食品原料学课件

第一章绪论课程介绍开课时间：1thWEEK—9thWEEK学时：32成绩评定：平时成绩（40%）+考试成绩（60%）考试方式：闭卷统考课程章节设置绪论粮谷原料油脂原料园艺产品的特点与利用畜禽原料水产原料嗜好食品食品添加剂课堂讨论：各种原料在食品中的应用

第一章绪论教学目的和教学要求掌握食品原料学的概念，研究的对象、目的和特点，食品原料的分类。了解食品原料学的发展与研究方法。本章难点食品原料学的概念，食品原料的分类。

第一节食品原料学概述食品原料学的概念：食品原料学是对各种食品原料在生产加工,利用,流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。食品原料学研究的对象、目的研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。食品原料的分类分类方法所分类别按食品材料的来源分植物性食品、动物性食品按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品、其他食品原料按食品营养特点分能量原料、蛋白质原料、矿质维生素原料、特种原料、食品添加剂

按加工食用要求分加工原料类、生鲜原料类按食品营养特点分类能量原料（热能源）干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。蛋白质原料（成长源）干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类等。矿质维生素原料（健康维持源）

热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。特种原料

营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类。食品添加剂食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质食品原料学研究的内容食品原料的生产、消费和流通。（从生物学栽培或养殖学角度）食品原料的性状、成分和利用价值。（核心、基础）食品原料的品质、规格和鉴定。食品原料的加工处理及其可加工的主要产品。第二节食品原料学发展与研究方法食品原料的发展史探索阶段

选择阶段养殖阶段原生态食品原料的品质与标准食品原料品质构成要素

食品原料品质使用品质（基本特性）营养特性含热能多少，蛋白质、脂肪、糖质及其他生理功能成分。安全卫生特性有害物的混入，霉变、变质、农药残留等。经济品质（商品特性）流通性鲜度、性状、储藏性、运输性。嗜好性色、香、味、形。加工性加工处理的难易程度，对加工工艺的影响等食品品质标准法律：

《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。标准：国家标准行业标准食品加工产品卫生标准食品加工品及农副产品标准

食品工业基础及相关标准食品检验方法标准

食品添加剂标准

食品包装材料及容器标准

食品原料卫生管理的意义为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。HACCP与食品卫生管理HACCP：HazardAnalysisCriticalControlPoint（危险分析与关键控制点）HACCP卫生管理建立步骤STEP1成立HACCP管理机构STEP2制定产品说明书STEP3设定消费者可能的使用方法STEP4构建工艺流程图,分析潜在的危害物STEP5确定加工过程中的关键控制点STEP6确定管理标准STEP7建立预防措施的临界范围STEP8建立监测体系和校正措施STEP9建立有效的记录及档案管理系统危害食品安全的主要因素生物因素：细菌、病毒、寄生虫、生物原料本身的毒素。食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。环境污染因素操作事故食品原料的供需利用与开发我国居民的食物结构存在的问题POINT1城乡之间，地域之间还存在着比较大的差异。POINT2蛋白营养源的生产有