中级中式面点师练习题含答案

中级中式面点师练习题含答案

1、松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

答案：D

2、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

3、（）的馅料调料重、口味浓、色泽深，馅心汁多肥美

A、苏式面点

B、京式面点

C、广式面点

D、川式面点

答案：A

4、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉褫，使面团结合均匀，光滑。

A、胶状

B、棉絮状

C、颗粒状

D、干粉状

答案：B

5、馅心按照口味的不同可分为，甜馅，咸馅，和（）。

A、咸甜馅

B、巧克力馅

C、酸馅

D、苦馅

答案：A

6、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的（）。

A、外观

B、质量

C、卫生

D、营养

答案：B

7、桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有

哪一类化学成分（）。

A、单宁

B、纤维素

C、芳香油

D、有机酸

答案：C

8、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

答案：D

9、制作鸡肉馅，一般选用（）的部位肉。

A、鸡腿肉

B、鸡胸脯肉

C、鸡牙子肉

D、鸡翅肉

答案：B

10、蒸锅内水量要（）o

A、少

B、多

C、满

D、适当

答案：D

11、（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-

105]X0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

12、包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（），防止馅心外露。

A、轻重适度

B、尽量用力

C、尽量不用力

D、尽量按扁

答案：A

13、上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。

A、冷水加足

B、温水将开时

C、水烧沸产生蒸汽后

D、将火点着后

答案：C

14、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀

发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

答案：A

15、下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

16、乳是哺乳动物产子后，从（）分泌出来的一种白色或者微黄色不透明

液体。

A、胃里

B、身体

C、乳腺

D、肾脏

答案：C

17、层酥面坯一般分为：水油皮、（）、酵面层酥三类。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

D、擘酥皮

答案：D

18、按照原料所用的性质，可分为荤馅、素馅和（）。

A、荤素馅

B、复合味

C、奶香馅

D、海鲜馅

答案：A

19、制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（），否则饭粒不易粘连。

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

答案：A

20、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持

稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

21、盐可使面坯组织结构变（），使主坯显得洁白。

A、细密

B、松散

C、大

D、小

答案：A

22、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

23、将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。

A、用微火蒸15分钟

B、用旺火蒸15分钟

C、用旺火蒸5分钟

D、用微火蒸5分钟

答案：C

24、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于

（）生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

25、蛋类蛋白质含量约为（）。

A、3%〜5%

B、7%~10%

C、13%~15%

D、17%〜19%

答案：C

26、下面属于公务员的职业道德规范的是（）o

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

27、烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同

阶段的火力以及它们的（）。

A、多少

B、大小

C、作用和调节方法

D、薄厚

答案：C

28、饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。

A、擀

B、按

C、压

D、捏

答案：A

29、摊根据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种。

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

答案：A

30、制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成

圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

答案：A

31、不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

32、毛利额是（）。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

33、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

34、捏所作的品种要（），形象逼真，规格一致。

A、色泽鲜明

B、符合产品要求

C、符合口味要求

D、质感要求

答案：B

35、贮存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。

A、10%-15%

B、20%〜125%

C、30%〜40%

D、60%〜65%

答案：D

36、仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、梭

B、球

C、粒

D^条

答案：A

37、下列不属于膨松面团的特点是（）。

A、膨松

B、暄软

C、无蜂窝孔洞

D、饱满

答案：C

38、制作白皮酥的工艺流程是（）。

A、和面一揉搓一卷筒一下剂一上馅一成型一成熟

B、和面一开酥一卷筒一下剂一上馅一成型一成熟

C、和面一卷筒一开酥一下剂一上馅一成型一成熟

D、和面一揉搓一下剂一卷筒一上馅一成型一成熟

答案：B

39、层酥面团的特点是口感酥松、成形美观、（）。

A、形态多样

B、表面光滑

C、层次清晰

D、味道鲜美

答案：C

40、酵母的数量会影响成品的口感，，酵母的数量一般不超过面粉的（）

为宜。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：A

41、面粉加水，捏成面团，在水中揉洗除去淀粉和放皮等微颗粒，得到浅

灰色柔软的（），这个就是面筋。

A、颗粒状

B、小分子

C、水分子

D、胶状物

答案：D

42、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

43、年糕属于（）。

A、米粉面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、其他面团

答案：A

44、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

45、冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

答案：B

46、用大米制得的饴糖，色黄、（）。

A、质量好

B、质量差

C、质量一般

D、甜度高

答案：A

47、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

48、下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：B

49、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

50、麻蓉馅中的面粉应是（）。

A、玉米粉

B、生面粉

C、熟面粉

D、糯米粉

答案：C

51、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案：A

52、选择一组暖色（）。

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

答案：D

53、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

54、松质糕（）、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、多孔无弹性韧性

B、坚实无弹性韧性

C、坚实有弹性韧性

D、多孔有弹性韧性

答案：A

55、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中修后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

答案：A

56、按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

答案：B

57、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃,时间不少于（）分钟。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

58、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

59、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。

A、苏轼

B、屈原

C、张仲景

D、嫖祖

答案：B

60、（）属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

答案：B

61、下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

答案：A

62、炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

A、始终旺火

B、慢火改旺火

C、旺火改慢火

D、始终慢火

答案：C

63、制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。

A、从上至下卷好

B、从下至上卷好

C、由两头卷到中间相接

D、由左至右卷好

答案：C

64、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的

）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

65、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

66、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

答案：B

67、先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

答案：D

68、下列属于不软水的是（）。

A、雨水

B、蒸储水

C、处理过的水

D、矿泉水

答案：D

69、炼乳是牛乳经（）而成。

A、消毒、浓缩、均质

B、浓缩、均质

C、浓缩、喷雾干燥

D、消毒、浓缩、喷雾干燥

答案：A

70、馅心在调制前，一般都要将原料进行（）后才能使用。

A、焯水

B、油炸处理

C、刀法处理

D、加工处理

答案：D

71、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

72、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用

4000元，此厨房的月末盘存额为（）0

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：c

73、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

74、层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

答案：A

75、嗜盐菌又称（）。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

76、制作生物膨松面团的一般流程包含：和面、揉面、成型、（）、成熟。

A、上馅

B、发酵

C、烘烤

D、初加工

答案：B

77、不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

78、（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100~120℃

B、120~140℃

C、200〜240℃

D、250~300℃

答案：C

79、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。

A、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

C、和面一对碱一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

D、和面一发酵一揉面一搓条一对碱一下剂一成型一熟制

答案：B

80、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入（），擦匀折叠即

可。

A、面粉

B、蛋液

C、饴糖

D、油脂

答案：D

81、一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

A、正确

B、错误

答案：A

82、拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采

用的一种较为快捷的手法。

A、正确

B、错误

答案：A

83、大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A、正确

B、错误

答案：B

84、蒸制产品过程中，中途不可以开盖、做到一次成熟。

A、正确

B、错误

答案：A