《园艺产品贮藏与保鲜》课件-3.5.4苹果酱加工技术

苹果酱加工技术CONTENTS目录苹果酱概述1工艺流程2操作要点3苹果酱概述PART01苹果酱概述苹果酱是一种常见的苹果加工方式，其色泽酱红色或琥珀色，具有苹果原有的良好风味，且甜酸适中，深受人们喜爱。苹果酱的制作过程是果胶、糖、有机酸3种成分在一定比例下形成凝胶的过程。除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。苹果酱概述苹果酱，除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。工艺流程PART02工艺流程杀菌原料→去皮→护色→灌装→浓缩→→冷却产品

打浆→密封配料→→→操作要点PART03操作要点苹果去皮挖心用水果旋皮机去除果皮，用刀切分成两半，再用挖心刀挖去果心，去皮也可以采用人工用刀或碱液去皮的方法。褐变与护色将苹果切成0.5cm厚，长宽2cm的小片后，按设计的方法进行不同褐变程度的控制，利用苹果天然酶褐变及褐变时间的控制使果肉形成不同色段的色彩，再用不同的方法进行快速固定，定出褐变的温度与时间及固定的方法。操作要点打浆将已经通过不同色泽转化与不同色泽固定方法处理的果肉分别用打浆机进行打浆。配料按果肉与蔗糖1:0.5的比例进行配料，并添加总量0.3%的柠檬酸进行pH值的调整以调节果酱风味。操作要点浓缩把果肉放在不锈钢锅内进行加热浓缩，边煮边加糖，一直浓缩到可溶性固形物达到55%时，加入称好的柠檬酸，柠檬酸在起锅前0.5h加入，目的是防止加入早了糖酸共热产生过多的转化糖造成糖酸褐变，影响酶褐变控制的效果。灌装把浓缩的果酱装入已经洗净的果酱瓶中，趁热密封。操作要点杀菌冷却把加工的果酱产品放在沸水中杀菌15min，快速冷却到常温即为成品。改进工艺随着设备现代化程度的提高，苹果酱的生产工艺有必要加以改进，以满足人们对产品质量和品质的高要求。

操作要点一般情况下，苹果打浆后的含糖量在15%左右，直接采用热力的方法进行浓缩。浓缩时，，最好采用夹层锅，以缩短加热时间，同时防止焦糊现象的发生。当果浆的含糖量达30%左右时，结束浓缩。打浆后直接浓缩果浆浓缩后的果浆含糖量不高，需要加入适量的白糖。若在浓缩果浆中加入浓糖水，会增加浓缩时间，因此可采用直接加入干白糖的方法。一次浓缩后直接加入白糖操作要点现在的加工设备比较先进，在真空条件下无需软化打浆，有效抑制了酶的活性和变色的发生。有利于保持产品原有风味和内在营养物质。现代产品的加工理念是，尽量减少对产品原有状态和风味的破坏。减少加热过程，保持产品原有状态和风味操作要点对浓缩及加糖环节进行对比试验：1)打浆后直接进行浓缩；2)打浆后配料再进行浓缩。缩短浓缩时间，避免焦糊现象采用打浆后配料浓缩的方法时，果浆的含糖量比较高，但其浓缩环节有2个弊端:果浆的高含糖量对水分有束缚作用，增加了水分蒸发难度，导致浓缩时间延长1/3左右；高含糖量易使浓缩过程出现焦糊现象，且果酱易外溅，给操作带来不便。采用打浆后直接进行浓缩的方法时，由于果浆的含糖量较低，因此水分蒸发的较快，且不易发生焦糊现象。操作要点浓缩后的苹果酱温度高达105~106°C,直接装罐后的温度可达75°C以上，节省了排气时间。直接封罐杀菌时，无需预热,缩短了产品杀菌时间,进而缩短了整个产品的加工周期。节省排气时间,缩