2024年贵州省技能大赛白酒酿造赛项考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年贵州省技能大赛白酒酿造赛项考试题库（含答案）一、单选题1.小曲是南方特有的，各地称呼不同，如酒饼、白曲、米曲等，其中主要的微生物为霉菌和（）。A、细菌B、酵母菌C、根霉D、放线菌答案：B2.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同D、低很多答案：B3.《食品安全法》规定，国家对特殊食品实行严格监督管理。下面不属于特殊食品的是（）。A、保健食品B、特殊医学用途配方食品C、婴幼儿配方食品D、酒类答案：D4.米香型白酒主体香味物质为：（）。A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇答案：B5.凤型酒的主体香气成分是（）。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A6.原料贮存时，若贮存期较短，应用（）贮存。A、房仓B、立式筒仓C、麻包露天贮存D、根据仓库情况答案：B7.白酒的杂味中，（）存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道。A、糠味B、腥味C、生料味D、霉味答案：C8.桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为（）%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B9.中国白酒“品质安全”技术研究是指（）。A、EC控制技术的研究B、氰化物安全研究C、甲醇研究答案：A10.生心是指大曲培养后曲心有（），的现象。A、纤维素B、糖分C、水分D、生淀粉答案：D11.酱香型白酒生产中，窖坑内密封发酵的时长为（）。A、10天以上B、20天以上C、30天以上D、40天以上答案：C12.下面不是蒸馏酒的酒是(）。A、白兰地B、白酒C、日本清酒D、威士忌答案：C13.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C14.目前，浓香型白酒按地域一般分为川派浓香和（）。A、多粮浓香B、单粮浓香C、江淮派浓香D、黔派浓香答案：C15.酱香型白酒中的糠醛含量为白酒之冠，原因是配料时使用了较多的（）。A、高粱B、稻壳C、大曲D、麸皮答案：B16.固体发酵酒醅蒸馏时，甲醇主要集中在（）馏出。A、蒸馏初期B、蒸馏中期C、蒸馏末期D、整个蒸馏过程答案：A17.跑窖法工艺，又称（）。A、原窖分层堆糟法工艺B、跑窖分层蒸馏法工艺C、混烧老五甑法工艺D、原窖分层蒸馏法工艺答案：B18.蒸馏取酒时，采取（）方式进行，目的是接取质量较好的酒。A、截头去尾B、取其酒头C、取其酒尾D、取其糟酒答案：A19.（）主要是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起。A、臭味B、苦味C、涩味D、酸味答案：D20.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：C21.兼香型白酒的发酵设备是（）。A、砖砌水泥池B、粗砂条石窖C、地缸D、发酵罐答案：D22.“中国白酒金三角”其核心三角区位于北纬27°50′～29°16′、（）最佳酿酒纬度带的长江、岷江、赤水河流域。A、东经103°36′～105°20′B、南经103°36′～105°20′C、西经103°36′～105°20′D、北经103°36′～105°20′答案：A23.在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（）。A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术答案：D24.酒精由于表面的张力而溅起的泡沫称为（）。A、酒泡B、精泡C、酒花D、精花答案：C25.茅台酒的产地贵州仁怀市属于（）气候带。A、亚热带湿润季风B、暖热带半湿润季风气候C、热带雨林D、热带季风答案：A26.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和（），影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制.A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：A27.仁怀酒业发展思想“一看三打造”的提出者是（）。A、栗战书B、陈敏尔C、赵克志D、李兴发答案：A28.以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒称为()。A、金酒B、伏特加C、白兰地D、朗姆酒答案：A29.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D30.大麦和豌豆混合制曲时，一般大麦：豌豆是（）。A、5:5B、6:4C、4:6D、3:7答案：C31.高温大曲中特有微生物是（）。A、产酯酵母B、青霉C、嗜热芽孢杆菌D、地衣芽孢杆菌答案：C32.违反环保法，造成重大环境污染事故，导致公私财产重大损失或者人身伤亡的严重后果的，对直接责任人员依法追究（）责任。A、经济B、民事C、刑事D、以上都包括答案：C33.清香型白酒的发酵设备为（）。A、泥窖B、粗砂条石窖C、地缸D、发酵罐答案：C34.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.003D、0.01答案：A35.玉米的胚芽中含有大量的（），不利于白酒发酵。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：C36.酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。A、脂肪B、蛋白质C、淀粉D、果胶质答案：B37.成型后曲坯晾置不超过（）分钟，转接轻放，适量运送。A、5B、10C、20D、30答案：D38.对苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D39.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A、以体积分数表示酒度B、以质量分数表示酒度C、以密度表示酒度D、标准酒度答案：C40.玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成（）和磷酸，赋于白酒醇甜风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说。A、正丙醇B、丙三醇C、甘油D、环己六醇答案：D41.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总含量的（）左右A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A42.()含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。A、小麦B、大麦C、豌豆D、麸皮答案：A43.白酒生产过程中的灭菌方法主要有干热灭菌（）。A、高温灭菌、湿热灭菌B、湿热灭菌、紫外线灭菌C、煮沸灭菌、低温灭菌D、蒸汽灭菌、低温灭菌答案：B44.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C45.乳酸乙酯随着馏分增加而急剧上升，酒尾含量大于酒头（）倍。A、12B、18C、22D、27答案：A46.小曲是一种（）。A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵剂D、填充剂答案：C47.以下是酱香型白酒生产所用的曲为()。A、中高温大曲B、高温大曲C、低温大曲D、小曲答案：B48.人工老熟是人为的采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以（）。A、缩短贮存期B、延长贮存期C、适应贮存条件D、贮存期间不发生化学反应答案：A49.用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序是()白酒形成典型香的关键。A、特香型B、豉香型C、药香型D、老白干型答案：B50.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A51.要做到遵纪守法，对每个职工来说，必须做到（）。A、有法可依B、反对“管“、“卡”、“压”C、反对自由主义D、努力学法，知法、守法、用法答案：D52.以下是南方大曲制作原料的为（）。A、大麦和豌豆B、小麦C、稻壳D、玉米答案：B53.酱香型白酒工艺中要求上甑时要求掏糟量不得过满，约为箢蔸的（）。A、二分之一B、三分之一C、三分之二D、四分之一答案：C54.白酒的杂味中，（）多来自于原料和辅料的霉变。A、糠味B、苦味C、涩味D、霉味答案：D55.白酒以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β—苯乙醇为为主体复合香的白酒。A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型答案：D56.原料高粱贮存时，要求入库水份要低于（）。A、17%B、16%C、15%D、14%答案：D57.醋酸菌将（）氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B58.在糯高粱中，（）含量较高。A、直链淀粉B、支链淀粉C、糊精D、蛋白答案：B59.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D60.下列关于创新的论述，正确的是（）。A、创新与继承根本对立B、创新就是独立自主C、创新是民族进步的灵魂D、创新不需要引进国外新技术答案：C61.白酒的杂味中，（）存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道。A、糠味B、腥味C、生料味D、霉味答案：C62.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。A、细胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、不明确答案：C63.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到（）。A、原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏B、奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明答案：C64.清香型大曲酒典型代表是（）。A、西凤酒B、汾酒C、古井贡酒D、泸州老窖答案：B65.以下是凤香型白酒生产所用的曲为()。A、大曲B、小曲C、大曲、小曲混合曲D、麸曲答案：A66.糊精是介于淀粉和低聚糖之间的酶解产物，遇碘呈（）色。A、蓝色B、绿色C、红棕色D、变色答案：C67.碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。A、总硬度B、永久硬度C、暂时硬度D、消失硬度答案：C68.由于酒分子与水分子发生氢键（），小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D69.糊精是介于淀粉和低聚糖之间的酶解产物，遇碘呈（）色。A、蓝色B、绿色C、红棕色D、变色答案：C70.下列哪些情况不属于违章作业？（）A、高处作业穿硬底鞋B、任意拆除设备上的照明设施C、特种作业持证者独立进行操作D、非岗位人员任意在危险区域内逗留答案：C71.霉变的原料中含有霉菌毒素，其中致癌最强的是()。A、青霉素B、杂色曲毒素C、赭曲霉毒素D、黄曲霉毒素答案：D72.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C73.白酒酿造过程中，辅料的使用有一定的原则，下列说法不正确的是（）。A、按季节调整辅料用量B、冬季可适当减少C、按出窖糟醅酸度调整辅料用量D、按出窖糟醅淀粉含量调整辅料用量答案：B74.下列不属于发酵酒的是（）。A、白酒B、啤酒C、果酒D、黄酒答案：A75.根据呼吸方式酵母菌属于（）微生物类属。A、需氧型B、好氧型C、兼性厌氧型D、厌氧型答案：C76.高粱中一般含淀粉61─63％，蛋白质含量（）％左右，单宁（）％左右。A、8.2和1.0B、8.2和0.3C、8.5和1.0D、8.5和0.3答案：B77.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有（）的特点，常与大麦搭配使用。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快答案：B78.下列最常用的酿酒原料是（）。A、高粱B、大麦C、小麦D、糯米答案：A79.粮糟入窖后要()A、踩紧、拍光B、踩紧C、拍光D、夯实答案：A80.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经（）贮存，目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B81.制曲润麦的水温夏天保持在（）℃左右，冬天以60~70℃左右为宜。A、80B、50C、60D、70答案：C82.历史上最早出现的酒是（）。A、米酒B、果酒C、蒸馏酒D、白酒答案：B83.采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。A、古井贡B、五粮液C、泸州老窖D、茅台答案：B84.酱香型白酒传统工艺糟醅需要经历（）蒸煮。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：D85.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C86.药香型白酒生产采用大小曲并用，大小曲用于制作不同的糟醅，其中大曲发酵用于制作（）。A、香醅B、酒醅C、粮醅D、曲醅答案：A87.薯类不适合用于白酒生产的主要原因是其含有大量的（），在蒸煮时会生成大量的甲醇。A、淀粉B、蛋白质C、脂质D、果胶质答案：D88.国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（）。A、不安全食品召回机制B、食品质量安全报告制度C、公示制度D、食品质量安全风险预警机制答案：D89.大麦中含的维生素和（）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。A、草酸B、生长素C、叶酸D、胡萝卜素答案：B90.白酒生产中常用的辅料——稻壳是作填充剂疏松酒醅，利于（）。A、糊化B、蒸馏C、增香D、上甑答案：B91.由于玉米坯芽内（）含量多，且不能被微生物利用，蒸馏带入酒中产生邪杂味，选用时必须先除胚芽。A、蛋白质B、灰分C、脂肪D、无机盐答案：C92.食品安全国家标准审评委员会由（）负责组织。A、国务院卫生行政部门B、国务院标准化行政部门C、国家食品药品监督管理部门D、国务院质量监督部门答案：A93.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、乙酸乙酯答案：B94.仁怀酱香新酒生产中，量多质优的轮次酒是（）。A、生沙酒B、枯糟酒C、丢糟酒D、大、小回酒答案：D95.三花酒得名是沿用摇动酒液的方法，起泡多、香花（泡）细、堆花酒称为三花，产于()。A、广东B、江西C、广西D、贵州答案：C96.装甑前，底锅检查描述正确的是（）。A、底锅要干燥B、底锅水要每天清换C、底锅水可有少量悬浮物D、若底锅水温度高，可不必更换答案：B97.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸异丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C98.大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中凡制曲最高品温为（），称为低温曲。A、65℃~68℃B、60℃~62℃C、50℃~60℃D、40℃~50℃答案：D99.酱香型白酒传统工艺需要经历（）取酒。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：B100.《食品安全法》规定（）是食品安全第一责任人。A、食品生产经营者B、卫生部门C、质监部门D、国家食品安全委员会答案：A101.酱香型大曲储存期最佳时间为（）。A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半D、储存期2年答案：A102.目前酱香型白酒（以茅台为例）选用的高粱品种是（）。A、红缨子B、红茅糯C、超级糯一号D、红茅糯二号答案：A103.以下是董香型白酒生产所用的曲为()。A、大曲B、小曲C、大曲、小曲混合曲D、麸曲答案：C104.酒精度含量：温度（）℃，100ml酒精溶液中含有酒精的绝对ml数，单位是：%vol。A、20B、23C、25D、26答案：A105.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在发酵过程中，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D106.（）型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。A、兼香B、米香C、浓香D、董香答案：D107.酱香型白酒传统工艺糟醅需要（）加曲入池发酵。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：C108.将淀粉经（）作用生成糖及中间产物的过程，称为糖化。A、酶B、酸C、碱D、以上三种都可以答案：A109.甑桶由桶体、甑盖（）三部分组成。A、冷凝器B、底锅C、过汽管D、流酒管答案：B110.粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于（）生长。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：D111.酒中的微量物质经老熟过程中的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用答案：C112.豉香型白酒的发酵设备是（）。A、砖池B、发酵罐C、埕（坛）D、泥窖答案：C113.物料蒸煮中，糟醅中的糖与氨基酸会发生（）反应生成氨基糖。A、酯化B、水解C、美拉德D、酶解答案：C114.浓香型白酒在蒸馏过程中截取高度酒的必要性主要是（）。A、增己降乳B、增乳降己C、增己增乳D、降己降乳答案：A115.以下是芝麻香型白酒生产所用的曲为()。A、大曲B、小曲C、大曲、小曲混合曲D、麸曲答案：A116.在粳高粱中，（）含量较高。A、直链淀粉B、支链淀粉C、糊精D、蛋白答案：A117.温酒一般是（）的饮用方法。A、葡萄酒B、啤酒C、金酒D、黄酒答案：D118.在甑桶下层放入酒醅甑桶上层放入香醅同时蒸馏是（）香型白酒的工艺特点。A、浓香B、清香C、药香D、芝麻香答案：C119.浓香型大曲酒生产所用发酵设备是（）。A、石窖B、泥窖C、发酵罐D、陶瓷缸答案：B120.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D121.装甑的基本原则是（）。A、轻、松、匀、平、准、薄B、轻、紧、匀、平、准、薄C、轻、松、匀、平、准、厚D、轻、松、匀、拱、准、薄答案：A122.凤香型白酒因其主体香味物质大多为低沸点物质，故采用（）的蒸馏方法。A、低温馏酒B、中温馏酒C、高温馏酒D、常温馏酒答案：A123.（）含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高级醇答案：D124.撒曲时掌握使用量的原则是“（）”。A、加入量越多越好B、冬季多用、夏季少用C、冬季少用、夏季多用D、加入量越少越好答案：B125.酵母菌适于生长的环境是（）。A、碱性、潮湿、含糖量高B、碱性、干燥、不含糖C、酸性、潮湿、不含糖D、酸性、潮湿、含糖量高答案：D126.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A127.原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的红糟是（）糟醅。A、下层和中层B、上层和中层C、下层和上层D、上层和下层答案：C128.醋酸菌有一个致命的弱点是干燥（）温的环境下芽抱会失去发芽能力。A、高B、中C、低D、不明确答案：C129.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C130.以甘蔗汁或糖蜜为原料的六大蒸馏酒是()A、白兰地B、威士忌C、中国白酒D、朗姆酒答案：D131.白酒酿造用水一般在（）以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D132.GB/T10346—2007中关于包装要求，描述不正确的是（）。A、包装应使用符合食品卫生要求的包装瓶、盖B、包装容器端正、清洁、封装严密，无渗漏C、包装箱内应有合格证D、包装后，不需进行检测答案：D133.陈肉酝浸是（）白酒的独特工艺。A、浓香型B、酱香型C、清香型D、豉香型答案：D134.国外蒸馏酒采用的糖化剂是（）。A、大曲B、小曲C、麦芽D、淀粉酶答案：C135.白酒中的辛辣味，主要是由（）类化合物形成。A、醇类B、酸类C、酚类D、醛类答案：D136.冬季气温低，酿酒车间里蒸汽很大，能见度低，易发生事故，行车的电铃（）要随时处于良好的运行状态。A、防雾灯B、大灯C、警示灯D、夜行灯答案：A137.蒸料过程中很多物质会分解，以下哪种物质几乎不会发生变化？（）A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、纤维素答案：D138.小麦含淀粉较高，粘着力强，（）种类达20种以上，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。A、氨基酸B、维生素C、胡萝卜素D、脂肪酸答案：A139.整个蒸酒过程的进汽量，必须控制缓慢蒸馏的原则，使流酒速度均衡地保持在（）kg/min左右。A、2B、2.5C、3D、3.5答案：B140.关于勤劳节俭的说法，你认为正确的是（）。A、阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展B、市场经济需要勤劳，但不需要节俭C、节俭是促进经济发展的动力D、节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关答案：C141.（）型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香气持久。A、浓香B、酱香C、米香D、清香答案：D142.在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B143.粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原料水分在()以下。A、10%B、12%C、14%D、16%答案：C144.以下是豉香型白酒生产所用的曲为()。A、大曲B、小曲C、大曲、小曲混合曲D、麸曲答案：B145.酱香型白酒的发酵设备为（）。A、泥窖B、发酵罐C、地缸D、粗砂条石窖答案：D146.浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）。A、低温馏酒B、中温馏酒C、高温馏酒D、常温馏酒答案：B147.原料除杂工艺流程正确的是（）。A、初清、去石、除稗、磁选B、初清、去石、磁选、除稗C、初清、除稗、磁选、去石D、初清、除稗、去石、磁选答案：D148.白酒在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A149.原料经蒸煮后因自然冷却而失水，导致原料变得坚硬的现象称为（）。A、返生B、糊化C、糖化D、液化答案：A150.大部分酒厂蒸馏时，看花取酒，大清花的酒精体积分数为（）。A、65﹪—82﹪B、58﹪—63﹪C、50﹪—60﹪D、52%—65%答案：A151.正确的尝评步骤应该是()A、先闻香后尝味再看色B、先尝味后看色再闻香C、先看色再闻香后尝味D、先闻香后看色再尝味答案：C152.白酒中总脂的测定时用的仪器不包括有（）。A、碘量瓶B、移液管C、滴定管D、红外线干燥器答案：D153.白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于（）。A、50米B、20米C、30米D、15米答案：C154.食品标签上的“QS”的意思是（）。A、有机食品B、无公害食品C、绿色食品D、企业食品生产许可答案：D155.酿酒产业，窖池内操作人员必须使用的防护用品为（）。A、安全帽B、防水工作服C、手套D、口罩答案：A156.茅台酒生产工序共有（）工艺操作环节。A、40个B、100个C、125个D、165个答案：D157.糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于（）生长。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：B158.最适合用于白酒生产的水是()。A、自来水B、泉水C、井水D、河水答案：D159.乙醇的化学式为：（）A、C2H6OHB、C2H4OHC、2H5OHD、C3H5OH答案：C160.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A161.双边工艺是指（）。A、先糖化后发酵B、先发酵后糖化C、边糖化边发酵D、只发酵答案：C162.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性D、不明确答案：A163.醋酸菌有一个致命的弱点是干燥（）温的环境下芽抱会失去发芽能力。A、高B、中C、低D、不明确答案：C164.酿酒原料经润粮、蒸煮后，原料中的大分子淀粉颗粒膨涨断裂成小分子的（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、糊精答案：A165.酒窖内的发酵产生酒精是微生物的（）产生。A、有氧呼吸B、无氧呼吸C、需氧呼吸D、耗氧呼吸答案：B166.白酒中杂醇油是（）后经过发酵而生成的。A、原料中的蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A167.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（）。A、除杂B、烘干C、储存D、清蒸答案：D168.凤香型白酒所用大曲的制曲原料为（）与（）配合使用。A、高粱小麦B、小麦大麦C、大麦豌豆D、荞麦小麦答案：C169.大曲中的三系不包含（）。A、菌系-微生物B、酶系-生物酶C、物系-化学物质D、水系-水答案：D170.第二次蒸煮时因粮醅中含下沙发酵的糟醅，会出少量的酒，我们习惯性称为（）。A、造沙酒B、生沙酒C、一次酒D、二次酒答案：B171.酵母菌进行有氧呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精、少量能量B、水、大量能量C、丙酮酸、大量能量D、乙醇、少量能量答案：B172.浓香型白酒的发酵设备为()。A、泥窖B、粗砂条石窖C、地缸D、发酵罐答案：A173.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和（），形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具答案：B174.生产中要求辅料杂质较少，新鲜，无霉变，并具有一定的疏松度及吸水能力，含果胶、()等成分少。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、多缩戊糖答案：D175.原料除杂时，磁选的目的是（）。A、除去原料中易于清理的轻杂B、除去原料中所含的稗子C、除去原料中所含的砂石D、除去原料中所含的磁性杂质答案：D176.酱香型的粮曲比约为（）。A、1:0B、1:1C、1:1.5D、1:2答案：B177.经储存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。A、香味浓厚B、香味纯正C、香味柔和D、香味淡化答案：C178.大曲制作过程中要严格控制温度与（），详细进行记录A、翻曲次数B、人员C、时间D、曲块间隔答案：C179.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为（）。A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B180.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（）,又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A181.()主要分布在含糖量较高的偏酸环境中，如蜜饯、花蜜、水果表面。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：B182.忽视对仪表量程的合理选择而片面追求仪表准确度级别，会使测量结果的相对误差（）。A、不变B、增大C、减小D、不清楚答案：B183.大曲清香型白酒生产中，缸内密封发酵的时长为（）。A、21—28天B、30—35天C、35—40天D、40天以上答案：A184.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A185.脂肪含量高对酿酒不利，会导致发酵过程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒液浑浊，也影响酒味，应尽可能选用脂肪含量低于（）的高粱品种。A、14%B、8%C、6%D、4%答案：D186.淀粉糊化后长时间放置会导致返生，糖化酶对返生的淀粉的糖化效率会（）A、提高B、降低C、不变D、不确定答案：B187.违反环保法，造成重大环境污染事故，导致公私财产重大损失或者人身伤亡的严重后果的，对直接责任人员依法追究（）责任A、经济B、民事C、刑事D、以上都包括答案：C188.酱香型白酒下沙时高粱整粒与碎粒之比是（）。A、8比2B、7比3C、2比8D、3比7答案：A189.董酒采用独特的蒸馏工艺称为（）。A、单醅蒸馏B、双醅串蒸C、多醅蒸馏D、双醅复蒸答案：B190.从酒质上考虑，（）容器更适合贮酒。A、陶坛B、铝罐C、不锈钢罐D、水泥池内壁涂涂料答案：A191.酱香型白酒生产所使用的高温大曲中含有一类特有的微生物，它独特的高温发酵能赋予酱香型白酒特殊的风味，它是（）。A、芽孢杆菌B、嗜热芽孢杆菌C、酵母菌D、细菌答案：B192.曲坯中微生物繁殖缓慢，水分逐渐减少，温度下降，这是制曲（）的特点。A、制曲前期B、制曲中期C、制曲后期D、整个制曲过程答案：C193.制备高温大曲需用大量的辅料是（）。A、小麦.B、稻草C、母曲D、稻壳答案：B194.酒窖管理不严，导致上层酒糟烧坏，会导致（）。A、酒味发酸B、酒味发苦C、酒味变甜D、酒味发臭答案：B195.药香型白酒生产采用大小曲并用，大小曲用于制作不同的糟醅，其中小曲发酵用于制作（）。A、香醅B、酒醅C、粮醅D、曲醅答案：B196.糠壳是优质的辅料，它有优良的“三性”具体是指（）。A、干燥性、吸水性、透气性B、干燥性、填充性、透气性C、吸水性、透气性、填充性D、吸水性、透气性、调整性答案：C197.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C198.（）是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。A、高梁壳B、玉米芯C、谷糠D、稻壳答案：D199.特香型白酒的代表酒是（）。A、茅台酒B、江西四特酒C、湖北白云边D、酒鬼酒答案：B200.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，入窖粮糟不是每次必检的指标是（）。A、入窖水分B、入窖酸度C、糊精含量D、淀粉含量答案：C201.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A202.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B203.馥郁香型中酒鬼酒的发酵设备是（）。A、砖池B、发酵罐C、地缸D、泥窖答案：D204.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C205.撒曲温度一般控制在（）左右。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：B206.在贮存过程中，瓶装白酒中的（）基本无变化。A、甲醇、杂醇油B、酸度C、固形物D、总酯答案：A207.酱香型白酒造沙时高粱整粒与碎粒之比是（）。A、8比2B、7比3C、2比8D、3比7答案：B208.在上甑过程中，甑内的粮醅应呈（）的状态。A、中间高，四周低B、中间低，四周高C、中间与四周一样高D、中间与四周都高于甑边答案：B209.大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有（）的特点。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快答案：A210.白酒酒精度的高低取决于（）的含量。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：A211.酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（）。A、有性繁殖B、无性繁殖C、有丝分裂D、无丝分裂答案：A212.白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C213.测定原酒酒精度，酒精计读书时，应观测（），记录数据。A、液体月牙下面的刻度值B、液体月牙上面对应的刻度值C、液体月牙面上下面中间线对应的刻度值D、以上三种都可以答案：A214.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的措施错误的是（）。A、增加保温材料B、增加曲药数量C、曲块间不留空隙D、增加曲块数量答案：D215.固态法白酒生产，主发酵期（）。A、只进行糖化B、只进行发酵C、糖化后再发酵D、边糖化边发酵答案：D216.嗜热芽孢杆菌是制备优质高温大曲的有益微生物，它的类属是（）。A、细菌类B、霉菌类C、酵母菌类D、病毒类答案：A217.固体发酵酒醅蒸馏时，甲醇主要集中在（）馏出。A、蒸馏初期B、蒸馏中期C、蒸馏末期D、整个蒸馏过程中答案：A218.米香型白酒的发酵设备为（）。A、泥窖B、粗砂条石窖C、地缸D、陶瓷缸答案：D219.长期贮藏酒中酸的含量呈（）趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：B220.除使用杜松子串蒸外，也可在原料中加入杜松子发酵制得原酒，这是（）的工艺。A、金酒B、白兰地C、伏特加D、朗姆酒答案：A221.原料除杂时，除稗的目的是（）。A、除去原料中易于清理的轻杂B、除去原料中所含的稗子C、除去原料中所含的砂石D、除去原料中所含的磁性杂质答案：B222.大小曲串香工艺,目前发展也很快,进行最早、最具有代表性的是国家名酒（）的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒答案：C223.空杯留香、持久不息这种评语往往描述的是（）白酒。A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型答案：A224.白酒固形物是指测定的温度（100—105℃）下，经（）排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。A、烘干B、蒸发C、回流D、萃取答案：B225.特香型白酒的发酵设备是（）。A、砖砌水泥池B、红褚条石酒窖C、地缸D、发酵罐答案：B226.存在铁腥味的原酒一般酒色发（），给人不愉快的感觉，酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿答案：C227.米香型白酒生产中，使用陶缸培菌糖化后，再发酵（）天。A、1-2B、3-4C、5-7D、10-15答案：C228.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求。A、团结协作B、诚实守信C、勤劳节俭D、爱岗敬业答案：D229.浓香型曲酒的主体香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂答案：C230.目前国内常用的白酒瓶洗瓶机主要采用的洗瓶方法是（）。A、高压喷洗B、机械刷洗C、无菌空气吹洗D、刷子刷洗答案：A231.酒库用电设备应达到（）级防爆要求。A、B、CC、ED、答案：C232.GB/T12456—2021中测定白酒总酸时，要求在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的（）。A、1%B、2%C、5%D、10%答案：D233.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：C多选题1.白酒的除浊方法有()。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法答案：ABCD2.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD3.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()。A、白云边B、黄鹤楼C、玉冰烧D、桂林三花酒答案：CD4.企业取得安全生产许可证后应当履行的义务包括()。A、不得降低安全生产条件B、企业的安全生产可以自然实现C、应当加强日常安全生产管理D、应当接受安全生产许可证颁发管理机关的监督检查答案：ACD5.食品安全标准应当包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物,()等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。A、农药残留B、兽药残留C、生物毒素D、重金属答案：ABCD6.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低,其中中国白酒三高分别是()。A、酸高B、高级醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD7.提高浓香型白酒的主要措施有()。A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温,缓慢发酵措施D、其它措施答案：ABCD8.组合的意义和作用有哪些()。A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础答案：ABCD9.白酒中呈涩味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛和杂醇油答案：CDE10.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为()。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC11.兼香型白酒的生产原料是()。A、大麦B、小麦C、高粱D、玉米答案：BC12.食品生产经营人员上岗时应遵守(),个人卫生要求。A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗C、患有活动性肺结核者不得上岗D、保持手的清洁卫生答案：ABCD13.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC14.发酵力的单位是(),糖化力的单位是(),液化力的单位是()。A、mg葡萄糖/(g干曲·h)B、g淀粉/(g干曲·h)C、gCO2/(g干曲·h)D、gCO2/(g干曲·72h)答案：ABD15.食品安全标准包括以下内容()。A、食品添加剂的品种、使用范围、用量B、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求C、食品检验方法与规程D、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定答案：ABCD16.白酒生产中“十四字现场管理标准”中的“四无”包括的内容()。A、原料无变质B、设备无故障C、安全无事故D、卫生无死角答案：ABCD17.对于物料控制与管理,就制定物资的()及使用文件化的合格使用程序及不合格处理程序。A、接收B、检验C、贮存D、运输答案：ABCD18.白酒储存中的化学变化包括()。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC19.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD20.我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有()。A、大孔树脂B、活性炭C、732阴离子树脂D、717阴离子树脂答案：AB21.直接滴定法测定还原糖时,影响结果的主要操作因素是()。A、反应液碱度B、热源强度C、煮沸时间D、滴定速度答案：ABCD22.白酒糟醅分析的主要指标有:()和还原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、发酵力答案：ABC23.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD24.采用多菌种酿造发酵的优质麸曲白酒有（）。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、贵州黔春酒D、江苏梅兰春酒答案：ABCD25.麸皮菌种保藏法适用于保存（）。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD26.断吹回酒就是在封窖发酵15～20天，酒精发酵基本终止（断吹口）时，将（）等回酒一次性回入窖内的方法。A、原度三曲酒B、丢糟黄水酒C、老窖黄水和酒尾的等比例混合发酵液D、低度酒答案：ABC27.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD28.原料蒸煮时，淀粉颗粒会（），以利于淀粉酶的作用。A、淀粉颗粒吸收水分B、淀粉颗粒膨胀C、淀粉颗粒破裂D、淀粉颗粒糊化答案：ABCD29.成品麸曲感官检验，描述正确的是（)A、菌丝健壮整齐B、无干皮，可以有白心C、曲子呈松软装D、不得有酸臭味答案：ACD30.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、幽雅细腻B、清雅纯正C、酒体醇厚D、空杯留香持久答案：ABCD31.小曲酒蒸馏设备有（）。A、土甑B、天锅卧式C、蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD32.大曲在发酵中的作用有（）种。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD33.白酒中检出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD34.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD35.多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有（）。A、入池酸度提高B、淀粉浓度提高C、水份要略有降低D、发酵期要延长15-25天答案：ABCD36.活性炭过滤器能（）。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味答案：ABCD37.大曲质量标准体系中，属于生化指标的检测包括（）。A、酒化力B、酯化力C、生香力D、外观答案：ABC38.出库原料“四先用”，下列描述正确的是（）。A、水分含量高的先用B、已有霉变现象的先用C、发现虫蛀的先用D、先入库的先用答案：ABCD39.烧曲现象的预防措施是（）。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温.答案：ABC40.稻壳作为常用的辅料，其质量要求是（）。A、干燥B、新鲜C、无霉味D、金黄色答案：ABCD41.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC42.接酒过程中，要控制好酒的温度，当接酒温度低于规定标准时，可通过（）保证接酒的终止温度符合规定要求。A、增加蒸汽压力B、减少冷却水流量C、减少蒸汽压力增D、加冷却水流量答案：AB43.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD44.()是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD45.创新对企事业和个人发展的作用表现在（）。A、是企事业持续、健康发展的巨大动力B、是企事业竞争取胜的重要手段C、是个人事业获得成功的关键因素D、是个人提高自身职业道德水平的重要条件答案：ABC46.白酒生产废水的来源有（）。A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD47.蒸糁的目的（）。A、提高原料质量B、挥发原料中的杂味C、使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂D、利于大曲微生物和酶的糖化发酵答案：BCD48.大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，其中含有三系（）。A、菌系B、水系C、酶系D、物系答案：ACD49.枯草芽孢杆菌具有（）和（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC50.全部以大米做原料是（）酒的工艺特点。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC51.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD52.上甑时应避免以下哪些现象（）。A、冲甑B、淤锅C、轻撒匀铺D、坠甑答案：ABD53.原辅料清蒸的目的（）。A、利于微生物发酵B、去除异杂味C、原辅料杀菌D、软化原辅料的坚硬外皮答案：ABCD54.按国家饮料酒分类标准（GB/T17204—2021）,我国把饮料酒分为()几大类。A、发酵酒B、蒸馏酒C、配制酒D、露酒答案：ABCD55.液态蒸馏设备有()。A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD56.麸曲（）优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质量水平，所具备的优势更加明显。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、芝麻香型答案：BD57.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖冒高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。答案：ABCD58.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD59.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC60.含氯消毒剂主要有哪几种（）。A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精答案：ABD61.带()等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD62.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC63.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD64.白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD65.与酿酒有关的霉菌包括（）。A、曲霉菌B、毛霉菌C、红曲霉菌D、根霉菌答案：ABCD66.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD67.新型白酒生产方法目前普遍采用的方法有（）A、酒精加水稀释法B、酒精加水法C、串蒸法D、固液结合法答案：CD68.曲霉菌在生长过程中所需热量由分解（）而产生。A、淀粉B、糊精C、蛋白质D、维生素答案：AB69.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD70.培养基根据营养物质的来源不同区分为（）。A、天然培养基B、合成培养基C、半合成培养基D、基本培养基答案：ABC71.白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化（）？A、物理变化B、化学变化C、温度变化D、湿度变化答案：AB72.提高酱香型大曲酒质量关键环节的是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温发酵D、高温馏酒答案：ABCD73.白酒生产定员范围的人员一般可分为（）。A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD74.由于麸曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD75.白酒生产管理的指导原则主要是（）。A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则答案：ABCD76.甘薯是白酒酿造常用的原料，下面描述正确的是（）。A、淀粉纯度高B、含脂肪较少C、含蛋白质较高D、发酵过程中升酸幅度较小答案：ABD77.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC78.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（）。A、挥发部分低沸点物质B、尽可能挥发硫化氢C、减少酒的挥发D、以上都正确答案：ABCD79.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD80.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期答案：AD81.凤香型白酒生产分为（）六个阶段。A、立窖、破窖B、顶窖、圆窖C、插窖、挑窖D、回窖、分窖答案：ABC82.白酒酿造过程中，水中的（）会影响白酒风味及稳定性。A、水中的有机物B、水中的藻类C、水中的细菌D、水中的酚类答案：ABCD83.麸曲开始时，使用的菌种多为()。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC84.通常所说的塑化剂控制的有（）。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三种都不是答案：BC85.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()。A、淡薄B、醇厚C、苦涩D、刺喉答案：ACD86.浓香型白酒按照用粮类型分为（）A、单粮浓香B、双粮浓香C、三粮浓香D、多粮浓香答案：AD87.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。A、姜B、山药C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD88.酿造浓香型大曲酒，蒸煮时间的长短对工艺的影响，描述正确的（）。A、蒸煮过度，出酒率低B、蒸煮时间短，出酒率低C、蒸酒过度，酒醅发黏D、蒸煮时间长短与出酒率无关答案：ABC89.大曲质量标准体系中，属于理化指标的检测包括（）。A、曲块皮重B、香味C、水分D、酸度答案：ACD90.稻壳是酿酒的常用的辅料，是一种优良的填充剂，除稻壳外（）也可以用作酿酒填充料。A、谷糠B、高粱壳C、玉米芯D、麸皮答案：ABCD91.枯草芽孢杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC92.根据标准的适用范围标准分分级（）。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD93.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD94.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ABCD95.以下几种逃生方法正确的是？（）A、用湿毛巾捂着嘴巴和鼻子B、弯着身子快速跑到安全地点C、躲在床底下等待消防人员救援D、马上从最近的消防通道跑到安全地点答案：ABD96.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、高级脂肪答案：ABC97.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、轻微振动D、打火花答案：AB98.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD99.酶的抑制有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+答案：ABD100.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC101.安全生产法律法规包括安全生产方面的（）A、国家标准B、行政法规C、行业规范D、地方法规答案：BD102.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的措施有（）。A、增加保温材料B、增加曲药数量C、曲块间不留空隙D、增加曲块数量答案：ABC103.酒鬼酒以（）为糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲答案：AD104.常用的白酒封口材料包括（）。A、塑料盖B、铝盖C、热缩胶帽D、陶瓷盖答案：ABC105.白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD106.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：（）A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB107.白酒降度后浑浊的原因是（）A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD108.爱岗敬业的具体要求是（）。A、树立职业理想B、强化职业责任C、提高职业技能D、抓住择业机遇答案：ABC109.培养基灭菌一般采用（）。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法答案：BC110.白酒固态蒸馏的操作要点主要是（）。A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低答案：ABCD111.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力()，反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC112.计量器具的放置场所应（）。A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD113.白酒中香气成份多为()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC114.根据安全生产标准化的定义，可理解为哪几个方面的内容？（）A、安全管理标准化B、作业现场安全标准化C、操作安全标准化D、人员安全标准化答案：ABC115.接酒过程中，要控制好酒的温度，当接酒温度高于规定标准时，可通过（）保证接酒的终止温度符合规定要求。A、减少蒸汽压力B、增加冷却水流量C、增加蒸汽压力D、减少冷却水流量答案：CD116.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC117.白酒储存中化学变化包括：（）。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC118.曲间距离具有()等调节功能，需要时，将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD119.汾酒的蒸料及蒸馏设备主要有（）。A、活甑桶B、冷散机C、冷却器D、搅拌机答案：ABCD120.白酒勾兑的作用（）。A、统一标准B、弥补缺陷C、改进酒质D、提高酒度答案：ABC121.消防安全重点单位除应当履行消防法第十四条规定的职责外，还应当履行下列消防安全职责？（）A、建立防火档案，确定消防安全重点部位，设置防火标志，实行严格管理。B、实行每日防火巡查，并建立巡查记录。C、对职工进行消防安全培训。D、制定灭火和应急疏散预案，定期组织消防演练。答案：ABCD122.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC123.白酒生产过程控制包括（）。A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD124.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD125.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC126.大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香答案：ACD127.清蒸清楂(cha)的清字即（）。A、原料清蒸B、辅料清蒸C、清楂(cha)发酵D、清蒸流酒答案：ABCD128.衡量固体曲的主要理化指标是（）。A、水分B、糖化力C、液化力D、发酵力答案：BCD129.汾酒的蒸料及蒸馏设备主要有（）。A、活甑桶B、冷散机C、冷却器D、搅拌机答案：ABCD130.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD131.以正丙醇为特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC132.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD133.对于食品企业在厂区选址方面以下说法正确的是（）。A、厂区不应选择对食品有显著污染的区域。B、厂区不应选择有害废弃物以及风尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。C、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。D、只要不在厂区里存在虫害大量孳生的潜在场所就不需要设计防范措施。答案：ABC134.原料蒸煮后出甑时的注意事项说法正确的是（）。A、出甑前先关气阀B、取下过气筒，打开甑盖C、打开甑底将糟醅卸下D、将糟醅快速摊平答案：ABCD135.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD136.制曲时首先要进行润麦，润麦后的标准是（）A、表面收汗B、内心带硬C、口咬不粘牙D、口咬有干脆响声答案：ABCD137.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD138.麸皮是制麸曲的主要原料，下面描述正确的是（）。A、营养全面B、吸水性强C、表面积及疏松度大D、是各种酶的良好载体答案：ABCD139.白酒酿造过程中，加入辅料的作用是（）。A、调整酒醅的淀粉浓度B、使酒醅有一定的疏松度C、提高酸度D、有利于酒醅升温答案：ABD140.白酒灌装，以下属于操作规范的是（）A、灌装前把灌装机用水冲洗干净B、检查机器有无异常后方可开机C、灌装容量应符合标准要求D、换酒后不用清洗灌装机答案：ABC141.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD142.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米答案：BD143.酒母培养方法可分为（）。A、间歇式培养B、连续培养C、半连续培养D、批次培养法答案：AC144.中国白酒的生产（）是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD145.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC146.小麦作为制曲原料，其特点是（）。A、营养丰富B、粘着力强C、含丰富的面筋质D、含多种氨基酸答案：ABCD147.大曲的管理和操作，实际上是围绕（）这个中心操作的。()同时也是保温，（）同时也是降温，通风供氧也是排出二氧化碳。A、水分B、保潮C、通风D、放潮答案：ABD148.下列物质中，（）是白酒的苦味物质。A、硫醇B、糠醛C、异丁醇D、丙烯醇答案：BCD149.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC150.贴标的基本要求是()。A、整齐B、不脱落C、不歪斜D、不皱折答案：ABCD151.大曲酱香型白酒特点（）。A、三高三长B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD152.小麦是常用的白酒原料，下面关于小麦的特点描述正确的是（）A、淀粉含量高B、含有20多种氨基酸C、粘着力较强D、小麦用量越多越好答案：ABC153.食品防护计划是指为了保护食品供应，免于遭受（）的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。A、生物的B、物理的C、化学的D、潜在的答案：ABC154.蒸馏过程中，以下蒸馏操作描述正确的是（）A、拌料均匀B、见汽压醅C、边低中高D、轻撒匀铺答案：ABD155.制曲生产常用的消毒剂有（）。A、甲醛溶液B、硫磺C、75%酒精溶液D、新吉尔灭溶液答案：ABCD156.白酒企业生产过程中产生的污染物主要有（）A、废气B、废渣C、有机废水D、粉尘答案：ABCD157.进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD158.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅答案：BD159.成品曲的常规化验指标有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD160.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD161.麸曲的特点，以下描述正确的是（）。A、周期短B、出酒率高C、节约粮食D、纯种酵母菌培养答案：ABC162.小麦作为制曲原料，其采购标准是（）。A、颗粒饱满B、无虫蛀C、水分越高越好D、无霉烂答案：ABD163.酿造用水的无机成分中的()是有益成分。A、磷B、锰C、硒D、钾答案：AD164.酿造用水的无机成分中的（）是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亚硝酸盐答案：ABCD165.酶的激活剂有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD166.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD167.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD判断题1.为规范生产现场,糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。()A、正确B、错误答案：B2.新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂的微量成份。()A、正确B、错误答案：A3.高级醇过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦会出现浑浊的现象。()A、正确B、错误答案：A4.泥窖建造的时间越长,酿造的浓香型原酒质量就越好。()A、正确B、错误答案：B5.根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确定其最大用量,原则上搭酒应尽量多用。()A、正确B、错误答案：A6.新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的低沸点杂质,如硫化物、醛类等会逐渐挥发,除去新酒中的不愉快气味,这就是通常所说的白酒老熟。()A、正确B、错误答案：B7.兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。()A、正确B、错误答案：B8.制曲前期若升温过猛,则易形成白曲;若前期温度偏低,则易形成黑曲。()A、正确B、错误答案：B9.长时间未使用的窖池,人员进入前,需要进行通风换气,有毒有害气体检测合格后,落实好个人防护措施,在人员安全监护的情况下,进入窖池作业。()A、正确B、错误答案：A10.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用,导致酯减少,酸增加。()A、正确B、错误答案：A11.添加中药材是董酒工艺的一个特点,其作用是为董酒提供舒适的药香,并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。()A、正确B、错误答案：A12.酒类按照糖化发酵剂可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。()A、正确B、错误答案：B13.清香型大曲曲室要求:既要保温、保湿,也要便于通风晾曲和降温。()A、正确B、错误答案：A14.黄水中含有丰富的有机酸,大量使用黄水翻沙,可以显著促进己酸乙酯的生成积累。()A、正确B、错误答案：B15.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟的水分,其温度多少并不重要。()A、正确B、错误答案：B16.防静电危害的措施一般有接地法、泄漏法、中和法和工艺控制法4种。()A、正确B、错误答案：A17.酒头中杂质含量多、杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()A、正确B、错误答案：A18.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸过高时,酒体欠绵,香味欠谐调,糙辣,欠爽。()A、正确B、错误答案：B19.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净,是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。()A、正确B、错误答案：B20.我国白酒酿造过程是“单边过程”,即先糖化后发酵。()A、正确B、错误答案：B21.在需窖底作业时,应先检查池内是否缺氧,用扫帚在池内空扫使空气流通,确保安全,然后再进行下窖操作。()A、正确B、错误答案：A22.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份,其温度多少并不重要。()A、正确B、错误答案：B23.撒曲时，曲撮口离地小于50cm。A、正确B、错误答案：A24.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷香。酒头贮存1年以上可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A25.清香白酒工艺特点：采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。A、正确B、错误答案：A26.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。A、正确B、错误答案：A27.堆积发酵的单个糟堆高可达到3米。A、正确B、错误答案：B28.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。A、正确B、错误答案：A29.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A30.凤香型白酒蒸馏时要求高温蒸馏。A、正确B、错误答案：B31.糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于曲霉菌生长。A、正确B、错误答案：B32.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。A、正确B、错误答案：A33.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。A、正确B、错误答案：A34.传统凤型酒生产采用续渣配料老五甑法。A、正确B、错误答案：A35.糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。A、正确B、错误答案：A36.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。A、正确B、错误答案：A37.乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要大量的乳酸菌。A、正确B、错误答案：B38.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误答案：A39.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。A、正确B、错误答案：A40.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。A、正确B、错误答案：B41.测定白酒总酯时，所用的酚酞指示剂，配制时用水作为溶剂。A、正确B、错误答案：B42.测定固形物时，要用水浴锅先蒸干样品。A、正确B、错误答案：A43.所有不锈钢材料均可用于