西式面点师（技师）作业模拟考试题库含答案

西式面点师（技师）作业模拟考试

1、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）

2、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（V）

3、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合

是色域面积大小的配合。（V）

4、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（V）

5、【判断题】（）黑麦的英文名称是"rye"。（V）

6、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）

7、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸

气，以确保脆皮的形成。（V）

8、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（x）

9、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（V）

10、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（V）

11、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（V）

12、【判断题】（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。（V）

13、【判断题】（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很

快收缩。（V）

14、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（V）

15、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V）

16、【判断题】（）"cheese"是一种西式蛋糕。（x）

17、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（x）

18、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。（V）

19、【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（V）

20、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（V）

21、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V）

22、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）

23、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（V）

24、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。（D）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

25、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

26、【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

27、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

28、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

29、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与

不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

30、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

31、【单选题】"toastbread”的意思是()。(D)

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

32、【单选题】"植物油"用英文表示为()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

33、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。(D)

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

34、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

35、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

36、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

37、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D)

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

38、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。(C)

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

39、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，

以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

40、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(C)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

41、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似"清酥"之类的特性。

(D)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

42、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。(B)

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

43、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

44、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。(B)

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

45、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()

中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

46、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中

亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

47、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

48、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。（D）

A、有韧