葡萄酒的品质评价体系及指标

葡萄酒的品质评价体系及指标我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。目前关于葡萄酒的品质的测定仅是从感官指标和国家标准中给出的理化指标进行评定的，对于葡萄酒最主要的营养品质并没有着重指出。本文根据相关文献，从感官品质、营养品质和安全品质三个方面建立了葡萄酒品质评价体系。1.感官品质葡萄酒的感官品质包括葡萄酒的外观、香气、滋味以及是否具有典型性。外观品质又包括葡萄酒的颜色、浓度、色调、气泡是否存在以及持续性，香气品质包括香气的类型、浓度以及和谐程度，滋味包括酒体的协调性、结构感、平衡性以及后味等，典型性是指葡萄酒的整体感官，即外观、香气与滋味之间的平衡性。1.1外观品质葡萄酒的外观品质主要是指葡萄酒的澄清度（混浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面。混浊的葡萄酒，在口感方面得分较低；而颜色状况则可以帮助我们判断葡萄酒的醇厚度、年龄和成熟状况等。颜色的深浅与葡萄酒的结构、丰满度以及尾味有着密切的关系。颜色和口感的变化存在着平行性。它们之间必须相互协调、平衡。国家标准GB/T15037-2006中规定红葡萄酒的色泽为：紫红、深红、鲜红、宝石红、红微带棕色、棕红色；白葡萄酒的色泽为：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色；桃红葡萄酒的色泽为：桃红、淡玫瑰红、浅红色。对于澄清程度的规定为：澄清，有光泽，无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，瓶装超过l年的葡萄酒允许有少量沉淀）。起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性。具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。1.2香气品质葡萄酒的香气极为复杂、多样。其品质包括香气的类型、浓度和以及谐度。香气的类型又分为三大类：一类香气即来自葡萄浆果的果香和花香、二类香气即来自发酵的发酵香或酒香、三类香气即来自陈酿的陈酿香或醇香。目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质，这些物质不仅气味各异，而且他们之间还通过累加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。国家标准GB/T15037-2006中规定葡萄酒的香气要具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香。具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。1.3口感品质葡萄酒口感品质包括酒体的协调性、结构感、平衡性以及后味等。葡萄酒的味感特性是其气味特性的基础结构，即气味特性的支撑体。一种优质葡萄，必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理的比例，恰当的组合，由平衡产生各部分的和谐。如果由各部分构成的整体匀称、舒适，则该葡萄酒一定是和谐的。葡萄酒的味感大部分取决于甜味和酸味、苦味之间的平衡。味感质量则取决于这些味感之间的和谐程度。一种味感不能掩盖另一种味感。国家标准GB/T15037-2006中规定葡萄酒干、半干葡萄酒应具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香，酒体完整；半甜、甜葡萄酒：具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满；起泡葡萄酒：具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力。具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。1.4典型性葡萄酒的典型性是指葡萄酒在口感、香气上区别于其他葡萄酒的整体独特风格，由酿酒葡萄品种、酿造工艺等因素决定，葡萄品种更为当中的先决条件。典型性具体化就是外观、香气与滋味之间的平衡性。国家标准GB/T15037-2006中规定葡萄酒的典型性应具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格。具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。2.结构与营养品质葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。其中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素以及无机盐等人体所必需的物质。而且葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。所以这里进行测定的指标有多酚物质、干浸出物、酒精度、总糖、总酸、酚酸、白藜芦醇苯、单宁色素、花色苷和矿物质。2.1干浸出物浸出物是指在不破坏任何非挥发性物质的条件下测定的葡萄酒中所有的非挥发性物质。主要有固定酸(酒石酸、苹果酸、乳酸等)、固定酸的金属盐(如钾盐、钙盐等)、糖(阿拉伯糖、葡萄糖、果糖等)、甘油、单宁、色素、果胶和矿物质等。干浸出物就是不含糖的浸出物即浸出物减该酒的含糖量，是十分主要的技能指标之一。干浸出物的凹凸与原材料的成熟度、加工工艺、陈酿形式等原因有关。通常来说，在没有人为添加物的状况下，干浸出物的凹凸能够反映出葡萄酒的真假、品质的好坏。国家标准GB/T15037-2006中规定红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄化物阴离子和轻基的抑制作用为78-81％，维生素C和维生素E分别只有12-19%,36-44%。它通过清除体内过多的自由基，保持体内自由基和抗氧化酶之间的平衡，维持机体的稳态，从而预防由自由基损伤造成的各种疾病。它还可以通过抑制动脉粥样硬化的形成、降低心肌缺血的自由基损伤、增强心肌细胞的活力来预防心血管疾病，此外还可以增强机体的抗肿瘤系统、抑制促肿瘤生长系统、诱导p53等抑癌基因的表达来挥抗肿瘤作用。单宁色素的测定采用高锰酸钾氧化法。具体操作方法参照杨晶的《干红葡萄酒营养质量指标研究》。2.9花色苷花色苷(Anthocyanins)是葡萄酒的主要呈色物质，是水溶性植物色素.在葡萄酒的储存和陈酿过程中，花色苷与单宁结合为花色苷一单宁复合物后使葡萄酒的颜色更加趋于稳定。它具有抗氧化、预防DNA断裂、促进癌细胞凋亡，抑制癌细胞增殖、抗肿瘤血管生成以及抗胰岛素抵抗等功效。游离花色苷(ACY)的测定采用pH示差法。具体操作方法参照杨晶的《干红葡萄酒营养质量指标研究》。2.10矿物质葡萄酒中含有的矿物质包括“微量元素”（如铁、锌、铜、锰、碘、铬等）和钙、镁、磷等，也都是人体所需要的营养物质。其中微量元素对人体的生长发育及健康状况起着重要作用，当摄取不足时可引起功能受损，而补充到生理水平时又有预防或缓解这一损伤的作用。没有这些元素，机体既不能生长又不能完成其生命周期，微量元素的不平衡会破坏机体的调节机制，同时许多微量元素对于维持葡萄酒质量也具有重要作用。葡萄酒中铜与铁的吸收和转运有关。葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。但是值得注意的是并不是矿物质元素含量越高越好，铜与铁的可以引起葡萄酒的破败，所以国家标准GB/T15037中规定二者的含量分别不得高于1.0mg/L、8.0mg/L。对于矿物质的含量测定可以采用ICP-MS方法，它快速的检测出40种以上的元素含量。具体操作方法参照茵玉奎等的《应用ICP-MS快速测定葡萄酒中40种元素的含量》。3.安全品质葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成,对于其的安全品质的影响因素有来自原料、微生物以及其发酵过程中产生的副产物。所以这里进行测定的指标有葡萄酒发酵副产物、微生物、食品添加剂SO2、铅以及农药防腐剂的残留。3.1葡萄酒发酵副产物葡萄酒营养丰富，微生物病害极易发生，如果生产过程控制不当，很可能使酒发生浑浊变质，严重损害酒的风味，酒的质量受到严重损害，甚至会导致葡萄酒中有害物质的积累。在这里进行测定的指标有生物胺和氨基甲酸乙酯。3.1.1葡萄酒中的生物胺生物胺不仅是合成核酸、蛋白质等的前体，但也是生成致癌物质的前体。当人体摄人过量的生物胺时，就会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应，严重的还会危及生命。生物胺中以组胺对人体健康影响最大，许多国家已作出了葡萄酒中组胺的限量范围。澳大利亚、匈牙利和瑞士不得高于10mg/L法国不得高于8mg/L，荷兰不得高于3.5mg/L。比利时不得高于5-6mg/L，德国不得于2mg/L。生物胺测定采用高效液相色谱法，具体操作方法参照国家标准GB/T5009.208-2008《是品质生物胺含量的测定》。3.1.2氨基甲酸乙酯是葡萄酒在发酵过程中产生的一种副产物，它是一种致癌物质，在国外已经规定了不同种葡萄酒中其的含量，而国内也仅在出口的葡萄酒中规定了其含量，检出限为10μg/kg，而在葡萄酒国家标准中并没有规定其含量。我国进出口检验行业标准SN0285-93中，出口酒类中氨基甲酸乙醋残留量检测采用二氯甲烷提取。将已知酒精度的样品加水稀释，用正己烷洗涤，然后用二氯甲烷提取、浓缩、定容后，用气相色谱-质谱检测器测定，外标法定量。具体方案参照我国进出口检验行业标准SN0285-93。3.2葡萄酒中的甲醇甲醇(CH3-OH)为一元醇，它不是发酵的直接产物，是由天然存在于葡萄酒中的果胶分解而得。甲醇是一种有香气的无色液体，但有毒性。国家标准GB15037-2006中规定甲醇含量：白、桃红葡萄酒≤150mg/L，红葡萄酒≤300mg/L。通常采用气相色谱法测定其含量，具体步骤参照国家标准GB15038--2006。3.3葡萄酒中的微生物葡萄酒微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。葡萄酒的酒精度通常比较低，若生产环境卫生条件控制不严，会有被微生物污染的可能。葡萄酒国家标准规定细菌总数≤50个/ml，大肠菌群≤3MPN/100m1。葡萄酒微生物指标参照国家标准GB/T4789.25-2003，《食品卫生微生物学检验酒类检验》，具体的实验方法分别参照GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定、GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定、GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验、GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验和GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验。3.4食品添加剂SO2SO2在葡萄酒酿造的过程中是最常用的抗氧化剂，它在葡萄酒起到溶解、增酸、抗氧化、抑制微生物生长等作用。但是SO2含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量要严格控制。国家标准GB15037-2006规定总二氧化硫：干葡萄酒≤200mg/L，其他类型葡萄酒≤250mg/L。测定方法采用的是碘直接滴定法，具体方法参照国家标准GB/T15037-200。3.5铅铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的最高铅量为0.2~0.25毫克。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。葡萄酒中的铅与葡萄栽培中使用农药和接触含铅的容器、管道、部件等有关。我国国家标准限量为不大于0.2mg/kg。具体操作方法参照茵玉奎等的《应用ICP-MS快速测定葡萄酒中40种元素的含量》。3.6防腐剂残留防霉剂能够抑制霉菌的生长繁殖，防止葡萄在生长、存储、运输过程中腐烂变质。防霉剂对动物和人体具有一定的毒性，主要是侵害人体的肝脏、神经系统和骨髓，联苯防霉剂对实验动物有明显的致膀胱癌作用。具体测定方法参照《液相色谱法快速测定葡萄酒中多种防霉剂的残留量》。4.总结葡萄酒是国际天然绿色饮料，随着葡萄酒保健价值逐渐被国人所认识，越来越多的开始饮用葡萄酒。面对不同的消费群体对葡萄酒不同的要求，建立一个完整的葡萄酒评价体系越来越重要。参考文献[1]GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法[2]GB/T15037-2006葡萄酒[3]GB/T4789.25-2003食品卫生微生物检验酒类检验[4]茵玉奎,于庆泉,金银花等.应用ICP-MS快速测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