《园艺产品贮藏与保鲜》课件-1.2.3园艺产品果胶物质含量的测定

园艺产品果胶物质含量的测定果胶物质的测定果胶物质的测定果胶物质的定义及形态果胶物质在食品中的应用果胶物质的测定重量法咔唑比色法果胶酸钙滴定法蒸馏滴定法CONTENTS目录果胶物质1果胶在食品工业中应用2测定方法3标准工作曲线的制作4果胶物质PART01果胶物质定义果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。果胶物质的形态原果胶：果蔬未成熟时，存在于细胞壁中果胶酸酯：可溶性果胶酸区别在于甲氧基含量或酯化程度不同果胶物质原果胶(Protopectin)植物在未成熟前，果胶物质相互间，或它与半纤维素及钙盐之间，以机械方式或化学方式相结合，形成了不溶于水的物质。原果胶可以成为一种不溶于水的、亲水能力很大的结合剂，这时原果胶具有增稠作用。在酶的作用下，草莓等成熟的果实和胡萝卜等蔬菜中的原果胶，能逐渐变为果胶酯酸。于是，一部分果胶物质呈溶解状态而存在细胞液中。原果胶在水或酸性溶液中加热，也同样可转变为果胶酯酸。果胶物质果胶酯酸(Pectinicacid)它的基本结构是多聚半乳糖醛酸，呈胶态。其中甲基酯的含量是可变的。酯化程度100%的完全甲基化的果胶酯酸，甲氧基(CH3O—)含量为16.32%。按甲氧基含量的不同，果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于7%的，叫作高甲氧基果胶(又称果胶，Pectin)；甲氧基含量小于7%的，叫作低甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下能形成凝胶。甚至，不用加糖，只要有多价正离子存在，，低酯果胶也可形成凝胶。果胶酯酸的游离羧基与金属离子可形成正盐或酸式盐。果胶物质果胶酸(Pecticacid)它的基本结构是聚半乳糖醛酸，呈胶态。它同果胶酯酸的差别是其中的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在，但实际限难得到无甲酯的果胶物质。通常，把甲氧基含量为1%的，叫作果胶酸。天然的果蔬，仅含有少量果胶酸。而在酶的作用下，水溶性的果胶物质可以转变为果胶酸。果胶酸的游离羧基与金属离子也形成正盐或酸式盐。果胶在食品工业中应用PART02果胶在食品工业中应用利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝胶的特性，生产果酱、果冻及高级糖果等食品。1利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以解决饮料的分层、稳定结构、防止沉淀、改善风味等方面起着重要的作用。2利用甲氧基果胶能与铅汞等有害金属络合形成人体不能吸收的不溶解物的性质，可以用其制成功能性食品。3测定方法PART03测定方法主要适用于纯果胶的测定，当样液有色是，不易确定滴定终点。此外有不同来源的试样得到的果胶酸钙中钙所占的比例并不相同，从而测得的钙量不能准确计算出果胶物质的含量，用法受到一定限制。果胶酸钙滴定法蒸馏时有一部分糖醛分解了，使回收率较低，故此法也不常用。蒸馏滴定法测定方法重量法原理将果胶物质从样品中提取出来，加入氯化钙生成不溶于水的果胶酸钙，测其果胶酸钙质量或换算成果胶酸的质量。适用范围各种食品。优点方法稳定可靠。缺点操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性差。仪器布氏漏斗、G2垂融坩埚、抽滤瓶、真空泵。测定方法测定方法样品处理提取果胶测定干燥样品新鲜样品水溶性果胶的提取总果胶的提取测定方法样品处理+提取果胶新鲜样品称取试样30-50g切片盛有99％乙醇的500ml锥形瓶装上回流冷凝器水浴沸腾回流15min冷却布氏漏斗过滤残渣磨碎并滴加70％热乙醇冷却过滤检验滤液是否呈糖反应残渣以99％乙醇洗涤脱水乙醚洗涤除去脂类和色素风干乙醚不显褐色呈褐色以150ml水残渣移入250ml烧杯加热沸腾1h冷却移入250ml容量瓶定容摇匀过滤，收集滤液，得水溶性果胶提取液残渣移入锥形瓶装冷凝器，沸水浴加热回流1h冷却移入容量瓶中和，定容，摇匀，过滤，得滤液即为总果胶提取液干燥样品研细筛选称取5—10g样品于烧杯中加热乙醇苯酚-硫酸法：取检液1ml,置于试管中，加入5％苯酚水溶液1ml，再加入硫酸5ml，混匀，溶液呈褐色，证明检液中含有糖分新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解酶作用，果胶会迅速分解，将切片浸入乙醇中，钝化酶的活性测定方法样液取25ml提取液于500ml烧杯中加0.1mol／LNaOH100ml，搅拌，放置0.5h加1mol／LCH3COOH50ml，放置5min加1mol／LCaCl225ml加热煮沸5min趁热恒重滤纸过滤热水洗涤至无氯离子滤渣及滤纸干燥至恒重称重结果计算：X=（m1-m2）×0.9233m×（25250）×1×100式中：X——果胶物质（以果胶酸计）的含量，g/100gm1——果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量，gm2——滤纸或垂熔坩埚的质量，gm——样品质量，g0.9233——由果胶酸钙换算为果胶酸的系数用100gL硝酸溶液检验热过滤和热洗涤沉淀是为了降低溶液的黏度，加快过滤和洗涤速度，并增大杂质的溶解度，使其易洗去测定方法咔唑比色法原理果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量。适用范围各种食品。优点操作简便、快速、准确度高、重现性好。仪器分光光度计、50ml比色管。测定方法样品处理同重量法果胶的提取同重量法标准工作曲线的制作测定标准工作曲线的制作PART04标准工作曲线的制作取8只50ml比色管，编号0-7各加入12ml浓硫酸冰水浴边冷却边缓缓加入半乳糖醛酸标准溶液混合，冷却沸水浴加热10min流动水冷却至室温各加入1.5g/L咔唑试剂1ml充分混合，室温放置30min以0号为空白测定吸光度绘制标准工作曲线浓度依次为0，10，20，30，40，50，60，70ugml，各2ml测定在530nm下果胶提取液稀释2ml稀释液与50ml比色管中测吸光度查浓度含半乳糖醛酸约10-70ugml标准工作曲线的制作结果计算X=—————ρVKm×106×100式中：X——果胶物质（以半乳糖醛酸计）的含量，g／100g

ρ—从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，ug／mlV——果胶提取液总体积，mlK——提取液稀释倍数

m——样品质量，g标准工作曲线的制作说明糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高。因此从样品中提取果胶前，以70％乙醇充分洗涤样液以除去