液体乳品原料选择与处理考核试卷

液体乳品原料选择与处理考核试卷考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种乳品原料最适合制作酸奶？（）

A.稀奶油

B.生乳

C.脱脂乳粉

D.UHT牛奶

2.下列哪种处理方式可以有效地消灭乳品原料中的有害细菌？（）

A.真空包装

B.冷藏

C.高温杀菌

D.酸碱调节

3.以下哪个指标不是衡量生乳质量的重要标准？（）

A.脂肪含量

B.蛋白质含量

C.硫磺含量

D.细菌总数

4.在液体乳品原料的储存过程中，以下哪种做法是错误的？（）

A.保持清洁卫生

B.避免与有毒有害物质接触

C.储存在高温环境中

D.避免阳光直射

5.下列哪种原料不适合用于婴儿配方奶粉的生产？（）

A.脱脂乳粉

B.油脂

C.糖

D.麦芽糊精

6.在乳品生产过程中，以下哪个环节不需要对原料进行处理？（）

A.灭菌

B.均质

C.混合

D.包装

7.以下哪种乳品原料的蛋白质含量最高？（）

A.生乳

B.脱脂乳粉

C.稀奶油

D.乳清蛋白粉

8.为了保证液体乳品原料的质量，以下哪种做法是必要的？（）

A.随意更改生产日期

B.严格遵循生产标准

C.忽视原料的储存条件

D.使用过期原料

9.下列哪种原料适合用于制作奶酪？（）

A.生乳

B.超高温处理牛奶

C.脱脂乳粉

D.乳清蛋白粉

10.在液体乳品原料的处理过程中，以下哪个步骤是用于改善口感和稳定性的？（）

A.灭菌

B.均质

C.脱脂

D.冷藏

11.以下哪种乳品原料在制作过程中需要进行巴氏杀菌？（）

A.生乳

B.脱脂乳粉

C.稀奶油

D.酸奶

12.下列哪个因素不会影响乳品原料的质量？（）

A.储存条件

B.生产工艺

C.原料来源

D.颜色

13.在选择乳品原料时，以下哪种做法是不正确的？（）

A.检查原料的生产日期

B.了解原料的生产厂家

C.忽视原料的包装完整性

D.关注原料的储存条件

14.以下哪个指标可以反映乳品原料的新鲜程度？（）

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.细菌总数

D.保质期

15.在液体乳品原料的处理过程中，以下哪种设备主要用于破碎脂肪球？（）

A.灭菌器

B.均质机

C.混合器

D.离心机

16.以下哪种乳品原料适合用于制作冰淇淋？（）

A.脱脂乳粉

B.生乳

C.乳清蛋白粉

D.稀奶油

17.在液体乳品原料的处理过程中，以下哪个步骤是为了防止微生物污染？（）

A.灭菌

B.冷藏

C.混合

D.筛选

18.以下哪个因素会影响乳品原料的货架期？（）

A.原料种类

B.包装材料

C.储存条件

D.以上都是

19.以下哪种乳品原料在制作过程中需要添加发酵剂？（）

A.生乳

B.脱脂乳粉

C.稀奶油

D.酸奶

20.在液体乳品原料的处理过程中，以下哪个环节可以有效地去除乳品中的悬浮物和沉淀物？（）

A.灭菌

B.均质

C.离心

D.冷藏

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响液体乳品原料的质量？（）

A.原料来源

B.储存条件

C.加工工艺

D.运输方式

2.乳品原料的储存过程中，以下哪些做法是正确的？（）

A.保持干燥

B.避免光照

C.适当的温度控制

D.定期清洁储存容器

3.以下哪些原料可以用于生产乳饮料？（）

A.生乳

B.脱脂乳粉

C.稀奶油

D.果汁

4.乳品生产中的均质处理有哪些目的？（）

A.改善口感

B.提高稳定性

C.降低脂肪含量

D.消灭细菌

5.以下哪些是乳品原料处理过程中的常见安全问题？（）

A.微生物污染

B.化学污染

C.物理污染

D.过敏原污染

6.以下哪些指标用于评价乳品原料的卫生质量？（）

A.细菌总数

B.大肠菌群数

C.酵母和霉菌数

D.蛋白质含量

7.以下哪些乳品原料适合制作烘焙食品？（）

A.稀奶油

B.奶油

C.乳清蛋白粉

D.蛋

8.乳品原料在运输过程中，以下哪些措施是必要的？（）

A.避免温度波动

B.防止污染

C.加速运输以减少时间

D.保持适当的湿度

9.以下哪些是乳品原料处理设备清洁和消毒的重要性？（）

A.防止交叉污染

B.保持产品质量

C.符合卫生标准

D.提高设备寿命

10.以下哪些条件是乳品原料冷库储存的基本要求？（）

A.适当的温度

B.恰当的湿度

C.良好的通风

D.避免异味

11.在乳品原料选择时，以下哪些因素需要考虑？（）

A.质量标准

B.价格

C.供应稳定性

D.原料新鲜度

12.以下哪些乳品原料适合用于制作干酪？（）

A.生乳

B.脱脂乳粉

C.发酵剂

D.酶

13.以下哪些处理方法可以用于乳品原料的预杀菌？（）

A.高温短时处理

B.超高温处理

C.巴氏杀菌

D.超声波处理

14.以下哪些乳品原料需要经过过滤处理？（）

A.生乳

B.脱脂乳粉

C.乳清

D.稀奶油

15.以下哪些因素可能影响乳品原料的感官品质？（）

A.脂肪含量

B.蛋白质类型

C.水分含量

D.添加剂

16.以下哪些是乳品原料处理中常见的物理污染源？（）

A.金属碎片

B.玻璃碎片

C.塑料碎片

D.生物污染

17.以下哪些乳品原料在加工过程中可能需要调整pH值？（）

A.酸奶

B.奶油

C.乳清

D.干酪

18.以下哪些因素可能导致乳品原料变质？（）

A.高温

B.湿度

C.微生物污染

D.光照

19.以下哪些乳品原料在加工前需要进行标准化处理？（）

A.生乳

B.脱脂乳粉

C.乳清蛋白粉

D.奶油

20.以下哪些设备在乳品原料处理过程中用于保持产品质量？（）

A.冷藏设备

B.灭菌设备

C.均质设备

D.包装设备

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品原料中的脂肪含量通常用______%表示。

2.乳品原料在储存时，理想的温度范围是______℃。

3.乳品生产中的巴氏杀菌通常是在______℃进行。

4.乳品原料的均质处理主要是为了改善其______和______。

5.乳品原料的微生物检测中，大肠菌群数通常用______/100mL表示。

6.在乳品原料处理过程中，______是一种常用的物理污染控制方法。

7.乳品原料的pH值对于其______和______稳定性至关重要。

8.乳清是乳品加工过程中的副产品，主要来源于______和______。

9.为了保持乳品原料的新鲜度，应避免在______℃以上的温度下储存。

10.在乳品原料的质量检测中，______是衡量乳品营养价值的重要指标。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品原料的储存温度越低，其保存期限越长。（）

2.脂肪含量越高，乳品的营养价值越高。（）

3.乳品原料在运输过程中可以不进行温度控制。（）

4.乳品原料处理过程中的化学污染主要来自于原料本身。（）

5.乳品原料的均质处理可以降低乳品的脂肪含量。（）

6.在乳品生产中，发酵剂的使用可以增加产品的保质期。（）

7.乳品原料在处理过程中，所有的设备都可以通用。（）

8.乳品原料的质量检测可以完全依靠感官评价。（）

9.乳清蛋白粉是制作奶酪的主要原料之一。（）

10.乳品原料的微生物检测只需要检测细菌总数即可。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述在乳品生产中选择液体乳品原料时需要考虑的主要因素，并说明这些因素对最终产品质量的影响。

2.描述乳品原料处理过程中的巴氏杀菌和超高温处理两种杀菌方法的原理和适用场景，并讨论它们对乳品营养成分的影响。

3.请详细说明乳品原料在储存和运输过程中应采取的措施，以保持其新鲜度和卫生质量。

4.讨论在乳品原料处理和加工过程中可能出现的质量问题及其预防措施，并举例说明如何通过工艺改进来提升产品稳定性。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.C

3.C

4.C

5.D

6.D

7.D

8.B

9.C

10.B

11.A

12.D

13.C

14.C

15.D

16.D

17.A

18.B

19.D

20.C

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.ABD

4.AB

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.AB

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.AC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.3.5-4.5

2.0-4

3.63-72

4.口感稳定性

5.≤10

6.过滤

7.沉淀澄清

8.奶酪生产乳清分离

9.10

10.蛋白质含量

四、判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主观题（参考）

1.选择原料