《园艺产品贮藏与保鲜》课件-3.5.2蜜枣加工技术

蜜枣加工技术CONTENTS目录蜜枣加工的简介1蜜枣枣果采收的标准和方法2蜜枣加工的简介PART01蜜枣加工的简介枣是我国大量出口的土特产品之一，枣果除了鲜食外，大多用于干制红枣，也可以加工成多种产品，如蜜枣、乌枣、南枣等。红枣、蜜枣、乌枣、南枣等加工品畅销于港澳、东南亚等国，年出口量在8000吨左右，因此将鲜枣加工后能获得更高的经济效益。蜜枣枣果采收的标准和方法PART02蜜枣枣果采收的标准和方法1.采收

蜜枣枣果要在白熟期采收，此时枣果大小、形状已基本固定，皮绿色减褪，呈绿白色，果实硬度大，果汁少，味道略甜，果实体积不再增大，肉质已开始松软、汁少，糖分含量低，加工时糖分易浸入，且由于果皮薄、柔韧，加工时不易脱皮，加工的成品质量好。

枣果采收拣选后要划缝。蜜枣枣果采收的标准和方法2.划缝

在果面上划缝是蜜枣制作过程中，不可缺少的重要步骤，划缝的目的是为了便于糖分的渗透，以及便于枣果压偏成型。切缝深度以达到果肉厚度一半为宜，过深容易破碎，过浅糖液又不易渗透。蜜枣枣果采收的标准和方法3.清洗

划缝后的鲜枣要用清水冲洗干净。具体做法是：将划破果皮的枣果置入竹箩筐内用清水浸泡，在水中反复漂洗，中途更换几次清水，目的是去掉未完全成熟的枣果中的涩味。蜜枣枣果采收的标准和方法4.糖煮

煮枣果首先在锅里放入少量的水，将洗净的枣子倒入锅内，然后再倒入白糖，白糖量的使用量为枣果重的60﹪，例如煮25千克一锅的原料就需要用白糖15千克，白糖倒入后，用铲子拌匀，然后用旺火熬煮，并不断翻拌，糖水煮开后，会泛起大量白色的泡沫，要用铲子将这些浮沫捞出，随着时间的继续，糖液浓度不断提高，煮到锅边出现砂糖结晶时，火力要减小，同时保持不断翻炒，一般要持续煮枣一个小时左右。枣子煮好后，用容器盛起，连同糖液倒入冷锅，静置约45分钟，使糖液均匀地渗透入枣果，并每隔15分钟翻拌1次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液，然后就可以开始烘焙了。蜜枣枣果采收的标准和方法5.烘焙

盛放木炭用的是一个简易的水泥炭盆，炭盆的高度约为30厘米，盛放木炭时，首先要将大块的木炭放在底下，然后撒上碎炭块，需要点燃炭火时，只要将一些正在燃烧的炭屑撒在上面就可以了，最后还要在上面铺上一层炭灰，这样做的目的一是防止木炭温度过高，将枣果烤焦；二是使温度更加均匀。

枣果放在高脚圆框子里，顶端较浅的一层盛放枣子，下面较长的一端用于罩住炭盆，整个框高约一米，框子罩上炭盆后，用一个筛子盖在框上以保持温度，同时也能防止灰尘和蚊虫。枣果烘焙大约需要十个小时，等到果面开始出现皱纹，看上去黄色透亮，摸起来不粘手时就可以了，中途要注意检查炭火并给枣果翻动。蜜枣枣果采收的标准和方法6.整形

烘焙结束后，把烤过的枣捏扁，使它呈长方形或方形，这就是给枣果整形，整形可以促进干燥并增进产品的美观。蜜枣枣果采收的标准和方法7.焙干

火力应先急后缓，因枣果已冷，可用较大火力，约75～85℃，促使枣面显露糖霜，然后火力逐渐降低，时间14个小时左右，先后注意翻动4～5次，使枣果干燥均匀。焙烘至用力挤压枣果不变形，枣色金黄、透亮、枣面透出少许枣霜就可以了。两次烘干在一起大约用时24小时，即一天的时间。蜜枣枣果采收的标准和方法8.包