《饭店管理概论》05五章习题集及答案

五章习题集及答案一、单项选择题1．饭店物资管理的特点有物资的丰富性、物资需求的（B）、物资管理技巧的多样性、物资管理的时效性。A多样性B不稳定性C个性化D计划性2．饭店物质管理的任务主要包括制定经济合理的物资消耗定额、编制物资采购计划、加强物资（D）、库房管理等。A管理B供应C安排D使用3．饭店的物资品种繁多，按物资的价值大小分：有（A）和物料用品。A低值易耗品B贵重物品C低值物品D易耗品4．饭店的物资品种繁多，按客人消耗和价值补偿方式分：有客用多次性消耗用品和客用（C）消耗用品。A易B高值C一次性D低值5．饭店物资采购程序主要包括申请订购、审批、（A）、入库、付款等几个环节。A订货B进货C购买D采购6．饭店的物资种类繁多，消耗的数量和价值大小又各不相同，可以根据ABC分类法将饭店的物资分为三大类：A类物资数量上占饭店所使用物资总数的（D），B类物资数量上占饭店所有物资总数的20%，C类物资数量上占饭店所有物资总数的60%～70%。A5%～25%B5%～20%C5%～15%D5%～10%7．物资发放一定要坚持手续和凭证完备，要严格控制原材料的领用，杜绝浪费，同时还要坚持（B）的原则，尤其是那些保鲜要求特别高的食品原材料。A先进后出B先进先出C后进先出D后进后出8．物资发放的程序是点交、复核、（C）、清理。A检验B验收C原料计价D清点9．保证设备技术状态良好包括（A）、运行正常、能耗正常三个方面。A性能良好B运转正常C外表清洁D达到了规定的标准10．饭店设备的技术改造应遵循以下原则：可能性、适应性、针对性、（C）。A安全性B适用性C经济性D实用性11．饭店安全管理的范围包括顾客的安全、员工的安全、（D）。A重点部门的安全B要害部门的安全C人身和财产安全D饭店的安全12．饭店个人卫生管理的主要内容包括：个人身体状况、（B）、个人卫生习惯。A个人穿戴B个人仪容仪表C个人卫生D个人容貌二、多项选择题1．饭店物质管理的基本任务是：根据饭店经营目标的要求，保证饭店经营活动所需的各种物资的供应，并做到适时、（ABC）、经济合理。A适质B适量C适价D适合E适当2．饭店的物资品种繁多，按物资的自然属性分有（ABCDE）、印刷品和文具、维修材料用品、办公用品、食品原料、餐茶具、燃料、消防用品等。A玻璃瓷器B服务用品C清洁用品D装饰品E棉织品3．饭店的物资品种繁多，按物资的用途分有（ABCDE）、办公用品、基建维修用品等。A客用品B清洁服务用品C安全保卫用品D后勤用品E生产用原材料4．确定物资消耗定额的方法主要有：（BDE）三种。A实验法B技术分析法C市场调研法D经验估值法E统计分析法5．饭店物资的储备定额包括经常储备定额、（ACD）、定货点库存定额。A经济储备定额B应急储备定额C保险储备定额D季节储备定额E年度储备定额6．饭店物资采购主要有市场直接采购、（CDE）四种。A超市采购B批发市场采购C预先订购D“一次停靠”采购E集中采购7．物资采购过程中，会涉及的各种凭证，如订购合同、（BCDE）、发票、运单、各种费用单据等等A账单B订购单C交货单D收货单E验收单8．饭店物资验收管理中验收检验的内容主要是对货物进行（ABCD）、交货期等方面的检验。A凭证B质量C数量D价格E收货9．物资发放的原则有（ABCDE）。A退库核错制度B先进先出C补料审批制度D保证经营E以旧换新制度10．饭店设备的种类如何进行分类，并无统一的规定，一般主要有以下几类：建筑物、供电设备、供应设备、（ABCDE）、通信与计算机设备等。A厨房设备B消防报警系统C康乐设备D家具设备E清洁卫生设备11．设备维护保养的基本要求是整齐、（ABC）。A安全B清洁C润滑D无锈斑E无油污12．饭店安全管理的原则有（ABCDE）。A权责一致B内紧外松C群防群治D预防为主E顾客至上13．饭店的日常保安工作包括（ABDE）。A重要客人的安全保卫工作B昼夜巡逻C加强安全管理的培训D饭店内公共场所的保安E客房区域的保安14．饭店卫生管理的特点包括（ABCDE）。A广泛性B复杂性C全员性D经常性E细致性三、判断题1．饭店设备使用寿命的长短，生产效率、工作精度的高低，一方面取决于设备自身的技术状态，另一方面也取决于设备的使用、维护状态。（√）2．运行正常是指设备功能达到了原设计或规定的标准，运转正常，性能稳定，外表清洁，能满足饭店经营的需要。（×）3．设备的管理必须全员参与，使用设备的部门要做到“三好”：使用好、维护好、检查好。（×）4．设备的维护保养通常分日常维护保养和不定期维护保养。（×）5．设备维修方式主要有事后维修、预防维修、改善维修。（√）6．饭店安全管理的主要工作是保障顾客的安全，包括顾客的人身安全、财产安全和心理上的安全感。（√）7．饭店的餐饮卫生包括：食品卫生、食具卫生、厨房卫生、餐厅卫生等。（√）8．厨房的平均温度应保持在20～30℃，相对湿度要控制在30%～40%之间。（×9．保险储备定额：是指为满足饭店日常经营业务的需要建立的物资储备量。（×）10．在饭店物资储备管理中，仓储费用和订货费用是一对矛盾，订货的批量越大，订货的次数就越大，订货费用就越小。（×）11．经济储备定额：是指为满足饭店日常经营业务的需要建立的物资储备量。（×）12．保险储备定额＝物资平均每天的消耗定额×保险储备天数（√）13．季节储备定额＝平均每天需要量×中断天数（√）14．定货点库存定额＝订货周期×物资平均每天的消耗定额＋保险储备定额（√）四、简答题1.饭店物资管理的内容与原则是什么？参考答案：根据饭店经营目标的要求，保证饭店经营活动所需的各种物资的供应，并做到适时、适质、适量、适价、经济合理。主要包括制定经济合理的物资消耗定额，编制物资采购计划，加强物资使用管理和库房管理等。2.饭店物资采购和验收管理的重点是什么？参考答案：采购管理的重点内容：（1）认真仔细地做好市场调查，分析饭店物资需要的具体情况，结合市场的供应状况，科学合理地确定物资采购的数量、种类。（2）采购人员应首先对供货商市场做充分地调查，然后根据各业务部门对物资价格、质量等具体要求，选择最为合适的供货商。（3）监控采购活动的全过程，防止各环节出现漏洞，保证物资采购能按质、按价、按量、按时到位。（4）制定并严格执行采购的程序和制度，建立科学合理的采购表单体系，每个采购环节都必须留有原始凭证，并进行收集、整理和保管，为饭店结付货款及物资管理提供可靠的依据。（5）加强与供货商之间的交易合同的管理，保证合同的合法有效。（6）配合财务部门做好供货商的货款清算工作。验收的重点内容：（1）检验对货物进行凭证、质量、数量、价格、交货期等方面的检验。（2）收货3.简述饭店物资仓储管理的要求和物资发放的原则。参考答案：仓储管理的基本要求：（1）确保储存物资的质量完好无损、数量完整不缺。（2）根据储存物质的特性要求堆放，堆码井井有条，整齐干净，便于收发、检验、盘点等。（3）储存物资的保管要有责任人。物资入库要验收、过磅点数、入帐；出入库要有齐备的手续和凭证，凭入库单、领用单等收发货物。（4）掌握各种物资使用和消耗的动态，合理控制库存，节约资金。（5）要建立各种物资的明细台帐，收发、结存要及时登卡记帐，要准确无误。要经常抽查核对和盘库，做到帐、卡、物、资金相符一致。物资发放的原则（1）先进先出的原则（2）保证经营的原则（3）补料审批制度（4）以旧换新制度（5）退库核错制度4.饭店设备管理的内容和原则是什么？参考答案：饭店设备管理的内容和原则，总的来说主要是正确选购和配置设备，保持设备完好，做好设备使用过程中的维护、保养、更新改造以及一些技术分析，制定设备安全操作规程和维修保养制度，减少安全生产事故，做好设备的更新改造工作，提高设备的使用效率，降低各种消耗，提高饭店的经济效益。5.简述饭店设备使用的基本要求。参考答案：设备使用的基本要求根据设备全员管理的思想，设备使用的基本要求是“三好、四会、五项纪律”。（1）“三好”设备的管理必须全员参与，使用设备的部门要做到“三好”：用好、管好、维护好。（2）“四会”设备的使用人员要做到“四会”：会使用、会维护、会检查、会排除故障。（3）“五项纪律”①凭证操作，定人定机，严格遵守操作规章②保持设备清洁，按规定加油。没完成润滑不开车，没完成清洁不下班。③严格执行交接班制度，做好交接班和运转情况的记录。④管理好工具、附件，避免遗失、损坏。⑤设备运行时不得离开岗位。发现异常应立即停车检查，并及时通知维修人员检修。6.饭店设备维护保养的重点是什么？参考答案：为了保持设备的正常技术状态，延长设备的使用寿命，减少设备故障，降低维修费用，保证饭店的服务质量，就必须做好设备的维护保养工作。重点是（1）整齐（2）清洁（3）润滑（4）安全7.简述饭店安全管理的基本要求。参考答案：（1）建立和完善安全管理制度，积极实行岗位责任制（2）加强安全和法制教育，开展业务培训，提高员工的安全意识（3）加强饭店内部管理，预防事故的发生（4）加强重点和要害部门的安全管理，妥善处理安全事故（5）协助公安机关查处重特大事故和一般事件8.简述饭店卫生管理的基本要求。参考答案：（1）个人卫生方面的基本要求饭店的每一位员工，从总经理到服务人员，都必须注重个人卫生，要养成良好的卫生习惯。这既是饭店工作的需要，也是讲究个人仪表、尊重他人、提高个人素质的需要。（2）公共卫生方面的基本要求饭店公共卫生包括两个方面，一是饭店所在的周边社区环境，二是饭店内的公共环境。饭店企业也是社会中的一分子，所以有责任把门前屋后的卫生搞好，注重绿化，维护社会秩序。对饭店内的公共环境要分区、分块落实到具体人员，随时清扫，维持饭店的整洁，维护饭店的形象。（3）客房卫生方面的基本要求客房卫生往往代表了一个饭店的服务质量和管理水平，也是顾客比较敏感的地方，所以要有严格的清洁制度，有专门的服务人员进行清扫，并严格按标准进行管理和检查。（4）餐饮卫生方面的基本要求饭店的餐饮卫生包括：食品卫生、食具卫生、厨房卫生、餐厅卫生等。要严格执行与食品卫生相关的法律法规，防止食品污染，预防食品中毒，不断提高饭店食品质量。（5）检查监督的基本要求饭店的卫生管理不仅要有严格的卫生管理标准，还要建立严格的卫生检查制度，以保证卫生管理标准的贯彻执行。对能严格按标准执行的部门、个人进行表扬奖励，而对不能严格执行的部门、个人要进行批评处罚。五、案例分析1、饭店火灾疏散151名员工昨日（2007年3月22日）下午两点半左右，宣武区马连道茶叶一条街内的安华景苑饭店发生火灾，过火面积达1500平方米，餐厅和歌厅被烧毁，饭店内151名员工被紧急疏散，所幸事故未造成人员伤亡。市、区两级政府领导，公安、消防、安监、急救等多个职能部门在火灾发生后赶到现场，大火6饭店上空升起“蘑菇云”据目击者称，下午两点半左右，娱乐城突然有浓烟冒出，随后火苗蹿出窗户，猛烈地向外喷，接着听到有人喊：“着火了，快跑啊。”“就看见人群发了疯似的从大门里跑出来，还有几十个人身上几乎一丝不挂地就跑出来了，连鞋都没顾得上穿。”该目击者说，当时火势越来越大，浓烟有上百米高，火苗也不断向高空蹿去，形成了几十米高的火团，映得半空通红。空气中迅速弥漫着浓烟味，非常刺鼻。从4点开始，从马连道茶叶一条街中段到两广路都已被警察封锁，围观群众最高时超过一千人。从街道尽头开始，相继布有消防车，大量的水流满街道，警戒线拉出上百米远。4支消防中队合力灭火昨日下午5时，记者在安华景苑饭店看到，大门外围着数百名居民和商户，警察将整条路段封锁，浓烟从饭店顶层蹿出30余米。火灾发生后，北京市消防局、宣武和丰台支队及附近4个消防中队赶到火场，17辆消防用车在院内摆开阵势灭火，5辆120急救车停在周围待命，地面上已经积水成河。“火太大，消防栓的水无法供给我们的4把水枪。”右安门中队的消防员告诉记者，为了集中水量已经将4车串联，但是水仍然不够，西客站中队的云梯车也架到顶层从高处喷射灭火。为满足消防水源，10辆环卫洒水车也被调至现场供水。“娱乐城里边的过道很窄，人在里边行动十分不便。而且娱乐城本身里边的布置就肯定不会中规中矩，这也给灭火带来一定的难度。”一名消防队员疲惫地说。半空中落下“黑色雨滴”一位消防员告诉记者，进火场后发现，着火的餐厅里墙壁已经被熏得一片漆黑，人在里边分不清方向。饭店内部的设置已经基本焚毁，桌椅已经几乎被烧毁殆尽，各种酒瓶也东倒西歪，各种调料凌乱地散布于地上。饭店内部的地面积水已经没过脚面，有10厘米消防队员身背着氧气瓶，从4个方向同时灭火。由于火势很大，消防队员喷水所过之处，水在半空中遭遇强温，迅速转化为水蒸气，遇到上空冷空气后又迅速结成雨滴降落下来，伴随着烟尘结成的黑色颗粒，散落在人的身上。“我的头发上身上都是黑颗粒了。”一名消防队员说。距火场30米就是加油站在距离火场南侧30米左右，有一处对外营业的加油站。如果火势一旦蔓延，后果将不堪设想。为了避免形成危险局面，消防队员加大扑火力度，控制火势向加油站蔓延。多名消防队员用水枪时刻控制火势向南蔓延，加油站内的工作人员称，火灾发生后加油站已经暂停营业，防止意经过近1个小时的扑救，南侧火势得到控制，饭店北侧顶层又被引燃，浓烟不断从简易棚内往外蹿。火苗时刻威胁着简易棚上方的电线，消防人员随即用水枪控制简易棚火势，电线部分表皮最后仍被烧化。急救人员证实未发现伤亡截至下午6点，火势已经基本得到控制，151个员工也全部得到疏散，记者看到大部分员工年龄不超过20岁，在逃出饭店时衣着单薄，有的女员工仅穿短裙和拖鞋。消防队员已经用云梯架到俱乐部上方，从高处浇灭余火。所有饭店员工都在大院内等待，灭火之后好进去检查个人的私人物品。据多名饭店工作人员称，火灾发生时，员工曾展开自救，多名工作人员铺设水带灭火，但未能将火势控制，只好赶紧报警求救。起火后，很多正在熟睡的工作人员被惊醒，顾不得穿衣穿鞋便迅速逃到院内。守在现场的120急救人员证实，火灾发生后尚未发现伤亡者，警方介绍，起火时饭店正在营业，151名员工全部安全撤离。做消防演习时设施没问题区政府领导于昨晚6点半召开现场新闻发布会。宣武区副区长李岩向媒体证实，现场过火面积达1500余平方米，初步认定起火点为一层厨房，是人为操作不当引起的。火灾造成内部餐厅和歌厅被烧毁，具体原因还在进一步调查中。火灾发生后，警方已经控制经营单位负责人，并做询问笔录。目前，饭店已停业处理，火灾造成的损失正在统计之中。李副区长介绍，安华景苑饭店属私营性质，饭店的产权为北京运输二厂，2005年租给经营单位。饭店内部设有餐饮、洗浴、歌厅、桑拿多项娱乐休闲设施，当初曾做过消防演习，饭店内的消防设施并未发现问题。摘自华夏时报/2007年/3月/23日/第003版，作者哈建伟思考题：（1）安华景苑饭店的火灾说明了什么？（2）从安全管理的角度分析，安华景苑饭店在安全管理上应该注意的问题是什么？参考答案：案例问题的回答在不同的角度有不同的答案，没有绝对的对与错，只要回答的有道理，符合常理，能自圆其说即可。（1）作为消费者在选择饭店消费时首先考虑的因素是安全，这是因为安全是人们最基本的生理需求。因此，保证消费者的人身安全、财产安全以及卫生健康是饭店管理的基本职能，是饭店拓宽市场，保持良好的竞争优势，维护企业形象的基本要求。同时，饭店的安全也是饭店一切工作的前提和保障，是饭店开展经营活动的基础。只有在安全的环境里，才能开展各项服务活动，保证服务质量，实现饭店企业的社会效益和经济效益。所以饭店的经营者必须认真开展和实施安全管理工作，并对安全工作进行科学管理，使安全工作成为整个饭店管理的有机组成。饭店安全管理的范围总的来说就是在饭店所控制的范围内所有人和所有财产的安全，所有人指登记入住的顾客、来饭店参加各种活动的顾客、饭店的员工和饭店内的其他人员。所有财产指上述所有人员的财产及饭店的财产。（2）尽量把饭店内的公共场所与工作区划分开来，便于管理；检查并保证饭店内公共场所的建筑物和各项设施的安全，进、出道口的畅通，消防设施齐全、有效，放置的位置得当；突发事件的应急措施具备和完善；加强厨房安全工作，加强安全操作规程的执行和监督。2、酒店采购新模式的尝试——首届贵州省饭店用品展示会侧记5月25日搭建畅通的互动平台5月25日上午，贵州省图书馆内人潮涌动，前来观展的人接踵而至。据了解，本届饭店用品展示会以“展示形象、打造精品、树立品牌”为主题。在为期3据本次展会主办方贵州省旅游协会副会长孙荆华介绍，目前在对酒店星级评定和酒店设备设施检查中发现，由于过去酒店在用品采购上渠道不畅通，造成酒店设施标准不高，并且功能不齐全，达不到酒店服务标准。近年来，大批游客入黔，特别是境外游客的增多，贵州旅游市场快速发展，使得全省饭店业发展前景看好。游客需求的多样化及高星级酒店的建设，提高了酒店用品数量和质量需求。本次展示会，有利于业界间的学习、互动与促进，构建完整畅通的饭店采购渠道，创新采购模式，促进贵州酒店业跨入国际化、现代化、人性化的新时代。展示会凸现四大特点据了解，会展组委会通过严格产品质量审核，引进国内外30多家知名的饭店用品供应商参展。参展范围包括饭店管理及顾问公司、酒店设施、电器、食品及智能系统等。展品主要凸现了专业化、现代化、高科技、人性化四大特点。在这次展示会上，飞利浦电子公司推出多个系列具有现代化国际标准的酒店专用电视机，如可作为镜子使用的高科技电视机，兼备网络浏览的高清网络商用电视机，具有节电、防噪、外接扬声器、节能等新技术的电视机等，引起与会多家酒店老总的高度关注。在飞利浦酒店专用电视机展台前，其展示的可在泡澡中使用的人性化防水电视遥控器等新产品，吸引众多嘉宾，参观客人络绎不绝。同时，IT行业介入也成为展会一大亮点。多彩贵州印象网以提供酒店网络预订、推荐贵州各地乡村旅馆等服务出现在本次展示中。网站丰富的页面及全面的旅游咨询也成为各酒店关注点。贵州移动公司则展示其利用庞大的网络用户群为酒店提供咨询及预订。客人需求是选择用品导向展会上，许多酒店表现出了强烈的需求欲望。贵州北极熊是一家专门生产矿泉水的企业，过去他们生产的矿泉水为广大的市民服务。自从看到小瓶矿泉水在酒店有巨大的商机后，他们专门为酒店定做酒店用矿泉水，现在不仅贵州许多传统大酒店使用他们的水，新进入的喜来登贵航酒店也把北极熊水放在客房里了。此次展示会上他们的展台吸引了大家的眼球。“我们的客人需要什么样的酒店用品，我们就需要什么样的酒店用品。”贵