食品营养与卫生课程标准

PAGEPAGE1《食品营养与卫生》课程标准课程信息课程编码：课程名称：食品营养与卫生课程类型：A类课程属类：职业能力课课程学分：3分参考课时：54课程性质：必修课开课部门：适用专业（层次）：酒店管理专业（普专、对口）先修课程：烹饪基础知识餐饮服务与管理后续课程：酒店经营与管理酒店营销策略职业资格：营养师资格证书制订：《食品营养与卫生》课程开发团队批准人：课程负责人：一、课程简介食品营养与卫生是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。具体内容：基础营养知识、合理营养、营养食谱编制、食品污染与腐败变质、预防食物中毒五个项目。系统授课，与营养点菜师和营养配餐师资格鉴定考核相衔接。以保证学生能通过该课程的学习，完成专业能力、社会能力的提高，实现提高就业竞争力和持续发展潜力的目的。二、课程性质与定位《食品营养与卫生》是酒店管理专业重要的职业能力课，是培养酒店管理人才整体知识结构的重要组成部分。它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。本课程以培养酒店餐饮部点菜师、营养配餐师所需要的所必需的专业素质与职业能力为主旨，突出教学内容与教学方法的实践性、实用性和可操作性。本课程以《烹饪基础知识》《餐饮服务与管理》的学习为基础，其后续课程为《酒店营销策略》、《酒店经营与管理》，目标指向打造学生的专业核心技能。三、课程设计思路本课程依据本专业的人才培养方案，确定本课程的目标和教学内容，具体应遵循以下理念：（一）在课程设计上，坚持以能力为本位，以学生为主体。从营养实际应用的角度出发，依据营养设立模块教学，通过教师指导学生开展自主学习完成项目，结合社区营养调查和学校食堂营养调查，获取营养知识和技能，提高学生的营养配餐能力和营养调查能力。（二）在课程内容选取上，为了保证学生毕业后能够胜任有关工作岗位，依据专业人才培养方案对岗位能力的要求，按照模块教学，共分2大领域和8大学习情境，具体见课程内容。（三）在课程教学组织设计上，分两部分，营养理论知识按照项目教学，以传统的教学方式进行，营养配餐实践知识以真实工作任务组织教学，积极推广探索教学做一体化、任务式教学、自主学习。四、课程培养目标（一）总体目标：本课程的目标一方面是营养知识的学习——-学会人体对营养素的需要、合理营养与平衡膳食、营养食谱的制定等知识，学会营养能量与营养素的计算，学会普通人群的营养配餐。学会在食品加工中的变化，在加工中能够更好地保全营养，并应用于点菜；另一方面是食品卫生知识的学习，使学生了解食品污染的基本知识及防治污染的措施，尤其是各类食品的一般污染状况及各类污染物的一般污染途径。（二）知识目标：学会六大营养素的生理功能与食物来源；了解各类原料的营养价值；掌握膳食指南与公众营养；学会营养食谱的制定方法及能量与营养素的计算；学会营养配餐；了解营养素在食品加工中的变化，如何在加工中能够更好地保全营养，并应用于点菜；了解食品污染与食源性疾病的知识，为将来走做好餐饮和营养工作打下坚实的基础。（三）能力目标口头与书面表达能力；妥善处理好与同事的沟通能力；团队合作精神；提出问题分析问题解决问题的能力；营养分析与测算能力；营养配餐能力；膳食调查能力（四）素质目标具有勤奋学习的态度；严谨求实创新的工作作风；具有良好的心理素质和职业道德素质；具有高度的责任心和团队合作精神；具有一定的科学思维精神和判断分析问题的能力。五、课程内容和要求序号单元名称教学内容教学要求单元学时实践核项目与要求实践学时1项目一走进营养学任务1认识营养素掌握人体需求营养素的组成结构、生理功能、营养素与健康的关系160任务2分析各类食物的营养特点各类常见各种不同食物的营养特点和对人体的健康影响8任务3合理加工食物掌握营养素在烹调加工过程中的变化及加工方法对营养素的影响和怎样选择合理加工方法202项目二合理营养任务1中国居民膳食指南掌握居民膳食指南并能应用于实际生活2任务2特殊人群膳食指南掌握特殊人群的身体特点和营养膳食指导2任务3常见疾病患者的膳食指南了解肥胖病患者、心脑血管疾病患者、糖尿病患者、肿瘤患者的膳食20任务4特定工作环境宾客的膳食指南了解特殊环境和特殊职业的营养膳食23项目三营养食谱编制任务1认识营养食谱了解食谱设计的目的和意义，掌握食谱编制的原则2两种方法的食谱制定4任务2编制食谱掌握营养食谱制定的两种方法（计算法和食品交换份法）并熟练制定过程和计算依据6任务3不同需求营养食谱的编制与分析了解各种不同营养需求人群的营养食谱并对食谱进行营养分析24项目四食品污染与腐败变质任务1食品污染分析掌握食品污染的危害性，掌握食品包装材料和食品添加剂的种类及污染原因及防治措施20任务2控制食品的腐败变质掌握食品腐败变质的原理和控制措施25项目五预防食物中毒任务1认识食物中毒明确食物中毒的原因、特点，掌握各种食物中毒的主要污染物和中毒症状及预防措施40任务2餐饮环境及个人卫生要求熟悉对食品从业人员的卫生要求、食品工作环境和卫生管理2合计544六、教师任职要求专任教师教学能力要求专业能力要求营养与卫生健康教育能力膳食营养素计算能力食物摄入量调查能力营养价值分析能力食谱编制能力1、良好的语言表达能力2、组织管理能力3、处理教材的能力4、课程开发的能力5、了解学生的能力6、理解他人以及与他人交往的能力7、自我监控能力七、教学条件与设施要求1、希望学校能购买营养配餐软件，并建设微机室一间，以备学生熟练运用此软件，真正掌握营养配餐，有一定的社会服务能力。2、希望学校配备专门多媒体教室。八、课程评价1．考核这门学科的评价依据是本课