中式烹调师（技师）作业真题模拟考试含答案

中式烹调师（技师）作业考试

1、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

（X）

2、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（V）

3、【判断题】（）某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元，净重250克,此料

的净料单位成本应为100元/千克。（x）

4、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（V）

5、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（x）

6、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也

十分广泛。（V）

7、【判断题】（）维生素A属于水溶性维生素。（x）

8、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低，一般不超过25%0

（7）

9、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（V）

10、【判断题】（）忠于职守，爰岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德

情操、提高思想水平。（X）

11、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称"愉快”。（。）

12、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割”成小银鱼般面条的方法是

拔。（M）

13、【判断题】（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（x）

14、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静

置2小时后即可。（V）

15、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（x）

16、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（x）

17、【判断题】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸熠发方法涨发。（V）

18、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例

关系。（x）

19、【判断题】菜肴勾英后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素Co（V）

20、【判断题】朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是养麦茶。（x）

21、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（V）

22、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成

的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作

用。（M）

23、【判断题】在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金利润

率三者之和称为毛利。（x）

24、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方

法（易碎烂的原料例外）。（V）

25、【判断题】（）若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品

的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（V）

26、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味

罐应及时加盖。（V）

27、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

28、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（V）

29、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

（7）

30、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、

略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（V）

31、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转

换作用。（x）

32、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。(C)

A、缴氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

33、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品

质量。(B)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

34、【单选题】在配菜中，"五彩炒肉丝"主辅料颜色的配合属于"()搭配"。

(B)

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

35、【单选题】道德是以()为评价标准。(C)

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

36、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。(D)

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

37、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

38、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的

做法属于()。(D)

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

39、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

40、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

41、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做

到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。(A)

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

42、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。(C)

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

43、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。(B)

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

44、【单选题］芟白在我国主要产于()。(B)

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

45、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()。(B)

A、叉烧酥

B、芸豆卷

C、熏肉大饼

D、叶儿耙

46、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。(A)

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

47、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

48、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。(D)

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

49、【单选题】赤霉病