THEBQIA 289-2024 巧克力曲奇饼干制作技术规范

ICS67.060CCSX28团 体 标 准T/HEBQIA289—2024巧克力曲奇饼干制作技术规范Technicalspecificationfortheproductionofchocolatechipcookies2024-07-25发布 2024-07-25实施河北省质量信息协会 发布T/HEBQIA289—2024T/HEBQIA289—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目  次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1原辅料要求 2制作要点 2通用技术要求 4试验方法 5检验项目 5标志与标签、包装、运输、贮存 6前  言本文件按照GB/T《标准化工作导则 第1部分标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河北康园香美客食品有限公司提出。本文件由河北省质量信息协会归口。本文件主要起草人：张常全、刘伟超、张明明、田晓明、翟继冰。T/HEBQIA289—2024T/HEBQIA289—2024PAGEPAGE1巧克力曲奇饼干制作技术规范范围本文件规定了巧克力曲奇饼干制作技术规范的原辅料要求、制作要点、通用技术要求、试验方法、检验项目、标志与标签、包装、运输和贮存。本文件适用于巧克力曲奇饼干的生产。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191 包装储运图示标志GB/T317 白砂糖GB/T1355 小麦粉GB2716 食品安全国家标准 植物油GB2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测GB5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测GB5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB5009.182 食品安全国家标准 食品中铝的测GB5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测GB5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB/T5461 食用盐GB7100 食品安全国家标准 饼干GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T19343 巧克力及巧克力制品（含代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）通则GB/T20980 饼干质量通则GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T38069 起酥油JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》国家市场监督管理总局令第70号术语和定义GB/T20980界定的以及下列术语和定义适用于本文件。巧克力曲奇饼干chocolatechipcookies以谷类粉、糖、油脂等为主要原料，添加巧克力及巧克力制品，添加或不添加乳制品及其他配料，原辅料要求原料小麦粉应符合GB/T1355的规定。白砂糖应符合GB/T317的规定。植物油应符合GB2716的规定。起酥油应符合GB/T38069的规定。鲜蛋应符合GB2749的规定。食用盐应符合GB/T5461的规定。辅料巧克力豆应符合GB/T19343的规定。其他辅料及食品添加剂应符合国家相关标准和有关规定。制作要点工艺路线工艺路线见图1。图1 工艺路线图配料将原料与辅料按照产品配方比例进行配料。配料过程应有记录，记录配料日期、原辅料名称、原辅料用量、原辅料供应商、原辅料生产日期、配料人、复核人等内容。调粉、搅拌小麦粉使用前应过筛，筛网或筛孔的尺寸应≥30目。将鲜蛋用清水冲洗表面后，应采用紫外线灯或消毒剂或臭氧灭菌，破壳取出鲜蛋液，在温度20℃～22℃5min～8min油、食用盐、水放入和面机中搅拌，加入小麦粉进行面团的调制，在面团初步形成时（6min）加入打发的蛋糊，并在调制过程中加入其余辅料，最后加入巧克力豆。成型将面团静置40min～60min，静置温度20℃±2℃。通过成型机形成饼胚。烘烤将待烘烤的饼胚放至事先预热的烤炉中烘烤。180℃～220℃9min～10min。喷油采用喷油机将植物油喷洒在烘烤后的饼干表面，油温控制在30℃～40℃。冷却将烘烤喷油后的产品取出，应采用风扇或自然冷却。通用技术要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项目要求形态（或波纹色泽表面色泽均匀，具有该产品应有的色泽滋味与口感具有该产品应有的香味，味纯正、无异味，口感酥松或松软组织断面结构呈细密的多孔状，无较大空洞。无糖粒，无粉块杂质无正常视力可见的外来杂质理化要求应符合表2的规定。表2 理化要求项目要求水分/（%）≤4.0脂肪/（%）16.0～34.0酸价（以脂肪计）/（mg/g）≤5.0过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25污染物限量要求应符合表3的规定。表3 污染物限量要求项目要求铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.5铝（以Al计）/（mg/kg）≤20.0微生物限量要求应符合表4的规定。表4 微生物限量要求项目要求菌落总数/（CFU/g）≤750大肠菌群/（CFU/g）＜10霉菌/（CFU/g）＜10沙门氏菌（25g）不应检出金黄色葡萄球菌/（CFU/g）＜10净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。试验方法产品感官检验、理化要求检验、污染物限量要求检验、微生物限量要求检验应按表5的规定试验方法执行。表5 试验方法项目试验方法感官检验将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检测有无异物。掰开样品，观察其组织结构。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味理化要求检验水分GB5009.3脂肪GB5009.6酸价GB5009.229过氧化值GB5009.227污染物限量要求检验铅GB5009.12铝GB5009.182微生物限量要求检验菌落总数GB7100大肠菌群GB7100霉菌GB7100沙门氏菌GB4789.4金黄色葡萄球菌GB4789.10净含量JJF1070检验项目检验项目为感官要求、理化要求、污染物限量要求、微生物限量要求、净含量。标志与标签、包装、运输、贮存标志与标签GB7718、GB28050的规定。GB/T191的规定。包装包装时饼干温度应≤40℃GB4806.1的规定。各种包装应完整、无破损。包装可采用定量包装和散装称量销售包装两种形式。运输运输工具应清洁、干燥，且具有防晒、防雨措施。运输时不应将盛有饼干的容器侧放、倒放、受重压；不应与有毒、有害、有异味的物品混运