2021年中式面点师（中级）模拟考试题及中式面点师（中级）考试软件

2021年中式面点师（中级）模拟考试题及中

式面点师（中级）考试软件

1、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

（X）

2、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶

体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（X）

3、【判断题】（）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将

玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（J）

4、【判断题】（）蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（X）

5、【判断题】（）市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,

主要是为防止结合型的核黄素的损失。（J）

6、【判断题】（）调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、

白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽

打。（X）

7、【判断题】（）三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（J）

8、【判断题】0竞争的实质是科技和资金的竞争。（X）

9、【判断题】（）天然的食物蓝色的较多。（义）

10、【判断题】（）鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味

鲜美。（J）

11、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部

营养物质。（J）

12、【判断题】（）饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。

（X）

13、【判断题】（）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（X）

14、【判断题】（）大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面

粉掺和后可制成团子糕饼等。（J）

15、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（X）

16、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上

小火沸水蒸制7〜8分钟即成蛋糕片。（X）

17、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（义）

18、【判断题】（）苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。

（X）

19、【判断题】（）引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作

用。（J）

20、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，

鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（J）

21、【判断题】0各种对立之间的统一，相辅相成，造成和

谐，谓之对比。（

22、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面

粉按一定的比例三合而一。（J）

23、【判断题】（）物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介

质。（J）

24、【判断题】（）由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，

应区别对待。（V）

25、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽

抱后在（）才能被杀死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

26、【单选题】粮食在呼吸过程中放出（）。（B）

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

27、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400

克，芝麻250克。（D）

A、50

B、100

C、200

D、500

28、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中,

和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。（B）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

29、【单选题】现代厨房广泛使用。（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

30、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一

是（）。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

31、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告0。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

32、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。

(D)

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

33、【单选题】不会造成硅中毒的是()。(D)

A、硅化物混入食品

B、含碎杀虫剂混入食物

C、误食种化物

D、食品原料中微量存在碑

34、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材

率的两大因素。(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

35、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

36、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。（B）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

37、【单选题】制作果脯馅时，应注意（）的搭配。（C）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

38、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

39、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）

克。（B）

A、50

B、150

C、250

D、300

40、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一

定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。（C）

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

41、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

42、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：

面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。（A）

A、10

B、20

C、25

D、30

43、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。

(A)

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

44、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，

揉匀揉透，稍醒片刻。(B)

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C^温水

D、泡达粉

45、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安

岭和东部林区，集中成片。(C)

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

46、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

47、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是0。（A）

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

48、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，

胶体溶液的（），包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（B）

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

49、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。（B）

A、热水