“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛（中式烹调师赛项）参考试题库（含答案）

PAGEPAGE1“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛（中式烹调师赛项）参考试题库（含答案）一、单选题1.经剞刀处理的原料具有独特的()的特点。A、色泽美B、原料美C、形状美D、滋味美答案：C2.白煮老韧的原料时，应用()长时间焖煮。A、小火B、大火C、中火D、旺火答案：A3.符合畜、禽肉的卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、其他三项都是答案：D4.下列为花色热菜组配手法的是()。A、贴B、扣C、挤D、其他三项都是答案：D5.已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是()。A、黄鳝B、甲鱼C、河蟹D、其他三项都是答案：D6.酥糊调制好后静置()再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C7.花色热菜贴的生坯一般是由()层成形的原料贴在一起的。A、3B、5C、6D、7答案：A8.中式烹调师操作不慎，油锅着火，正确的做法是用()覆盖灭火。A、抹布B、毛巾C、灭火毯D、工作服答案：C9.焖菜的主要成品特色是：形态完整、()、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚答案：D10.厨房安全用电管理制度，包括指定用电安全负责人、标示()、定期检查等制度。A、生产加工B、节约用电C、操作规程D、拉闸检修答案：C11.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的()创新。A、知识B、技术C、技艺D、思路答案：B12.涨发锅巴时，应及时用()和漏勺配合翻动锅巴，使其受热均匀。A、手勺B、筷子C、手铲D、大铲答案：A13.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的()。A、色B、香C、味D、其他三项都是答案：D14.餐饮企业储存各类原料应按()、半成品分开的原则存放。A、酱肉B、熟料C、成品D、干料答案：C15.羊肋条肉肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质()，属二级有羊肉。A、较差B、较好C、粗老D、最好答案：B16.同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的()。A、下面B、上面C、左面D、右面答案：A17.制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能()。A、沸腾B、平静C、翻滚D、半开答案：A18.制作奶香味型菜肴的原料以()为主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、马乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B19.烩鸭四宝是北京传统名菜，特点是()。A、软嫩鲜香B、汤醇味厚C、酸辣适口D、其他三项都是答案：D20.平衡膳食是由()构成的，它能提供足够数量的能量和各种营养素，并且保持营养素之间的平衡。A、多种食物B、动植物性食物C、水产和动物性食物D、蔬菜和水果类食物答案：A21.茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是()的不同。A、味型和色泽B、味型和形状C、味型和刀法D、味型和质地答案：A22.酿是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里饱满，()。A、鲜香味美B、外形完整C、质地软嫩D、质地滑嫩答案：B23.猪前肘质量较后肘质量()。A、相当B、要好C、要差D、一样答案：B24.加工性原料是指将()经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料答案：D25.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、技术规范B、行为规范C、职业内容D、行业标准答案：B26.浓白汤又称奶汤，主要用于高档()汤菜菜肴之用。A、白色B、燕菜C、雪蛤D、莼菜答案：A27.羊前胸肉质嫩，属()羊肉。A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A28.热制冷吃的菜肴在调味上的特色以()为主。A、清淡B、浓厚C、味甜D、味香答案：A29.火候就是根据烹调原料的()、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状D、质量答案：A30.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热()容易凝固，呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C31.葡萄花刀是在原料表面用交叉()深约原料的3/4,刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切答案：A32.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、一百八十C、二百D、三百答案：A33.明醋是指菜肴()将醋淋入，使菜肴醋香浓郁，略带酸味的工艺。A、出锅前B、加热前C、加热中D、加热后答案：A34.家畜肉从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟等()个过程。A、1B、2C、3D、4答案：D35.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的杂物污染和()污染两种。A、放射性B、天然性C、化学性D、生物性答案：A36.牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜()等烹调技法。A、炸、炝B、焅、焗C、烹、熘D、酱、卤、烧答案：D37.《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当()。A、免费抽检B、购买抽取的样品C、随意抽取D、仅收取检验费答案：B38.一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料()。A、垫底B、盖面C、围边D、装饰答案：A39.下列菜肴需带味碟佐食的是()。A、香炸猪排B、干烧黄鱼C、干烧鸡块D、干煸牛肉丝答案：A40.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜答案：A41.()是平衡膳食基本要求之一。A、提供脂肪B、提供蛋白质C、提供碳水化合物D、合理的膳食制度答案：D42.新卤水的调配程序是：香料袋、()、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖答案：A43.蛋泡糊中使用的面粉以()为宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、小麦粉答案：C44.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的()、调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A45.爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁()或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮答案：A46.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是()。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加适量防腐剂答案：B47.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置()小时后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2答案：D48.无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的()和口感。A、口味B、质地C、色泽D、形态答案：A49.()是指人体内可以合成的一类脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：B50.菜品()=原料成本×（1+成本毛利率）。A、售价B、毛利C、成本D、数量答案：A51.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准，达到()。A、对婴幼儿无害B、对成人无害C、对环境无害D、对人安全无害答案：D52.下列表述"两高一低”膳食模式特点正确的是()。A、植物性食物消费量少B、动物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等答案：B53.下列原料中，属于植物性干料制品的是()。A、海参B、对虾C、鱿鱼D、玉兰片答案：D54.矿物质是构成机体()的重要组成部分。A、皮肤B、毛发C、肌肉D、组织答案：D55.梭形鱼的分档剔骨，一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成()两扇。A、大小B、上下C、软硬D、前后答案：C56.制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是()。A、蒸B、熏C、烤D、炸答案：A57.鱼体的大部分肌肉是由()构成的，属于随意肌。A、心肌B、横纹肌C、平滑肌D、竖纹肌答案：B58.北京烤鸭适宜采用的烤制方法是()。A、叉烤B、泥烤C、铁板烤D、焖炉烤答案：D59.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。A、回锅肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、软炸银鱼答案：D60.蛋类中的蛋白质含有人体需要的全部()，是天然优质蛋白质食物来源之一。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、优质蛋白质D、必需微量元素答案：A61.菜肴调色的基本原则是()。A、先调色，后调味B、先加热，后调色C、先调色，后勾芡D、先调色，后加热答案：A62.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、2B、3C、4D、5答案：D63.下列关于过油与炸制法表述错误的是()。A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜答案：C64.蓑衣花刀是在原料一侧用()至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切答案：B65.饮食业不同于纯商业，也不同于工业，它具有()、服务和零售三方面的职能。A、生产加工B、切配加工C、网上销售D、店面直销答案：A66.制汤时若过早放入盐，会使原料中()不易渗出，降低汤的鲜度。A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质答案：D67.鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入()后，可以中和碱性，减弱腥气味。A、醋或酒B、葱或蒜C、盐或糖D、姜或大料答案：A68.下列属于干制品加工性原料的是()。A、风鸡B、腊肠C、火腿D、干贝答案：D69.下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和()。A、糖B、油C、味素D、葱姜汁答案：D70.油发虾片的油温一般以()为宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃答案：D71.菜品售价=原料()×（1+成本毛利率）。A、重量B、数量C、成本D、质量答案：C72.干粉灭火器的干粉不导电，可用于扑灭()的火灾。A、带电设备B、手动设备C、可燃固体D、可燃液体答案：A73.取鳗鱼内脏的最佳方法是从()刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鳃部答案：A74.锅贴鸡片生坯的底板一般选用()。A、猪外脊B、猪五花C、猪里脊D、猪膘肉答案：D75.下列原料中，属于动物性干料制品的是()。A、海米B、木耳C、口蘑D、玉兰片答案：A76.焦熘里脊成菜的芡汁是()。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡答案：D77.鱼的横纹肌属于()。A、心肌B、平滑肌C、随意肌D、不随意肌答案：C78.()的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。A、猪肺B、猪肚C、猪脑D、猪舌答案：A79.制作回锅肉的烹调方法是()。A、滑炒B、熟炒C、清炒D、软炒答案：B80.营养是指人体()和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、其他三项都是答案：D81.鲥鱼鳞片中含有较多的()，初加工时不要去除。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物答案：A82.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和()。A、职业道德B、社会道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A83.糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在()之间。A、98～120℃B、150～180℃C、60～90℃D、120～150℃答案：A84.为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用()划油。A、旺火温油B、热锅凉油C、小火温油D、低温划散答案：A85.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是()。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼答案：D86.汤爆双脆质地的组配是()的组配形式。A、同质B、硬质C、异质D、不同质答案：A87.下列最适宜五彩鸡丝的浆是()。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、蛋黄浆答案：A88.菜肴原料同形组配是指配料的形与()的形应相同。A、主料B、鸡肉C、牛肉D、羊肉答案：A89.热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后()再供食用的菜肴。A、晾凉B、趁热C、调味D、冷藏答案：A90.烹调中食品添加剂的使用必须对人体无害和不影响菜点的()价值。A、营养B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：A91.猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与()相夹呈"五花三层”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉答案：A92.下列为干制品原料的是()。A、火腿B、腊鸡C、乌鱼蛋D、木耳答案：D93.蛋清糊适用于下列()的挂糊。A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑熘鱼片D、鱼香肉丝答案：C94.糟熘鸡片成菜芡汁是()。A、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁D、装盘浇汁答案：A95.刮剥洗涤法是一种除去家畜类()和残毛、皮膜的洗涤方法。A、肺内黏液B、外皮污垢C、猪肠粘液D、脑、筋杂质答案：B96.热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、()、白煮、熏等。A、拌B、腌C、腊D、卤答案：D97.滑炒菜的原料一般应加工成()的形状。A、小的B、丝C、丁D、片答案：A98.排是将加工的菜肴原料()码放在盘中的技法。A、交叉B、平行C、随意D、散乱答案：B99.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后()天左右。A、55B、50C、45D、25答案：D100.职业道德有范围上的()的特征。A、有限性B、无限性C、连续性D、社会性答案：A101.家常味型中的豆豉主要起()的作用。A、增香B、提色C、提质D、增色答案：A102.职业道德建设，必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则。A、爱国主义B、民族主义C、国际主义D、集体主义答案：D103.软炒菜使用原料的料形是()。A、丁B、丝C、片D、泥茸答案：D104.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、()成本和调料成本之和。A、配料B、生料C、熟料D、燃料答案：A105.下列原料中，不适宜制作炝菜的是()。A、豆角B、芹菜C、黄瓜D、西红柿答案：D106.()的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。A、鲤鱼B、草鱼C、黄鱼D、鳗鱼答案：D107.烫制鳝鱼时醋的浓度以()为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。A、4％B、7％C、8％D、9％答案：A108.要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用()锅过油。A、温油B、凉油C、热油D、旺油答案：A109.菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的()。A、花色B、色调C、温度D、光度答案：B110.猪肉的正肋部位包括：外脊、()、硬五花、软五花。A、里脊B、臀尖C、坐臀D、元宝肉答案：A111.油发锅巴时，要用手勺和()配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。A、竹筷B、锅铲C、铁筷D、漏勺答案：D112.()又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩。A、猪里脊B、猪奶脯C、猪颈肉D、猪五花肉答案：A113.正宗回锅肉的配料是()。A、洋葱B、韭菜C、大葱D、青蒜苗答案：D114.制作果蔬类凉拌菜，应用()浸泡消毒，再用凉开水冲洗。A、2％盐水B、2％碱水C、2％糖水D、2％醋水答案：A115.篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的()，刀距约2～3cm的平行刀纹。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：C116.烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料()入味。A、烧透B、烧烂C、烧开D、烧软答案：A117.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、道德B、成本C、价格D、数量答案：C118.烫制鳝鱼时加点盐是为了()。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、其他三项都是答案：D119.用挤的技法制成菜肴的特点是()、光滑、形美、色白等。A、质软B、质糯C、质嫩D、质酥答案：C120.干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火()成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身答案：A121.制汤主要是控制原料与水的比例、()的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A122.几何图案冷菜的拼摆中，尽量避免()的原料拼摆在同一冷菜中。A、带卤汁B、相同口味C、不同口味D、相互串味答案：B123.黄焖鸡块的特点是：色泽深黄，汁浓味厚，口感()。A、外酥里嫩B、酥烂咸香C、滑嫩爽口D、香辣味浓答案：B124.回锅肉的成品特点是：()，咸鲜微辣回甜，肥而不腻，肉片柔香，呈灯盏形。A、色泽红亮B、色泽明亮C、明油亮芡D、芡汁红亮答案：A125.五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝()，配料多彩。A、洁白B、浅黄C、淡黄D、黄红答案：A126.油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用()进行处理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法答案：C127.羊脊背肉质细腻，色泽红润，属于()羊肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：B128.下列以油为主要传热介质制作的菜肴是()。A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蚝油牛柳答案：D129.膳食纤维主要特性是()。A、吸水作用B、粘滞作用C、细菌发酵D、其他三项都是答案：D130.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的，由原发证部门()。A、给予警告B、责令改正C、处以罚款D、吊销许可证答案：D131.为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用()。A、盐B、酱油C、料酒D、白醋答案：B132.取放卤好的原料要使()工具，不能用手接触卤汁，以防带菌。A、专用B、竹制C、木制D、不锈钢答案：A133.下列选项中，()不是完全蛋白质。A、肉中的肌蛋白B、肉皮中的胶原蛋白C、鸡蛋中的卵白蛋白D、大豆中的大豆蛋白答案：B134.刮剥洗涤法适用于()、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、猪肠B、猪肚C、猪脑D、猪肉的外皮答案：D135.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的()切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、内部B、外部C、表面D、侧面答案：C136.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、()、分档过程中的卫生。A、宰杀B、冲泡C、加热D、成形答案：A137.食品放射性污染的来源是()。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、其他三项都是答案：D138.大良炒鲜奶主要成品特点是：色泽洁白，()，奶香浓郁等。A、软滑香嫩B、清香爽口C、咸香微甜D、汁浓味厚答案：A139.依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为()、爆炒、煸炒、软炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒答案：A140.制作松鼠鳜鱼刀工处理的第一步是()。A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A141.家畜类原料的清洗主要包括()、内脏和头蹄尾，重点是内脏的洗涤。A、肌肉B、外脊C、上脑肉D、五花肉答案：A142.瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋，再平行剞进()。A、2～2.5cmB、4～5cmC、5～6cmD、6～7cm答案：A143.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C144.社会主义道德建设的基本要求是：()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A145.挤是用手或成形工具将()挤成各种形状的技法。A、动物原料B、水产原料C、植物原料D、茸泥胶状原料答案：D146.遵纪守法的核心是()。A、学法B、知法C、用法D、守法答案：D147.()鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、鲥鱼答案：D148.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C149.下列不属于饮食产品成本三要素的是()成本。A、主料B、配料C、调料D、燃料答案：D150.用面酱制作酱香味菜肴时，先将()用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜答案：C151.剞蓑衣花刀的最佳刀距为()平行刀纹。A、7～8mmB、1～2mmC、4～5mmD、5～6mm答案：B152.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞()深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B153.烹调原料的可口性是指烹调原料的()，它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。A、加工与处理B、销售与服务C、口感与口味D、价格与高低答案：C154."两高一低”膳食模式以植物性食物为主，()食物为辅。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、动物性答案：D155.蜂巢糊是将面粉用沸水()，加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A156.下列菜肴需要烹调后调味的是()。A、宫保鸡丁B、西湖醋鱼C、北京烤鸭D、葱爆羊肉答案：C157.组配多种原料冷盘，原料的()应相近。A、质地B、数量C、味型D、色彩答案：C158.口味是中国菜肴()评价标准，是菜肴的灵魂所在。A、基本B、主要C、首要D、重要答案：C159.扣三丝生坯用料一般为()。A、熟鸡丝B、熟笋丝C、熟火腿丝D、其他三项都是答案：D160.电磁感应灶具有热效率高、()、控温准确、清洁卫生等优点。A、无明火B、热力小C、节省电D、成熟慢答案：A161.牡蛎()，生食、熟食均可，也可以制蚝油。A、体大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鲜美D、肉厚味美答案：C162.植物油中主要含()，具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D163.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和()三种。A、锯剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞答案：B164.下列属于腹足类、贝类的是()。A、海螺B、鲍鱼C、田螺D、其他三项均是答案：D165.冷菜制作中使用的()、砧板、抹布和盛器用前应烫洗消毒。A、厨刀B、原料C、八寸盘D、不锈钢盆答案：A166.下列适宜干炸菜味碟的是()。A、椒盐B、三合油C、老虎酱D、豆瓣酱答案：A167.()麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。A、干香B、清香C、醇香D、浓香答案：A168.制作果蔬类凉拌菜，应用()的高锰酸钾溶液或2％盐水浸泡消毒，再用凉开水冲洗。A、0.3％B、8％C、9％D、10％答案：A169.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是()。A、扒三白B、红烧肉C、蚝肉牛柳D、醋溜白菜答案：A170.爆制法根据传热介质的不同，可分为()和汤（水）爆两种。A、油爆B、盐爆C、酱爆D、葱爆答案：A171.一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D172.中式烹调师必需持()才能准予上岗。A、工作证B、毕业证C、健康证D、身份证答案：C173.油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是()。A、向锅内浇水B、用锅盖灭火C、关闭燃气灶D、用灭火毯灭火答案：A174.下列调味料不能用于宫保鸡丁的是()。A、干辣椒、花椒B、泡椒、豆瓣酱C、酱油、川盐、味素D、白糖、醋（少许）汤答案：B175.职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A、推动B、促进C、拉动D、启动答案：B176.下列含胆固醇最低的是()。A、猪肝B、猪脑C、瘦猪肉D、猪肺答案：C177.卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和()两种。A、白卤水B、黄卤水C、酱卤水D、盐卤水答案：A178.人体内矿物质的含量约占人体总量的()。A、15％B、17％C、16％D、4％答案：D179.藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的()，加以密封形成菜肴生坯的技法。A、腹下B、腹外C、腹上D、腹腔中答案：D180.厨房安全用电管理制度，包括指定用电安全负责人、标示操作规程、()等制度。A、月检查B、断电检修C、日检查D、定期检查答案：D181.下列适于剞刀的菜肴是()。A、干烧鱼B、松鼠鱼C、红烧鱼D、其他三项都是答案：D182.大黄鱼的肉为()，肥而不腻。A、葱白肉B、蒜瓣肉C、豆粒肉D、花椒肉答案：B183.干炸菜的主要成品特点是：()、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。A、色泽金黄B、色泽深红C、色泽黄红D、色泽银白答案：A184.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A185.下列选项中不属于单糖的是()。A、乳糖B、果糖C、半乳糖D、葡萄糖答案：A186.()属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉答案：A187.制作酱牛肉用盐反复揉搓后，需要进行腌制，一般夏季腌()天为佳。A、1B、2C、3D、4答案：A188.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天畜肉的摄入量()克为宜。A、50～75B、90～100C、100～105D、120～150答案：A189.新卤水的调配程序是：香料袋、调料、()同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤答案：A190.菜肴口味掩盖搭配法适用于主料()的菜肴。A、异味重B、颜色较多C、香味较淡D、香味较浓答案：A191.白煮法运用火候的特点是原料()即可。A、断生B、酥烂C、熟透D、滑嫩答案：A192.下列能溶于脂肪中的维生素是()。A、泛酸B、维生素B1C、维生素ED、维生素C答案：C193.关于道德与法律说法正确的是()。A、法律比道德产生的晚B、道德与法律同时产生C、道德比法律产生的晚D、道德与法律适用范围相同答案：A194.牛米龙肉又叫股肉，相当于猪的()。A、臀尖肉B、五花肉C、里脊肉D、上脑肉答案：A195.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的()，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4答案：D196.烧制法的火候要求是旺火烧沸，()烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。A、微火B、大火C、小火D、急火答案：C197.先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法()。A、炖B、炒C、炸D、烩答案：A198.烹调原料的可口性是指()原料具有本品种应有的口感和口味。A、鱼类B、烹调C、肉类D、蛋类答案：B199.油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上()浆，以保证菜肴的色泽和质地。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、水粉答案：A200.脆皮乳鸽的调味阶段是()。A、加热中B、加热后C、加热前D、加热前和加热后答案：D201.鳜鱼以南方产量较多，一年四季均产，以()最肥硕。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季答案：D202.下列选项中，不是碳水化合物生理功能的是()。A、构成机体B、节约蛋白质C、提供和贮存能量D、维持正常体温答案：D203.下列适宜剞竹节花刀的原料是()。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼答案：D204.菜肴麻婆豆腐的主料是"豆腐”，按烹调原料的商品种类分，其属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、调味答案：A205.蚝油牛柳的成品特色是：肉质滑嫩、色泽酱红、紧汁亮芡、()。A、酸甜适口B、蚝油味浓C、清香爽口D、麻辣鲜香答案：B206.油发鱼肚的工艺是：()、高温油膨化、吐油（浸入碱水中）、漂清复水。A、凉油下锅B、温油下锅C、热油下锅D、沸油下锅答案：A207.菜品售价=原料()/（1-销售毛利率）。A、重量B、数量C、成本D、质量答案：C208.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B209.猪里脊呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，()。A、质紧B、质嫩C、肉厚实D、肉紧实答案：B210.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的()，以缓解其碱味。A、油B、糖C、盐D、醋答案：B211.()具有食用时不需重新加热的特点，所以必须重视制作的工艺卫生。A、素菜B、荤菜C、冷菜D、热菜答案：C212.下列属于配菜原则之一的是()。A、技法的配合B、色彩的配合C、刀法的配合D、主料的配合答案：B213.菜肴口味突出本味组配法适用于主料()的菜肴。A、原料较好B、香味较好C、颜色较好D、形状较好答案：B214.直刀法中的切可分为()种切法。A、1B、2C、3D、6答案：D215.下列味型不属于香辣味型的是()。A、蒜泥味B、咖喱味C、芥末味D、家常味答案：D216.下列为能量营养素的是()。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物答案：D217.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量()，肉质粗老，质量较差。A、高B、劣C、多D、少答案：D218.油发是利用油的传热作用，当油温达到()时，干制原料中的结合水就会被汽化。A、100～120℃B、120～140℃C、200～210℃D、250～280℃答案：C219.制作蚝油牛柳的烹调方法是()。A、清炒B、软炒C、滑熘D、滑炒答案：D220.芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和()的不同。A、味型B、浆C、糊D、主料答案：A221.糟熘鸡片是()菜系的代表菜之一。A、福建B、山东C、上海D、冀菜答案：A222.下列适宜蒸发的原料是()。A、香菇B、干贝C、鱿鱼D、玉兰片答案：B223.下列不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B224.酱制菜肴的原料以富含()较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：B225.下列糊浆最适宜烹虾球使用的是()。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、水粉浆答案：D226.使用面粉调制蛋黄糊，蛋黄与面粉的比例以()为宜。A、3：1B、2：3C、5：1D、1：1答案：B227.下列食物中胆固醇含量最高的是()。A、鱼肉B、蛋黄C、蛋清D、牛肉答案：B228.制作咖喱味菜肴，调味时禁用()。A、精盐B、绍酒C、酱油D、白糖答案：C229.黄牛肉肌肉纤维()，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。A、较细B、较粗C、较大D、较多答案：A230.牛上脑肉属一级牛肉，最适用于()、涮等烹调技法。A、烧、扒B、焖、焅C、蒸、炖D、爆、炒答案：D231.()的清洗加工步骤是：盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。A、羊肚B、羊肺C、羊脑D、羊舌答案：A232.剞刀的基本刀法有()、斜剞和混和剞。A、直剞B、横剞C、顺剞D、竖剞答案：A233.滑炒鸡丝过油使用的方法是()法。A、划油B、重油C、热油D、温油答案：A234.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决书之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、15B、20C、21D、22答案：A235.牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩，适于()等烹调技法。A、炖、焖B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C236.牛胸口肉质坚实，肥瘦相间，是最受欢迎的()牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：C237.鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的()以使其受热均匀。A、翻动B、搅动C、加油D、加温答案：A238.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为()，做到科学合理、安全可靠。A、依据B、宗旨C、内容D、条件答案：B239.()食品中，未经食品药品监督管理部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C240.鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，()，一锅成菜。A、不换锅B、急火快炒C、炒时不过油D、其他三项都是答案：D241.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、铝制品答案：B242.蛋类中的维生素主要存在于()中。A、蛋清B、蛋壳C、蛋黄D、全蛋答案：C243.芥末味清爽解腻，最适宜食用的季节是()。A、春夏两季B、立秋前后C、初冬季节D、秋冬两季答案：A244.鸡烫泡煺毛，冬天水温为()-80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃答案：C245.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A、性B、化C、质D、色答案：A246.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值答案：D247.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C248.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A249.黄鱼每年()两季产卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C250.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。A、3B、5C、9D、12答案：C251.煲仔酱配方中的主要酱料是()。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D252.水煮鱼一般使用()。A、团头鲂B、鲤鱼C、草鱼D、鲅鱼答案：C253.饮食卫生“五四制”中用餐具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C254.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A、二B、三C、四D、五答案：C255.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B256.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B257.《食品卫生法》于()开始实施。A、1985年10月30日B、1990年1月1日C、1995年10月30日D、1995年10月1日答案：C258.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B259.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案：C260.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A261.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。PoweredbyFroalaEditorA、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmPoweredbyFroalaEditorD、80～90mm答案：C262.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B263.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C264.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D265.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D266.家畜的骨骼一般占畜体的()。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A267.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A268.属于海水鱼的是()。A、鳜鱼B、带鱼C、银鱼D、鲫鱼答案：B269.贴制菜肴需经()后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B270.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A271.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D272.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B273.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰答案：B274.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A275.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素答案：C276.塌是在()的基础上发展而来的。A、焖B、煎C、烧D、炖答案：B277.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼答案：D278.人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D279.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪答案：C280.各种类型的模具执法均()，使用简便。A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：B281.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B282.属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A283.鱼肉含蛋白质为()。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B284.属于海水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼答案：C285.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D286.河豚有剧毒()食用。A、可以B、加熟C、要小心D、少量答案：C287.中餐冷荤又被称为()。A、凉菜B、热菜C、小菜D、熟食答案：A288.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D289.《食品安全法》规定火锅炒料严禁用()。A、食用油B、老油C、豆油D、牛油答案：B290.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B291.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B292.粗加工间的各类()用完后应及时清洁以防污染。A、原料B、食品机械C、菜品剩料D、机械机芯答案：B293.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A294.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B295.供给人体热量最经济的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C296.下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D297.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感答案：A298.大、小黄鱼的外形()。A、较相似B、相同C、相像D、不像答案：A299.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D300.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素DD、脂溶性维生素E答案：C301.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃答案：B302.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A303.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的答案：D304.鱼肉含脂肪为()。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A305.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D306.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D307.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B308.锌含量最高的食物是()。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼答案：A309.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润答案：D310.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B311.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D312.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C313.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D314.菜品单一成本要以()为目的。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B315.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、鱼脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口答案：B316.立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A317.中式传统炒锅用铁制能够在加工时为菜品注入()微量元素。A、铀B、锌C、铁D、铝答案：C318.盐发对原料的含水量要求()。A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：B319.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A320.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D321.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B322.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D323.禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。A、胸开B、后开C、前开D、背开答案：D324.碳水化合物又称()。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C325.鱼体外结构主要是由()等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鳃、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线答案：C326.微波解冻时能()最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在答案：D327.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A328.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C329.中式传统炒锅一般使用()制作。A、铜B、钢C、铁D、铝答案：C330.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B331.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A332.盐发以()为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A333.咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本C、巴西D、印度答案：D334.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案：D335.()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽答案：D336.带有米芯的猪肉，()出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品答案：A337.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A338.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A339.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、配B、同C、符D、当答案：A340.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B341.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水答案：C342.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A343.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D344.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D345.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A、10B、20C、40D、30答案：B346.法律规范是保障个人与社会正常秩序的()。A、第一道防线B、第二道防线C、唯一手段D、重要手段答案：A347.在正常情况下，纯油脂应()。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A348.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B349.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。()A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺答案：D350.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。A、刻B、切C、削D、铲答案：A351.诚实守信是中华民族最重要的传统美德和做人的行为规范。孔子把()提到国家存亡的地位。A、礼B、仁C、信D、德答案：C352.新的道德观念代替了以“孝”为核心的道德体系，()将成为新的核心理念。A、修身B、齐家C、治国D、服务意识答案：D353.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C354.发好的广肚、花胶最忌()。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D355.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A356.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D357.菜肴造型以()为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B358.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B359.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B360.生产食品必须报()，经批准后方可生产经营。A、企业质监部门B、地方主管部门C、卫生监督部门D、卫生部答案：C361.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D362.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约()分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A、3B、4C、5D、8答案：C363.每克脂肪可产生()热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C364.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维答案：D365.平雕的原料以()为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A判断题1.咖喱味菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣鲜香味。A、正确B、错误答案：A2.炝制法根据用料和加热方式的不同，可分为生炝、焯炝（普通炝）和滑炝。A、正确B、错误答案：A3.一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、围边、装刀面三步。A、正确B、错误答案：A4.碳水化合物是由碳、氢、氮三种元素组成的。A、正确B、错误答案：B5.干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。A、正确B、错误答案：B6.虾片的涨发即虾片的熟制。A、正确B、错误答案：A7.调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。A、正确B、错误答案：A8.热菜制作过程中的卫生要求是：操作台面干净，菜肴要烧熟，防止有害物质产生，调味料使用符合要求，用具、器具要卫生。A、正确B、错误答案：A9.干炸响铃的风味特点是：色泽金黄，外酥脆里鲜嫩，形似响铃。A、正确B、错误答案：A10.烩鸭四宝的主料需用划油的方法进行熟处理。A、正确B、错误答案：B11.牛舌的初加工最佳方法是烫洗法。A、正确B、错误答案：A12.加工性烹调原料按加工方法，可分为干制品和腌腊制品两大类。A、正确B、错误答案：A13.热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。A、正确B、错误答案：B14.中式烹调师操作不慎，油锅着火，应迅速向锅内加水灭火。A、正确B、错误答案：B15.鲥鱼鳞片中含有较多的蛋白质，初加工时不要去除。A、正确B、错误答案：B16.烹制菜肴时，要做到三菜一刷锅，才能符合菜肴的卫生与口味的要求。A、正确B、错误答案：B17.刮剥洗涤法通常用于肠、肚等内脏的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B18.烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。A、正确B、错误答案：A19.味精在超过120℃时鲜味就会受到破坏，产生微毒。A、正确B、错误答案：A20.铁是人体必需的微量元素之一。A、正确B、错误答案：B21.调制水粉糊淀粉与水的比例以5.5：4.5为宜。A、正确B、错误答案：A22.干粉灭火器的干粉不导电，可用于扑灭带电设备的火灾。A、正确B、错误答案：A23.无鳞鱼初加工的方法一般分为生搓和熟烫两种方法。A、正确B、错误答案：A24.烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。A、正确B、错误答案：A25.麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。A、正确B、错误答案：A26.红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。A、正确B、错误答案：A27.工业"三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、废水、废渣污染。A、正确B、错误答案：A28.菜品售价=原料成本/（1-销售毛利率）。A、正确B、错误答案：A29.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误答案：A30.干货原料经过涨发加工后重量增加，其单位成本也会发生变化。A、正确B、错误答案：A31.对虾、米虾和沼虾是我国淡水虾类的主要品种。A、正确B、错误答案：B32.损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。A、正确B、错误答案：A33.菜肴色彩美注重的是本色美。A、正确B、错误答案：A34.几何图案冷菜的拼摆的原则是：整齐划一，口味多样。A、正确B、错误答案：B35.汆烫鳝鱼时水不能沸腾，否则鱼皮会破裂。A、正确B、错误答案：A36.菜肴组配的原则包括：量的配合、色的配合、形的配合、质的配合、营养的配合、香和味的配合。A、正确B、错误答案：A37.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济效益和信誉。A、正确B、错误答案：A38.怪味包括的味道很多，主要是以麻辣味为主。A、正确B、错误答案：B39.中式烹调师必需持职业资格证书才能上岗。A、正确B、错误答案：B40.塘鲤鱼腹大身短，鳞色灰暗，刺硬，有土腥味。A、正确B、错误答案：B41.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、正确B、错误答案：A42.醋熘土豆丝的特点是：色泽淡黄、鲜咸微酸、爽脆清口、不勾芡。A、正确B、错误答案：A43.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作一年以上的，享受带薪年休假。A、正确B、错误答案：A44.回锅肉是川菜传统代表菜之一。A、正确B、错误答案：A45.《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误答案：A46.全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。A、正确B、错误答案：B47.滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。A、正确B、错误答案：A48.腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工成的制品。A、正确B、错误答案：A49.鲜黄花菜不能生食，有毒成分是秋水仙碱。A、正确B、错误答案：A50.五彩鸡丝的风味特点是：色彩艳丽、质滑嫩脆、味鲜咸、芡汁紧亮。A、正确B、错误答案：A51.松鼠鳜鱼是江苏传统名菜，也是中国著名佳肴之一。A、正确B、错误答案：A52.人体需要的营养素有:蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类。A、正确B、错误答案：B53.烹虾球的调味料是盐、味素和少许鲜汤。A、正确B、错误答案：A54.海米炝芹菜的海米不用泡发即可炝之。A、正确B、错误答案：B55.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管理部门规定。A、正确B、错误答案：A56.油发粉丝的成品特点是膨松、酥脆、色洁白。A、正确B、错误答案：A57.动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。A、正确B、错误答案：B58.猪肺清洗加工的步骤是：热水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。A、正确B、错误答案：B59.油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。A、正确B、错误答案：B60.羊肚又称散丹。A、正确B、错误答案：A61.梭形鱼的分档一般按照头部、躯干部、尾部3个部位进行分档加工。A、正确B、错误答案：A62.剞刀在本质上不同于雕刻。A、正确B、错误答案：A63.油发干货原料失去的水分是自由水。A、正确B、错误答案：B64.社会舆论是指新闻媒介和人们对某人某事的评论。A、正确B、错误答案：A65.新《食品安全法》的适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营不含其内。A、正确B、错误答案：B66.鱿鱼最适宜剞竹节花刀。A、正确B、错误答案：A67.干制整形香料一般用于加热后的调味之用。A、正确B、错误答案：B68.牛肚结构分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分。A、正确B、错误答案：A69.调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1：0.2为佳。A、正确B、错误答案：B70.黄焖鸡块与红烧鸡块的区别只是菜肴质感的不同。A、正确B、错误答案：B71.家畜类原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。A、正确B、错误答案：A72.猪肺的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。A、正确B、错误答案：A73.猪后肘质量比前肘质量好。A、正确B、错误答案：B74.剞有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴。A、正确B、错误答案：B75.炒的选料范围很广，大部分烹调原料皆适宜此法。A、正确B、错误答案：A76.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。A、正确B、错误答案：A77.道德是以善恶为标准，调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A78.芫爆里脊的成品特点是：白绿相间、鲜咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。A、正确B、错误答案：A79.《食品安全法》规定超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。A、正确B、错误答案：A80.干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。A、正确B、错误答案：A81.活鱼肉一般是无菌的。细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道。A、正确B、错误答案：A82.菜品售价=原料成本/（1+内扣毛利率）。A、正确B、错误答案：B83.电磁感应灶具有热效率高、无明火、控温准确、清洁卫生等优点。A、正确B、错误答案：A84."两高一低”膳食模式又称东方膳食模式。A、正确B、错误答案：A85.酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。A、正确B、错误答案：A86.某原料2500克，出材率80％，此净料重为3250克。A、正确B、错误答案：B87.膳食指南倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康。A、正确B、错误答案：A88.烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。A、正确B、错误答案：A89.维生素不参与机体构成，也不提供能量，主要参与机体代谢过程的调节。A、正确B、错误答案：A90.干煸牛肉丝的质感特点是干香酥韧。A、正确B、错误答案：A91.热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。A、正确B、错误答案：A92.平衡膳食要求食物之间在消化和数量上保持平衡。A、正确B、错误答案：B93.扣三丝的装盘方法是扣。A、正确B、错误答案：A94.牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以1：3为宜。A、正确B、错误答案：A95.对虾肉色透明，肉爽滑，味道鲜美。A、正确B、错误答案：A96.鱼香味是四川菜典型的味型之一。A、正确B、错误答案：A97.酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。A、正确B、错误答案：B98.卤制法以区域划分，有东卤水和西卤水之分。A、正确B、错误答案：B99.虾片的涨发和熟制是两个步骤。A、正确B、错误答案：B100.保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。A、正确B、错误答案：A101.油炸原料不慎油锅着火，可用防火毯灭火。A、正确B、错误答案：A102.盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B103.大良炒鲜奶是用熟炒的方法制成的。A、正确B、错误答案：B104.加工性原料的特点是：耐储藏、污垢多、味重。A、正确B、错误答案：B105.有鳞鱼初加工的一般步骤是：去鳞、去鳃、开膛去内脏