《西餐热菜工艺》综合测试试卷（三）试题

第第页xx学校/学院202x——202x学年第x学期《西餐热菜工艺》综合测试试卷（三）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号一二三四五六合计分数评卷人一、填空题（每空2分，共10分）1.勃艮第葡萄酒产区已有数的历史。2.蓝带鸡排起源于中期的法国，是法餐中较为经典的菜肴之一。3.扒制大虾时温度不宜太高，一般控制在左右为宜。4.制作烤填馅土豆宜选用心土豆，此种土豆的淀粉含量高，吃起来更粉嫩，味道也更香。5.那不勒斯烤香料番茄具有形态美观、香料味浓郁的特点，此菜出自一本年的意大利食谱。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678910答案题号111213141516答案1.制作威灵顿牛排时，放入烤箱烤制的温度为150℃为佳。（）2.芥末在西餐中的应用狭窄，一般只用于主菜。（）3.在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、羊排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用，在去腥增香的同时还赋予了菜肴更独特的味道。（）4.动物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的。（）5.鸡胸肉是西餐中常用的烹饪原料，适用煎、扒、烩等技法。（）6.鸡排的起源可以追溯到20世纪初的法国。（）7.制作芝士焗生蚝时，烤箱的温度应控制在240℃以上。（）8.制作焗类菜肴时，如果食物放于烤盘内入烤箱焗制，烤盘底部应抹少许油，以免菜肴粘在烤盘上。（）9.制作铁扒类菜肴时，铁扒温度一般控制在180~200℃之间。（）10.法式炸薯条是是西餐中常见小食品之一。（）11.制作法式土豆泥时，煮熟的土豆需要充分放凉后再进行制泥。（）12.制作烤填馅土豆时需要先把土豆烤熟再掏空。（）13.里昂土豆是法国里昂地区的一道传统美食。（）15.大多数苏格兰菜肴的料理方法都颇为简单。（）16.意大利各个地区都有其独特的美食特色，受到地理环境和文化传统的影响。北部地区以奶酪和面食为主，南部地区则以海鲜和橄榄油为特色。（）三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678910答案题号111213141516答案1.据传，1450年（）就发明了“肉派”这种东西，其实大同小异就是用刀将肉剁碎放入起酥中烤制，这便是“威灵顿牛排”最早的做法。A.法国人B.美国人C.英国人D.德国人2.作为地球上最古老的动物之一，野兔的祖先在

6000万年前已经出现，近代兔（）年前也已经出现，牠们也算是上古生动物了。A.300万B.400万C.500万D.600万3.高加索人善于（）食物，腌渍的蔬菜和肉类更具风味。A.腌制B.煎制C.熏制D.煮制4.在（）几乎只有在捕猎普遍的乡村地区和太平洋海岸兔子的集中地，兔肉才会被端上餐桌。A.加拿大B.阿根廷C.墨西哥D.美国5.香煎鸡扒配香菇红酒汁属（）代表性菜肴。A.比利时B.法国C.美国D.俄罗斯6.西餐中的（）将食材表面快速烤熟，保持内部的鲜嫩口感，并添加了独特的否味和风味。A.炸B.烤C.煎D.焗7.制作英式炸鱼柳配鞑靼汁，炸制环节的油温应控制在（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃8.水煮三文鱼采用（）技法成菜。A.温煮B.沸煮C.红油煮D.奶油煮9.三文鱼肉内含有丰富的不饱和脂肪酸，大约有（）种。A.12B.14C.16D.1810.温煮的温度一般控制在（）。A.30～50CB.50～70CC.70～90CD.80～100C11.藏红花的保质期较短，一般为（）年。在保存时，需要将其置于干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。A.1~2B.2~3C.3~4D.5~612.制作乡村肉酱千层面时，没有使用到的原料是？（）A.墨鱼汁B.黄油C.番茄D.芝士13.千层面是属于（）的经典美食。A.比利时B.英国C.意大利D.俄罗斯14.早在公元前（）世纪，居住在意大利北方的埃特鲁斯坎人就开始制作面条。在公元1000年，西西里岛上已经出现了通心面专用菜谱。A.4B.5C.6D.715.洋葱圈的历史可以追溯到（）世纪早期，当时在美国和英国的酒吧中非常流行。A.16B.17C.18D.1916.西餐中的“煎”制技法历史可以追溯到公元前（）年的古埃及文明。A.2100B.2300C.2500D.2800四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案1.制作意式烘蛋时，使用了以下哪些原料？（）A.鸡蛋B.牛奶C.芝士D.洋葱2.普罗旺斯拥有着丰富多样的特色食材，当地最为著名的当属（）。A.洋葱B.橄榄油C.蒜头D.咖喱3.以下不属于制作法式土豆泥所用到的原料有？（）A.土豆B.白胡椒粉C.黑胡椒碎D.猪油4.适合制作西餐烤鱼的海水鱼品种有（）。A.海鲈鱼B.三文鱼C.鳕鱼D.草鱼5.适宜采用油封技法制作菜肴的原料有（）。A.鸡肉B.鹅肉C.猪肉