5.模块二：禽肉类菜品制作 任务五 迷迭香烤鸡腿

模块二：禽肉类菜品制作任务5：迷迭香烤鸡腿目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道迷迭香烤鸡腿所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握迷迭香烤鸡腿生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记迷迭香烤鸡腿标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色泽金黄、肉块紧实饱满、肉质鲜香细嫩、外香里嫩、伴有特殊的香草味”的特点。迷迭香在西方的历史，最早可以追溯到古罗马帝国时期，据说当时因为它的芳香特性，成为当时奴隶主和帝国贵族们花园中必备之物。迷迭香具有浓郁的芳香味道和独特的口感，被誉为“调味品之王”。任务分析掌握特色任务分析1.选用新鲜迷迭香还是干制迷迭香？2.腌制鸡腿的时间一般多长？3.烤制鸡腿的温度与时间应如何控制？4.装盘时对盛器有特殊需求吗？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：琵琶鸡腿2个辅料：土豆120g，圣女果50g，干葱头20g，柠檬1/4个调味料：橄榄油15ml，精盐1g，黑胡椒碎1g，鲜迷迭香3g，白兰地酒6ml任务实施——主辅原料及调料准备1.为让成品入味，鸡腿烤制前应充分腌制；2.恰当控制烤制时间与温度，时间太长、温度太低会易导致水分流失太多让鸡肉变柴。任务实施——要点解析步骤1：将鸡腿放在砧板上，在鸡腿内侧用刀切两刀，以便在腌制时入味，将土豆去皮后切块。步骤2：将鸡腿放进腌碗中，放入土豆块、圣女果、干葱头，加入精盐、黑胡椒碎、橄榄油、鲜迷迭香、白兰地酒、柠檬汁拌匀，腌制约20分钟。步骤3：把腌好的鸡腿摆入烤盘中，圣女果、干葱头、土豆摆放在空隙处，周围摆上新鲜的迷迭香，再摆上柠檬。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：把鸡腿放入烤箱中烘烤，180℃烘烤约15分钟后取出，将鸡腿、土豆等原料翻面，再放入烤箱中，180℃烘烤约15分钟，至鸡腿上色。步骤5：将烤好的辅料、主料摆放进盛菜碟中，稍微点缀即可上菜。任务实施——依据步骤进行生产制作

迷迭香常用于烤制、铁板煎烤等方式制作小牛肉、羊肉都是十分常见的做法。除此之外，在西餐的烤鸡肉等制作上，也可以使用迷迭香来增强香味。运用此种方法，可以将鸡腿换成鸭腿、整只的春鸡、鸡胸肉等。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%