《食品检验工（中级）》课件-第六章 啤酒的检验

第六章啤酒的检验第六章啤酒的检验掌握分析天平的称量操作技能；熟练掌握啤酒中酒精度、总酸、原麦汁浓度、二氧化硫及双乙酰的测定原理、方法及操作要点；掌握用平板菌落计数法测定菌落总数的方法和检测技能；掌握以最大概率数法原理测定大肠菌群数的方法与技能。第一节啤酒中酒精度的测定表6-1相对密度与酒精度对照表1.原理

(1)全玻璃蒸馏器

由500mL蒸馏瓶、定氮球、蛇形冷凝器等组成。

(2)高精度恒温水浴箱

精度为±0.1℃。

(3)密度瓶(附温度计)

25mL或50mL。

(4)容量瓶

100mL。

(5)天平

感量0.1g。

(6)分析天平

感量0.1mg。2.仪器第一节啤酒中酒精度的测定(1)样品的蒸馏

称取100.0g已处理好的样品(温度为20℃)置于500mL已知质量的蒸馏瓶中，精确至0.1g，加约50mL水和数粒玻璃珠，装上定氮球和蛇形冷凝器，用已知质量的100mL容量瓶接收蒸馏液(容量瓶浸于冰水浴中)，缓缓加热蒸馏，收集约95mL蒸馏液(应在30～60min内完成)，取下容量瓶，调节溶液温度至20℃，然后加水恢复蒸馏液至原质量100.0g(此时在天平上称量的总质量为100.0g＋容量瓶质量)。3.操作方法第一节啤酒中酒精度的测定(2)密度瓶的校正

用铬酸洗液将密度瓶、温度计和小帽泡洗后，用自来水冲洗，再用蒸馏水冲洗，然后用无水乙醇、乙醚顺次洗涤数次，吹干，在干燥器中冷却至室温。

(3)蒸馏液的测量

将密度瓶中的水倒去，用冷却至约15℃的蒸馏液反复冲洗密度瓶及温度计三次，然后注满蒸馏液，按与步骤(2)相同的操作方法，称量出密度瓶与蒸馏液的质量。

1)蒸馏液的相对密度(20℃／20℃)：其计算公式为4.结果计算第一节啤酒中酒精度的测定2)根据计算出的相对密度ｄ２０，查表6-1，得出样品的酒精度。

1)蒸馏时冷却水的温度不得高于20℃，否则会导致结果偏低。

2)密度瓶称量前调整至室温，是为防止当室温高于瓶温时，水汽在瓶外壁冷凝，引起测量误差。

3)密度瓶不得在烘干箱中烘烤。

6.结果的允许差5.注意事项第二节啤酒中细菌总数的测定表6-2啤酒中的细菌学指标

(1)清酒罐的取样

从清酒罐取样口或取样阀处采集清酒液的分析样品。

(2)瓶、听装啤酒的取样

取原包装酒两瓶，将瓶、听装酒用灭菌开瓶器将盖启开，倒入500mL灭菌磨口瓶中，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布轻轻摇荡，待气体全部逸出后，进行检验。

3.细菌总数的测定2.样品的采集1.啤酒中的细菌学指标第二节啤酒中细菌总数的测定(1)培养基及试剂

同第三章第四节细菌总数的测定。

(2)器具及其他用品

同第三章第四节细菌总数的测定。

(3)检验程序

菌落总数的检验程序见第三章第四节图3-2。

(4)操作步骤

1)在无菌室内的洁净工作台上，吸取25mL啤酒样品注入含有225mL灭菌生理盐水的灭菌三角瓶内，摇匀制成均匀稀释液。

2)用1mL灭菌吸量管吸取稀释液1mL，沿管壁注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内摇匀后制成均匀稀释液。第二节啤酒中细菌总数的测定3)另取1mL灭菌吸量管，按上项操作做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用一支1mL灭菌吸量管。

4)选择2～3个适宜稀释液，分别做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸量管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。

5)稀释液移入平皿后，及时将冷却至46℃的１５ｍＬ营养琼脂培养基注入灭菌平皿内，并转动平皿使其混合均匀。6)待琼脂凝固后，翻转平板，置(36±1)℃温箱内培养24h，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得单位体积(mL)样品所含菌落总数。

(5)菌落计数方法

作平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。

(6)菌落计数的报告

同第三章第五节细菌总数的测定。第三节啤酒中原麦汁浓度的测定

1)蒸发皿：有效容积100mL。

2)高精度恒温水浴：精度±0.1℃。

3)密度瓶(附温度计)：25mL或50mL。

4)药物天平：感量0.1g。

5)分析天平：感量0.1mg。

6)沸水浴。

3.操作方法2.仪器1.原理第三节啤酒中原麦汁浓度的测定(1)样品的蒸发

用已知质量的蒸发皿称取100.0g已经处理好的样品，置于沸水浴上蒸发至原体积的1／3，取下冷却，用水恢复至原质量，混匀。

(2)密度瓶的校正

按本章第一节酒精度的测定中的方法对密度瓶进行校正。

(3)样品的测量

将密度瓶中的水倒去，用冷却至约15℃的蒸发并恢复至原质量的样品溶液冲洗密度瓶和温度计三次，然后注满蒸馏液，插入温度计(瓶中应无气泡)，立即浸入(20±0.1)℃的水浴中，至密度瓶温度达20℃，并保持20～30min。

4.结果计算第三节啤酒中原麦汁浓度的测定(1)溶液的相对密度(20℃／20℃)

(2)样品的真正浓度(浸出物的含量)

根据计算出的相对密度ｄ２０；查附录J，得出样品的真正浓度(即浸出物的含量)。

(3)样品的原麦汁的质量分数

1)样品蒸发时应缓慢平稳地进行，防止样品溅失。

2)密度瓶称量前调整至室温，是为防止当室温高于瓶温时，水汽在瓶外壁冷凝，引起测量误差。

3)密度瓶不得在烘干箱中烘烤。

6.结果的允许差5.注意事项第四节啤酒中双乙酰的测定

(1)4mol/L盐酸

取浓盐酸150mL，注入300mL蒸馏水中。

(2)10g/L邻苯二胺

精密称取分析纯邻苯二胺0.25g溶解于4mol/L盐酸中，并定容至25mL，摇匀。

(3)消泡剂

有机硅消泡剂或甘油聚醚。

1)紫外分光光度计。

2)双乙酰蒸馏装置(见图6-1)。3.仪器2.试剂1.原理第四节啤酒中双乙酰的测定图6-1双乙酰蒸馏装置

1—容量瓶２—冷凝器３—进样口

４—夹套蒸馏器５—排气夹子

6—水蒸气发生瓶7—电炉第四节啤酒中双乙酰的测定

(1)蒸馏

按图6-1把双乙酰蒸馏器安装好，把排气夹子打开，将内装2.5mL蒸馏水的容量瓶置于冷凝器下端，使馏出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。

(2)显色

混匀馏出液，分别吸取馏出液10mL置于两支比色管中。

(3)测定

在335nm波长处，用2cm比色皿以空白作对照测定样品吸光度。

1.2——换算系数，是多次用纯双乙酰测得的吸光度和双乙酰含量的换算系数。5.结果计算4.测定步骤第四节啤酒中双乙酰的测定

1)在能达到消泡效果的情况下，消泡剂的用量越少越好。

2)蒸馏时加入试样要迅速，勿使双乙酰损失。

3)显色反应在暗处进行，否则会导致结果偏高。

4)发酵液、清酒液、桶(罐)装啤酒，采样后应立即测定，不需经过样品处理。

5)瓶(听)装啤酒：先将原瓶(听)装啤酒浸入冰水浴，使其品温降至5℃以下，开盖，立即注入已加消泡剂的100mL量筒，无须进行样品处理。

7.结果的允许差6.注意事项第五节啤酒中总酸的测定

1)酸度计(pH计)：附与之相配套的玻璃电极和饱和甘汞电

2)电磁搅拌器。

3)恒温水浴锅。

4)碱式滴定管：25mL或50mL。

5)移液管：50mL。

1)pH=9.22标准缓冲溶液。

2)1.000mol／L氢氧化钠标准溶液。3.试剂和溶液2.仪器1.原理4.操作方法第五节啤酒中总酸的测定(1)酸度计(pH计)的校正

按仪器使用说明书的要求连接玻璃电极和饱和甘汞电极(电极的预处理，见电极说明材料)。

(2)样品的处理

用移液管吸取50mL已处理好的样品置于100mL烧杯中，于40℃恒温水浴中保温30min，并不时振摇和搅拌，以除去残余的二氧化碳，取出，冷却至室温。(3)样品的测量

将盛有样品的烧杯置于电磁搅拌器上，投入玻璃或塑料铁心搅拌子，插入玻璃电极和饱和甘汞电极，开动电磁搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH=9.0即为终点。5.结果计算6.注意事项7.结果的允许差第六节啤酒的检验技能训练实例

(1)样品的蒸馏

称取100.0g已处理好的样品(温度为20℃)置于500mL已知质量的蒸馏瓶中，精确至0.1g，加约50mL水和数粒玻璃珠，装上定氮球和蛇形冷凝器，用已知质量的100mL容量瓶接收蒸馏液(容量瓶浸于冰水浴中)，缓缓加热蒸馏，收集约95mL蒸馏液(应在30～60min内完成)，取下容量瓶，调节溶液温度至20℃，然后加水恢复蒸馏液至原质量100.0g。2.操作步骤1.仪器第六节啤酒的检验技能训练实例(2)密度瓶的校正

用铬酸洗液将密度瓶、温度计和小帽泡洗后，用自来水冲洗，再用蒸馏水冲洗，然后用无水乙醇、乙醚顺次洗涤数次，吹干，在干燥器中冷却至室温。

(3)蒸馏液的测量

将密度瓶中的水倒去，用冷却至约15℃的蒸馏液反复冲洗密度瓶及温度计三次，然后注满蒸馏液，按与步骤(2)相同的操作方法，称量出密度瓶与蒸馏液的质量。

1)数据记录：将试验数据填入下表。3.数据记录及处理第六节啤酒的检验技能训练实例表格2)按式(６-１)计算蒸馏液的相对密度ｄ２０，查表６-１得出样品的酒精度。

(1)仪器

紫外分光光度计、双乙酰蒸馏装置。

(2)试剂

4mol/L盐酸、10g/L邻苯二胺、消泡剂。

2.操作步骤1.仪器及试剂第六节啤酒的检验技能训练实例(1)蒸馏

把双乙酰蒸馏器安装好，把排气夹子打开，将内装2.5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)置于冷凝器下端，使馏出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。

(2)显色

混匀馏出液，分别吸取馏出液10mL置于两支比色管中。

(3)测定

在335nm波长处，用2cm比色皿以空白作对照测定样品吸光度。

1)数据记录：将试验数据填入下表。3.数据记录及处理第六节啤酒的检验技能训练实例表格2)按式(６-４)计算啤酒中双乙酰的含量。

(1)仪器

酸度计、电磁搅拌器、恒温水浴锅、25mL碱式滴定管、移液管(50mL)。

(2)试剂

pH=9.22标准缓冲溶液、0.1mol／L氢氧化钠标准溶液。

2.操作步骤1.仪器及试剂第六节啤酒的检验技能训练实例(1)酸度计的校正

按仪器使用说明书的要求连接玻璃电极和饱和甘汞电极(电极的预处理，见电极说明材料)。

(2)样品的处理

用移液管吸取50mL已处理好的样品置于100mL烧杯中，于40℃恒温水浴中保温30min，并不时振摇和搅拌，以除去残余的二氧化碳，取出，冷却至室温。

(3)样品的测量

将盛有样品的烧杯置于电磁搅拌器上，投入玻璃或塑料铁心搅拌子，插入玻璃电极和饱和甘汞电极，开动电磁搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH=9.0即为终点。第六节啤酒的检验技能训练实例

1)数据记录：将试验数据填入下表。表格2)按式(６-５)计算啤酒中总酸的含量。

(1)仪器

分光光度计、25mL比色管、1cm比色皿、吸量管(5mL、10mL)。

(2)试剂

四氯汞钠吸收液、120g／L氨基磺酸铵溶液、2g／L甲醛溶液、106g/L亚铁氰化钾溶液、220g/L乙酸锌溶液、2μg／mL二氧化硫标准使用液。1.仪器及试剂3.数据记录及处理第六节啤酒的检验技能训练实例

(1)样品处理

吸取5～10mL处理后的啤酒样品置于100mL容量瓶中，以少量水稀释，加20mL四氯汞钠吸收液，摇匀，最后以水定容，混匀，必要时过滤备用。

(2)标准曲线绘制

吸取0.00mL、0.20ｍＬ、0.40ｍＬ、0.60ｍＬ、0.80ｍＬ、1.00ｍＬ、1.50ｍＬ