《西餐热菜工艺》综合测试试卷及答案 卷2

第第页xx学校/学院202x——202x学年第x学期《西餐热菜工艺》综合测试试卷（二）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号一二三四五六合计分数评卷人一、填空题（每空2分，共10分）1.勃艮第红酒炖牛肉是一道著名的菜肴。2.法国菜擅长用酒调味，特别是红酒，根据口感来说，分和干型两种。3.鲈鱼一般又称，花鲈分布于西北太平洋，在中国沿海及各大通海江河均有分布，常栖息于河口。4.制作法式土豆泥使为呈现细腻感，应用薯蓉压进行次以上的反复压制。5.白汁又叫，是一种基础酱汁，它是奶油炒面糊再放在牛奶中煮成的。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678910答案题号111213141516答案1.西冷牛排主要是由下腰部的脊肉构成。（）2.牛排解冻适宜采用微波、水泡等方式解冻。（）3..由于匈牙利菜肴兼有东、西方饮食特色和在色、香、味上的独到之处，因此在国际上获得很高评价。（）4.在选择牛排时，要选择肉质深红、纹理模糊、无脂肪分布的牛排。（）5.迷迭香具有浓郁的芳香味道和独特的口感，被誉为“调味品之王

”。（）6.制作香橙鸭胸时，放入烤箱烤制的温度一般为150℃。（）6.油封是西餐的传统技法，将材料浸入油中，长时间低温慢煮，油分被释出，肉质变得香酥无比。（）7.俄罗斯大餐仍名列世界西餐之首。（）8.英式炸鱼柳是最受英国人欢迎的经典菜肴之一，相较披萨、烤肉串等其他快餐食品相比，它又是价廉物美的菜品。（）9.海鲈鱼是食用价值很高的经济鱼类，也是一种为游钓爱好者所喜欢钩钓的鱼类。（）10.扇贝是珍珠贝目海扇蛤科的软体动物。（）11.宰杀扇贝时需要将扇贝的内脏和其他杂质去除。内脏通常是指扇贝的消化腺和生殖腺，需要小心地将其取出。（）12.制作西班牙海鲜烩饭时一般要先把米饭蒸熟后再进行烩制。（）13.藏红花是一种珍贵的香料，它不仅具有独特的香气和鲜艳的颜色还有着丰富的营养价值。（）14.千层面是德国的经典美食。（）15.大部分意大利菜肴使用新鲜的蔬菜、水果、肉类和海鲜，以保留食材的原汁原味。（）16.炸洋葱圈菜品具有口感软嫩多汁的特点。（）三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678910答案题号111213141516答案1.制作西餐不用淀粉增稠，汤汁较多可以用（）增稠。A.牛奶B.油炒面粉C.玉米粉D.糯米粉2.制作匈牙利烩牛肉的主料，刀工处理的规定一般为（）。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3..匈牙利名菜“古拉什”，它是一道以（）为主要成分的炖菜。A.兔肉B.羊肉C.牛肉D.鸡肉4.蓝带是指（），据说在法国厨艺界的传统中，只有高品质的菜肴和高水平的大厨才有资格获得此殊荣。A.蓝色丝带B.蓝色奖杯C.蓝色绶带D.蓝色奖章5.迷迭香在西方的历史，最早可以追溯到（）时期。A.德国B.古罗马帝国C.法国D.越南6.制作迷迭香烤鸡腿时，放进烤箱烘烤的温度是（）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃7.（）技法是先把腌拌好的馅料先酿入主料内，再放入锅中煎熟的一种烹调方法。A.焗B.煎酿C.烤D.焖8.铁扒大虾配红酒汁属于（）菜肴，同时该道菜肴是西餐中比较有代表性的海鲜菜肴之一。A.法式B.美式C.德式D.意式9.制作佛罗伦萨式烤鱼，烤制时使用的温度一般为（）。A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃10.芝士焗生蚝创意来源于法国菜系里著名的（）。A.红酒炖牛肉B.普罗旺斯杂烩C.油封鸭D.芝士焗蜗牛11.制作填馅土豆时，表面会撒上（）进行烘烤，增加风味。A.面包糠B.黄油C.培根碎D.马苏里拉芝士12..在（）世纪初，土豆首次传入英国。A.14B.15C.16D.1713.制作“里昂土豆”没有使用以下那种原料（）。A.番芫荽B.黄油C.黑胡椒碎D.面包糠14.西餐三大名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名的是？（）A.西班牙海鲜饭B.煎鹅肝C.香煎牛排D.烤羊排15.在（）世纪末，那不勒斯的人们就开始食用番茄，直到今天番茄依然是一大餐必不可少的食材。A.16B.17C.18D.1916.制作炸茄子配番茄汁菜品时，将茄子用削去皮刨去外皮，然后切成（）左右厚度的夹刀片。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案1.下列属于制作洋葱培根欧姆蛋的配料是（）。A.鸡蛋B.鸭蛋C.洋葱D.培根2.制作炸洋葱圈时会用到以下哪些原料？（）A.洋葱B.鸡蛋C.白葡萄酒D.咖喱3.制作意大利面时，有四大经典酱汁，下面属于四大经典酱汁的是？（）A.白酱B.红酱C.黄酱D.黑酱4.铁扒大虾配红酒汁使用了以下哪些材料（）。A.土豆B.手指萝卜C.青瓜D.芦笋5.藜麦主要分为三种颜色（）。A.白藜麦B.红藜麦C.黑藜麦D.紫藜麦五、简答题（每小题6分，共12分）1.简要回答“铁扒”技法的操作要点？2.请简要回答鸡蛋在西餐中是如何被广泛应用的？六、论述题（15分）经过多年的发展，我国的西餐业已经呈现出多样化的发展态势，国外的流行业态很快地进入中国，并且发展迅猛。请分析，国内的西餐业态主要分为哪几种？xx学校/学院202x——202x学年第x学期《西餐热菜工艺》综合测试试卷（二）答案一、填空题（每空2分，共10分）1.法式2.甜型3.花鲈4.35.奶油汁二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678910答案××√×√××√√√题号111213141516答案√×√×√×三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678910答案BCCDBDBAAD题号111213141516答案DCDACA四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案ACDABCABDABCDABC五、简答题（每小题6分，共12分）1.参考答案：（1）制作菜肴时，铁扒温度要控制在180~200℃之间；（2）扒条要保持干净，制作菜肴时经常刷油，避免扒条与肉粘连；（3）扒较厚的原料时要先扒出条纹后，再降低温度扒制；（4）根据原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制时间，一般在4~10分钟。2.参考答案：西餐中的鸡蛋被广泛应用于各种菜肴中，包括早餐、主菜和甜点等等。它们可以煮成软硬度合适的水煮蛋，煎成黄金色的煎蛋，蒸成温柔的蒸蛋，或加入更复杂的菜肴中。六、论述题（15分）答题要点：第一种是西式正餐。西式正餐从它的服务到它的文化包装再到它的菜品都有各自不同的体系，但有一定的规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开。西餐正餐大致由头盆、汤类、色拉、主菜、甜点组成。第二种是西式快餐。西式快餐以麦当劳和肯德基为主，包括比萨、主菜配饭、意面等。第三种是咖啡厅。目前咖啡厅分为两种形态，一