCDE68.红色象征()，给人以光明、温暖、幸福、热情之感。A、青春B、艳丽C、尊严D、热烈E、富贵答案：BDE69.以下菜品中()属于法国的主要名菜。A、红菜汤B、焗洋葱汤C、牛尾清汤D、牡蛎杯E、牛尾浓汤答案：BCD70.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味，如西餐的()等。A、各式香料B、各种调味酱汁C、烹饪工艺D、普通的调味品E、烹饪原料答案：ABD71.金酒又称()。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、毡酒E、杜松子酒答案：BDE72.味美思的著名品牌有：()。A、马天尼B、仙山露C、卡帕诺D、香百丽E、杜法尔答案：ABCDE73.中餐厅瓷质餐具骨碟、口汤碗、饭碗的配置比例分别为()。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD74.以节日为主题的自助餐应根据节日的()进行餐厅布置。A、氛围B、色彩标志C、季节特点D、内容E、形象标志物答案：BE75.下列单词中属于中餐常用酒水的是()。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine答案：ABE76.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的()等的摆放。A、环境B、家具C、色彩D、装饰物E、餐台答案：BDE77.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1／5—1／4的开水，提杯转动数圈，以使()，便于内含物质浸出。A、茶叶浸润B、茶叶翻滚C、茶香逸出D、吸水膨胀E、茶色浸出答案：AD78.圆形裱花蛋糕分派时分在骨盆里的蛋糕应注意()。A、造型B、位置C、数量D、美观E、完整答案：AD79.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，()由值台员送至餐厅。A、分别装入菜盘里B、装入服务盘C、加以装饰D、加以配制E、主菜加盖保温答案：ACE80.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应()A、选择不同的原材料B、选用多种烹调方法C、保证新鲜D、注意色彩和荤素的搭配E、注意口味答案：ABD81.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或()。A、夸大优点B、量价不符C、掩盖缺点D、短斤缺两E、欺骗客人答案：ACE82.一般酒会提供的菜肴讲究()，所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高档C、简单D、方便E、口味答案：ACD83.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD84.俄式服务中服务员的()，讲究优美文雅的风度。第46页，共50页A、表演较多B、表演较少C、没有表演D、注重实效E、注重礼节答案：BD85.个性化服务是()，是服务人员根据个体（或群体）客人的特殊需求有针对性的服务。A、标准化服务B、规范化服务C、特殊服务D、超常服务E、特需服务答案：BD86.在自助餐陈列台的后面应留有空间()。A、进行布置B、渲染气氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜答案：ABC87.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上(),最后是上甜食和咖啡。A、开胃品B、主食C、汤类D、副菜E、主菜答案：ACDE88.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要()。A、进行沟通B、做好记录C、复述所提问题的内容要点D、主动与客人进行核对E、进行有效处理答案：BCD89.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘—餐刀叉—()—水杯—咖啡杯具。A、面包盘B、方糖C、水果叉D、黄油刀E、汤匙答案：AD90.砵酒是世界上最优秀的甜食酒，有()这样几个类型。A、非甜B、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE91.下列单词中属于中餐常用鱼类的是()。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE92.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功，是()的前提条件。A、优质服务B、缓解气氛C、服务质量D、取得顾客信任E、做好服务工作答案：DE93.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为0.5PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、龙虾叉D、咖啡勺E、田螺叉答案：CE94.红烧菜肴的特点是：()。A、酥烂脱骨B、形状美观C、色泽红亮D、质地软嫩E、汁浓味厚答案：CDE95.菜单的设计要符合自己的()，切忌层次不清。A、目标顾客B、市场定位C、价格定位D、目标市场E、经营特色答案：AB96.广东菜的口味以()为主。A、鲜甜B、清淡C、肥厚D、生脆E、爽口答案：BDE97.菜肴摆放的原则是：()。A、尊重主宾B、注意礼貌C、方便食用D、讲究造型E、荤素搭配答案：ABCD98.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，()地提供给客人。A、限时B、快速C、及时D、保质保量E、低价答案：BCD99.酒会举办的时段一般以()比较合适。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00答案：CDE100.健全的餐厅()质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格E、清洁答案：BE101.儿童的膳食应多供给含()高的食物。A、钙B、铁C、锌D、镁E、磷答案：AB102.餐台服务员应使餐台始终保持()。A、丰盛、整洁、美观B、正常状态C、足够的酒水D、足够数量的餐盘E、足够数量的各种服务用具答案：ADE103.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。A、朴素大方B、高低错落C、虚实结合D、上散下聚E、线条优美答案：BCD104.下列单词中属于餐厅人员的是()。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD105.在西班牙，依据具体酿造工艺的不同，雪利酒主要有()几种类型。A、菲奴B、曼萨尼亚C、安曼提那多D、欧罗索E、口立沙答案：ABCD106.西餐宴会在收拾残盘时要将客人()一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、误用的餐具B、已使用过的餐具C、已不使用的餐具D、备用的餐具E、公用的餐具答案：AC107.语言艺术包括()三个主要内容A、声调B、表情C、感情D、用语E、情绪答案：ABD108.由于不锈钢餐具具有()、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、经久耐用B、不易腐蚀C、不易变形D、容易清洗E、可反复使用答案：ABE109.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，()。A、使之具有宣传性B、进行重点推销C、以扬餐厅之长D、以吸引顾客E、加强竞争力答案：BCE110.()对光线特别敏感，储存时要特别小心。A、黄酒B、葡萄酒C、香槟酒D、白酒E、啤酒答案：CD111.以下属于人体需要的微量元素是：()。A、钙B、铁C、钠D、碘E、锌答案：BDE112.西餐宴会上主菜时，通常会搭配几样()。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案：AC113.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈双手捧送式答案：ADE114.西餐席间服务员撤盘时，()。A、从主宾位开始撤B、从主人位开始撤C、在客人右边用右手D、在客人左边用左手E、连同刀叉一起撤下答案：ACE115.点菜的步骤包括()，最后是下单。A、问候客人B、介绍、推荐菜肴C、填写点菜单D、确认E、点酒答案：ABCDE解析：第43页，共50页116.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾()等。A、小毛巾B、窗帘C、台裙D、沙发巾E、椅套答案：ACE117.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()。A、品种单一B、盲目跟风C、定位不明D、简单划一E、特色不明答案：BE118.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即()。A、规范化服务培训B、一体化服务培训C、优质服务培训D、标准化服务培训E、个性化服务培训答案：DE119.客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，()告诉客人餐具赔偿原则。A、待用餐完毕后B、选择合适的时机和方式C、待结账时D、选择协商的方式E、征求意见后答案：AB120.对服务员而言，解决()问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、休息D、用餐E、住宿答案：DE121.贫血患者应注意选用含()丰富的菜果。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：ACE122.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能()。A、不出差错B、有针对性C、满足需求D、照顾全面E、投其所好答案：DE123.下列单词中属于中餐常见原料的是()。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin答案：ABD124.特殊推销菜品的类别有：()。A、特价菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日时菜E、特色烹调菜答案：BCDE125.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、()、不锈钢等。A、镀金B、镀银C、镀铬D、涂塑E、镀铜答案：ABC126.以下属于服务效率范畴的是()。A、销售额B、上第一道冷菜的时间C、菜肴的性价比D、各个菜肴之间上菜的时间间隔E、宾客的满意度答案：BD127.服务中服务员应时时使自己处于最佳精神状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供()的服务。A、热情B、快捷C、高雅D、周到E、细心答案：ABC128.糖类按化学结构可分为()。A、葡萄糖B、乳糖C、单糖D、双糖E、多糖答案：CDE129.西餐宴会席间在上咖啡或茶之前要先放好()。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壶答案：BE130.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾答案：BE131.西式早餐通常有()等多种不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陆式E、自助餐式答案：ABDE132.葡萄酒的分类方法有：()。A、按酒是颜色分类B、根据酒中含不含二氧化碳分类C、按酿造方式分类D、按酒的含糖量分类E、按饮用的答案：ABCDE解析：习惯分类133.干茶的外形主要从()这样几个方面来看。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎E、净度答案：ABCDE134.过度的振动会使葡萄酒()。第44页，共50页A、过度挥发B、过度成熟C、过度陈化D、变成棕色E、酒质劣化答案：BE135.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因()的不同，为客人提供的服务存在差异。A、年龄B、性别C、性格D、受教育程度E、工作经历答案：ABCDE136.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应()。A、学习服务用语B、根据服务的特点C、根据场合D、规范使用服务用语E、根据服务要求答案：BD137.餐厅装饰造型插花既有东方插花的()的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。A、对称均衡B、线条简洁C、量大茂盛D、浓重艳丽E、崇尚自然答案：BE138.酒水的保管与储藏中，要定期检查()，发现问题及时解决。A、通风条件B、库内温湿度C、保质期D、酒类数量E、质量情况答案：BDE139.如有小孩同桌就餐一定要将()远离孩子并提醒成年人注意。A、带刺的菜肴B、辣的菜肴C、热菜D、冷饮E、汤羹答案：CE140.顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需求，即通过()，以满足求知的需求。A、增加餐食方面的知识B、提高饮食文化素养C、品尝菜肴D、阅读菜单E、提供的服务答案：AB141.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE142.动物性食物包括：()。A、畜肉B、禽肉C、禽蛋类D、水产类E、奶类答案：ABCDE143.宴会的()是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B、标准C、内容D、地点E、人数答案：BE144.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因()，致使宴会受到影响。A、设备不足而无法加工或加工不精B、烹制工艺C、人员条件D、环境问题E、难以保证菜肴质量答案：AE145.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间()A、保持一定的相似性B、保持一定的差异性C、达到统一感D、达到均衡E、保持一致性答案：AC146.PDCA循环管理法是指按()这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、计划B、贯彻C、落实D、检查E、处理答案：ACDE147.自我实现需要是指实现个人()，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。第38页，共50页A、理想B、愿望C、抱负D、目标E、规划答案：AC148.法式服务讲究()，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。A、菜肴档次B、餐具豪华C、用餐环境D、服务规格E、用餐气氛答案：BE149.艺术插花造型配置基本原则调和原则中，用差异和变化不同色相产生对比的效果，有强烈的刺激感，产生()的感觉。A、单调B、复杂C、兴奋D、热烈E、奔放答案：CDE150.以下属于餐厅值台服务员的职责的是()。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生答案：ABCD解析：工作（E）抄写和打印当日菜单151.在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：()A、卷叶法B、圈叶法C、支撑固定法D、叶片拉丝法E、叶片弯折法答案：ABDE152.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K答案：ACE153.下列单词中属于中餐常用茶水的是()。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE154.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，()，方可饮用A、向碗中冲水至五分满B、向碗中冲水至七八分满C、随即加盖D、随即饮用E、静置2分钟左右答案：BCE155.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务()、最终的质量标准和其他要求。A、服务标准B、执行的意义C、时间要求D、工作规范E、操作过程答案：BCE156.为客人倒酒时，应()优先。A、年长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：AC157.烧灼法就是将花枝的切口()。A、在火焰上烧灼B、直至焦化C、直至浆汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案：AC158.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来进行。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE解析：第50页，共50页159.自助餐有以下几个特点：()。A、客流量高B、菜肴品种丰富，选择余地大C、不受时间限制，随到随吃D、价格便宜E、就餐形式自由，方答案：BCDE解析：便卫生160.西餐宴会餐桌布置总的要求是()。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE161.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径()三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE162.()是油爆的一大特色。第48页，共50页A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁紧E、油亮答案：BDE163.西式餐台插花不但要()，还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与餐台的主题相吻合B、与环境的布局相吻合C、与餐台的风格相协调D、与餐具的颜色相协调E、与餐具答案：BE解析：的放置相呼应164.分菜叉匙的两种握法都是用右手()三指夹住分菜匙柄的后端。A、拇指B、食指C、中指D、无名指E、小指答案：CDE165.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行()的装饰布置。A、环境B、陈设C、墙设D、地面E、绿化答案：BCE166.西餐宴会结束，当客人起身离座时()。A、应为其带路B、应为其拉椅C、检查是否有遗留物品D、送宾客至宴会厅门口E、与其道别答案：BCD167.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和标准设置要()。A、规范B、科学C、明确D、全面E、细致答案：BDE168.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要()，态度要谦恭。A、完整B、漂亮C、干净D、清楚E、无污迹答案：CE169.产品策略的主要内容有()等。A、产品生命周期各阶段的策略B、新产品开发C、产品组合D、产品包装E、商标答案：ABCDE170.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：()。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富D、色彩艳丽E、酒度较高答案：ABCD171.中餐厅餐用具中以桌为单位,水杯、餐巾、烟灰缸的配置比例分别为()PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12答案：ABE172.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除()以外的所有餐具、酒具。A、红酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、饮料杯答案：BE173.西餐宴会中如客人食用()的食物时应提供洗手盅服务。A、有腥味B、有壳类C、有异味D、油腻E、用到手答案：BE174.西餐厅瓷质餐具中()的配置比例为2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘E、糖盅答案：BCD175.杜松子酒是以玉米、()等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次()而得的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏答案：BD176.从管理角度来说，企业的形象由员工的()和对专业技能的掌握程度来表现。A、专业素质B、着装C、仪表D、行为规范E、工作态度答案：ABCDE177.()的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。A、工艺简单B、价格高C、利润大D、容易烹调E、顾客喜欢答案：BCD178.餐厅布局中还应该有()。A、服务台B、接待台C、迎宾台D、操作台E、预订台答案：CE179.开胃酒大致分为()这样几类。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒答案：ABC180.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项()提供始终如一的服务和产品。A、服务内容B、服务要求C、服务价格D、服务程序E、服务标准答案：DE181.以下菜品中()属于意大利名菜点。A、焗馄饨B、铁扒干贝C、奶酪皮扎饼D、焗肉酱玉米面布丁E、牛肉铁板烧答案：ABCD182.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有()等特点。A、不虫蛀B、平整不变形C、不缩水D、不变色E、耐洗答案：BCE183.脂类是由()元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷答案：ABC184.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝()，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、对称平衡B、均衡变化C、不对称变化D、有规律地变化E、动态平衡答案：AD185.以下的各种酒中，属于其他果酒的是：()。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、强化葡萄酒D、樱桃酒E、草莓酒答案：BDE186.与假茶相比，真茶具有()的特征。A、叶子边缘有锯齿B、主脉明显C、有青草味D、叶背有茸毛E、叶子茎上呈螺旋状互生答案：ABDE187.在遇到重要宾客时，设计布置餐厅环境和餐桌插花时，需要了解()。A、宾客的国籍B、对花的特殊要求C、对花的喜好D、对色彩的要求E、对数量的要求答案：ABC188.价格策略指企业的()等。A、经营目标B、定价目标C、定价策略D、销售策略E、定价方法答案：BCE解析：第47页，共50页189.下列单词中属于中餐餐具用品的是()。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE190.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经()酿制而成。A、杀菌B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BC191.炸制的菜肴一般要求()。A、形态美观B、外表酥脆C、内部鲜嫩D、色泽鲜艳E、无芡汁答案：BCE192.按酒的含糖量葡萄酒可分为()。A、强化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒答案：BCDE193.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是()。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法E、搅和法答案：ABCDE194.焖多选用()的动物性原料。A、含蛋白质丰富B、含胶原蛋白较丰富C、形状较完整D、质地脆嫩E、质地老韧答案：BCE195.在场地设计中，()等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。A、酒会菜色B、酒会规模C、菜肴道数D、摆设方式E、餐台大小答案：ACDE196.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，()。A、可单独提前使用下道菜B、不可单独提前使用下道菜C、可交叉进行D、需同步进行E、不需同步进行答案：BD197.肝脏病患者应忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含较多纤维D、产气E、富含优质蛋白质答案：ACD198.中餐宴会分菜服务一般按()，然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、主宾C、副主宾D、主人E、女主人答案：BCD199.以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：()A、品种齐全B、服务快捷C、档次齐全D、环境优美E、干净卫生答案：AC200.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面帮助处理解决，并请餐厅()服务员进行服务。A、其他B、优秀的C、比较灵活D、有经验E、老资格答案：CD201.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使()。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶汤浓淡均匀C、茶汤较热D、茶汤香气散发E、适于爱喝烧茶的人答案：ACE202.按葡萄酒的酿造方式可分为()。A、无发泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、发泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、强化葡萄酒答案：ACE203.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时，要()。A、积极与厨房联系B、主动向客人解释C、主动进行催促D、告知等待时间E、调整出菜顺序答案：BDE204.利口酒中较著名的品牌有：()。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金万利E、欧雷答案：ABCD205.隔水炖由于容器加盖密封，保持了()。A、原汁B、原味C、原形D、味浓E、味厚答案：ABC206.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有()等。A、医疗保险B、失业保险C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE207.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是()的良好方法。A、提高客人满意度B、提高餐厅知名度C、保证餐厅信誉D、防止发生意外E、防止客人投诉答案：AE208.服务员说话的声音太高，客人会()，使人心里不快。A、不满意B、被刺激C、拒绝D、不高兴E、受惊吓答案：AD209.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的()有所了解。A、心理B、能力C、知识D、兴趣E、经历答案：CDE210.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：()A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实答案：ACDE211.处理投诉问题时，当确认问题已获得解决时，应再次走到客人面前，向客人表示()，并询问客人是否满意。A、道歉B、欢迎C、致谢D、态度E、意愿答案：AC212.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即()原则。A、第一B、季节C、价格D、最早E、最晚答案：DE判断题1.明度低的色彩重量感轻，明度高的色彩则重量感重。()A、正确B、错误答案：B2.杜松子酒是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等为原料，经发酵、蒸馏后得到的酒。()A、正确B、错误答案：B3.高血压、心脏病患者，凡是肥胖的，首先要通过节制饮食来削减体重，控制总热量。()A、正确B、错误答案：A4.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处是可以有两个或两个以上的单个插花个体相结合组成一个整体。()A、正确B、错误答案：B5.客人对服务是否满意，是确定员工操作技能是否达到标准的一项重要依据。()A、正确B、错误答案：B6.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时口味也应多样化。()A、正确B、错误答案：A7.调酒壶常用于多种原料混合的鸡尾酒或加入蛋、奶等浓稠原料的鸡尾酒。()A、正确B、错误答案：A8.结核病患者的膳食中蛋白质和热能的供给要低于正常人()A、正确B、错误答案：B9.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。()A、正确B、错误答案：A10.四川菜最大的特点是十分注重调味，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。()A、正确B、错误答案：A11.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：我们今天有上好的扒大虾。()A、正确B、错误答案：B12.葡萄酒可以与蒸馏酒（如白酒、白兰地）一起存放。()A、正确B、错误答案：B13.宴会菜单是根据标准、民族宗教习惯和用餐方式制定的一种菜单。()A、正确B、错误答案：B14.清酒是日本谷类酿造酒。()A、正确B、错误答案：A15.餐厅值台服务员职责之一是了解餐厅客情，平均分配客人到不同的区域。()A、正确B、错误答案：B16.只有就餐环境干净整洁，顾客才会安心就餐。()A、正确B、错误答案：A17.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的口味、喜好设计菜单。()A、正确B、错误答案：A18.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品与工农业等的产品一样可以储存。()A、正确B、错误答案：B19.服务用语是服务工作的基本工具。()A、正确B、错误答案：A20.法式服务讲究餐具豪华及用餐气氛，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。()A、正确B、错误答案：A21.讲授法也称课堂演讲法，即由主管对下属员工用讲授形式传播知识的一种方法。()A、正确B、错误答案：A22.西餐宴会甜品用的餐用具要根据甜品的品种而定。()A、正确B、错误答案：A23.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与产品开发相关的计划与决策。()A、正确B、错误答案：A24.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。()A、正确B、错误答案：A25.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类和小菜。()A、正确B、错误答案：B26.烩是将加工成片、丝、条、丁、块的各种原料放入锅中，加汤及调味品用旺中火短时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法。()A、正确B、错误答案：A27.胃病患者可以适量食用辛辣刺激性强的食物。()A、正确B、错误答案：B28.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：“请问我能清理餐桌吗？”()A、正确B、错误答案：B29.贫血患者应多选择一些含钙、脂肪丰富的食物。()A、正确B、错误答案：B30.顾客投诉的原因可分为主观方面的原因和客观方面的原因。()A、正确B、错误答案：A31.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。()A、正确B、错误答案：A32.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。()A、正确B、错误答案：A33.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的目标顾客。()A、正确B、错误答案：A34.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值的材料都是可用之材。()A、正确B、错误答案：B35.艺术插花中色彩配置有调和色配置和对比色配置两种方法。()A、正确B、错误答案：A36.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触。()A、正确B、错误答案：A37.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。()A、正确B、错误答案：A38.糖类又称碳水化合物。()A、正确B、错误答案：A39.喝不同的茶应选用不同的茶杯。()A、正确B、错误答案：A40.脂类是由碳、氢、氧、氮四元素组成，包括脂肪和类脂。()A、正确B、错误答案：B41.不同的菜肴分菜服务时应使用不同的分菜工具。()A、正确B、错误答案：A42.急性肾炎的病人要限制蛋白质和钠盐的摄入。()A、正确B、错误答案：A43.当宾客准备用开胃菜，服务员应配倒相应的酒水。()A、正确B、错误答案：A44.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：“请问可以为您点菜了吗？”()A、正确B、错误答案：A45.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素动与静的串联关系，使作品给人们的感受是动中有静、静中有动的艺术魅力。()A、正确B、错误答案：A46.在餐厅服务中，要把客人放在首位。()A、正确B、错误答案：A47.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能明白无误地告知顾客餐厅的类别、餐厅的特殊功能和餐厅的主题。()第4页，共50页A、正确B、错误答案：A48.客人所点菜肴过多或重复时，要及时提醒客人。()A、正确B、错误答案：A49.插花中花、枝、叶配置的上轻下重原则是指在构图视觉上要达到均衡。()A、正确B、错误答案：A50.服务工作的效率会对客人引起不同的心理感受。()A、正确B、错误答案：A51.鸡尾酒的酒度较低，一般在之间。()A、正确B、错误答案：A52.凡是具有开胃功能的葡萄酒、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。()A、正确B、错误答案：A53.红葡萄酒就是用带色果皮的白肉葡萄为原料酿造成的葡萄酒。()第3页，共50页A、正确B、错误答案：B54.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了规范要求，才能使各项服务标准展现在顾客面前。()第1页，共50页A、正确B、错误答案：B55.菜单设计者要尽量选择价格低廉的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。()A、正确B、错误答案：B56.西餐宴会服务中，沙司要紧跟菜肴服务。()A、正确B、错误答案：A57.广东菜的主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。()A、正确B、错误答案：A58.服务员分菜时不可将菜汁或汤汁滴洒在餐桌上或溅洒在宾客的衣、物上。()A、正确B、错误答案：A59.每个人都有把自己的潜力发挥到极致的需要。()A、正确B、错误答案：A60.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的。()A、正确B、错误答案：A61.甜食酒是一类佐餐西餐甜食的酒精饮料。()A、正确B、错误答案：A62.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是“请问你们几点到？”()A、正确B、错误答案：B63.水中剪枝法一般对多浆多汁的花材比较适合。()A、正确B、错误答案：B64.砵酒是世界上最优秀的甜食酒。()A、正确B、错误答案：A65.马德拉酒产于西班牙属地马德拉岛。()A、正确B、错误答案：B66.动势均衡的原则中的均衡是指各种花材的姿态所体现出的动态感和插花造型中的活泼生动充满生机感。()A、正确B、错误答案：B67.餐厅服务员的服务态度要求将微笑、质优、全面、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。()A、正确B、错误答案：B68.在艺术插花中叶片应用处理是否得当是作品成功与否的关键。()A、正确B、错误答案：A69.顾客就餐时都希望吃到符合自己口味的食物。()A、正确B、错误答案：A70.利口酒是由烈性酒中加入一定的加味材料经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成。()A、正确B、错误答案：B71.推销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究目标顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。()A、正确B、错误答案：B72.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管未开启的酒，这通常是比较高档的酒。()A、正确B、错误答案：B73.服务效率是指为客人提供服务的时限。()A、正确B、错误答案：A74.请问您是要咖啡或是茶？译成英文是：Wouldyouliketeaorcoffee?()第8页，共50页《餐厅服务员》（三级）知识试题单选题A、正确B、错误答案：A75.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务质量的基本标志。()A、正确B、错误答案：B76.按葡萄酒的酿造方式可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。()A、正确B、错误答案：B77.Welcometoourrestaurant.中文意思是:欢迎光临。()A、正确B、错误答案：A78.冲泡时可以按每位宾客5克的红茶量将茶叶置于茶壶。()A、正确B、错误答案：B79.中餐午、晚餐套餐菜单实例：各种果汁，各式早餐包点和咖啡或茶。()A、正确B、错误答案：B80.酒会与会人数也是决定菜单内容设计的重要依据。()A、正确B、错误答案：A81.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：“请问可以为您点菜了吗？”()A、正确B、错误答案：B82.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前5分钟斟好白酒。()A、正确B、错误答案：B83.设计菜单要顾及客人对营养的要求。()A、正确B、错误答案：A84.基酒是一杯鸡尾酒的主体，大多采用酒度较高的烈性酒，从而决定鸡尾酒的酒味。()A、正确B、错误答案：A85.沟通是信息接受者了解信息发出者的本意并给予反馈的过程。()A、正确B、错误答案：B86.餐厅领班的职责之一是接受餐厅主管指派的工作，全权负责整个餐厅的工作。()A、正确B、错误答案：B87.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或小方桌。()A、正确B、错误答案：A88.法式服务属平民服务。()A、正确B、错误答案：B89.“一”字形长台通常设在宴会厅的正前方。()A、正确B、错误答案：B90.比特酒是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。()A、正确B、错误答案：A91.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的工作流程、操作程序和标准。()A、正确B、错误答案：A92.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的意义。()A、正确B、错误答案：A93.Howmanyguestsarecoming?中文意思是“请问共有多少人用餐？”()A、正确B、错误答案：A94.按葡萄酒中含不含二氧化碳可分为无发泡性葡萄酒、发泡性葡萄酒、强化葡萄酒。()A、正确B、错误答案：B95.讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开讨论，从而达到教学目的的一种实用性很强的培训方法。()A、正确B、错误答案：A96.填写点菜单时冷热菜可以分开，也可以不分开。()A、正确B、错误答案：B97.酒会场地设计中，餐台设计是其中非常重要的一环。()A、正确B、错误答案：B98.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客求物美价廉的心理。()A、正确B、错误答案：B99.冬季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的清茶。()A、正确B、错误答案：B100.优质服务首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。()A、正确B、错误答案：B101.ABC管理法是一种针对不同服务对象进行分类的方法。()A、正确B、错误答案：B102.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。()A、正确B、错误答案：A103.上菜时大拇指不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。()A、正确B、错误答案：A104.被投诉时，接待者须以极其耐心的态度听完客人的叙述。()A、正确B、错误答案：A105.俄式服务因在服务中采用大量的金质餐具而被称为“金式服务”。()A、正确B、错误答案：B106.宾客光临饭店，在购买餐饮产品的同时也购买了服务；在购买服务的同时也购买了某种产品。()A、正确B、错误答案：A107.自然界生长的叶片，其大小、长短是不为人的意志所改变的。()A、正确B、错误答案：A108.美式服务又称为“盘子式服务”。()A、正确B、错误答案：A109.摇和法通常用单一基酒加冰块，如伏特加加冰块等。()A、正确B、错误答案：B110.在人际交往中第一印象非常重要。()A、正确B、错误答案：A111.托盘斟酒主要用于西餐服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。()A、正确B、错误答案：B112.烧是将经过刀工处理后的原料放入锅中，加入调味料、汤汁或水，用旺火烧开，转中小火烧至成熟，再转旺火收稠卤汁的烹调方法。()A、正确B、错误答案：B113.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点及客源特点来配备餐厅用具。()A、正确B、错误答案：B114.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）—放花瓶、台料—摆餐具—餐巾。()A、正确B、错误答案：A115.不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。()A、正确B、错误答案：A116.在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一是进行降价处理。()A、正确B、错误答案：B117.所谓西料中用即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。()A、正确B、错误答案：B118.鸡尾酒会是一种商业宴请方式。()第6页，共50页A、正确B、错误答案：B119.艺术插花造型配置基本原则中调和的原则即均衡和统一的原则。()A、正确B、错误答案：B120.案例分析法是把工作中发生的案例由主管进行分析，研究并提出见解的一种培训方法。()A、正确B、错误答案：B121.糖尿病患者应多选一些含淀粉的食物。()A、正确B、错误答案：B122.餐厅所有的工作台内摆放物品的位置应该一致。()A、正确B、错误答案：A123.餐椅的颜色和式样应该和餐厅、餐桌相匹配。()A、正确B、错误答案：A124.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功。()A、正确B、错误答案：A125.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种氨基酸组成的。()A、正确B、错误答案：A126.讲究调味、擅长烧烤是俄罗斯菜的一个特点。()A、正确B、错误答案：B127.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除面包盘以外的所有餐具、酒具。()A、正确B、错误答案：B128.端盘上菜时要注意手指不可伸入盘内。()A、正确B、错误答案：A129.色彩的三个基本特征是：色温、色相和亮度。()A、正确B、错误答案：B130.鸡尾酒根据基酒的酒精度及辅助料的类型可以分为两大类。()A、正确B、错误答案：B131.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其拉椅，检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。()A、正确B、错误答案：A132.服务员的举止着装、礼貌礼节、工作效率及服务方法都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。()A、正确B、错误答案：A133.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及客人取食习惯来排列。()A、正确B、错误答案：A134.西餐宴会餐桌布置通常采用“回”字形台型。()A、正确B、错误答案：B135.健全的餐厅卫生和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。()A、正确B、错误答案：A136.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。()A、正确B、错误答案：A137.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。()A、正确B、错误答案：A138.雪利酒也是世界著名的甜食酒。()A、正确B、错误答案：A139.价格策略是指企业为扩大销售，提高市场占有率所采取的各种促销活动及其策略。()A、正确B、错误答案：B140.熘是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法。()A、正确B、错误答案：B141.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝对称平衡、有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。()A、正确B、错误答案：A142.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。()A、正确B、错误答案：A143.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的餐巾纸帮助客人进行擦拭。()A、正确B、错误答案：B144.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。()A、正确B、错误答案：A145.西餐宴会中，同一种菜单项目需同时上桌。()A、正确B、错误答案：A146.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。()A、正确B、错误答案：A147.社交需求是爱与被爱的需要，归属感。()A、正确B、错误答案：A148.平衡膳食是合理营养的保证。()A、正确B、错误答案：A149.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的每一件小事，注重细节管理。()A、正确B、错误答案：A150.西方插花的特点之一是用花量不求繁多而求少而精。()A、正确B、错误答案：B151.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些需求尚未被重视。()A、正确B、错误答案：A152.促销策略指企业的定价目标、定价策略与定价方法等。()A、正确B、错误答案：B153.交往是一个过程，主要是指语言交往。()A、正确B、错误答案：B154.法国菜的突出特点是选料广泛。()A、正确B、错误答案：A155.乌龙茶的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。()A、正确B、错误答案：A156.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明水果名称以区别于葡萄酒。()A、正确B、错误答案：A157.分菜的方式分为分让式、旁桌式、转台式三种。()A、正确B、错误答案：A158.威士忌是以水果为原料，经糖化、发酵、勾兑酿制成的酒。()A、正确B、错误答案：B159.餐厅服务质量关联性特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的状况。()A、正确B、错误答案：B160.中餐厅瓷质餐具骨碟的配置比例为5-7PAR。()A、正确B、错误答案：A161.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。()A、正确B、错误答案：A162.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。()A、正确B、错误答案：A163.比特酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的酒。()A、正确B、错误答案：B164.西餐厅使用的瓷质餐具要求质地坚硬，色彩艳丽。()A、正确B、错误答案：B165.宴会的标准和人数是主办单位在宴会开始前确定的。()A、正确B、错误答案：B166.黄酒营养丰富，素有“液体面包”之称。()A、正确B、错误答案：B167.炭火加热饮用法是黄酒最传统的饮用法。()A、正确B、错误答案：B168.俄式服务的优点之一是服务的速度快，高效，费用低。()A、正确B、错误答案：A169.在清洁玻璃酒具时，要注意与餐具分开洗涤。()A、正确B、错误答案：A170.介绍菜单时服务员要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴。()A、正确B、错误答案：A171.对客人的投诉，退款及减少收费是解决问题的最有效的方法。()A、正确B、错误答案：B172.服务人员专业知识培训的内容主要是员工职业道德认识和员工职业道德行为与习惯两个方面。()A、正确B、错误答案：B173.在中餐宴会上，对不饮酒的客人来说各种饮料（如可口可乐、橙汁等）也是常选的。()A、正确B、错误答案：A174.菜单设计者要有一定的艺术修养。()A、正确B、错误答案：A175.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用全棉织品。()A、正确B、错误答案：B176.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的形式、色彩上甚至体量上则应突出主要的部分（如主桌）。()A、正确B、错误答案：A177.菜单无疑是餐厅的重要的收藏品。()A、正确B、错误答案：B178.中餐厅一般采用方台和圆台两种，圆台通常选用直径80㎝、90㎝、100㎝三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。()A、正确B、错误答案：B179.餐厅服务质量关联性特点也称协调性或整体性。()A、正确B、错误答案：A180.餐厅部门主管的职责之一是负责餐厅的日常管理，定期向各餐厅领班布置和检查工作。()A、正确B、错误答案：A181.菜单可以揭示本餐厅拥有的客人的嗜好。()A、正确B、错误答案：A182.随着人们对餐饮服务要求的不断提高，餐厅的环境氛围已成为宾客用餐选择的一个重要的因素。()A、正确B、错误答案：A183.在与人的第一次交往过程中，面带微笑是让人疑惑的一种表情。()A、正确B、错误答案：B184.求尊重的心理是为了满足人们的自信心。()A、正确B、错误答案：B185.花茶冲泡置茶时可将2-3克茶叶放入碗中，同时可赏茶。()A、正确B、错误答案：A186.花茶通常用80—85℃沸水冲泡。()A、正确B、错误答案：B187.员工培训的原则是要培育以人为本、以客为先的服务意识。()A、正确B、错误答案：A188.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。()A、正确B、错误答案：A189.特殊套餐是指一种畅销或高利润的菜。()A、正确B、错误答案：B190.餐厅清洁卫生的内容主要包括服务人员的个人卫生和餐厅的环境卫生两方面。()A、正确B、错误答案：A191.通常可视所需分菜的菜肴大小来决定分菜叉匙操作的方法。()A、正确B、错误答案：A192.插花是一门造型美观又实用的艺术，集文化素养、艺术修养为一体。()A、正确B、错误答案：A193.敬茶礼仪是茶艺服务的主要组成部分。()A、正确B、错误答案：A194.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。()A、正确B、错误答案：A195.客房用餐菜单主要是在大菜单的范围里选择一部分。()A、正确B、错误答案：A196.西餐宴会上奶酪前，服务员必须左手托盘，右手将小餐刀、小餐叉摆放在客人的餐桌位置上。()A、正确B、错误答案：A197.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务技能和内容被最基层管理者执行是保证服务质量的关键。()A、正确B、错误答案：B198.餐厅服务员的服务意识是对服务高度自觉性的表现。()A、正确B、错误答案：A199.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些高挡菜品。()A、正确B、错误答案：B200.满足客人需求是市场营销活动的目的。()A、正确B、错误答案：B201.在西餐宴会服务时，不要在客人面前刮餐盘。()A、正确B、错误答案：A202.中餐厅餐用具中围裙、椅套的配置比例为3PAR。()A、正确B、错误答案：B203.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：“这是您的饮料，女士。”()A、正确B、错误答案：B204.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种平衡关系。()A、正确B、错误答案：A205.绿茶冲泡一般冲水至七成满为止。()A、正确B、错误答案：A206.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和镶楔整形。()A、正确B、错误答案：A207.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。()A、正确B、错误答案：A208.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的三分之一。()A、正确B、错误答案：A209.扒是将没有经过熟处理的原料整齐地排放在锅中，加调味品和汤汁，用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味，再用旺火收稠卤汁或用勾芡使卤汁稠浓的烹调方法。()A、正确B、错误答案：B210.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括各种杯具以及筷架等。()A、正确B、错误答案：B211.餐厅布局时，预订台一般使用长条桌，设在餐厅门口的外侧。()A、正确B、错误答案：B212.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的程序排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。()A、正确B、错误答案：A213.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是夫妇，应先递给男士。()A、正确B、错误答案：B214.储存酒类的库房应专库专存。()A、正确B、错误答案：A215.肝脏病患者忌用含酒精的饮料，防止毒害肝脏。()A、正确B、错误答案：A216.温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求温度保持在11-14℃。()A、正确B、错误答案：A217.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、重要宾客和一般宾客。()A、正确B、错误答案：A218.英国人最喜爱的烹饪方法是烩和炒。()A、正确B、错误答案：B219.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一张餐纸。()A、正确B、错误答案：B220.西餐宴会开始前应根据宴会通知单的要求布置餐厅，摆出台形。()A、正确B、