撤换餐用具技能操作细则_第1页
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文档简介

撤换餐用具技能操作细则项目操作细则备注撤换骨碟1、根据宾客人数准备相应骨碟放入托盘内，要求装盘合理、稳妥；2、从宾客右侧开始按顺时针方向依次进行撤换，注意托盘应使用侧托方法；3、从台面上撤下脏骨碟放入托盘内，再取干净骨碟放回原处，做到“右撤右上，先撤后上”；4、更换骨碟时，应将所收骨碟内残渣倒入所收脏骨碟中，便于托盘内的骨碟码放；5、操作时遵循“先女后男，先老后幼，先宾后主”的原则进行；6、撤换时轻拿轻放，注意骨渣等不要洒在宾客身上，做到平进平出；7、如有宾客将筷子放在所撤餐具上时，应提醒宾客将筷子放在其它餐具上，为其更换完毕，再将筷子还原摆放。撤换其它餐具，方法相同“先生/女士，打扰一下”撤换烟缸1、常规服务：·将烟缸放入托盘内，走至宾客的右侧，右脚迈入二椅之间，与左脚成“丁字形”；·用右手将干净的烟缸覆盖在所换烟缸上，用大拇指、食指和中指握住烟缸（食指和中指分别拿住上、下烟缸），一并撤入托盘内；·再将干净烟缸放回原处。2、二个烟缸换一个烟缸：·若烟缸内脏物较多时，用托盘托二个干净的烟缸走至宾客的右侧，右脚迈入二椅之间，与左脚成“丁字形”；·用右手将干净的烟缸覆盖在所换烟缸上，用大拇指、食指和中指握住烟缸（食指和中指分别拿住上、下烟缸），一并撤入托盘内；·再将另一个烟缸放回原处。3、撤换要求：·撤换时，烟缸不要与其它餐用具混装在一起；·干净烟缸的烟槽成“品”字形；·要求烟头不超过二个；·若宾客烟头掉在桌面上时，不用手去拣烟头；·服务中，随时为无烟缸使用的宾客上烟缸；·如果撤换时，宾客有香

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