THBESA 006-2024 湖北省餐饮服务“清洁厨房”建设管理指南

ICS67.040CCSH621T/HBESA湖北省食品安全协会团体标准T/HBES6-12发布 2024-6-27实施湖北省食品安全协会  发布T/HBESA006-2024T/HBESA006-2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前 言 II引 言 III范围 1规范性引用文件 1术语与定义 1建设要求 1日常管理 2前 言本文件按照GB/T1.1—20201草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖北省食品安全协会提出并归口。本文件由湖北省市场监督管理局餐饮服务监管处指导本文件参与起草单位：湖北省宜昌市市场监督管理局、湖北省襄阳市市场监督管理局、湖北省荆州引 言（GBT/HBESA006-2024T/HBESA006-2024PAGEPAGE1湖北省餐饮服务“清洁厨房”建设管理指南范围本文件规定了各级各类餐饮服务“清洁厨房”规划建设、设施设备、制度建设、清洁卫生维护等要求。本文件适用于湖北省内所有餐饮服务“清洁厨房”建设和管理应用指导。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范JGJ64 饮食建筑设计标准DB42/T2211.1湖北省地方标准餐饮服务“明厨亮灶”建设技术指南-场所建设DB42/T2147 湖北省地方标准湖北省餐饮服务鼠害防制指南DB42/T2148 术语与定义下列术语和定义适用于本文件。清洁厨房 Cleanthekitchen通过科学建设和日常管理维护，让餐饮服务厨房空间、物品、设备、食物、人员洁净无污染，符合食品安全管理规定的厨房。食品处理区 Foodhandlingarea食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分餐以及餐用具的清洗、消毒、保洁场所。色标管理 Colorcodemanagement食品处理区的地面、空间、设施设备、器皿容器、工用具按照工艺属性、使用功能、存储位置的要求，采取分类色标提示和警示，界定限制使用区域和使用方法的管理措施，有效控制交叉污染。建设要求GB31654DB42/T2211.1地面应按色标分区管理要求，选用相应颜色瓷砖或聚胺酯砂浆自流平铺贴。设备和工用具应按功能需求配置色标设备或采用相应颜色材料进行标注。厨房应配置油烟抽排和净化设施，确保厨房油烟有效达标排放。厨房应配置新风设施设备，确保GB31654厨房应设置专用保洁室，配齐配足保洁用品、保洁工用具等物品。AIAIAI（库）、消毒灯（机）、库房温湿度、清洁区空气监测、挡鼠板移位监测等“清洁厨房”相关项目在线监测。ATP厨房应统一建设人员更衣洗手设施，要求男女分开设置，配置分层更衣柜，个人物品、衣服、鞋鼓励建设专用消毒房（消毒库），按需求配齐消毒车，采用高温消毒方式，对所有接触直接入口食物的餐饮具、工用具和容器进行规范消毒保洁。日常管理厨房要定期定时清理、整理和维护，开展物品和清洁卫生管理。2“”“挂、关、倒”的方法，对物品进行归集整理，定位存放，禁止混放。刮子、勺子、刷子、抹布、拖把、衣服等物品按不同功能和区域，就近定点悬挂。食物、餐具、锅、保鲜盒、垃圾桶等物品，要加盖封装，和周围环境有效隔离。对于没有盖子且不需要消毒的容器，如盆、筐、托盘等，要定位倒放保洁。厨房应建立清洁卫生维护制度，开展厨房清洁卫生打扫维护工作，做到环境、设备设施洁净。厨房各功能区要“一用一打扫每天开展有害物生物监测和防制，确保加工间无鼠类、蟑螂、苍蝇、蚊子等。餐(饮)具清洗、消毒、保洁设施设备运转良好，确保清洗干净、消毒彻底、保洁规范，符合DB42T2147应建立从业人员个人卫生和健康管理制度，对人员体检、晨检、洗手消毒、工作衣帽、二次更衣GB31654应建立厨房清洁卫生检查监测制度，对