2024年职业技能：餐饮、饭店服务及管理专业知识考试题库与答案

2024年职业技能：餐饮、饭店服务及管理专业知识考试题库与答案一、单选题1．在餐厅管理中，预防食物中毒的关键措施是什么？A、提高菜品的价格B、严格原料采购和验收C、增加服务员的数量D、改善餐厅的通风条件标准答案：B2．以下哪种营销方式侧重于通过社交媒体、博客等渠道向潜在顾客传递餐饮信息？A、线上营销B、口碑营销C、促销活动D、公关活动标准答案：A3．在厨房管理中，如何确保菜品口味的稳定性和一致性？A、经常更换厨师B、依赖厨师的个人经验C、制定和执行标准菜谱D、使用低成本的原料标准答案：C4．餐厅预订系统的主要作用是什么？A、提高餐厅的知名度B、增加餐厅的座位数量C、方便客人提前预订座位D、降低餐厅的运营成本标准答案：C5．在餐饮服务中，哪项是提升顾客满意度的重要因素？A、餐厅的地理位置B、餐厅的装修风格C、菜品的创新程度D、服务员的专业知识和服务态度标准答案：D6．在餐厅服务中，当客人提出特殊要求时，服务员应该如何处理？A、立即拒绝并解释原因B、立即满足客人要求，不考虑后果C、尽力满足，若无法满足则礼貌解释并提供替代方案D、询问其他服务员或经理的意见后再决定标准答案：C7．以下哪项是餐饮企业制定菜单时需要考虑的关键因素？A、餐厅的装修风格B、厨师的个人喜好C、市场需求和顾客口味D、餐厅的地理位置标准答案：C8．在厨房管理中，如何有效防止交叉污染？A、不同种类的食材混放B、使用同一块砧板和刀具处理不同食材C、定期对厨房设备和用具进行清洁消毒D、厨师不戴手套直接操作食材标准答案：C9．下列对俄式服务方法描述正确的是()。A.厨房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘B.食物由厨师按人数分别装盘C.主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜D.专业服务员烹制，服务员助手上菜标准答案：A10．咖啡厅提供咖啡服务时，咖啡的温度在()以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃标准答案：C11．调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求()内调制好客人所点的J水。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟标准答案：A12．烈酒杯的容量规格一般为()mL。A.28B.56C.98D.112标准答案：B13．啤酒的最佳饮用温度为()。A.8～12℃B.8～10℃C.6～8℃D.18～20℃标准答案：B14．主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，酱料简单，喜用三鸟、畜肉，很少配用蔬菜是对()的叙述。A.广州菜B.惠州菜C.潮州菜D.苏州菜标准答案：B15．宴会预订较为有效的方法是()。A.网络预订B.电话预订C.面谈预订D.传真预订标准答案：C16．高级西餐厅的午餐与晚餐服务考究，我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用)。A.英式服务B.法式服务C.俄式服务D.自助式服务标准答案：B17．不发酵也不经揉捻的特种茶是()。A.雪茶B.白茶C.花茶D.绿茶标准答案：B18．自助餐的食品应提前()摆放好。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟标准答案：C19．如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉()。A.随意摆放在盘中B.呈“八”字形搭放盘边C.并排摆放于盘中D.摆放于原来位置标准答案：C20．提升餐厅顾客满意度的有效策略包括哪些？A、提供高质量、有特色的菜品B、营造舒适、有特色的就餐环境C、提供快速、准确的服务D、定期进行顾客满意度调查并据此改进标准答案：A,B,C,D21．提供斟茶服务时，应先给()斟倒，再依次服务其他人。A.主宾B.长辈C.领导D.女士标准答案：ABD22．下列以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料酿造蒸馏而得的浓香型的酒有()A.古井贡酒B.五粮液C.剑南春D.洋河大曲标准答案：BC23．中餐宴会摆台前的准备工作包括()内容。A.准备好餐桌、餐椅B.折叠好装饰布和台布C.洗净双手D.准备摆台所需餐具、玻璃器皿及公共用具标准答案：ABCD24．加强安全管理主要应从()方面入手。A.加强对员工的安全知识培训B.建立健全各项安全制度C.保持工作区域的环境卫生D.保证设备处于最佳运行状态标准答案：ABCD25．宴会厅布局设计的目的是()。A.体现宴会规格标准，烘托气氛B.合理利用宴会厅C.方便客人就餐和席间服务员的服务D.突出宴会主题标准答案：ABCD26．筷子以材质分类，可分为()。A.象牙筷B.木筷C.竹筷D.银筷标准答案：ABD27．苏菜著名菜肴品种有()。A.盐水鸭B.清汤火方C.松鼠鳜鱼D.鸭包鱼翅标准答案：ABCD28．可用作朗姆酒的原料的有()。A.蔗糖浆B.糖渣C.蔗糖汁D.蔗糖副产品标准答案：ABCD29．冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在()。A.9：00～11：00B.12:00～14:00C.14:00～18∶00D.16:00～20:00标准答案：BD30．在各种灾害中，()是最经常、最普遍的威胁人身安全和财产安全的主要灾害之-A.台风B.地震C.火灾D.洪水标准答案：C31．在餐厅的顾客服务流程中，如何提升服务的标准化和个性化水平？A、忽视服务流程的重要性，只关注顾客的直接需求B、制定标准化的服务流程和操作规范，同时根据顾客的具体需求提供个性化的服务C、过度追求个性化服务，忽视标准化流程对服务质量的保障作用D、只关注服务流程的标准化，忽视顾客的个性化需求标准答案：B32．在厨房的菜品创新中，如何平衡传统与创新的关系？A、完全摒弃传统菜品，只追求新颖和创新B、在保留传统菜品精髓的基础上，结合现代烹饪技术和食材进行创新，使菜品既有传统韵味又不失新鲜感C、过度依赖传统菜品，忽视市场变化和顾客需求D、随意创新，不考虑菜品的口味和营养搭配标准答案：B33．在餐厅的财务管理中，如何有效控制成本并提升盈利能力？A、忽视成本控制的重要性，只关注营业收入B、制定科学的预算和成本控制计划，加强成本核算和分析，优化资源配置，提升盈利能力C、过度削减成本，影响菜品质量和服务水平D、只关注短期利润，忽视长期财务规划和风险管理标准答案：B34．在餐厅的危机管理中，如何有效应对突发事件并减少损失？A、忽视危机管理的重要性，不进行任何预案制定和演练B、制定全面的危机管理预案，定期进行应急演练，确保在突发事件发生时能够迅速响应并妥善处理C、过度依赖个别管理层的决策能力，忽视团队协作和应急机制D、只在危机发生后才进行反思和改进标准答案：B35．后吧的清洁卫生工作包括每天对冷藏箱外部除尘，而冷藏箱内应定期清洁，一般要求()一次。A.一天B.两天C.三天D.一周标准答案：A36．客房送餐特别服务有为住店客人承办房间酒会的服务，房间酒会大体可分为()等。A.庆祝酒会B.生日酒会C.欢迎酒会D.饯行酒会标准答案：ABCD37．下列属于南点特点的是()。A.口味清甜香醇B.皮薄馅多C.口味独特D.重糖、重油酥标准答案：BC38．宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是()。A.主题鲜明B.方便就餐C.美观大方D.服务便利标准答案：ABCD39．餐巾花具有()的作用。A.美化席面B.突出主题C.显示身份D.烘托气氛标准答案：AD40．宴会前，由()召开宴前会。A.经理B.主管C.领班D.总指挥标准答案：A41．()是中国酱香型的典范，被称为中国的国酒。A.泸州老窖B.汾酒C.茅台酒D.董酒标准答案：C42．将洗净的餐具放入柜中，关严柜门开放蒸汽，当温度升到120℃时，蒸()分钟就可达到消毒的目的。A.5B.5～10C.10D.12标准答案：D43．受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及()等。A.新西兰B.印度C.德国D.日本标准答案：C44．当吧台前的客人杯中酒水不足()时，可建议客人再来一杯，以促进销售。A.1/5B.1/4C.1/3D.1/2标准答案：C45．()又称为当酒，产于法国诺曼底地区，也被称为“圣酒”。A.谢托利斯B.本尼狄克丁C.库拉索D.金万利标准答案：B46．在厨房布局中，为什么需要设置专门的洗碗间或清洁区？A、提高厨房的美观度B、增加厨房的存储容量C、确保餐具的卫生和清洁，防止交叉污染D、方便厨师随时取用餐具标准答案：C47．在餐厅服务中，如何有效处理客人的投诉？A、立即反驳客人的观点，证明餐厅无错B、忽视客人的投诉，继续正常服务C、认真倾听客人的投诉，表示歉意，并立即采取行动解决问题D、将投诉转交给其他服务员或经理处理标准答案：C48．以下哪项是餐饮企业制定营销策略时需要考虑的重要因素？A、餐厅老板的个人喜好B、竞争对手的营销策略C、餐厅的装修风格和地理位置D、厨师的烹饪技巧和菜品创新标准答案：B49．()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A.苯扎溴铵B.高锰酸钾C.“84”消毒液D.漂白粉标准答案：C50．服务员如发现烟灰缸内有()烟蒂便要撤换。A.2个B.3个C.4个D.5个标准答案：B51．瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷3种。目前一般瓷器的平均使用率占()。A.15%B.25%C.35%D.50%标准答案：D52．以下哪种方法有助于提升餐厅的顾客回头率？A、提供一次性优惠活动，吸引新顾客B、频繁更换菜单，保持新鲜感C、提供优质的菜品和服务，建立稳定的顾客关系D、只关注高消费顾客，忽略其他顾客标准答案：C53．我国的西餐服务遵循国际惯例，在服务中做到(),以优质的服务为酒店创造良好的声誉和经济效益。A.标准化B.规范化C.程序化D.个性化标准答案：ABCD54．()在加温后饮用口味尤佳。A.茅台酒B.黄酒C.白兰地D.日本清酒标准答案：BD55．在厨房管理中，如何控制食材的浪费？A、鼓励厨师大量使用食材，避免剩余B、定期检查库存，合理预测需求，避免过量采购C、对剩余食材随意处理，不考虑再利用D、不关注食材的损耗情况，只关注菜品质量标准答案：B56．常见的美式名菜有()。A.橙味烤野鸭B.华道夫色拉C.丁香火腿D.苹果烤鸭标准答案：ABCD57．特色菜品描述的内容包含()。A.主、辅、配料B.营养功效C.口味、食物图片D.饮食文化标准答案：ABCD58．饭店提供客房送餐服务项目是为了()。A.增加收入B.减轻餐厅压力C.体现服务水准D.方便客人标准答案：ABD59．()是对鸡尾酒会的正确描述。A.举办时间较为灵活B.宾客来去自由，不受约束C.以酒水为主，略备小吃食品D.形式较轻松，一般不设座位标准答案：ABCD60．威士忌的饮用方法有()。A.纯饮B.调制混合饮料C.加冰块饮用D.调制鸡尾酒标准答案：ABCD61．薄荷酒主要产于()。A.英国B.法国C.荷兰D.葡萄牙标准答案：BC62．古典杯主要用于()等烈性酒加冰饮用或净饮等。A.威士忌B.伏特加C.茅台酒D.荷兰金酒标准答案：AB63．中国配制酒种类很多，有()。A.人参酒B.鹿茸酒C.杨梅酒D.五加皮酒标准答案：ABCD64．通过对新员工的入职培训，可以使他们在短时间内()。A.具备完全独立的工作能力B.适应工作环境C.激发新员工的内在潜力D.有归属感标准答案：BD65．下列属于中餐摆台要求的有()。A.餐具卫生，摆放配套齐全B.规格整齐一致C.餐台摆放合理，符合传统习惯D.方便用餐，利于席间服务，富有美感标准答案：ABCD66．在餐厅的团队建设中，如何增强团队的凝聚力和协作能力？A、忽视团队建设的重要性，只关注员工的工作成果B、定期组织团队活动和培训，加强员工之间的沟通和交流，建立共同的价值观和目标C、过度强调竞争和个人业绩，忽视团队合作的重要性D、只关注管理层之间的协作，忽视基层员工的团队建设标准答案：B67．在厨房的食材采购中，如何控制成本并保证食材质量？A、忽视食材质量，只追求低成本采购B、通过市场调研和比价，选择性价比高、质量可靠的供应商，建立长期合作关系C、过度依赖个别供应商，缺乏备选方案，增加采购风险D、只关注食材的采购成本，忽视储存、加工和损耗等后续成本标准答案：B68．瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷3种。目前一般瓷器的平均使用率占()。A.15%B.25%C.35%D.50%标准答案：D69．第一批进店的宾客应安排在什么位置的座位上，以示酒店生意兴隆？A、靠窗口B、餐厅中心C、安静角落D、餐厅最显眼的位置标准答案：A70．管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于什么？A、木桶的高度B、最短的木条的长度C、最长的木条的长度D、所有的木条的总长度标准答案：B71．整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示商标，其目的是()。A.避免差错B.促进销售C.方便操作D.表示尊重标准答案：ABD72．下列叙述正确的有()。A.俄国人喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴B.俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重，油腻大C.晚餐在日常情况下要简单些，通常一道冷菜和一道主菜D.爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，但肉类要烧得很透才食用标准答案：ACD73．餐厅根据特别的服务形式和为特殊服务对象准备的独特的菜单有()等。A.早茶菜单B.美食节菜单C.儿童菜单D.鸡尾酒会菜单标准答案：ABCD74．引发化学性食物中毒的物质有()等化学物质污染。A.有毒的金属B.有毒的非金属及化合物C.农药D.亚硝酸盐标准答案：ABCD75．法式上菜中()应从客人的左侧送上。A.面包B.配菜C.汁酱D.黄油标准答案：ABCD76．下列对咖啡厅描述正确的有()。A.提供简单的西餐B.四星级以上的饭店设有C.提供当地特色菜肴D.营业时间18～24小时不等标准答案：AD77．餐巾折花最基本的手法是(),几乎所有折花都会用到。A.推折B.翻拉C.折叠D.卷标准答案：C78．服务员点菜后，立即将第一联交给()。A.传菜部B.客人C.收银台D.自己留存标准答案：C79．拉椅让座是从()位开始，依顺时针方向逐一拉椅定位，示意让座。A.主人B.主宾C.副主人D.副主宾标准答案：B80．餐饮业最理想的服务方式是()。A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.自助式服务标准答案：C81．餐饮管理的基本方法有哪些？A、市场定位管理法B、日清日高管理法C、质量体系认证管理法D、以上都对标准答案：D82．西方饮食文化体系的特征是什么？A、主要植根于农、林业经济B、以法国菜点为主干C、以土耳其菜为主干D、以阿富汗菜为主干标准答案：B83．在啤酒酿造中()是衡量水质的主要标准。A.钙离子的浓度B.铁离子的浓度C.镁离子的浓度D.都有标准答案：AC84．服务人员应牢固树立()的专业意识。A.宾客至上B.主动热情C.耐心周到D.服务第一标准答案：AD85．婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是()A.高位自下而上B.高位自上而下C.自右而左D.男左女右标准答案：BCD86．以色、香、味命名的鸡尾酒有()。A.血玛丽B.红粉佳人C.玛格丽特D.青草蜢标准答案：ABD87．下列属于开胃酒的有()。A.波特酒B.比特酒C.茴香酒D.味美思标准答案：BCD88．餐饮服务人员在工作中应具备一定的语言能力，其要求有()。A.语言文明礼貌B.提倡普通话C.对问题耐心解释D.有一定的外语水平标准答案：ABCD89．点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局？A、相背型布局B、直线型布局C、U型布局D、L型布局标准答案：C90．下列哪项影响着菜点的成型和造型？A、厨房光线B、原料采购C、服务质量D、刀工处理方法标准答案：D91．美式菜的独到之处是爱用()做菜。A.酒B.米、面C.土豆D.水果标准答案：D92．产于西班牙加的斯省，也是普通强化葡萄酒的是()。A.茴香酒B.波特酒C.雪利酒D.味美思标准答案：C93．产于西班牙加的斯省，也是较普通的强化葡萄酒的是()。A.茴香酒B.波特酒C.雪利酒D.味美思标准答案：C94．调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求()内调制好客人所点的K。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟标准答案：A95．餐饮企业经济效益、社会效益、环境效益三大目标中，经济效益是什么？A、核心B、保证C、前提D、以上都对标准答案：A96．()方法只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑其他因素。A.按劳动效率定员B.按岗位定员C.按比例定员D.以上都是标准答案：C97．服务员如发现烟灰缸内有()烟蒂便要撤换。A.2个B.3个C.4个D.5个标准答案：B98．在餐厅的菜品设计中，如何平衡口味、营养和成本？A、根据顾客需求调研，设计多样化的菜品B、选用当地新鲜食材，既降低成本又保证营养C、聘请专业营养师，确保菜品营养均衡D、定期更新菜单，淘汰不受欢迎的高成本菜品标准答案：A,B,C,D99．上主菜前，应先斟好(),并视情况为客人补充面包和黄油。A.烈性酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.红葡萄酒标准答案：D100．烈酒杯的容量规格一般为()mL。A.28B.56C.98D.112标准答案：B101．当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给()。A.主宾B.主人C.翻译D.副主人标准答案：B102．任何员工若发现有异常的燃烧味，烟雾或火焰等迹象，应在第一时间报告().A.市消防中心B.饭店总机C.饭店消防控制中心D.总经理标准答案：C103．下列属于餐厅具体概念的是()。A.具备一定的场所B.以盈利为目的C.为客人提供菜肴、饮料D.为客人提供服务标准答案：ABCD104．在餐厅服务中，如何提升服务效率？A、忽略客人的需求，快速完成服务流程B、增加服务员的数量，降低人均服务量C、优化服务流程，提升服务员的专业技能D、随意调整服务时间，不考虑客人的用餐节奏标准答案：C105．中国八大菜系的烹调技艺各具风格，“七滋八味”尽在其中是对()的概括。A.鲁菜B.川菜C.徽菜D.湘菜标准答案：B106．下列对餐饮部组织机构设置的原则叙述不正确的是()。A.精简B.统一C.自主D.独立标准答案：D107．冷头盘，可在宴前()事先上好。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.都可以标准答案：B108．当茶壶内的茶水剩()时，应主动上前为客人添开水。A.一杯B.1/2C.1/3D.随意标准答案：C109．提升餐厅服务效率的关键措施有哪些？A、优化服务流程，减少顾客等待时间B、引入智能化点餐和支付系统C、加强员工培训，提升服务技能和应变能力D、合理安排服务员工作区域，确保及时响应顾客需求标准答案：A,B,C,D110．在餐厅的库存管理中，如何减少浪费并控制成本？A、实行先进先出原则，确保食材新鲜B、定期进行库存盘点，避免过度积压C、根据销售预测合理订货，避免过剩或短缺D、对临期食材进行促销或创新利用标准答案：A,B,C,D111．餐厅在应对季节性变化时，可以采取哪些策略？A、根据季节调整菜单，推出应季菜品B、布置季节性装饰，营造节日氛围C、推出季节性促销活动，吸引顾客D、调整营业时间，适应顾客的季节性消费习惯标准答案：A,B,C,D112．餐厅在实施差异化战略时，可以从哪些方面入手？A、独特的菜品口味和烹饪技巧B、创新的用餐体验和服务模式C、独特的餐厅文化和品牌形象D、与当地文化和风俗相结合的特色元素标准答案：A,B,C,D113．为了提升餐厅的顾客回头率，可以采取哪些策略？A、提供卓越的顾客服务，确保顾客满意度B、推出会员制度和积分奖励计划C、定期举办顾客活动，如烹饪课程或主题晚宴D、与顾客建立情感联系，如记住顾客的喜好和特殊日子标准答案：A,B,C,D114．宴会预订较为有效的方法是()。A.网络预订B.电话预订C.面谈预订D.传真预订标准答案：C115．在餐厅的供应链管理中，如何确保食材的质量和安全？A、选择信誉良好的供应商，建立长期合作关系B、对供应商进行定期评估和审核C、实行严格的食材验收标准，确保食材新鲜无污染D、建立食材追溯系统，记录食材来源和流转信息标准答案：A,B,C,D116．在餐厅的日常运营中，如何有效管理员工团队？A、设定明确的工作目标和岗位职责B、定期进行绩效评估，提供反馈和奖励C、营造积极向上的工作氛围，鼓励团队合作D、提供必要的支持和资源，帮助员工解决工作中的问题标准答案：A,B,C,D117．餐厅在进行市场细分时，可以考虑哪些因素？A、顾客的年龄、性别和收入水平B、顾客的地理位置和消费习惯C、顾客的职业和兴趣爱好D、竞争对手的市场定位和策略标准答案：A,B,C118．餐厅在应对食品安全问题时，应采取哪些紧急措施？A、立即停止销售可能受影响的菜品B、与供应商联系，追溯食材来源C、通知相关监管部门，配合调查处理D、对受影响的顾客进行道歉和赔偿标准答案：A,B,C,D119．早餐的煮蛋在服务时要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外还配()。A.胡椒B.酱油C.盐D.醋标准答案：A120．白兰地瓶身上的V.O表示酒的贮藏年份为()。A.10～12年B.12～20年C.20～30年D.40年以上标准答案：A121．英式服务又称()。A.李兹服务B.家庭式服务C.盘子服务D.大银盘服务标准答案：B122．清香型的代表是()。A.贵州董酒B.杏花村汾酒C.广东长乐烧D.河南杜康酒标准答案：B123．蒸馏酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。A.20%B.25%C.30%D.40%标准答案：D124．如何提升餐厅的顾客体验？A、提供舒适、温馨的用餐环境B、引入智能化点餐和支付系统，提高服务效率C、关注顾客需求，提供个性化服务D、定期进行顾客满意度调查，并根据反馈进行改进标准答案：A,B,C,D125．餐厅在进行市场调研时，可以通过哪些渠道收集信息？A、线上问卷调查和社交媒体分析B、线下顾客访谈和焦点小组讨论C、竞争对手的公开报告和市场研究D、行业报告和专家咨询标准答案：A,B,C,D126．“佛跳墙”“醉糟鸡”是()的著名菜肴品种。A.粤菜B.徽菜C.浙菜D.闽菜标准答案：D127．引领客人到适当的座位时，迎宾员应走在客人()方1m左右。A.前B.左前C.右前D.无要求标准答案：B128．西餐服务中最周到的服务方式是()。A.英式服务B.俄式服务C.美式服务D.法式服务标准答案：D129．在餐厅选址时，需要考虑哪些关键因素？A、目标顾客群体的分布B、周边竞争对手的情况C、交通便利性和可达性D、租金成本和长期投资价值标准答案：A,B,C,D130．整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示商标，其目的是()。A.避免差错B.促进销售C.方便操作D.表示尊重标准答案：ABD131．中餐厅在接听订座电话时要了解人数以及()等事项。A.订餐人姓名B.就餐时间C.联络方式D.特别要求标准答案：ABCD132．客房送餐部通常在()到楼层收取订单。A.夜间0:00B.夜间1:00C.凌晨4:00D.早晨6:00标准答案：BC133．下列的()是在白兰地中加入其他成分而成的配制酒。A.金万利B.谢托利斯C.薄荷酒D.本尼狄克丁标准答案：ABD134．()是川菜的代表菜。A.夫妻肺片B.盐火煽鸡C.怪味鸡块D.麻辣子鸡标准答案：AC135．“1211”灭火器是一种新型高效、安全的灭火器材，但不适合于()的火灾。A.精密设备B.活泼金属C.金属氢化物D.本身是氧化剂的燃烧物质标准答案：BCD136．在餐饮企业中，员工培训的主要目的是什么？A、提高员工的福利待遇B、降低企业的运营成本C、提升员工的专业技能和服务质量D、增加企业的知名度标准答案：C137．以下哪种方式有助于提升餐厅的品牌形象？A、频繁更换餐厅的装修风格B、降低菜品价格以吸引更多顾客C、提供高质量的菜品和服务，建立良好的口碑D、在社交媒体上发布大量广告标准答案：C138．鸡尾酒会的场地和服务的员工要在活动开始前()准备好。A.15分钟B.20分钟C.30分钟D.1小时标准答案：C139．中餐零点一般从()位置开始，按顺时针方向依次进行。A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾标准答案：C140．啤酒的最佳饮用温度为()。A.8～12℃B.8～10℃C.6～8℃D.18～20℃标准答案：B141．装盘应遵循的原则有()。A.先上桌的物品在下、在后B.重物、高物放在里档C.轻物、低物放在外挡D.后上桌的物品放在下、在后标准答案：BCD142．引发真菌毒素食物中毒的食品有()。A.粮谷制品B.粮谷类C.乳制品类D.甘蔗标准答案：ABD143．下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料酿造蒸馏而得的浓香型的酒有()。A.古井贡酒B.五粮液C.剑南春D.洋河大曲标准答案：BC144．直径小的金属圆托盘主要用于()。A.斟酒B.递送账单C.托送酒水D.递送信件标准答案：BD145．细菌性食物中毒主要发生在气温较高的夏秋季。中毒食品主要是()等动物性食品A.肉类B.乳制品类C.蛋及其制品类D.水产品标准答案：ABCD146．英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择，主要有()。A.咖啡、茶或可可及各种果汁、蔬菜汁B.冷或热的谷物C.各式面包配黄油果酱D.鸡蛋类和火腿、香肠、腌肉等标准答案：ABCD147．重托托送物品当擎托于肩外上方后，要做到()。A.盘底不搁肩B.盘后不靠发C.盘前不靠嘴D.右手扶托盘外角标准答案：ABC148．下列酒水中，()在开启时应尽量避免瓶身的晃动。A.啤酒B.葡萄酒C.白酒D.汽水标准答案：ABD149．宴前会主要()。A.强调宴会注意事项B.对相关工作进行分工C.检查员工仪容仪表D.进行彩排，保证宴会万无一失标准答案：ABC150．下列是特式餐厅的有()。A.韩国烧烤餐厅B.海鲜餐厅C.野味餐厅D.文化主题餐厅标准答案：ABCD151．世界上首屈一指的白兰地生产国是()。A.德国B.法国C.意大利D.美国标准答案：B152．“佛跳墙”“醉糟鸡”是()的著名菜肴品种。A.粤菜B.徽菜C.浙菜D.闽菜标准答案：D153．下列是特式餐厅的有()。A.韩国烧烤餐厅B.海鲜餐厅C.野味餐厅D.文化主题餐厅标准答案：ABCD154．脱产培训的方式有()。A.到国内外大专院校进修B.到国内外著名饭店顶岗锻炼C.到国内外著名餐厅跟班D.集中培训标准答案：ABC155．素有“南料北烹”“口味交融”特点的是()。A.苏州菜B.温州菜C.杭州菜D.绍兴菜标准答案：C156．西餐宴会在宴会开始前(),将黄油、面包摆放在客人的面包篮和黄油碟内。A.5分钟B.15分钟C.10分钟D.20分钟标准答案：A157．固定零点菜单使用时间都需要超过()。A.一年B.两年C.三年D.五年标准答案：A158．当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给()。A.主宾B.主人C.翻译D.副主人标准答案：B159．影响员工积极性的因素有()。A.工作环境B.晋升及施展机会C.报酬与福利待遇D.职业态度标准答案：ABCD160．淮扬菜具有()等特点。A.讲究鲜活B.选料严谨C.刀工精细D.精于造型标准答案：ABC161．菜单规格的中份一般供()食用。A.2～4人B.4～6人C.6～8人D.8～10人标准答案：B162．在厨房的能源和水资源管理中，如何实施节能减排措施？A、忽视节能减排的重要性，不进行任何措施B、采用节能设备，优化操作流程，减少不必要的能源和水资源消耗，实现节能减排目标C、过度追求节能减排效果，忽视实际运营需求和成本效益D、只关注短期的节能减排效果，不进行长期的规划和持续改进标准答案：B163．在餐厅的预订管理中，如何有效处理预订请求并提升顾客体验？A、忽视预订请求，让顾客自行到店等候B、建立高效的预订系统，及时响应和处理预订请求，为顾客提供准确的预订信息和贴心的服务C、过度承诺预订座位，导致到店后无座可坐，引发顾客不满D、只接受电话预订，忽视线上预订平台的便捷性标准答案：B164．在厨房的菜品质量控制中，如何确保每道菜品都符合标准？A、忽视菜品质量控制，只关注出菜速度B、制定严格的菜品制作标准和流程，定期对菜品进行抽检和评估，确保菜品质量稳定C、过度依赖厨师的个人经验，忽视标准化操作的重要性D、只在顾客投诉时才进行菜品质量检查和改进标准答案：B165．()是属于其他类造型的餐巾花。A.鸽子B.荷花C.玉米D.冰川标准答案：D二、判断题1．收集门把手菜单时，应按房间号由大到小的顺序收集并排列。()A.正确B.错误标准答案：B2．一般三星级以上的饭店在一楼大堂附近设有提供简单菜肴的咖啡厅。A.正确B.错误标准答案：A3．西餐喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝里舀，再送入口中，不发出声响。()A.正确B.错误标准答案：B4．点菜单一式三联，分送收银员、传菜部、服务员自留。()A.正确B.错误标准答案：B5．将餐具放入网篮中，在水中煮沸20～30分钟即可达到消毒的目的，这是蒸汽消毒法的要求。()A.正确B.错误标准答案：B6．中餐宴会服务葡萄酒时要求斟倒五成，而烈性酒和饮料要八成。A.正确B.错误标准答案：B7．美国人不爱吃奇形怪状的动物，也不爱吃动物内脏。()A.正确B.错误标准答案：A8．茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中、西冷菜。A.正确B.错误标准答案：B9．员工流失对餐厅经营没有显著影响，餐厅可以随时招聘新员工来替代。A、正确B、错误标准答案：B10．餐厅在推出新菜品时，无需进行市场调研和顾客测试，只需根据厨师的创意来决定。A、正确B、错误标准答案：B11．餐厅的预订系统只需关注预订信息的记录和确认，无需提供其他增值服务。A、正确B、错误标准答案：B12．餐厅的促销活动只需关注吸引新顾客，无需关注老顾客的忠诚度和回头率。A、正确B、错误标准答案：B13．西餐宴会采取分食制。A.正确B.错误标准答案：A14．酒吧一般来说规模小，但其服务和操作要求却很高。()A.正确B.错误标准答案：A15．客人用完水果后，撤去水果盘，以示宴会结束。A.正确B.错误标准答案：B16．看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。()A.正确B.错误标准答案：A17．餐椅要求三三两两摆放整齐，应为正副主人一侧各放三张，另两侧各放两张，椅背在一直线上。()A.正确B.错误标准答案：A18．西餐摆放面包盘和黄油刀时要求黄油刀竖放在面包盘上左侧1/3处。()A.正确B.错误标准答案：B19．就餐中所用餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75cm的边长为宜。()A.正确B.错误标准答案：A20．意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助品。()A.正确B.错误标准答案：A21．喝汤时一般不喝酒。A.正确B.错误标准答案：A22．分派水果应从客人的右侧进行。A.正确B.错误标准答案：B23．餐厅的库存管理只需确保食材充足，无需关注库存周转率和过期食材的处理。A、正确B、错误标准答案：B24．餐厅的服务质量只需关注服务员的态度和技能，无需关注餐厅的整体氛围和装饰。A、正确B、错误标准答案：B25．餐厅的菜单设计只需考虑菜品的多样性和口味，无需关注营养搭配和健康因素。A、正确B、错误标准答案：B26．餐厅的厨房管理只需关注菜品制作效率和卫生安全，无需关注厨师的培训和技能提升。A、正确B、错误标准答案：B27．餐厅的财务管理只需关注收入和支出，无需关注现金流和利润率的变化。A、正确B、错误标准答案：B28．餐厅的品牌合作主要是为了提升知名度，无需过多考虑合作品牌的价值观和市场影响力。A、正确B、错误标准答案：B29．餐厅的定价策略应仅基于成本计算，无需考虑市场竞争和顾客支付意愿。A、正确B、错误标准答案：B30．就餐时间一到，餐厅“高朋满座”,而就餐时间一过，餐厅则“门可罗雀”,说的是餐饮销售量受就餐环境的影响。A.正确B.错误标准答案：B31．餐饮部员工在服务中要做到“三轻”是指说话轻、操作轻、做事轻。()A.正确B.错误标准答案：B32．餐厅的员工培训只需在入职时进行，无需进行持续的职业发展和技能提升培训。A、正确B、错误标准答案：B33．餐厅的顾客投诉只需要简单道歉并解决问题即可，无需深入分析原因并采取措施预防。A、正确B、错误标准答案：B34．餐厅的营销策略只需关注广告和促销活动，无需考虑社交媒体和在线评价的影响力。A、正确B、错误标准答案：B35．以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法即煽。()A.正确B.错误标准答案：B36．大型中餐宴会席位卡的填写要求宴请方的文字写在下方，被宴请方的文字则写在上方。A.正确B.错误标准答案：A37．法国人的早餐是典型的英式早餐。()A.正确B.错误标准答案：B38．客人用完头盘后，服务员应从客人的右侧撤盘，撤盘时连同头盘刀、叉一起撤下。A.正确B.错误标准答案：A39．斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，瓶内酒越少，出口的速度酒越慢。()A.正确B.错误标准答案：B40．餐厅的菜单设计只需要考虑菜品的口味和成本，无需过多关注顾客的饮食偏好和健康需求。A、正确B、错误标准答案：B41．当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。（）A.正确B.错误标准答案：A42．餐厅的食材采购只需关注价格和品质，无需考虑供应商的社会责任和可持续性。A、正确B、错误标准答案：B43．餐厅的食品安全管理只需关注食品制作过程中的卫生问题，无需关注食材的储存和运输环节。A、正确B、错误标准答案：B44．餐厅的预订系统只需满足顾客的预订需求，无需提供其他增值服务或个性化体验。A、正确B、错误标准答案：B45．餐厅的顾客关系管理只需关注新顾客的吸引，无需关注老顾客的维护和回访。A、正确B、错误标准答案：B46．餐厅的食品安全管理只需关注食品制作过程中的卫生问题，无需关注食材的采购和储存环节。A、正确B、错误标准答案：B47．餐厅的座位布局只需考虑空间利用率，无需关注顾客的隐私和舒适度。A、正确B、错误标准答案：B48．餐厅的餐具和餐具摆放只需整洁美观，无需关注餐具的材质和清洁度。A、正确B、错误标准答案：B49．餐厅的酒水管理只需确保酒水的充足供应，无需关注酒水的种类和品质。A、正确B、错误标准答案：B50．餐厅的环保政策只需关注垃圾处理和节能减排，无需关注食材的可持续性和环保包装。A、正确B、错误标准答案：B51．餐厅的员工绩效考核只需关注销售额和顾客满意度，无需关注员工的个人发展和职业规划。A、正确B、错误标准答案：B52．人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳气体而形成的葡萄汽酒。（）A.正确B.错误标准答案：A53．餐饮服务是有形产品和无形劳务的完美统一，餐饮服务质量则是有形产品质量和无开产品质量的有机结合。A.正确B.错误标准答案：B54．北京风味小吃与点心同源，历史悠久。()A.正确B.错误标准答案：B55．我国举行的大型冷餐宴会一般用大圆桌设座椅。A.正确B.错误标准答案：A56．餐饮部员工在服务中要做到“四勤”是指眼勤、口勤、手勤、脚勤。()A.正确B.错误标准答案：A57．闽南菜以漳州为首，讲究作料调味，重酸甜。()A.正确B.错误标准答案：B58．主菜盘直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，也可作为汤盘的垫盘。()A.正确B.错误标准答案：A59．雪茶是产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。A.正确B.错误标准答案：A60．干邑白兰地在瓶身上的英文字母S代表其品质是上好的。（）A.正确B.错误标准答案：A61．自助式服务以客人自我服务为主。()A.正确B.错误标准答案：A62．西餐宴会采取分食制。A.正确B.错误标准答案：A63．菜单版式空白与文字尽量各占50%为佳每项菜肴之间要保持等同的间距。()A.正确B.错误标准答案：A64．在餐厅的卫生管理中，厨房的清洁和消毒是唯一的重点，其他区域如餐厅公共区域和卫生间可以相对忽视。A、正确B、错误标准答案：B65．俄式高档宴会少不了鹅肝酱。()A.正确B.错误标准答案：B66．收集门把手菜单时，应按房间号由大到小的顺序收集并排列。()A.正确B.错误标准答案：B67．中餐在派送菜肴时应从主人右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。()A.正确B.错误标准答案：B68．西餐的第三道菜也称为副菜，一般以鱼类菜肴为主。()A.正确B.错误标准答案：A69．餐厅在应对季节性变化时，只需要调整菜单上的菜品，无需考虑其他方面的调整。A、正确B、错误标准答案：B70．餐厅的员工培训只需关注服务技能和菜品知识，无需涉及企业文化和团队合作精神的培养。A、正确B、错误标准答案：B71．选用当地出产为主的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法制作出的菜肴即少数民菜。()A.正确B.错误标准答案：B72．冷餐宴会是具有欧美传统的集会交往形式。A.正确B.错误标准答案：B73．法式服务又称家庭式服务。()A.正确B.错误标准答案：B74．重托行走时上身挺直，两肩放平，步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃。A.正确B.错误标准答案：A75．“红粉佳人”运用搅和法调制而成，其基酒是金酒。（）A.正确B.错误标准答案：B76．咖啡产量居世界第一位的是哥伦比亚。（）A.正确B.错误标准答案：B77．雪茶是一种产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。()A.正确B.错误标准答案：A78．餐厅的库存管理主要是为了确保食材的充足供应，无需过多关注成本控制和减少浪费。A、正确B、错误标准答案：B79．餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用，说的是餐饮服务具有直接性的特点。()A.正确B.错误标准答案：B80．汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。()A.正确B.错误标准答案：A81．每一种咖啡都有各自不同的特性。（）A.正确B.错误标准答案：A82．当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。（）A.正确B.错误标准答案：A83．无论采用哪种方式送餐，服务员必须保证准时，准确无误。()A.正确B.错误标准答案：A84．放于餐桌上的茶壶壶嘴朝向随意，没有特定要求。A.正确B.错误标准答案：B85．餐厅的财务管理只需关注利润和成本控制，无需关注现金流和投资回报。A、正确B、错误标准答案：B86．餐厅的品牌建设只需关注广告宣传和品牌形象塑造，无需关注品牌文化和价值观的传播。A、正确B、错误标准答案：B87．餐厅的促销活动只需在节假日或特定时期进行，无需考虑顾客的日常需求和消费习惯。A、正确B、错误标准答案：B88．餐厅的应急预案只需关注火灾和自然灾害等紧急情况，无需关注日常运营中的突发状况。A、正确B、错误标准答案：B89．餐厅的菜品研发只需关注创新性和口感，无需考虑市场需求和顾客反馈。A、正确B、错误标准答案：B90．以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法即煽。()A.正确B.错误标准答案：B91．推折分为直推和斜推，运用推折这一方法时，用中指来控制间距。()A.正确B.错误标准答案：A92．大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全。()A.正确B.错误标准答案：A93．西餐摆放面包盘和黄油刀时要求黄油刀竖放在面包盘上左侧1/3处。()A.正确B.错误标准答案：B94．香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放6～7年的质量最佳。（）A.正确B.错误标准答案：A95．在高峰期，餐厅可以通过减少服务质量来加快服务速度，以满足更多顾客的需求。A、正确B、错误标准答案：B96．餐厅的装修风格只需美观大方，无需考虑与餐厅定位和顾客群体的契合度。A、正确B、错误标准答案：B97．客房送餐服务一般是由餐厅部服务员将食品和酒水送至客人房间。A.正确B.错误标准答案：B98．客房送餐部一般设在饭店一楼大堂附近。()A.正确B.错误标准答案：B99．欧洲大陆习惯把午餐作为正餐，也习惯对早餐重视和讲究。()A.正确B.错误标准答案：B100．就餐中所用餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75cm的边长为宜。()A.正确B.错误标准答案：A101．冷餐宴会的特点是菜肴以冷食为主，不可上热菜。A.正确B.错误标准答案：B102．当酒瓶内剩下1/5酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。()A.正确B.错误标准答案：B103．将洗净的餐具放入1%的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可。()A.正确B.错误标准答案：A三、填空题1．菜单的价格不宜频繁变动若是经常或大幅上涨，会逐渐使菜单失去（）（）答案：权威性信任感2．“东南第一佳味”是对（）的赞誉。答案：苏菜3．在绿茶、红茶、黄茶、青茶、黑茶、白茶这六大茶类中，()的制法最为精巧，品质别具一格。答案：青茶4．客房送餐菜单有简单的（）和内容较全的（）答案：门把手早餐单客房送餐菜单5．爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，从下至上第一道线内是（）_,第二道线内为（）,第二道线上倒入（）。答案：爱尔兰威士忌热咖啡鲜奶油6．欧陆式早餐也称(),内容简单，()答案：大陆式早餐无蛋无肉7．燃烧必须具备可燃物()()3个条件。如去除其中一个条件：燃烧即停止。答案：热源氧气8．徒手斟倒时，服务员左手持服务巾背于身后，（）手持酒瓶的（）商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人（）侧斟倒。答案：右下半部右9．超员招聘的方法适用于招聘()员工和开业前招聘。答案：初级10．将洗净后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1:200配制好的“84”淮毒液中浸泡（）分钟，再用清水洗净即可。答案：511．西餐服务中的主菜服务主要包括()和()服务。答案：鱼类菜肴肉类菜肴12．素菜主要有佛教寺庙中的（）、都市素菜馆的（）和家常烹制的（）答案：寺院素菜市肆素菜民间素菜13．对于一些不提供早餐的中餐厅，客人主要在（）用自助早餐。答案：咖啡厅14．味美思又称（）酒，通常以白葡萄酒，特别是中性（）葡萄酒为基酒答案：苦艾干白15．蒸馏酒的酒精含量一般在()(V/V)以上。答案：40%16．啤酒中的营养物质非常丰富，容易被人体吸收，被称为()答案：液体面包17．被称为强化葡萄酒，口味较甜的酒是（）。它通常以葡萄酒为基酒，又加了（）或（）以增加酒精含量。答案：舔食酒食用酒精白兰地18．西餐早餐食品依据()的原则，按热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果的顺序一次提供相应的服务。答案：女士优先19．宁波菜又叫（）,是浙江的一个重要流派。答案：甬帮菜20．“东南第一佳味”是对（）的赞誉。答案：苏菜21．进行考评要注意考评要适度，每年()次为宜。答案：一至两22．日本清酒借鉴了中国()的酿造方法，但却有别于它。答案：黄酒23．宁波菜又叫（）_,是浙江的一个重要流派。答案：甬帮菜24．大桌的客人菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可根据客人的需求灵掌握。答案：3025．西餐宴会休息室鸡尾酒服务中，在客人喝酒时，服务员应托送（）（）等佐酒小食品巡回向客人提供。答案：果仁虾条26．花茶又名（）,是一种经过花香熏制而成的茶。答案：香片茶27．粤菜是广东菜的简称，讲究鲜、嫩、滑、爽，一般夏秋力求(),冬春偏重（）。调味有五滋六味之别答案：清淡浓醇28．开胃酒也称（），是餐前饮用的酒品。答案：餐前酒29．()产于山西汾阳杏花村。答案：汾酒30．中国配制酒以（）最为著名。答案：山西竹叶青31．（）是菜单设计的重要环节。答案：菜品的销售价格32．美国人爱吃甜食和水果，尤其是()等.答案：冰淇淋33．大型宴会的结账工作一般由（）负责。答案：管理人员34．鸡尾酒是一种以（）为基酒，再配以（）、（）、利口酒等辅料调制而成。答案：蒸馏酒果汁汽水35．济南菜以汤著称，被誉为“济南第一汤菜”的是（）答案：奶汤蒲菜36．卡布奇诺是比较流行的一种咖啡，此种咖啡伴有（），再淋上柠檬汁，显示出复杂的风味。答案：肉桂粉37．紧压茶也称“茶砖”,是一种用黑茶、老青茶、花茶、绿茶等散装茶压制成型的块茶，主要目的是()。答案：便于长途运输和储藏38．定员是餐饮部在()和（）的基础上核定人员的工作答案：确定岗位劳动金额39．招聘的实施分为发布招聘广告、()、审核材料、()及录用阶段。答案：应聘考核综合判断与体检40．客人预订客房送餐的方式有()通过电话预订两种。答案：早餐门把手菜单预定41．食品质量首先是()其次是是()还有就是()答案：营养性保健性品尝性42．西餐的主要流派按国家或地区分为（）、（）、（）、（）以及（）等答案：法式菜英式菜美式菜俄式菜意大利菜43．激励作为对人的管理中最核心的手段，在具体实施过程中一般用()和()两种方法。答案：物质激励精神激励44．原料成本高的菜肴及做工简单的菜肴，成本率可（）,反之则（）答案：高些低些45．厨房失窃的主要目标是()和(）答案：食品仓库高档餐具46．客人席间饮酒或暂时离席，应将刀叉呈（）字形摆放在盘边，刀口朝向（）。如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉（）答案：八里侧并排放于盘中47．在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料配置而成的酒是（）。答案：利口酒48．餐厅要从原料采购、（）和（）等多方面去确定菜点饮品的种类及销售价格。答案：生产销售49．值台员在撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好香槟酒或葡萄汽酒，摆上（）答案：甜品餐具50．按病因物质的不同一般可将食物中毒分为细菌、()、化学性食物中毒和()食物中毒四类，答案：真菌毒素有毒动植物51．在以成本为中心的定价方法中,（）法简便易行。答案：系数定价52．宴会销售预订是一项专业性很强的工作，应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情口酒店（）、应变能力强、（）丰富的人员承担此项工作。答案：各项政策专业知识53．欧陆式早餐也称(),内容简单，()。答案：大陆式早餐无蛋无肉54．旅游饭店的西餐厅主要是指咖啡厅和(),西餐早餐用餐场所主要在()答案：高级西餐厅咖啡厅55．饭店生存和发展的基础是()答案：服务质量56．非酒精饮料俗称（）,主要有（）和（）两类。答案：软饮料碳酸饮料类非碳酸饮料类57．金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于（）,不锈钢餐具常用于（）或（）答案：高档的西餐厅咖啡厅自助餐厅58．主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法是（）答案：捏59．（）是菜单设计的重要环节。答案：菜品的销售价格60．意大利披萨和()繁多，质量上乘，风靡世界各地。答案：奶酪品种61．培训是饭店的一项持续不断的重要工作，它是()、提高饭店()和()的有效办法。答案：培养人才管理水平服务水平62．食品质量首先是(),其次是()还有就是（）答案：营养性保健性品尝性63．冷餐酒会可以分为()或()答案：立式坐式64．纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒经注入（）过滤槽内过滤掉杂质而得的酒有火一般的刺激。答案：活性炭65．（）是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。答案：地方菜66．一般单页菜单的大小以（）为宜。对折式双页菜单，菜单合上的尺寸以（）为宜。答案：30cm乘40cm25cm乘35cm67．冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大（）、（）开业典礼等活动所采用。答案：庆祝会欢迎会68．上水果前，应撤去除（）外的所有餐具，摆好餐盘和（）答案：酒杯水果刀69．特基