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果实的催熟与脱涩果实的催熟与脱涩青涩硬不甜叶绿素单宁果胶淀粉果实的催熟与脱涩CONTENTS目录实训目的1实训原理2实训用具3实训步骤4实训结果5实训目的PART01实训目的了解果实的催熟和脱涩方法能正确对果实进行催熟和脱涩实训原理PART02实训原理某些果蔬在自然条件下不能正常成熟，若需要使之提早成熟，或要求将已收获而未成熟的果实在短期内达到成熟，就需要催熟。果实催熟是采取一些人工措施，并配合适宜的环境，增大果蔬的呼吸作用，使养分加快积累、转化，并使某些果实的色、香、味提前达到食用要求。涩味是某些果实的单宁物质与蛋白质结合，使蛋白质凝固，味觉下降导致。涩果通过无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁结合，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶性，涩味即可消除。实训用具PART03实训用具香蕉（青）、涩柿子、氯化镁、乙烯利、酒精等。实训步骤PART04实训步骤（1）柿子脱涩1温水脱涩将柿果放入洁净的烧杯中，加入40~50℃的温水，水量以全部淹没柿果为度，然后用保鲜膜封口，放入恒温水浴锅中保温，观察脱涩程度。2冷水脱涩将柿果放入洁净的烧杯中，加入凉水淹没柿果，每天早晨换一次洁净凉水，观察脱涩程度。实训步骤（1）柿子脱涩3苦水脱涩用每升含2g氯化镁的苦水浸泡柿子7~10天，观察及品尝脱涩情况。4酒精脱涩选用可密封的容器，将柿果排列成层，按每千克柿子用8~10mL酒精逐层喷洒，装满后密封，观察脱涩程度。5乙烯利脱涩将乙烯利配成250mg/kg的乙烯利溶液，将柿果在其中浸没3min，取出自行晾干，经3~5天观察脱涩情况。实训步骤（2）香蕉催熟1乙烯利催熟将乙烯利配成1000mg/kg、1500mg/kg、2000mg/kg的水溶液，将香蕉浸于溶液中，取出自行晾干，催熟3~4天，观察色泽变化和成熟度。2混果催熟将5根香蕉和2个苹果一起放入保鲜袋中扎紧袋口，催熟3~4天，观察色泽变化和成熟度。实训结果PART05实训结果颜色、风味变化（拍照，品尝，记录）1对果实成熟度分
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