2021年中式烹调师（中级）考试报名及中式烹调师（中级）解析

1、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。(B)

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

Ds维生素C

2、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程

中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。(A)

A、调味

B、调色

C、调整

D、增调

3、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良

好的肉用特性。(C)

As棕红色

B、棕黄色

C、以黄色居多

D、以红色居多

4、【单选题】将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25

的淡盐水中静置，使其吐尽。(B)

A、腹中物质

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙脏物

5、【单选题】影啊原料品质的主要包括物理因素、化学因

素和生物因素。(A)

A、外部因素

B、环境因素

C、加工因素

D、生长因素

6、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素

主要是。。(D)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

7、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是0。

(A)

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

8、【单选题】螳螂在气温时最活跃。(D)

A、8〜12℃

B、14〜22。。

C、18〜24℃

Ds24〜32℃

9、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀

法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。(A)

As需要

B、允许

C、意图

D、不同

10、【单选题】酱爆菜成品食用后盘内应。(D)

A、无油无酱

B、有酱有油

C、有酱无油

D、有油无酱

11、【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。(B)

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

12、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它小小壳薄易

剥、果肉细、，在国内外久负盛名。(D)

A、含糖量低

B、含糖量较低

C、含糖量较高

D、含糖量高

13、【单选题】毛利额与成本的比率是。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

14、【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的

安装使用必须()。(D)

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

15、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形

似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。(C)

A、油质少、耐煮

B、油质多、耐煮

C、油质多、耐煮

D、油质少、不耐煮

16、【单选题】混合式的配菜，主要原料应为以上。(A)

A、2种

B、3种

C、4种

D、5种

17、【单选题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。

(C)

A、电源

B、火源

C、着火点

D、发热点

18、【单选题】红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣

数少，辣味浓，品质佳。(A)

A、大瓣蒜

B、大头蒜

C、独头蒜

D、小瓣蒜

19、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而

发生油脂的酸败。(D)

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

20、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之

和。（A）

As产品

B、人工

C、燃料

D、原料

21、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。（B）

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

22、【单选题】植物油中主要含有（）。（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

23、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合

在一起，丰富菜品。（D）

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料

24、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部

夹层肌肉并0的部分。（D）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

25、【单选题】的色、香、味主要是由决定的。(D)

A、白煮,香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜,一卤

26、【单选题】从植物组织中提取的色素为0,如绿菜

汁、果汁等。(B)

A、有机色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

27、【单选题】清炒对原料质地的要求是。(C)

A、软烂

B、稣软

C、脆嫩

D、柔软

28、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是。(C)

卜、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

29、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的

是。(D)

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炮98.一位男运动员22岁，身高178厘

米，如果该运动员每日需热量为

30、【单选题】肌体内缺少维生素B12,会引起{.XZ}o

(C)

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

31、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的

原因之一是()。(D)

As成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

32、【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制

品、，虾油腌制品和咸半干菜。(B)

A、卤油腌制品

B、酱油腌制品

C、黄酱腌制品

D、辣酱腌制品

33、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的

影响因素是。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

34、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

(B)

As120

B、100

C、60

D、80

35、【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具

的。(D)

A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法

36、【单选题】由于大多数含有较多的酸性元素，所以要

特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡°(A)

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

37、【单选题】保护接零是在中，将电气设备的外壳与系

统的零线相接。(A)

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

38、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费

之和。(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

39、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选

用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。(D)

A、消毒食用

B、烫氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

40、【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的

渗透压，从而微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。

(D)

A、影响

B、捣乱

C、混乱

D、破坏

41、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要

取决于能否尽快脱离电源和。(D)

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

42、【单选题】淮扬的工艺特色中0最为突出。(A)

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

43、【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红。

(C)

As肌束多

B、肌纤较多

C、筋膜较多

D、胎肪多

44、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆

上、色彩相同、形杰对称的点缀花的方法。(C)

A、长短相等

B、方向一致

Cs大小一致

D、距离相等

45、【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种

的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳°(C)

A、气味

B、鲜气

C、香气

D、菜味

46、【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。(B)

A、酒

B、醋

C、糖

D、盐

47、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本

比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。(C)

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

48、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大

小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。(C)

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

49、【单选题】下面四项中0不是原料初步熟处理炸的目

的。(B)

As使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

50、【单选题】平面式花色冷盘，，线条明快，色彩协

调，可食性强，一般可单独上席。(A)

A、刀工整齐

B、刀工精湛

C、刀工精巧

D、刀工娴熟

51、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。(D)

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

52、【单选题】冷盘类型划分方法之一是按划分。(B)

A、形象表现

B、形象构成

C、形象属性

D、形象类别

53、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是0。(D)

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

54、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制

时需加入()。(C)

A、桂皮

B、香叶

C、香料

D、香精

55、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用

挤、团在水中加热定型的方法。(B)

A、汆制

B、煮制

C、焯制

D、烫制

56、【单选题】烹的作用之一是()。(A)

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

57、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。(A)

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

58、【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含

量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，。（D）

A、乳糖含量较低

B、乳糖含量极高

C、乳糖含量很高

D、乳糖含量较高

59、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发

达，肉质较为细嫩。（J）

60、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基

的亲水作用。（J）

61、【判断题】（）高温油膨化阶段是将干制原料，直接投

入140160。（：的高温油中，使之成熟的过程。（X）

62、【判断题】干果的水分含量应低于10沆（X）

63、【判断题】白色英汁奶汤色英汁和奶白色贡汁两种。

（V）

64、【判断题】料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜

品的作用。（J）

65、【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流

脑，无味，无杂质为佳。（X）

66、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要

消耗能量。（J）

67、【判断题】卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中

泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（X）

68、【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部

位分解，进行清洗消毒。（J）

69、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生

海藻。（J）

70、【判断题】理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业

设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（J）

71、【判断题】白糖的色泽应洁白发亮。（V）

72、【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效

果。（X）

73、【判断题】帖子在我国约有50多个品种，以泥蜡，毛

蜡，魁蜡为代表。（J）

74、【判断题】滑溜菜，主料形状多以形状较大的片、条

等形状为主。（X）

75、【判断题】将牛蹄筋用温水泡烟12个小时，是其涨发

的基础。（V）

76、【判断题】花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入

中国，华南、华中、华北栽培普遍。（J）

77、【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。（X）

78、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净

重应为3250克。（X）

79、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别

于中低档餐厅。（J）

80、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地

特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口

味嗜好的菜肴风味。（J）

81、【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。

（J）

82、【判断题】皎鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉

率较低。（J）

83、【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。

（X）

84、【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固

定部位的方法。（X）

85、【判断题】大肠是消化道的最后肠段。（J）

86、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆

上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。