“巴渝工匠”杯第二届酒类行业职业技能竞赛（品酒师赛项）考试题库（含答案）

PAGEPAGE1“巴渝工匠”杯第二届酒类行业职业技能竞赛（品酒师赛项）考试题库（含答案）一、单选题1.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高:。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C2.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,贮存以上,可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A3.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B4.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B5.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象答案：C6.在储存过程中,基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应,增加酒中缩醛的含量,可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A7.国家标准分为()。A、强制性国家标准和地方性国家标准B、强制性国家标准和企业性国家标准C、企业性国家标准和地方性国家标准D、强制性国家标准和推荐性国家标准答案：D8.白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D9.乙酸乙酯的呈香情况是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气,有水果香,浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)答案：B10.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用,将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏答案：B11.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C12.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A13.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A14.是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D15.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D16.评酒的主要依据是()A、产品质量标准B、微量香味成分答案：A17.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A18.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽答案：B19.一般品评的次数应当是。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B20.甲醇的前体物质为,它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B21.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C22.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B23.对白酒中锰的测定,是试样经消化后在()下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色,与标准比较定量。A、弱碱性条件B、中性条件C、碱性性条件D、酸性条件答案：D24.气相色谱作为分析方法的最大特点是()A、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析答案：D25.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强答案：C26.产品合格与否的判定依据是()。A、暗示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望B、明示的、通常隐含的或非必要履行的需求或期望C、明示的、通常隐含的或不会履行的需求或期望D、明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望答案：D27.以下（）是复评样品与初评样品的主要相同点A、样品评估标准相同B、样品处理方式相同C、样品来源相同D、样品数量相同答案：B28.按照国家标准规定，优级白酒中总酸含量不得低于（）g/L。A、0.35g/LB、0.5g/LC、0.7g/LD、0.9g/L答案：C29.原酒的触觉复评不包括（）。A、舌尖感觉B、舌头两侧感觉C、舌后感觉D、鼻子闻香答案：D30.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（）。A、缩短B、延长C、与流酒温度无关D、控制酒温答案：A31.巡检时要对发现的异味来源进行()，及时发现异常。A、认真仔细检查B、随便看看C、不重要的不看D、一走一过无所谓答案：A32.下列（）选项是改善成品酒质量不稳定的解决办法。A、定期更换成品酒原料B、定期对勾兑师傅进行培训和考核，提高其业务水平C、定期更换酿酒师傅D、定期更换储存室答案：B33.品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为（），湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。A、10℃～15℃B、30℃～35℃C、40℃～45℃D、20℃～25℃答案：D34.国家标准规定，各种黄酒中总酸含量应在（）之间。A、1.5～3.0g/LB、3.5～8.0g/LC、6.0～10.0g/LD、8.0～15.0g/L答案：B35.在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，（）为辅。A、理化标准B、化学标准C、物理标准D、生物标准答案：A36.原酒总酯的测定方法为（）。A、酸碱滴定法B、电位滴定法C、比色法D、电位滴定法答案：B37.不是描述原酒的香气的是（）。A、醇香B、清香C、浓香D、蜜香答案：D38.感官检验是在一定的条件下，运用人的（）对商品的感官质量特性做出判断的评价和检验方法。A、感觉系统B、感觉器官C、感觉情绪D、感觉心情答案：B39.我国啤酒国家标准GB/T4927要求，优级淡色啤酒感官质量要求为（）。A、清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）B、泡沫洁白细腻，持久挂杯C、有明显的酒花香气，口味纯正，爽口D、酒体协调，柔和，无异香、异味答案：A40.在样品准备计划中，应该如何处理不同类型的样品（）。A、对不同类型的样品采用不同的采集和处理方法B、对不同类型的样品采用相同的采集和处理方法C、对不同类型的样品采用不同的储存和运输方法D、对不同类型的样品采用相同的储存和运输方法答案：A41.浓香型白酒按原料种类分为（）。A、单粮和多粮B、老窖和新窖C、固态和液态D、酿和一般答案：A42.在进行原酒感官复评前，除了确保室内温度适宜、室内安静无噪音和室内空气清新以外，还应该做好准备工作不包括（）。A、确保室内有足够的自然光线B、使用无味的洗涤剂和抹布来清洁杯子和其他器具C、确保参与复评的人员经过专业培训D、对复评环境的温度和湿度进行严格控制答案：A43.原酒酒精度指标报告的编写核心是（）。A、酒精度测量方法B、酒精度测量结果C、误差分析D、数据统计答案：B44.果酒质量问题处理的程序以下排序正确的是（）。A、发现质量问题分析质量问题质量问题调查确定处理方案B、分析质量问题发现质量问题质量问题调查确定处理方案C、分析质量问题发现质量问题确定处理方案质量问题调查D、发现质量问题质量问题调查分析质量问题确定处理方案答案：D45.下列（）不属于按照颜色进行分类的葡萄酒品种。A、红葡萄酒B、甜白葡萄酒C、桃红葡萄酒D、白葡萄酒答案：B46.酸碱滴定法主要分析原酒中的（）。A、总酯含量B、总酸含量C、酸碱度D、水分含量答案：B47.白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（）。A、氮键缔合作用B、氧键缔合作用C、氛键缔合作用D、氢键缔合作用答案：D48.()化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。A、吡嗪类B、酮类C、呋喃类D、醛类答案：C49.理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。A、化学成分；生物状态B、化学成分；地理状态C、原子成分；物理状态D、化学成分；物理状态答案：D50.《中华人民共和国劳动法》的核心和灵魂是()。A、《中华人民共和国劳动法》的基本原则B、公平C、公正D、《中华人民共和国劳动法》的基本内容答案：A51.原酒感官复评设施的必备条件包括（）。A、品酒室、品酒桌、品酒杯B、照明设备、音乐设备C、空气净化器、消毒设备D、品酒室、品酒桌、品酒杯、照明设备、音乐设备答案：A52.（）是从业人员经过职业道德教育和进行职业道德的修养，所达到的职业道德觉悟程度。这种程度包括职业道德水平的高度和内涵的广度。A、职业道德境界B、道德觉悟C、个人品德D、社会公德答案：A53.15037《葡萄酒》标准中的感官要求中对于葡萄酒典型性的描述具有标示的葡萄品种及产品类型应有的（）和（）。A、特征；风格B、特征；外貌C、包装；风格D、特征；品牌答案：A54.学习正确的理论并用它来指导实践是培养职业道德的（）途径。A、主要B、唯一C、根本D、重要答案：C55.原辅料质量常见问题中，以下（）方法不可以避免原辅料出现结块、受潮等问题A、对原辅料进行分类存储B、对原辅料进行定期巡检C、对原辅料进行预处理D、对原辅料进行质量检验答案：B56.我国葡萄酒对感官指标有明确的规定，一共分为（）、优良品、合格品、不合格品和劣质品。A、高档品B、高级品C、最优品D、优级品答案：D57.原酒的嗅觉复评是在（）下进行的。A、白色环境下B、黑色环境下C、红色环境下D、自然光环境下答案：D58.工程质量控制中体现积极主动的原则是（）。A、质量第一原则B、以人为核心的原则C、预防为主原则D、质量标准的原则答案：D59.影响样品感官评定的因素不包括()。A、样品的均一性B、样品特性感官鉴评C、样品的呈送温度D、样品的大小答案：D60.关于露酒制备的原则要求及主要分类方法，以下选项正确的是：（）。A、露酒制备的原则要求是香气谐调、口味舒顺、醇和、适口B、按规定的呈香、呈味原料及加工工艺类型，露酒的主要分类方式是植物香源型和动物香源型C、露酒制备的原则要求是体现露酒产品特点，注重产品风味D、按规定的呈香、呈味原料及加工工艺类型，露酒的主要分类方式是动植物混合型和非呈香型答案：A61.监察对象对复审决定仍不服的，可以申请复核，复核机关应当在多长时间内作出复核决定（）。A、复核机关应当在一个月内作出复核决定B、复核机关应当在二个月内作出复核决定C、复核机关应当在三个月内作出复核决定D、复核机关应当在四个月内作出复核决定答案：B62.在记录复评相关资料时，以下（）项目是不需要记录的。A、酒品产线B、酒品的酿造工艺和配方C、复评人员的姓名和职务D、酒品名称和编号答案：A63.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（）有关。A、窖池B、原料C、工艺D、大曲答案：A64.原酒品评时对于一些有异常、有异味的原酒放在（）品评。A、前面B、后面C、最后D、随意答案：C65.与二级酒的风格无关的是（）。A、原材料B、酿造方法C、陈酿时间D、地域名称答案：D66.滴定法测定原酒中总酸的方法中，不需要使用的试剂有（）。A、酚酞指示剂B、氢氧化钠标准溶液C、盐酸0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液D、盐酸0.05mol/L的盐酸标准溶液答案：C67.职业道德是社会道德基本准则在职业生活中的（）体现。A、泛泛B、广泛C、大体D、具体答案：D68.产品质量立法的基本原则主要有统一立法、区别管理原则；实行行政区域统一管理、组织协调属地化原则；奖优罚劣原则和()。A、有限范围原则B、有限原则C、无限范围原则D、无限原则答案：A69.关于葡萄酒色调正确的是（）。A、包括深浅不同的三原色（红，黑，蓝）以及间色（绿，紫，橙）B、包括深浅不同的三原色（红，黄，蓝）以及间色（白，紫，橙）C、包括深浅不同的三原色（红，黄，蓝）以及间色（绿，紫，橙）D、包括深浅不同的三原色（红，黄，蓝）以及间色（绿，紫，黑）答案：C70.原酒经长期贮存，酒中酸含量呈（）趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：B71.原酒的味觉复评中，描述原酒在口中的感觉的术语是（）。A、风味B、苦度C、甜度D、酸度答案：A72.葡萄酒原酒理化分析的基本方法不包括（）。A、比色法B、质量法C、感官检验法D、PH滴定法答案：C73.将酒放在光线充足的地方，用肉眼仔细观察酒液的颜色和透明度的方法是（）。A、视觉品评B、味觉品评C、嗅觉品评D、理化分析答案：A74.采用（）生产原料药的应当在生产过程中采取防止微生物污染的措施。A、合成工艺B、发酵工艺C、传统发酵工艺D、提取工艺答案：C75.酒体设计在公司定位的准确性决定了（）技术能力等。A、品牌形象B、产品质量C、资源效益D、资源效益答案：A76.啤酒的主要原料()。A、大麦、水、啤酒花、酵母B、玉米、水、啤酒花、酵母C、大米、水、啤酒花、酵母D、高粱、水、啤酒花、酵母答案：A77.那一项对品评酱酒对品酒环境要求不对的是()。A、光线柔和B、温度C、光线强烈D、无异味答案：C78.酒体设计不包括（）部分。A、生产B、调味C、组合D、选酒答案：A79.下列哪一项不是导致质量问题产生的主要原因()。A、人为错误B、机床损坏C、材料问题D、流程问题答案：B80.高度酒的理化分析结果不准确的是（）。A、总酸2.20~4.10g/LB、总酯≥2.00g/LC、己酸乙酯≤0.30g/LD、固形物≤0.70g/L。答案：A81.原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。A、成品酒B、半成品酒C、蒸馏酒D、勾兑酒答案：B82.原辅料外观质量抽检时，以下（）情况可能影响检测结果的准确性。A、样品制备和处理方法规范B、检测仪器设备精度和稳定性完好C、实验室环境和设备符合要求D、评定人员的专业知识和经验不足答案：D83.成品酒理化分析中，需要使用（）来测量酸度。A、酸度计B、糖度计C、温度计D、酒精度计答案：A84.用比色法分析葡萄酒时，()不属于葡萄原酒的理化分析结果。A、酒精度B、总酸C、总酯D、余味答案：D85.成品红酒风味不协调的解决办法不包括以下（）。A、降温B、加入柠檬片调节酸度C、倒入苏打水稀释酸度D、导入纯净水稀释酒精度答案：D86.下列哪个因素会影响品酒设施的准确性和可靠性（）。A、设施的材质B、设施的设计C、设施的清洁和维护D、设施的使用方法答案：C87.以下不属于客观题的优点的有()。A、覆盖面广B、评判科学客观C、不容易猜测答案D、方便电脑阅卷答案：C88.在记录器具体的检测结果和数据记录时，应包括（）。A、使用前和使用后的数据B、使用方法和操作流程C、技术参数和性能指标D、型号答案：A89.下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是（）A、闻香以清香加酱香为主，有明显的焦香味B、口味醇厚丰满，焦香突出，新品带类似焙炒的芝麻香味C、口感中略带清香型白酒的清雅感D、芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后焦糊香味突出答案：C90.在编写品酒设施操作规程时，下列哪个步骤是正确的()。A、确定操作步骤和注意事项B、确定品酒设施的材质和设计C、确定品酒设施的清洁和维护方法D、确定品酒设施的使用方法答案：A91.下列（）方法不是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。A、直接法B、间接法C、水蒸馏法D、阳光照射答案：A92.影响葡萄酒稳定性的因素很多,主要可分为生物性病害和非生物性病害,以下不属于非生物稳定性的是()。A、微生物的代谢作用破坏了酒的胶体平衡，引起酒浑浊B、酒石酸盐不稳定C、蛋白质与色素不稳定性D、金属的影响答案：A93.原酒复评报告的核心部分是（）。A、论和建议B、数据统计C、品评结果D、酒样信息答案：C94.二级酒的颜色是否会影响其品质（）。A、会B、不会C、视情况D、不一定答案：A95.原辅料质量常见问题中，以下哪种情况可能影响产品的性能（）。A、原材料成分不均匀B、辅料质量不达标C、生产工艺不合理D、存储和运输条件恶劣答案：C96.下列哪个选项是成品酒理化分析的主要目的（）。A、检测酒中各种成分的含量，评估酒的质量B、研究酒的酿造工艺，提高酒的产量C、分析酒的成分，寻找酒的替代品D、检测酒中是否含有有害物质，保证酒的安全性答案：A97.陈酿过程中，酒类会发生（）化学反应。A、乙醇的氧化、乙醛的氧化、乙酸的氧化B、乙醇的氧化、乙酸的氧化、酯类的合成C、乙醛的氧化、酯类的合成、醇类的挥发D、乙醇的挥发、酯类的合成、醇类的氧化答案：B98.在下列（）条件下进行品评，其结果更准确。A、身体,生理B、心理,身体C、心情,生理D、心理,生理答案：D99.针对成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B100.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（）。A、桂林三花酒B、董酒C、泸州老窖特曲D、茅台酒答案：B101.关于葡萄酒品鉴描述不正确的是()。A、静止闻香判断葡萄酒的纯净性、浓郁度、香气家族、具体香气B、观察葡萄酒的清澈度、光泽度、颜色、气泡、挂杯C、品的过程需要感受和判断甜度、酸度、单宁、酒体、香味、余味、平衡度D、葡萄酒的品鉴是通过感官的感受来帮助鉴析葡萄酒的味觉特征、品质及可能存在的缺陷答案：A102.葡萄酒的理化指标是指（）指标。A、酒精含量酸度糖分B、酒精含量酸度温度C、酒精含量酸度碱度D、酒精成分酸度糖分答案：A103.白酒按原料分类，不属于的是（）。A、原料酒B、瓜干酒C、粮食酒D、发酵酒答案：D104.为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。A、四位数随机编码B、五位数随机编码C、三位数随机编码D、两位数随机编码答案：C105.说明温度对酒精发酵的影响，发酵温度为()。A、18-23℃B、24-27℃C、27-30℃D、30-33℃答案：D106.白酒品评时，把()的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。A、异杂味大B、颜色深C、有沉淀D、酒度高答案：A107.二级酒的口感越协调，其品质越（）。A、低B、高C、不变D、次答案：B108.成品酒外观上的问题不包括（）。A、酒液内存在气泡B、瓶身有破损、盖内侧无油污C、瓶盖未涂封口胶D、酒液内存在异物、杂质答案：B109.符合中华人民共和国产品质量法立法宗旨的内容是（）。A、提高产品数量水平B、扩大产品出口创汇C、维护社会安全秩序D、保护消费者权益答案：D110.验收合格的酒的质量标准基础是（）、（）。A、色正、味净B、香气正、酒精度净C、香气正、味净D、酒精度正、味净答案：C111.葡萄酒的理化指标通常包括（）指标。A、酒精含量、酸度、糖分B、酒精温度、酸度、糖分C、酒精含量、太阳日照、糖分D、酒精含量、酸度、光滑度答案：A112.酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过（）分析酱酒详细指标。A、放大镜B、科学仪器C、远视镜D、个人以往经验答案：B113.具有杀菌、去除异味，芳香空气的作用是()。A、空气清新剂B、消毒剂C、清洁剂D、地毯香波答案：A114.原酒感官复评的步骤最后一步是（）。A、尝味B、观色C、综合判断D、闻香答案：C115.成品酒按原料分类可以分为（）。A、黄酒料酒啤酒白酒B、黄酒果酒啤酒红酒C、黄酒果酒啤酒米酒D、黄酒果酒啤酒白酒答案：D116.下列哪项不是成品酒总酸检测的实验步骤（）。A、用标准酸液对滴定管进行校正B、准确吸取一定体积的样品酒C、用标准碱液滴定至终点D、按照实验步骤，测量样品酒的总酸含量答案：C117.判断动物香源型露酒感官是否合格，应该从以下几个方面进行（）。A、色泽、香气、口感B、色泽、口感、质感C、色泽、口感、质感D、香气、口感、质感答案：A118.以下哪种方法可以用于测定黄酒中的总酸含量()。A、酸碱滴定法B、电位滴定法C、非水溶液滴定法D、酸碱中和法答案：A119.下列（）方法是多粮原酒品评中的盲品法。A、在有标签的情况下进行品评B、在没有标签的情况下进行品评C、在有指导的情况下进行品评D、在没有指导的情况下进行品评答案：B120.下列（）原辅料的外观质量等级最高。A、优质大米B、标准级面粉C、一级压榨花生油D、特级糖浆答案：A121.下列描述可用于评价葡萄酒感官质量的不包括（）。A、距离“目标”酒的程度B、复杂性与协调性C、感官的缺陷D、葡萄酒的价格答案：D122.《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（）制定。A、《中华人民共和国民法通则》B、《中华人民共和国消费者权益保护法》C、《中华人民共和国食品安全法》D、《中华人民共和国反不正当竞争法》答案：C123.董酒采用独特的蒸馏工艺称为()。A、单酷蒸馏B、双酷串蒸C、多酷蒸馏D、双陪复蒸答案：B124.露酒以（）颜色在货架期比较不容易褪色。A、红色B、蓝色C、绿色D、橙色答案：C125.原酒质量等级指标报告中，以下（）部分最重要。A、等级划分标准B、品鉴结果C、数据统计D、异常值处理答案：A126.白酒口感不协调的原因不可能是（）。A、白酒酿造过程中，使用的糖化酶、酵母等微生物不合格，导致白酒中风味物质生成不达标B、白酒酿造过程中，各个阶段白酒处理方式不一样，导致白酒风味物质比例不协调C、白酒存放时间太长，导致白酒中的酯类物质水解，使白酒风味物质比例不协调D、白酒酿造过程中，使用的工艺符合要求，不会导致白酒风味物质比例不协调答案：D127.制定原酒的感官质量标准主要考虑:()。A、生产实际；可操作性B、可操作性；目标表现C、可以采用一下兄弟单位的标准D、生产实际；经验答案：A128.在照明器配光特性曲线中，可查得的参数为（）。A、照度值B、光通值C、光强值D、亮度值答案：C129.葡萄原酒理化指标应符合（）的标准要求。A、GB2758-2005B、GB/T15038-2006C、GB/15037-2006D、GB10344答案：C130.原酒感官复评设施的类型不包括以下（）。A、储酒室B、检验室C、品酒室D、实验室答案：D131.优级酒的感官标准一般为()。A、尾段、前段B、酒头、中段C、尾段、中段D、前段、中段答案：D132.下面能促进半成品酒老熟的方法是（）。A、搅拌B、加药C、升温D、光照答案：A133.下列（）说法是正确的。A、成品酒中总酸越高，酒的质量越好B、成品酒中总酸越低，酒的质量越好C、成品酒中总酸与酒的质量没有直接关系D、成品酒中总酸越高，酒的质量越差答案：D134.原酒中的总酯主要包括（）类型。A、酸类B、醇类C、酮类D、酯类答案：D135.判断葡萄酒感官是否合格，应该从以下几个方面进行（）。A、色泽、香气、口感B、色泽、口感、质感C、色泽、香气、质感D、香气、口感、质感答案：A136.白酒在储存过程中容易受到阳光、氧气等外界因素的影响，如果储存条件不当，就会导致酒体（）进而影响到白酒的风味和口感。A、氧化、变质B、酸碱中和化C、盐碱化D、钙化答案：A137.纪检监察干部是党的忠诚卫士,要忠于职守（）。A、秉公执法B、秉公办事C、秉公执纪D、秉公守法答案：C138.百年泸州老窖窖龄酒，酒体的香味物质丰富，酿酒时，产香微生物从糟酷中汲取营养，不断繁衍，并代谢出多种香味成分，而这些香味成分也决定了白酒的风味质量。那窖龄酒酒体中含有多少种香味物质()。A、1600余种B、2000余种C、3000余种D、1500余种答案：B139.成品白酒中，哪种香型的白酒酒精度最高（）。A、酱香型B、浓香型C、米香型D、清香型答案：A140.在样品准备计划中，应该如何考虑样品的标识和记录（）。A、根据样品的不同类型使用不同的标识方法B、对所有样品都使用相同的标识方法C、对样品标识进行详细记录以方便追踪D、对样品标识进行简单记录以方便追踪答案：A141.生产五粮液酒的原料有五种，分别为（）等，“五粮”指的就是由以上五种粮食为原料制成的五粮液酒。A、高梁、大米、糯米、玉米、土豆B、高梁、大米、地瓜、玉米、小麦C、高梁、南瓜、糯米、玉米、小麦D、高梁、大米、糯米、玉米、小麦答案：D142.从周恩来的“为中华之崛起而读书”的名言中我们可以强烈的感受到（）。A、人生的价值在于学习B、中华儿女“以天下为己任”的崇高精神C、．以“自强不息”为核心的伟大民族精神D、读书是中华崛起的不二途径答案：B143.在什么情况下，一个地区的湿度可能异常低（）。A、在高海拔地区B、在低海拔地区且周围有水体C、在高纬度地区D、在沙漠地区答案：D144.白酒的感官质量指标不包括（）。A、色泽B、香气C、口感D、滋味答案：C145.葡萄酒长期贮存的最适宜温度和湿度为（）。A、12-13度湿度70%B、16-18度湿度60%C、20-25度湿度50%D、8-12度湿度75%答案：A146.在准备原辅料品评样品时，以下（）方法可用于提高样品的质量和稳定性。A、使用高效、低速的粉碎设备B、选择符合要求的样品容器C、样品制备过程中加入稳定剂D、样品制备过程中进行高温处理答案：C147.（）不是导致葡萄酒不稳定（微生物性混浊）的原因。A、残留酵母B、细菌C、多酚氧化酶D、乳酸菌答案：C148.粮食酒的原料不对的是（）。A、高梁B、玉米C、大米D、水果答案：D149.（）是安检职业道德规范的基本内容之一。A、遵章守纪，秉公执法B、秉条执法，严格检查C、遵纪守法，严格检查D、遵章守纪，严格执法答案：C150.原酒的质量等级是根据（）来划分的。A、原酒的香气类型B、原酒的酒精度数C、原酒的口感D、原酒的色、香、味等综合指标答案：D151.以下（）不是多粮原酒的酒品名称A、山西杏花村酒B、泸州老窖C、剑南春D、全兴大曲答案：A152.对职业道德的内涵理解不正确的是（）。A、职业道德的形成过程是长期的B、职业道德是代表了不同企业的相同的价值C、职业道德的主要内容是对人们义务的要求D、职业道德通常没有实质的约束力答案：B153.原酒感官复评的步骤第一步是（）。A、闻香B、尝味C、综合判断D、观色答案：D154.以产品等级来反映某种产品的质量，则该产品等级是（）。A、数量标志B、数量指标C、品质标志D、质量指标答案：C155.不是成品酒质量不稳定的解决办法的是（）。A、提高酿造水平B、提高勾兑水平C、提高品控水平D、更换包装工人答案：D156.识别假酒的方法正确的是（）。A、看酒塞上的标识B、看酒瓶大小C、看酒塞颜色D、看出产厂家答案：A157.长期贮藏酒中酸含量呈()。A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：B158.三个必须是指:管生产必须管安全环保，管()必须管安全环保，管行业必须管安全环保()。A、企业B、维护C、经营D、业务答案：D159.在记录复评相关资料时，以下（）项目是最需要记录的。A、酒品名称和编号B、复评人员的姓名和职务C、酒品的酿造工艺和配方D、复评结论答案：D160.成品酒的管理包括成品酒外观质量是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。A、质量变化B、数量变化C、价格变化D、温度变化答案：A161.我国规定检测酒的酒度时,酒的温度是()。A、5℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：D162.下列生产工艺属于固体发酵的是（）。A、酿酒B、制酱C、天培（大豆发酵食品）D、以上都是答案：C163.葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，因此，陈酿葡萄酒的酒窖都应符合哪些共同的要求（）。A、温湿度B、位置C、规模大小D、强光照射答案：A164.有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与（）相一致。A、行业标准B、食品安全地方标准C、食品安全企业标准D、食品安全国家标准答案：D165.在描述原酒的颜色时，不需要有（）方面的描述。A、颜色的深浅B、颜色的纯度C、是否有沉淀物D、是否有气泡答案：B166.浓香型二级酒的感官要求正确的是（）。A、年限；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀B、色泽；白色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀C、色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀D、色泽；无色，清亮透明，无悬浮物,少量沉淀答案：C167.浓香型大曲酒生产工艺操作中主要有两种形式，在酒曲上如何提高，错误的是（）。A、堆积发酵B、老窖泥中发酵C、缓慢发酵D、快速发酵答案：D168.原辅料外观质量抽检时，以下（）情况应谨慎处理。A、原料的种类和来源不明确B、生产工艺和加工过程不规范C、存储和运输条件恶劣D、产品的用途和需求不明确答案：C169.在准备原辅料品评样品时，以下（）步骤可提高样品的溶解性。A、将样品进行研磨处理B、将样品进行高温处理C、将样品进行酸碱中和处理D、将样品进行低温处理答案：A170.复评与初评的最长间隔时间是（）。A、3天B、1周C、3个月D、1年答案：D171.按颜色来分,可以把葡萄酒分为三类,以下（）种不属于其中。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、干葡萄酒D、桃红葡萄酒答案：C172.一种清洁净化空气及消除异味的有效方法是（）。A、喷雾B、光照C、辐射D、自然净化答案：D173.浓香型白酒中,它的特征化合物是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸已酯答案：B174.下列（）选项不是记录原酒原料配比的常用方法。A、表格法B、文字描述法C、图像法D、图片记录法答案：D175.酱酒总酸与其他香型有（）区别。A、优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.8。B、优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于2.4。C、优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。D、优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于0.4。答案：D176.白酒中高级醇类物质的含量一般以色谱法测得的含量为准，以（）表示。A、mg/100mlB、g/100mlC、g/100gD、mg/100g答案：A177.酱香型低度酒合理的理化指标说法不正确的是（）。A、总酸1.00~2.80g/LB、总酯≥1.50g/LC、己酸乙酯≤0.30g/LD、固形物≤0.80g/L答案：C178.中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）。A、四大类B、五大类C、六大类D、七大类答案：C179.原酒复评报告的识读核心是（）。A、样信息B、数据统计C、品评结果D、结论和建议答案：C180.黄酒香味不正常的原因不包括（）。A、使用的原料质量差、水质不合格B、使用的曲麦质量不合格，或使用了烂曲C、半甜型或甜型酒贮存时间过长，或贮存环境不合适D、黄色添加剂使用过多答案：D181.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为（）。A、合格品B、不合格品C、低等品D、高等品答案：B182.下列()方法不适用于原辅料外观质量等级的评定.A、感官评价法B、仪器检测法C、化学分析法D、微生物检测法答案：D183.感官不合格的食物样品,是否需要理化检验A、不需要,直截了当判为不合格产品B、必须进行检验C、能够进行也能够不进行D、报告上级处理答案：A184.《中华人民共和国食品安全法》规定，禁止生产经营（）。A、按规定检疫或者检疫不合格的肉类B、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品C、超过保质期的食品D、无标签的预包装食品答案：A185.品酒师能够辨别出酒精浓度的微小变化，这说明品酒师对酒精的()。A、绝对感受性高B、差别阈限高C、差别感受性高D、差别阈限低答案：C186.为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品的品尝是（）。A、质量检验品尝B、数量检验品尝C、酒精度检验品尝D、风味检验品尝答案：A187.（）情况下，属于原料方面导致白酒风味的异常。A、发酵条件不当或发酵时间过长B、假冒的伪劣产品C、品评人的感官问题D、质量问题外部协调问题答案：A188.职业道德的特征不包括（）。A、职业道德具有鲜明的职业特点B、职业道德具有明显的时期性特点C、职业道德是一种实践化的道德D、职业道德呈分散化和多样化特点答案：D189.早在（）我国已有了一套比较完善和科学的酿酒工艺。A、周代B、汉代C、宋朝D、元朝答案：A190.在原酒复评过程中，样品需要满足的条件不包含（）。A、样品应来自同一批次生产的酒液B、样品应具有代表性，能够反映整批酒液的质量情况C、样品应尽可能保持原有风味，不受外界异味的影响D、样品应经过充分的醒酒处理以提高品酒结果的准确性答案：D191.在发酵工艺控制中，对发酵过程影响不大的是（）。A、温度B、搅拌功率C、PHD、溶解溶度答案：C多选题1.勾调的意义和作用包括了。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构,提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD2.白云边酒生产采取分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB3.在芝麻香型白酒中,酸味物质含量过大酒味(),易带(酸涩感);过低()(欠丰满)A、糙辣B、酒体淡C、绵柔答案：AB4.对原酒的质量评价,目前以()为主,()为辅。A、感官品评B、生产工艺C、理化指标D、香型分类答案：AC5.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD6.原料不同,酒精感官质量有异,再同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC7.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD8.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()。A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒;D、添加适量的曲药答案：BCD9.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD10.食品通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有()。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉答案：ABC11.白酒香味成分分为()、()、()等三部分A、色谱骨架成分B、协调成分C、微量成分D、复杂成分答案：ABD12.美拉德反应产物的种类和含量,以()白酒为最,次之是()和(),()白酒种类少,含量低。A、清香型B、酱香型。C、兼香型D、浓香型。答案：ABCD13.白酒品评的方法分类有:(、)三类。A、三杯法B、明评法C、暗评法D、差异品评法答案：BCD14.在白酒酿造用粮谷为主的原料中,()占主导地位,其次为()、()、()、小麦等。A、高粱B、玉米、C、大米D、糯米答案：ABCD15.品酒师应具备的基本功是:。A、检出力B、识别力C、判断力D、记忆力E、表现力答案：ABDE16.影响风味物质感官强度的因素有和。A、阈值B、温度C、浓度D、湿度答案：BC17.勾调原则有A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD18.浓香型白酒的江淮派,制曲原料为()。A、大米B、大麦C、小麦D、豌豆答案：BCD19.以正丙醇为特征成分的香型是A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC20.在勾兑调味中,根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD21.双轮调味酒是万能调味酒,论述正确的是()A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用答案：ACE22.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG23.食品的风味,广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()和()

感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE24.新产品设计方案的来源与筛选,主要来自()、()、()三类人群。A、消费者B、企业职工C、主流媒体D、专业科研人员答案：ABD25.曲药是()的载体。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物质D、香味前驱物质E、营养成分答案：ABCDE26.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度,人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉答案：CF27.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF28.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC29.品酒师应克服的不正确心理有。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD30.浓香型白酒中含量高的酸类主要有:(________、________、________、________)四大类酸,共占总酸含量的95%以上。A、乙酸B、乳酸C、丁酸D、己酸答案：ABCD31.属于味觉的范围有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD32.全部以大米为原料是()。A、特型B、米香型C、豉香型。答案：ABC33.经考试被聘为国家评酒委员由第三届名发展到第五届的名。A、17B、44C、30D、50答案：AB34.发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD35.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABD36.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下,因受()、()、()、易位等因素的影响,其呈香呈味特征不同。A、浓度B、温度C、阈值D、溶剂答案：ABD37.兼香型白酒的生产原料是。A、大麦B、小麦C、高粱答案：BC38.与其他酒种相比,酿造五粮液的工艺条件中入窖()相对最高,控制不好就导致不产酒、入窖()相对最高、入窖()相对最低、入窖糟醅粘性最大,增加了劳动强度、发酵周期长。A、酸度B、淀粉浓度C、水份D、温度答案：ABC39.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD40.中国白酒的生产是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD41.白酒评比一般采用100分制,色占10分、香占()分、味占()分、风格占15分。A、25B、50C、20D、55答案：AB42.对酒头调味酒论述正确的是()A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD43.调味包括了。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味答案：ABCD44.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD45.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC46.属于味觉的范围有。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD47.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒,若使用得当,则可以作为调味酒。以下说法正确的是:()A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒,可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒,可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD48.四特酒大曲原料采用而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟答案：BD49.大曲酱香型白酒由三种香味酒勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD50.C.H3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE51.有机酸类化合物与酒质的关系包括了。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC52.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异,一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是()等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD53.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD54.翻沙措施存在的缺陷有:()A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒醅生酸E、每窖不能连续使用此法。答案：ABE55.品评师提高品评能力要在()基本功上下功夫。A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力答案：ACDE56.白酒的微量成分占白酒的2%左右,总的一般可分为。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC57.多元醇在白酒中呈甜味,主要有、。A、丙三醇B、正丙醇、C、2,3-丁二醇D、甘露醇答案：ACD58.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD59.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由()A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC60.描述浓香型白酒的品评术语有()A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF61.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会的个。A、8B、4C、13、D、17答案：BD62.公元1368年的明朝初年,宜宾人陈氏继承了姚氏产业,总结出陈氏秘方,此酒两名,文人雅士称之为(),下层人民都叫“杂粮酒”,这就是而今()的直接前身,保留至今的明朝老窖,已有600多年的历史,现仍在使用。A、姚子雪曲B、杂粮酒C、重碧春酒D、五粮液答案：AD63.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD64.构思创意是新的酒体设计的开始,新的酒体设计的构思创意主要来自方面。A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人员答案：ABD65.酒中的涩味,多是由()、()、()味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。A、辣B、酸C、甜D、苦答案：BCD66.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为()A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC67.职业道德基本要素包括职业责任和()。A、职业道德理想B、职业良心C、职业荣耀D、职业义务E、职业素养答案：ABCD68.下列（）方法可以用于成品酒中糖分的测定。A、酸水解法B、酸碱滴定法C、高效液相色谱法D、原子吸收光谱法E、电位滴定法答案：AC69.典型的浓香型白酒的风格应是无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口E、复合香气答案：ABC70.成品酒质量不稳定的原因有（）。A、酿酒工艺的落实情况B、设备的安全性C、贮存的管理D、勾兑师傅的水平E、原料质量不稳定答案：ABCDE71.样品分类的原理是依据样品的（）。A、质量B、精度C、价格D、体积E、预处理量F、检测速度答案：ABCDEF72.下列（）是记录露酒原酒色调时必须记录的内容。A、酒样的酿造工艺和配方B、酒样编号和名称C、酒样的色调和色泽D、酒样的制备方法E、酒样的制备时间答案：ABCDE73.下列哪些行为违反了职业道德（）。A、公司领导受贿B、采购员收取回扣C、记者捏造采访对象言论D、教师歧视不同种族学生E、公司泄露商业机密答案：ABCDE74.品酒师复评前需要准备的环境包括（）。A、良好的自然光线B、没有香水、臭豆腐、榴莲等浓郁气味C、没有人踏足过的房间D、有足够的空间来摆放葡萄酒酒杯和做品酒笔录E、室温适宜答案：ABDE75.原酒复评报告的编写依据一般有（）。A、产品品尝记录B、复评结果C、原料分析D、酿酒分析E、贮存分析F、理化指标分析答案：ABCDEF76.酸度计法检测成品酒总酸含量的原理是（）。A、电位滴定法B、电极电位与溶液中H+浓度的关系C、酸度计的电位与溶液中H+浓度的关系D、酸度计的电阻与溶液中H+浓度的关系E、酸碱中和法答案：BC77.属于白酒原酒按香型分类的是（）。A、酱香型B、浓香型C、白葡萄酒D、米香型E、复合型答案：ABD78.原酒感官复评包括（）A、眼观其色B、鼻闻其香C、口尝其味D、综合品评E、称其重答案：ABCD79.葡萄酒按色泽分类可分为（）。A、红葡萄酒B、黄葡萄酒C、桃红葡萄酒D、白葡萄酒E、干红答案：ACD80.复评与初评的间隔时间可能的选择（）。A、1天B、1个月C、半年D、9个月E、2年答案：ABCD81.以下（）物质会影响黄酒的总酸含量。A、酿酒原料的种类和比例B、酿酒过程中的湿度C、酒曲的种类和用量D、酿酒过程中的温度E、酿酒过程中的微生物种类和数量答案：ABCDE82.浓香型一级酒的感官要求有（）。A、色泽B、无色C、清亮透明D、无悬浮物E、无沉淀答案：ABCDE83.分析白酒中易挥发且热稳定的香气成分的方法可以选用（）。A、高分辨气相色谱-高分辨质谱法B、二维气相色谱法C、气相色谱-质谱法D、分子相色谱-质谱法E、酸碱中和法答案：ABC84.以下选项中是描述一级酒的味的是（）。A、入口醇甜柔和B、酒体酸度适中C、酒精度热时D、酒味纯净E、酱香突出答案：ABCD85.黄酒中总酯的测定方法有哪些（）。A、酸水解法B、皂化法C、非皂化法D、气相色谱法E、计算法答案：ABCD86.在单粮原酒的感官复评中，以下（）方法可以帮助评估酒的质量。A、观察酒的颜色和透明度B、品尝酒的味道，评估其均衡度和复杂性C、轻嗅酒的气味，感受其香气和风味D、触感酒的质地，判断其口感和余味E、通过旋转酒杯，观察酒的挂壁程度答案：ABCD87.优级酒一般为()。A、尾段B、中段C、前段D、酒头E、高度酒答案：BC88.职业操守包括：诚实信用、守法合规、()。A、专业胜任B、勤勉尽职C、保守秘密D、公平竞争E、抵制违规F、遵章守法答案：ABCDE89.在编写原辅料品评样品准备计划时，以下（）应考虑。A、确定样品检验和审核标准B、制定样品储存和运输规定C、确定样品制备方法D、选定合适的样品容器E、确定样品数量和规格答案：ABCDE90.在对原辅料进行分级时，以下（）因素可作为分级的依据。A、原料的化学性质B、原料的粒度C、原料的产地D、原料的外观质量E、原料的纯度答案：ABDE91.原酒的理化指标是指（）指标。A、酒精含量B、酸度C、糖分D、颜色E、温度答案：ABC92.成品酒外观问题的产生原因可能有（）。A、罐底涂层不好B、翻边毛刺、翻边不完全C、易开盖外观缺陷D、字模变形E、封口胶太薄无法达到密封效果答案：ABCDE93.复评样品准备过程中需要避免的做法是（）。A、对酒样进行过度的稀释处理B、对酒样进行过度的醒酒处理C、将不同种类的酒样混合在一起品评D、在光线较暗的环境下进行品评E、在强光的环境下进行品评答案：ABCDE94.成品酒风味不协调的解决方法有（）。A、适当添加调味酒B、延长酒的贮存时间C、调整酒的度数D、增加酒的香气E、增加酒的甜度F、增加酒的苦度答案：ABCDEF95.评价葡萄酒的主要理化指标有（）。A、酒精温度B、酒精指标C、酸度D、酒精含量E、糖分指标答案：CDE96.白酒香味成分分为色谱()等三部分。A、骨架成分B、协调成分C、复杂成分D、颜色成分答案：ABC97.车间除了管理好酿酒原辅材料、半成品酒等，还应严防()。A、霉变B、跑C、冒D、滴E、漏答案：ABCDE98.下列哪些词汇可以用来形容二级酒的口感（）。A、烈辣B、醇厚C、清新D、柔和E、协调答案：BCD99.贮存陈酿对酒窖的要求有（）。A、温度管理在10-20度之间，不要剧烈变化B、湿度管理在70-80%之间C、保持空气清洁新鲜D、光照，最好不留任何光线E、避免将酒搬来搬去或置于经常振动的位置答案：ABCDE100.酒饮料中酒精含量称为“酒度”，酒度的表示方法通常有()。A、容积百分比B、国际酒度C、质量百分数D、标准酒度E、酿酒厂的酒度答案：ACD101.《中华人民共和国产品质量法》遵循的立法原则有（）。A、有限范围原则B、奖优罚劣原则C、行政区域统一管理D、统一立法、统一管理原则E、区域公平原则F、组织协调的属地化原则答案：ABCE102.果酒感官质量的常见问题有（）。A、颜色B、光泽C、香气D、滋味E、典型性答案：ABCDE103.下列哪些是记录原酒复评酒样编组时必须记录的内容（）。A、酒样编号和名称B、酒样的酿造工艺C、酒样的酿造配方D、酒样的制备方法E、酒样的酒精度、总酸、总酯等理化指标F、酒样的制备时间答案：ABCDEF104.以下哪些因素会影响成品酒的总酸含量（）。A、酿酒原料的种类和比例B、酿酒过程中的温度和湿度C、酒曲的种类和用量D、酿酒过程中的微生物大小和数量E、成品酒的贮存时间和温度答案：ABCE105.职业道德有哪些特征（）。A、职业道德适用范围上的有限性B、职业道德具有发展的历史继承性C、职业道德形式上的多样性D、职业道德有强烈的纪律性E、职业道德普遍性答案：ABCD106.样品编号应符合编号的（）的原则。A、可变性B、唯一性C、永久性D、时效性E、随机性答案：BC107.原酒酒精度指标报告的主要内容应包括（）方面。A、酒精度测量方法B、酒精度测量结果C、误差分析D、数据统计E、其他相关信息答案：ABCDE108.一级酒的感官标准有以下()。A、酱香较突出B、诸味较协调C、后味较长D、空杯留香较持久E、风格突出答案：ABCD109.原辅料外观质量抽检时，以下（）因素需要考虑。A、原料的种类和来源B、生产工艺和加工过程C、存储和运输条件D、产品的用途和需求E、实验室环境和设备的精度和稳定性答案：ABCE110.酒按原料分类可以分为（）。A、黄酒B、果酒C、白酒D、啤酒E、露酒答案：ABCD111.品酒设施的名称一般有（）。A、酒杯B、酒壶C、酒夹D、酒锤E、酒启F、酒樽答案：ABCDEF112.下列关于发酵工艺说法正确的是()。A、根据培养基的物理状态分为固体发酵与液体发酵B、固体发酵,利用固体培养基进行的发酵,如秸秆,玉米芯,木屑等C、液体发酵,利用液体培养基进行的发酵,分为深层发酵和浅层发酵D、固体发酵周期长,生产效率低,工艺历史悠久,在现代发酵工艺中应用较少E、液体发酵速度快,发酵完全,周期短,生产效率高,适于大规模机械化生产答案：ABCDE113.白酒检验主要是对基础酒和成品酒等利用理化分析方法和色谱分析技术对酒的（）进行分析检验。A、微量香味成分B、总酸C、总酯D、卫生指标E、醋酸答案：ABCD114.影响品酒效果的原因有（）A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素E、酒样取出时间答案：ABCD115.原酒复评报告中，以下（）部分是必须包含的。A、酒品名称B、酒品类型C、酿造方法D、生产日期E、产品包装方法答案：ABCD116.下列描述可用于评价葡萄酒感官质量的有（）。A、距离“目标”酒的程度B、复杂性与协调性C、感官的缺陷D、葡萄酒的价格E、葡萄酒的包装风格答案：ABC117.以下（）是原酒感官复评设施的类型。A、酿酒车间B、洗瓶机C、过滤器D、蒸馏器E、品酒室F、洗瓶机答案：ABCDEF118.成品酒口感不协调的解决方法有（）。A、延长酒的发酵期B、控制发酵过程，做到低温缓慢发酵C、缓慢装甑，缓慢蒸馏D、贮存时间要延长E、采用勾兑的方式使酒水变得柔和答案：ABCDE119.下列（）步骤是进行成品酒总脂理化分析时通常需要进行的。A、酒样称重B、酒样预处理C、仪器和试剂准备D、标准曲线制作E、数据记录和分析答案：BCDE120.成品酒的风格是()。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案：ABD121.成品酒理化分析使用的器具有（）。A、量筒B、酒精计C、氨基酸分析仪D、原子吸收仪E、气相色谱仪F、液相色谱仪答案：ABCDEF判断题1.酒精与水混合,其体积缩小,不释放热量。A、正确B、错误答案：B2.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度,阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正确B、错误答案：B3.在酒体中,酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低,而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。A、正确B、错误答案：B4.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误答案：A5.某中香气成分的阈值较小,而在酒中的含量又较高时,则这种香气的气味强度就高,它对酒的香味影响作用大。A、正确B、错误答案：A6.呈味物质,溶于不同溶媒中,其呈味不会发生改变。A、正确B、错误答案：B7.原料是大曲微生物的主要来源。A、正确B、错误答案：A8.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴,融合适应消费需求已成为发展方向。A、正确B、错误答案：A9.所有味感物质作用浓度都很低。A、正确B、错误答案：B10.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B11.白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。A、正确B、错误答案：B12.边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。A、正确B、错误答案：A13.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。A、正确B、错误答案：A14.白酒中高级醇含量越高,风味越好。A、正确B、错误答案：B15.高粱中若单宁含量过多,能抑制酵母发酵,并在大汽蒸馏时会被带入酒中,使酒带苦涩味。A、正确B、错误答案：A16.制曲时关闭门窗是为了卫生、安全。A、正确B、错误答案：B17.凡是经过储存后的白酒,其味向好的方面改进,储存时间长,醇厚,绵甜味好,但香味渐淡。A、正确B、错误答案：A18.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。A、正确B、错误答案：B19.酒精与水缔合度最大时的酒度为55—57%。A、正确B、错误答案：B20.任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可。A、正确B、错误答案：A21.评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误答案：A22.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系,对白酒的香型、风味特征关系不大。A、正确B、错误答案：B23.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B24.从1979年开始,国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。A、正确B、错误答案：B25.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20~30种酶,都能直接参与酒精的发酵。A、正确B、错误答案：B26.差酒与差酒勾兑,有时也会变成好酒。A、正确B、错误答案：B27.白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大,清蒸辅料不彻底造成的。A、正确B、错误答案：B28.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。A、正确B、错误答案：A29.组合中适量的酸味可以掩盖涩味,酸味还可以助味长。A、正确B、错误答案：A30.白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。A、正确B、错误答案：B31.中国酒业协会《白酒年份酒》团体标准白酒年份酒定义:以传统白酒工艺酿造,经贮存一年及以上基酒勾调而成,标注年份为所用主体基酒最长酒龄,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。A、正确B、错误答案：B32.在各种香型的白酒中,凤香型白酒的固形物含量是最低的。A、正确B、错误答案：B33.浓香型白酒中,含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正确B、错误答案：A34.甲醇的生成主要来自果胶的分解。A、正确B、错误答案：A35.每一种单体香味成分,虽然各自的阈值不同,但所呈现的香味是一样的。A、正确B、错误答案：B36.在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度大。A、正确B、错误答案：A37.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误答案：A38.羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时可以促香、提香。A、正确B、错误答案：A39.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。A、正确B、错误答案：A40.芝麻香型酒的感官评语是:清澈(微黄)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽谐调,尾净具有芝麻香特有风格。A、正确B、错误答案：A41.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。A、正确B、错误答案：A42.蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分,受热膨胀,达到粮食糊化,淀粉碎裂率高的目的。A、正确B、错误答案：A43.小曲中的微生物主要来自种曲。A、正确B、错误答案：A44.将49.83ml的水与53.94ml的无水乙醇混合时,因为分子间的缔合作用,其总体积不是103.77ml而是100ml。A、正确B、错误答案：A45.呈味物质在不同温度下,其强度不同,口感不一样。A、正确B、错误答案：A46.品酒时经长时间刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。A、正确B、错误答案：B47.为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,提高基酒的质量。A、正确B、错误答案：A48.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：B49.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A50.品尝白酒时,进口量越多越准确。A、正确B、错误答案：B51.白酒在老熟过程中的变化,大体分物理变化和化学变化两个方面。A、正确B、错误答案：A52.次酒经过长期贮存,酒质会变好。A、正确B、错误答案：B53.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A54.兼香型白酒的制曲原料是大麦。A、正确B、错误答案：B55.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以上的水和乙醇为分散介质的分散体系A、正确B、错误答案：A56.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜,再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。A、正确B、错误答案：B57.根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确立其最大用量,原则上搭酒应尽量多用。A、正确B、错误答案：A58.白酒中发甜味团为CHOH—CHOH,助甜味团为CHOH。纯乙醇就有甜味的感觉,随着羟基(OH)数增加,其甜味也增加,其顺序为乙醇<乙二醇<丙三醇<戊五醇<已六醇。A、正确B、错误答案：A59.白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机酸的唯一原始物质。A、正确B、错误答案：B60.白酒风格检验可只依靠理化分析。A、正确B、错误答案：B61.清香型白酒酿造的关键点:二清指的是清蒸两排清、七诀指的是水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、缸必得其湿、火必得其缓,一低指的是润糁温度低。A、正确B、错误答案：B62.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大,但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。A、正确B、错误答案：A63.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子(如高粱、大米、玉米、小麦等)、块根(如红薯、木薯等)、块茎(如马铃薯)里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。A、正确B、错误答案：A64.窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。A、正确B、错误答案：A65.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。A、正确B、错误答案：A66.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化,不管它的浓度如何改变,不会引起人们在感官品评时的明显反应。A、正确B、错误答案：A67.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。A、正确B、错误答案：A68.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。A、正确B、错误答案：B69.白酒的风味物质千差万别,主要是发酵工艺条件的不同造成的。A、正确B、错误答案：B70.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。A、正确B、错误答案：A71.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换占有重要地位。A、正确B、错误答案：A72.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型,均使用高温大曲。A、正确B、错误答案：A73.酒精和乙酸同时出现时,即一开始有酒精,不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时,乙酸的含量最高;在发酵后期,酒精较多时,乙酸含量较少。A、正确B、错误答案：B74.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。A、正确B、错误答案：B75.尝评员不能暴饮暴食,更不能酗酒,经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。A、正确B、错误答案：A76.泥窖建造的时间越长,酿造的浓香型原酒质量就越好。A、正确B、错误答案：B77.白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。A、正确B、错误答案：A78.好酒与好酒之间组合有可能变差,这主要是各自相对协调的微量成分经过组合后破坏了微量成分原来的平衡关系。A、正确B、错误答案：A79.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后,具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。A、正确B、错误答案：A80.白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。A、正确B、错误答案：A81.老白干酒陈酒有陈香,类似于枣香、蜜甜香,主体香突出、融和,口感细腻,圆润,协调,醇和,余味悠长。A、正确B、错误答案：A82.羰基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上,它使酒体赋于较强的刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”的原因。A、正确B、错误答案：A83.同一种酒,贮存时间越长,复杂度越小。A、正确B、错误答案：B84.高级醇来源于氨基酸发酵,故白酒发酵原