2022届新教材高考生物一轮复习课后检测39传统发酵技术应用发酵工程及其应用含解析

传统发酵技术应用发酵工程及其应用

［基础巩固练］——学业水平一、二

考点利用微生物发酵来生产特定的产物

1.在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是（）

A.让发酵装置接受光照

B.给发酵装置适时排气

C.向发酵装置中通入空气

D.将发酵装置放在45c处

2.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）

A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白的的微生物参与

B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D.密封瓶口前最好将瓶I」通过火焰以防杂菌污染

3.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是（）

A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B.酵母菌和醋酸菌所需的发醉底物、条件相同

C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质

D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO?

4.下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是（）

A.只有酵母菌能进行无氧呼吸

B.利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气

C.毛霉和醉母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核

D.制作腐乳时，毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分

子物质

5.［2021•山东省新高考一轮备考质量检测］某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果

酒、果醋发酹。下列相关叙述正确的是（）

A.酵母菌与醋酸菌相比，发酵所需的最适温度较高

B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C.与人工接种进行发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D.适当加大接种最可以提高发酵速率，且可抑制杂菌生长繁殖

［提能强化练］——学业水平三、四

6.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是（）

充气口

排气口

出料口餐爨望

甲乙

A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量

C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30c左右，制作果醋时应适当降温

D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

7.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容都正确的是()

选项ABCD

食品果酒果醋腐乳泡菜

主要微

酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌

生物

厂声接种口

制作装、\

\1

置或操

加盐腌制后

作步骤i接种毛霉

8.［2021•山东省新高考一轮备考质量检测］下列关于果酒和果醋制作的叙述，止确的是

()

A.在果酒和果醋制作全过程中，都需要严格灭菌

B.果酒发酵、果醋发酵过程中温度分别控制在30〜35℃、18〜25℃

C.果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气

D.利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多

［大题冲关练］——综合创新-求突破

9.［2021-浙南名校联盟联考］回答下列问题：

作为“浆果之王”的蓝莓，营养价值极高，鉴于其保鲜难度和成本，目前世界各国仍以

加工为主，下图是蓝蒋醋发酵工艺的流程图：

⑴蓝莓汁的榨取过程中，应选择成熟蓝莓果的原因是

(2)蓝莓酒发酵前，调整成分时主要添加的是,以提高酒精度。制备酵母菌悬液

时，需进行活化，当____________时，意味着活化完毕，可接种使用。

(3)蓝莓醋的发酵过程中，为了加快发酵速度，可以适当提高发酵温度、选择适宜pH值、

定期搅匀、

等(至少写出2点)

10.[2021•江西省临川第一中学高三模拟]腐乳营养价值极高，目前主要作为嗜好性的

调味品食用，但因其较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥.从而不能使腐乳发挥

出它的保健功能，为此研发人员开发出了保持产品质量和风味的低盐腐乳。回答下列问题：

(1)腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分泌前将

豆腐块中的蛋白质、脂肪分解为易于被人体吸收的小分子物质，腐乳制作过程中需要加盐腌

制，其作用是

(2)该研发小组首先将毛霉置于试管斜面培养基中进行培养，制作斜面培养基时对培养基

灭菌的常用方法是,将试管倾斜的目的是

含有毛霉的培养基在25℃下培养2〜3天后,

获得大量的毛霉泡子(毛霉的繁殖体，单细胞)，然后制成毛霉抱子悬浮液，对悬浮液中的毛

霉抱子的数据进行计数时可用到的工具是o研发人员制好的抱子悬浮液可放入

喷枪中备用，然后将豆腐切成小块并用紫外灯照射豆腐块和笼屉半小时，其目的是

，再用喷枪将抱子悬浮液喷洒在笼卮内壁。

(3)为了检测低盐腐乳的营养价值，可以检测腐乳中________(填“氨基酸态氮”或“蛋

白质态氮”)的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。

11.如图所示为发酵工程生产产品的流程图，据图回答:

(1)若能生产人生长激素的工程菌是通过①培养的，①应该是:若高产青霉素菌

种是通过②培育的，②应该是O

(2)根据培养基的用途，可以将它们分为培养基和培养基。各种培养基

的具体配方不同，但一般都含有等营养成分。培养基在使用之前要用

—进行灭菌。

(3)整个过程的中心环节是,在该时期要随时取样检测培养基中的

—等。同时，要严格控制等发酵条件，因为环境条件不仅

会影响微生物的生长繁殖，而且会影响微生物的形成。

⑷在发酵过程中要不断搅拌的目的是①；

②。

(5)发酵产品分离、提纯时要根据产品的类型不同选择合适的方法。如果发酵产品是菌体

本身，常常采用________等方法分离、提纯；如果发酵产品是微生物的代谢物，还要根据

采取适当的方法分离、提纯。

12.[2021•甘肃省白银市会宁高三月考]生物技术在生活中应用非常广泛，与我们的日

常生活也息息相关。回答下列问题：

(1)干白葡萄酒制作前一般需将发酵瓶清洗干净，并且要使用消毒。发酵过

程中发现葡萄酒变酸，其表面可观察到菌膜，造成此现象的微生物是,该生物新陈

代谢类型为o葡萄汁的发醉是否成功，可用米检验。

(2)腐乳的制作过程中主要利用微生物产生的,通过发酵，

豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收。影响腐乳的风味和质量的因素是

_(至少列举两项)。各地腐乳风味迥异，在原

料和菌种相同时，可通过制作出不同风味的腐乳。

(3)泡菜制作中可能会产生亚硝酸盐，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有

_(至少写出2点)。

13.[2021•吉林省通榆一中高三月考]腐乳是传统的民间美食和重要的调味品，采用传

统方法制作腐乳时，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉抱子，而现代的腐乳是将优良毛霉菌

种接种在豆腐上，通过发酵制成的。请回答下列问题：

(1)腐乳发酵的过程中，毛霉主要是利用其产生的将豆腐中的大分子物

质分解成小分子物质，这种酶最初是在上合成的。

(2)在腐乳的制作过程中，防腐杀菌物质主要有盐、酒和香辛料等，盐的作用在于

卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，则会导致o

(3)实验室中常用平板划线法来分离样品中的优良毛霉菌种，操作时，每次划线之前都要

对接种环进行灭菌，目的是o在第二次及以后划线时，总

是从上一次的末端开始划线，这样做的目的是。

课后定时检测案39

1.解析：酵母菌发酵可产生CO。，故应适时排气；酵母菌发酵的最适温度为18〜25C,

前期需氯，后期无氧。

答案：B

2.解析：腐乳的生产是利用微生物中的蛋白酶可以分解蛋白质，产生易被人类吸收的多

肽和氨基酸；一般来说，做腐乳所用的豆腐含水量应为70配左右，含水量过大，不易成形：含

水量过少，比较坚硬，口感不好。

答案：B

3.解析：酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧

气，温度控制在30℃〜35°C,而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在18'C〜25°C；

制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生Cd。

答案：C

4.解析：乳酸菌也可进行无氧呼吸；果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以

进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸以产生酒精；酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中

有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物；毛霉可U产生蛋白酶、脂肪酶

等，能将蛋白质和脂肪等物质分解成小分子物质，A错误。

答案：A

5.解析：果酒发酹的最适温度是18〜25℃,果醋发酵的最适温度是30〜35℃,因此

果酒发酵所需最适温度低于果醋发酵，A错误；先制酒再制醋，故先隔绝空气进行果酒发酵，

再供氧进行果醋发酵，B错误；自然发酵中，可能带有的杂菌较多，产品品质不一定更好，C

错误；加大接种量，所需菌种数量较多，发酵速率快，也可抑制杂菌生长，D正确。

答案：D

6.解析:用装置乙制作果酒时温度应控制在18〜25°C,制作果醋时温度控制在30〜35

答案：C

7.解析：制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发醉液淹没了排

气管的管口，在排气时液体容易溢出；制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐；制

作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。

答案：B

8.解析：家庭制作果酒、果醋和腐乳时不需要严格灭菌处理，A错误；果酒发酵过程中

温度控制在18〜25C,果醋发酵过程中温度控制在30〜35°C,B错误；参与果醋制作的醋

酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，从而有利于醋酸菌的代谢,

C正确；利用酵母菌酿酒时，在一定范围内，发酵时间越长，产生的酒精量越多，但时间过长

后，由于营养物质的消耗等原因，酒精产量减少，1）错误。

答案：C

9.解析：（1）蓝莓汁的榨取过程中，需要选择成熟蓝莓果，这是因为成熟的蓝莓果含糖

量高、营养充分、口感好。（2）蓝莓酒发酵前，为了能提高酒精度，需要在果汁中添加蔗糖，

使含糖量上升。制备酵母菌悬液时，需进行活化，活化的过程是让处于休眠状态的微生物重

新恢复正常的生活状态，当烧杯中出现气泡时，意味着活化完毕，可接种使用。（3）蓝莓醋的

发酵过程中，为了加快发酵速度，可以适当提高发酵温度、选择适宜的pH、定期搅匀，同时

要注意加大醋化醋杆菌的接种量、选择耐酒精能力强的醋化醋杆菌、保证充足供氧等。

答案：（1）含糖量高、营养充分、口感好（2）蔗糖出现气泡（3）加大醋化醋杆菌的接

种量、选择耐酒精能力强的醋化醋杆菌、保证充足供氧

10.解析：（1）腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分泌蛋白酶和脂

肪酶将豆腐块中的蛋白质、脂肪分解为易于被人体吸收的小分子物质：腐乳制作过程中需要

加盐腌制，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，并抑制微生物的生长。（2）该研发小组

首先将毛霉置于试管斜面培养基中进行培养，制作斜面培养基时对培养基灭菌的常用方法是

高压蒸汽灭菌法。试验中将试管倾斜的目的是增大接种面积。含有毛霉的培养基在25℃下培

养2〜3天后，可获得大量的毛霉胞子（毛霉的繁殖体，单细胞），然后制成毛霉孩子悬浮液，

对悬浮液中的毛霉他子的数据进行计数时可用到的工具是血球计数板，研发人员制好的抱子

悬浮液可放入喷枪中备用，然后将豆腐切成小块并用紫外灯照射豆腐块和笼屉半小时，其目

的是对豆腐块和笼屉进行灭菌处理，再用喷枪将抱子悬浮液喷洒在笼屉内壁。（3）腐乳制作的

原理主要是利用微生物产生的蛋白的、脂肪酶，蛋白质最终被水解为氨基酸，氨基酸态氮含

量可代表蛋白质的分解情况，故为了检测低盐腐乳的营养价值，可以检测腐乳中氨基酸态氮

的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。

答案：（D蛋白酶和脂肪析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，并抑制微生物的生长（2）

高压蒸汽灭菌法增大接种面积血球计数板对豆腐块和笼屉进行灭菌处理（3）氨基酸

态氮

11.答案：（1）基因工程诱变育种（2）选择鉴别碳源、氮源、水、无机盐高压

蒸汽法（3）发酵过程微生物数量、产物浓度溶氧量、pH和温度代谢物（4）增加溶氧

量使菌种与培养液充分接触，提高原料的利用率（5）过滤、沉淀产物的性质

12.解析：（1）发酵瓶要使用70%