4.模块五：蔬菜类菜品制作 任务四 炸茄子配番茄汁

模块五：蔬菜类菜品制作任务4：炸茄子配番茄汁目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道炸茄子配番茄汁所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握炸茄子配番茄汁生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记炸茄子配番茄汁标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“外酥里嫩、色泽金黄、口味酸甜、芝香浓郁”的特点，茄子在西餐中常见的烹饪方法就是炸、烤，其次是煎、烧等技法。将茄子与芝士进行搭配能很好的突出二者的良好风味。任务分析掌握特色任务分析1.如何防止茄子产生“酶促褐变反应”？2.芝士片的主要成分是？3.茄子过“三关”具体指那“三关”？4.瓤制芝士时需要注意什么？5.炸制的油温应控制在什么范围最佳？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：茄子1段约150g。辅料：芝士片2片，面粉20g，鸡蛋2个，面包糠30g。调料：番茄酱20g，卡夫芝士粉5g。任务实施——主辅原料及调料准备1.茄子尽量不要提前切好，如果提前切好，要放入清水中浸泡，防止氧化变黑；2.炸制时需要恰当控制油温，防止炸焦。任务实施——要点解析步骤1：将茄子用削去皮刨去外皮，然后切成1cm左右厚度的夹刀片。步骤2：将芝士片瓤入茄子中。步骤3：将鸡蛋敲入碗中，用蛋抽打散。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将茄子表面先均匀的沾裹上面粉，沾匀面粉后再均匀的裹上鸡蛋液，再均匀粘上面包糠。步骤5：将锅中的油加热至170℃，放入茄子炸制，炸制过程适当翻动，保持油温炸约3分钟即可捞出。步骤6：将炸好的茄子摆放在盛菜碟中，挤上番茄酱，撒入芝士粉，稍点缀即可上菜。任务实施——依据步骤进行生产制作

西餐里常会把茄子加工成细茸做菜，把茄子的外皮烤或烧焦后去皮，取出里面的肉，把它剁成细细的茸，加入所需的调味，就可以做成美味佳肴。可以把整个的茄子直接放在烤箱里，等里面的肉熟了软了后，把外皮剥掉即可，也可以把整个茄子放在明火上烧，等外皮全部烧焦后，用冷水冲洗掉焦的外皮，这样做出来的茸有一股诱人的焦香。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%