餐饮服务食品安全管理制度汇编

餐饮服务食品安全管理制度汇编

一、总则

1.为了加强餐饮服务食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我单位实际，制定本制度汇编。

2.本制度汇编适用于我单位所属餐饮服务经营单位（包括食堂、餐厅、小吃店等）。

3.餐饮服务食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。

二、食品安全管理机构与职责

1.我单位应设立食品安全管理机构，负责组织、协调、监督和检查餐饮服务食品安全工作。

2.食品安全管理人员应具备以下条件：

（1）熟悉食品安全法律法规、标准和相关规定；

（2）具备食品安全管理能力；

（3）无不良信用记录。

3.食品安全管理机构主要职责：

（1）制定食品安全管理制度；

（2）组织食品安全培训；

（3）开展食品安全自查；

（4）处理食品安全事故；

（5）配合政府监管部门开展食品安全监督检查。

三、食品采购与储存

1.食品采购应遵循公开、公平、公正的原则，确保食品安全、质量。

2.采购食品时应查验供应商的资质、食品生产许可证、食品检验报告等相关证明文件。

3.食品储存应按照以下要求：

（1）分类、分区、分架存放；

（2）标识清晰，明确食品名称、生产日期、保质期等信息；

（3）遵循先进先出原则；

（4）定期检查，及时清理变质、过期食品。

四、食品加工与制作

1.食品加工制作人员应持有效健康证明，并定期进行健康检查。

2.食品加工制作场所应保持清洁、卫生，设施设备应符合食品安全要求。

3.食品加工制作过程应严格执行以下规定：

（1）生熟食品分开加工；

（2）食品加工工具、容器分类使用，定期消毒；

（3）食品添加剂使用符合国家规定；

（4）食品烹饪充分，确保熟透；

（5）加工制作过程中，防止交叉污染。

五、餐饮具清洗与消毒

1.餐饮具清洗消毒应按照以下流程进行：

（1）清洗：使用洗涤剂，去除油污、食物残渣；

（2）消毒：采用物理或化学方法进行消毒，杀灭有害微生物；

（3）冲洗：用清水冲洗干净，去除洗涤剂和消毒剂残留；

（4）保洁：放置在清洁、干燥、无异味的专用保洁柜内。

2.餐饮具清洗消毒设施设备应定期检查、维护，确保正常运行。

六、食品安全事故处理

1.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取措施控制事故扩大。

2.及时报告政府监管部门，配合开展事故调查。

3.对食品安全事故责任人进行严肃处理，并总结事故原因，加强食品安全管理。

七、培训与宣传

1.定期组织食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。

2.开展食品安全宣传活动，提高消费者食品安全意识。

3.建立食品安全信息公示制度，接受社会监督。

八、附则

1.本制度汇编解释权归我单位所有。

2.本制度汇编自发布之日起实施。

3.如有与本制度汇编相抵触的规定，以本制度汇编为准。

四、食品加工与制作（续）

4.食品加工制作过程中应建立食品溯源体系，记录食品原料、加工、制作、销售等环节的信息，确保食品的可追溯性。

5.食品加工制作场所应定期进行消毒，并做好以下记录：

（1）消毒时间、消毒剂种类及浓度；

（2）消毒方法及操作人员；

（3）消毒效果评价。

6.食品加工制作人员应遵守以下规定：

（1）着装整洁，佩戴工作帽、口罩、手套等；

（2）操作过程中不得吸烟、饮酒、进食；

（3）不得携带手机、手表等个人物品进入食品加工制作区域。

五、餐饮具清洗与消毒（续）

3.餐饮具清洗消毒应定期进行质量检测，确保消毒效果达到国家标准。

4.餐饮具保洁柜应定期进行清洁和消毒，防止二次污染。

5.餐饮服务经营单位应建立餐饮具破损、报废制度，确保破损、不合格的餐饮具及时淘汰。

六、食品安全事故处理（续）

4.对食品安全事故的处理应遵循以下原则：

（1）及时、公开、透明；

（2）科学、公正、合法；

（3）积极、主动、负责。

5.食品安全事故调查和处理结果应在单位内部进行通报，并对从业人员进行教育，防止同类事故的再次发生。

七、培训与宣传（续）

4.食品安全培训内容应包括：

（1）食品安全法律法规及相关政策；

（2）食品安全操作技能；

（3）食品安全事故应急预案；

（4）食品安全风险防控。

5.食品安全宣传活动应采取多种形式，如：

（1）悬挂宣传标语；

（2）制作宣传展板；

（3）发放宣传资料；

（4）举办食品安全知识讲座。

八、附则（续）

4.本制度汇编的修订和废止，由我单位食品安全管理机构提出，报单位领导审批后实施。

5.各餐饮服务经营单位应严格按照本制度汇编执行，如有违反，将依法追究相关责任。

6.本制度汇编的贯彻执行情况纳入单位年度考核内容，对食品安全管理工作成绩显著的单位和个人给予表彰和奖励。

五、食品安全监测与风险评估

1.建立食品安全监测制度，对食品原料、加工过程、成品等进行定期或不定期的检验检测，确保食品安全。

2.食品安全监测应包括以下内容：

（1）食品原料的农药残留、兽药残留、重金属等污染物检测；

（2）食品加工过程中的微生物指标、理化指标检测；

（3）成品食品的感官、营养成分、添加剂等指标检测。

3.建立食品安全风险评估机制，对可能存在的食品安全风险进行识别、评估和控制。

（1）定期开展食品安全风险评估，特别是在引进新原料、改变加工工艺等情况下；

（2）根据风险评估结果，采取有效措施，防范和控制食品安全风险。

六、食品销售与消费

1.食品销售应遵守以下规定：

（1）明确标识食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息；

（2）禁止销售过期、变质、伪劣食品；

（3）建立食品销售记录制度，记录食品的进货、销售、退货等信息。

2.餐饮服务经营单位应提供符合食品安全标准的食品，确保消费者健康。

（1）提供清洁、卫生的餐饮环境；

（2）提供营养均衡、健康美味的食品；

（3）尊重消费者对食品安全的知情权和选择权。

七、应急管理与突发事件处理

1.制定食品安全突发事件应急预案，包括食物中毒、食品污染等紧急情况的处理程序和措施。

2.应急预案应包括以下内容：

（1）应急组织机构及其职责；

（2）应急响应程序和流程；

（3）应急资源保障；

（4）应急演练计划。

3.发生食品安全突发事件时，应立即启动应急预案，采取以下措施：

（1）停止销售疑似问题食品；

（2）封存相关食品及其原料、工具、设备；

（3）及时报告上级部门和政府监管部门；

（4）配合相关部门进行调查，查明原因，采取整改措施。

八、持续改进与创新发展

1.鼓励餐饮服务经营单位持续改进食品安全管理，提高食品安全水平。

（1）定期对食品安全管理情况进行自查自纠；

（2）积极采纳先进的食品安全管理理念和技术；

（3）参与食品安全相关的研究与交流活动。

2.支持餐饮服务经营单位创新发展，推动食品安全管理水平的提升。

（1）开展食品安全管理创新试点项目；

（2）推广食品安全管理先进经验；

（3）建立食品安全管理创新激励机制。

八、持续改进与创新发展（续）

3.加强食品安全信息化的建设，利用现代信息技术提高食品安全管理的效率和效果。

（1）建立食品安全信息管理系统，实现食品原料采购、加工、销售、消费等全过程的信息化管理；

（2）运用大数据分析，开展食品安全趋势预测和风险预警；

（3）通过互联网平台，加强与供应链上下游的信息共享和协作。

九、外部合作与社会共治

1.积极与政府监管部门、行业协会、科研机构等外部组织建立合作关系，共同推进食品安全工作。

（1）参与食品安全标准的制定和修订；

（2）共享食品安全监测数据和风险评估信息；

（3）开展食品安全知识普及和教育培训。

2.加强与消费者的沟通，建立社会共治机制。

（1）设立消费者投诉举报渠道，及时回应消费者关切；

（2）开展食品安全公众开放日活动，增进消费者对食品安全管理的了解；

（3）鼓励消费者参与食品安全监督，共同维护食品安全。

十、监督与考核

1.建立食品安全监督机制，对餐饮服务经营单位的食品安全管理工作进行定期或不定期的检查。

（1）制定食品安全监督计划，明确监督内容、频次和责任人；

（2）对发现的问题及时督促整改，并对整改效果进行跟踪评价；

（3）对食品安全管理不到位的单位和个人，依法依规追究责任。

2.建立食品安全考核制度，对餐饮服务经营单位的食品安全管理工作进行评价。

（1）制定食品安全考核指标体系，包括食品安全事件发生率、食品安全管理制度执行情况等；

（2）定期组织食品安全考核，将考核结果作为单位评先评优的重要依据；

（3）对考核优秀的单位和个人给予表彰和奖励，对考核不达标的单位进行约谈和整改。

十一、法律责任与争议解决

1.餐饮服务经营单位应严格遵守食品安全法律法规，依法承担食品安全责任。

（1）对违反食品安全法律法规的行为，依法承担相应的法律责任；

（2）因食品安全问题造成消费者损害的，依法承担赔偿责任；

（3）建立食品安全事故应急赔偿基金，提高事故应对能力。

2.发生食品安全争议时，应依法采取以下措施：

（1）积极与消费者协商解决；

（2）提请行业协会或第三方调解；

（3）依法申请仲裁或提起诉讼，维护自身合法权益。

十一、法律责任与争议解决（续）

3.对于食品安全事故的责任追究，应严格按照国家相关法律法规执行，确保责任到人，处理到位。

（1）对事故责任人进行严肃查处，构成犯罪的，移交司法机关处理；

（2）对食品安全管理不善导致事故的单位，依法进行处罚，并对单位负责人进行责任追究；

（3）及时公开事故处理结果，接受社会监督。

十二、总结

本制度汇编旨在建立和完善我单位餐饮服务食品安全管理体系，通过制定一系列科学、严谨的管理措施，确保食品从采购、加工、销售到