7.4课时2蛋白质油脂课件高一下学期化学人教版

第七章有机化合物第四节

基本营养物质课时一

蛋白质学习目标知道蛋白质和油脂的主要性质和应用。

说起蛋白质，相信大家都不陌生，它广泛存在于我们生活当中的各个角落食物中的蛋白质生活中的蛋白质美容冻龄蛋白质到底是什么呢？

蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。

氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。蛋白质蛋白质的存在和组成存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子[思考与讨论]观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。氨基酸的共同官能团:氨基(—NH2)和羧基(—COOH)①酸性：羧基

—COOH与NaOH等中和

②碱性：氨基—NH2与HCl等反应—NH3+碱性

酸性

③缩合聚合反应：氨基酸→多肽→蛋白质氨基酸发生聚合反应，通过肽键（酰胺键）生成多肽，进一步形成蛋白质。+H2O+酸或碱断键机理（酸脱羟基，氨脱氢）注意：a.成肽的两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同）b.两个氨基酸分子脱去一个水分子而形成二肽，

多个氨基酸分子脱去水分子而形成多肽。肽键2、蛋白质的水解反应1、蛋白质的水溶性有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等，有的则难溶于水，如丝、毛等。蛋白质的性质实验操作实验现象加入醋酸铅溶液，试管内生成白色沉淀，加入蒸馏水后沉淀不溶解。【实验7-9】蛋白质的变性3、蛋白质的变性

某些条件下，蛋白质的分子内部结构和性质发生改变，溶解度度下降，失去生理活性。能使蛋白质变性的因素有：物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；化学因素：强酸、强碱、重金属盐（醋酸铅、硫酸铜）、某些有机物（甲醛、乙醇、苯酚等）。

蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。【思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械，采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌，防止伤口感染。这样做的根据是什么?

细菌、病毒等都含有蛋白质，高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性。2.不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物，可使重金属与服用的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属对机体的危害。蛋白质的应用3.钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3?BaSO4是一种不溶于水和酸的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。

少量的轻金属盐（Na2SO4、NaCl等）能促进蛋白质溶解，但当盐溶液浓度较大时，反而会使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐析得到的蛋白质仍能溶于水，即盐析是可逆的。4、蛋白质的盐析盐析变性概念蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉特征可逆不可逆实质溶解度降低，物理变化结构、性质改变，化学变化条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提纯蛋白质杀菌消毒蛋白质盐析和变性比较4、蛋白质的特征反应产生黄色沉淀实验操作①显色反应②灼烧产生烧焦羽毛的气味实验现象实验操作实验现象检验蛋白质头发丝织品蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的主要食品蛋白质在生产生活中的应用4.蛋白质的主要应用油脂油（植物油、液态）脂肪（动物油、固态）1、组成元素：

。2、分类：根据室温下油脂状态，油脂分为

和

。碳、氢、氧油

脂肪油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应所生成的酯，由C、H、O三种元素组成，其结构可表示为：酯基高级脂肪酸丙三醇（甘油）+R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。天然油脂大都是混合甘油酯。高级脂肪酸通常指C6~C26的一元直链羧酸高级脂肪酸饱和脂肪酸硬脂酸：软脂酸：C17H35COOHC15H31COOH不饱和脂肪酸油酸：亚油酸：C17H33COOHC17H31COOH不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C=C键，熔点较低，呈液态饱和的高级脂肪酸甘油酯，不含有C=C键，熔点较高，呈固态油：脂：相对分子质量小，不足1万，因此油脂不属于高分子化合物不含C=C键含C=C键硬脂酸甘油酯1、物理性质：

室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈固态。

密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。

①

酸性或酶的作用下水解

油脂在人体中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。2、化学性质：油脂的水解反应

②

碱性水解(皂化反应)

油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。

所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。工业常用来制取肥皂2、化学性质：油脂的水解反应植物油分子中存在

，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为半固态油脂。氢化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制备人造奶油等。2、化学性质：油脂的氢化反应

奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，比一般植物油的高。这使其在室温下有一定硬度，具有可塑性，适于糕点被花和保持糕点外形完整；同时，奶油的熔化温度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有浓郁的奶香味，还含有较丰富的脂溶性维生素，一直是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人们的普遍喜爱。奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。人造奶油，又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，是以氢化植物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中得到了广泛的应用。

人造奶油其外观呈鲜明的淡黄色，可塑性固体质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。其中含有大量反式脂肪酸会增加患冠心病的危险性，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，导致妇女患不孕症的几率增加70%以上，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。3.油酯的在人体中的变化和作用你知道怎样正确的减肥吗？情景设计课时二蛋白质和

油脂油脂结构：酯基分类油脂化学性质水解反应氢化反应（加成反应）（含C=C，不饱和高级脂肪酸甘油酯）（不含C=C，饱和高级脂肪酸甘油酯）

【例1】下列关于油脂的叙述不正确的是()A．油脂属于酯类B．油脂的组成元素为C、H、OC．油脂可使酸性高锰酸钾溶液褪色D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色D随堂练习【综合2】下列关于糖类，油脂，蛋白质的说法不正确的是（

）A.用碘水可以鉴别葡萄糖溶液和淀粉溶液

B.淀粉，油脂和蛋白质在一定条件下都能发生水解反应

C.工业上利用油脂在碱的催化作用下水解生产肥皂

D.动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，能与Br2发生加成反应